ותודה על הדגים, חלק ב'

WP_20160227_005 

  הכי רחוק מגפילטע פיש שאפשר: קציצות לוקוס על חציל חרוך 

כפי שהובטח בסוף הפוסט הקודם, הרי מספר טיפים לקניית דגים.  לרוב כשאני הולך לקנות דגים אני לא מגיע עם תוכנית סדורה. תמיד כדאי לראות מה הסחורה ועד כמה היא טרייה, ואז לרכוש לפי המצאי ולא לפי התוכנית.  קרה פעמים רבות שמצאתי דג מעניין, אבל הוא לא היה טרי מספיק כדי להצדיק רכישה. לעיתים אני מבקש מן המוכר להחזיק את הדג כדי להתרשם ממנו מיד ראשונה במלוא מובן המילה. 

IMG_8096

  סרגוס בהכנת מסעדה

יש מילה שתמיד מרשימה את מוכרי הדגים: "מסעדה". לא, הם לא חושבים שאתם קונים דגים עבור מסעדה. את המסעדנים הם מכירים ונותנים להם תמיד יחס מועדף (דבר שבולט במיוחד אצל מוסי הדייג בשוק הכרמל). "מסעדה" אומר לנקות את הדג, אבל להשאיר אותו שלם ועם הסנפירים. אני מבין שאנשים מבקשים להיפטר מן הסנפירים כדי לא להידקר מהם, אבל אני חושב שזאת טעות. הסנפירים נותנים טעם במקרה שהדג מתבשל ברוטב או בציר, ובמקרה של צליה וטיגון הם הופכים לפריכים וטעימים מאוד.

כאשר אני מבקש שיפלטו לי דג אני תמיד דורש את הראשים והאדרות ומקפיא אותם. הבעיה היא שתמיד אני שוכח לדרוש את הכבד. אחרי שמצטברות לי בפריזר מספיק שאריות ממספר סוגי דגים, אני מכין איתן תחילה ציר ואז הופך אותו למרק דגים אדמדם. אם יש מספיק בשר על השאריות אין אפילו צורך להוסיף דגים קטנים שלמים. את המרק אפשר להכין זמן רב לאחר שהדגים כבר נעלמו מן הים ולהיזכר בימים הטובים.

סיימנו את הפוסט הקודם עם ברבוניה ונמשיך עם דג סלעים קלאסי נוסף.

WP_20160218_001 WP_20160218_003

  תגיד "אה"                                                                            למרות הערפול, תבשיל מעולה

לוקוס סלעים (דאור) – לא זכור לי שאכלתי אותו, אם כי יכול להיות שקניתי פעם. בכל מקרה, הפעם נרכש דג קטן יחסית (פחות מקילו) במחנה יהודה. לצערי הגעתי אליו רק לאחר יומיים במקרר ועיניו היו כבר מעורפלות. בכל מקרה, פרסתי אותו כמו לחריימה והכנתי תבשיל לוקוס, עגבניות, חציל ופול טרי ברוח מתכון של חיים כהן. יצא תבשיל דגים חורפי-אביבי עדין להפליא.

WP_20160121_001

  לא ברור למה קוראים להם בננה

WP_20160121_003 WP_20160217_005

  מטוגן חריף                                                                 בטיגון עמוק עם חברים קטנים

בננה (רופוס) – קניתי פעמיים אצל אחיו של דוד – המקור הטוב ביותר במחנה יהודה לדגי ים קטנים. פעם טיגנתי בשמן חצי עמוק עם עגבניות שרי ופלפל חריף, והגשתי על ארטישוק ירושלמי ושורש פטרוזיליה צלויים לפריכות. בפעם השניה קניתי כחלק מתערובת דגי ים קטנים שכללה גם מרמיר, מליטה ואנשובי (טרי, לא משומר!) והכנתי בצ'יפסר. בשני המקרים יצא טעים מאוד.

WP_20151214_010

  על זה אני מדבר: כשרואים וזה טרי, מיד לוקחים. שמנגלה

WP_20151215_002

  זליפת שמן זית על דג מטוגן כשהוא כבר על הצלחת זה מעשה נכון מאוד

שמנגלה – התלבטתי מאוד מה לעשות איתו, כי תסכל אותי לפלט ולאבד את צורתו המיוחדת. בסוף החלטתי לפלט. משימה לא קלה בגלל ריבוי הצלעות. טיגנתי בשמן זית והגשתי על סלט חוביזה חם, קוביות בטטה ויוגורט. יצא מעולה. לצערי לא נתקלתי בו שוב.

WP_20160122_008

  מעצבן, אבל טעים

דג לטאה – הדג המעצבן של השנה. כמו השמנגלה, בגלל אורכו גם לדג הזה יש אינסוף צלעות שקשה מאוד להוציא גם עם פינצטה ייעודית. משכתי, חיטטתי, הזעתי, קיללתי, אבל לא הצלחתי להוציא את כל העצמות. בסוף התייאשתי. טיגנתי את הפילטים בשמן זית והגשתי עם יוגורט ואריסה על סלט ירוקים קטן. יצא מצוין ולמרות שהעצמות הנותרות לא הורגשו במיוחד, לעולם לא אשתמש בו שוב למשהו שאינו מרק.

WP_20151215_001

  סקומברי וחברים נאים: סשימי אינטיאס עם אבוקדו ופלפל שושקה

מקרל קטן (סקומברי) – קניתי שמונה דגים אצל אחיו של דוד. ארבעה טיגנתי והגשתי על רוטב חריף של עגבניות מרוסקות. חביב מאוד. את השאר כבשתי עם ירקות שונים באמצעות נוזל כבישה. קיוויתי שכבישה תוצרת בית תסייע לי להתגבר על חוסר החיבה שלי לדגים כבושים. זה לא עבד. גם ניסיון לכבוש פלמידה לבנה בתחילת החורף עם מלח הסתיים בתוצאה מעניינת, אבל מסריחה להחריד.

WP_20160204_001 WP_20160214_003

  סשימים: מקרל עם תפוזי דם  וקרם פרש                      אינטיאס עם סלק ויוגורט בופאלו

חוץ מהכוכבים החדשים, עברו אצלי במטבח דגי ים נוספים שאיתם עבדתי בעבר: לוקוס לבן, פארידה, בקלה, בר, אינטיאס, פלמידה ומקרל.

WP_20160212_002

  שילוב מוזר, אבל מנצח: אינטיאס עם חציל קלוי, גבינת פטה וצנון שחור

עם אינטיאס הכנתי מנה מוזרה מספר הדגים ופירות הים של רושפלד, אשר כוללת דג נא עם קוביות גבינת פטה על חציל צלוי. התברר שמדובר בשילוב אדיר. מנת סשימי לא פחות מרשימה אלתרתי ממקרל גדול וטרי להפליא שמצאתי אצל אחיו של דוד. פילטו לי אותו ועוד באותו ערב הכנתי ממנו מנת סשימי עם פילה של תפוז דם וקרם פרש שהכנתי בעצמי.

WP_20151229_001

  את המנה הזאת כדאי להכין בקיץ: טרטר טונה בגספצ'ו

מנה מעניינת נוספת שהכנתי היתה טרטר טונה בגספצ'ו. מנה קיצית להחריד שהכנתי בעוונותיי בעיצומו של החורף.

WP_20160123_001

  התחלתי במנה לא-גליציאנית וכך אסיים: פילה מקרל בגריל על אורז בר ופלפל קלוי

יאללה, עד החורף הבא.

פורסם בקטגוריה דגים, מדריכים, שווקים, עם התגים . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

2 תגובות בנושא ותודה על הדגים, חלק ב'

  1. מאת עודד‏:

    הספק יפה, כל הכבוד. לפני כמה ימים נזכרתי בחריימה הנהדר של אמא של הצמחונית – רוטב סמיך וחרפרף שמזמין לחם.

  2. מאת יובל‏:

    נראה מעולה!!! דני, ארוחה הבאה עושים דגים!!! אולי לבסוף יהיה אפשר לשכנע את אשתי לאכול שוכני אוקיינוסים…

השאר תגובה