יומני מחניודה 16: אוכלים אותה במָחְנֶה

מאת דני עוזיאל ~ 20 באוגוסט, 2015. בקטגוריית: ביקורת, ביקורת מסעדה.

WP_20150816_006

  רבות נכתב על פנים המסעדה והכל נכון: רעש, מהומה, צפיפות ושמח

בשעה טובה ומוצלחת אנחנו מפרסמים בשפונדרה במסגרת יומני מחניודה ביקורת על המסעדה שנתנה לשוק את שמו, או להיפך: מסעדת מחניודה. שאלת השוק או התרנגולת הובילה אותנו לשאלה קיומית: אז מה קדם למה, השיקשוקית או הפולנטה?

רבות נכתב על המסעדה אשר עליה נבנתה אימפריה שלמה, ואשר על שולחנותיה ובריה התפעמו תיירים מחו"ל ותיירים מת"א. מסעדה אשר השפיעה רבות על המסעדנות העברית בתחומי העיצוב, האווירה והסגנון. אה, וכמובן בתחום האוכל.

אודה ולא אבוש כי רק בשלהי השנה שעברה אזרתי אומץ לאכול במחניודה. סגנון הכפיים והמצילתיים לא מדבר אלי ואני מעדיף לאכול את ארוחותי הטובות בשקט. בסופו של דבר התגברתי על החשש ואפילו נהניתי למדי מן החוויה הכוללת במסעדה המפורסמת.

WP_20150816_033

  למסעדה אין שום שלט, אבל צריכים להיות עיוורים ופסחים כדי להחמיצה

כעת, לאחר ביקור נוסף שכלל ארוחת טעימות, אני ניגש בחיל ורעדה לכתוב ביקורת על מסעדת מחניודה. חיל ורעדה? למען האמת לא כל כך. החוויה היתה הרבה יותר ארצית ממה שחשבתי שתהיה.

היות וידעתי שנלך על ארוחת טעימות הקפדתי לאכול רק סנדוויץ' קטן במהלך היום. התייצבנו במסעדה בשעה היעודה והובלנו כלאחר כבוד אל מקומנו על הבר שמול המטבח הפתוח – מקום שמוקצה בד"כ למי שמודיע מראש על ארוחת טעימות. בביקורנו הראשון ראינו כיצד הושיבו שם קבוצה של ששה אנשים וכיצד המנות של ארוחת הטעימות נפרשו לפניהם בתזמור מושלם ובעיצוב מעורר השראה ע"י צוות שפים בהנהגת השף אסף גרניט.

WP_20150816_022

  צוות המטבח מתכונן למשימה הקשה עם כוסיות עראק.

בדף הפייסבוק של המסעדה כתבו שהחופש הגדול הביא להם יותר עובדים מאשר לקוחות. אינני בטוח לגבי הלקוחות כי המסעדה היתה מלאה, אבל משהו בשירות היה ילדותי. המלצר ששירת אותנו חזר וקרא לנו "יקיריי" וגילה גינונים נוספים אשר בד"כ מאפיינים את המלצרות התל-אביבית. הצפיפות המאפיינת את המסעדה באה לידי ביטוי בכך שבכל פעם שהוא ניגש אל שכנינו לבר הוא תקע את מרפקיו בגבי. נראה לי שהלחץ בו פעל המטבח וצוות השירות באותו ערב (יום ראשון, בו נראה רחוב בית יעקב כמו מרכז רוטשילד בערב חמישי) תרם לכישורי התנועה העלובים שלו במרחב. מים קרים מן הברז, שתי פרוסות לחם טוב של ראסל וצלוחית טחינה הגיעו במהירות לשולחננו.

WP_20150816_012

  שף שחר מסביר לאוסטרלים רעבים על דגימות של מנות דג ראשונות – החלק המוצלח של הארוחה

השף באותו ערב היה צעיר בשם שחר וקצת התאכזבנו שאחד מן השפים הראשיים לא היה במסעדה. יש להבהיר כאן שאני תמיד עובר ליד המסעדה כשאני בשוק ופעמים רבות אני רואה את אחד משני השפים הראשיים עובד קשה במטבח.

WP_20150816_009

  דיקטטורים מדרום אמריקה ומצפון אפריקה נפגשים במחניודה

תפריט הקוקטיילים כולל משקאות שנקראים על שם דיקטטורים. הזמנו קוקטייל אוגוסטו פינושה, שקצת לא היה לטעמי, וקוקטייל קרמי על שמו של מועמר קדאפי. כאשר הגיע קוקטייל טעים זה לא יכולתי להימנע מן המחשבה כי ההשראה ליצירתו ולעיצובו באה מתמונות הלינץ' שנעשה בדיקטטור הלובי עם לכידתו ע"י המורדים. בהמשך הזמנתי כוס קברנה סוביניון יוצא מן הכלל של יקב אבידן.

WP_20150816_010

  קרטרשימי. משמאל גספצ’ו, טונה ואבטיח, תמנון ופלפלים

הארוחה נפתחה במנות שמחניודה מתעלה בהן, מנות ששגיא כהן קרא להן "קרטרשימי" ושלמרבה ההפתעה שמענו את צוות הטבחים מתייחס אליהן בשם זה. הפלטה הראשונה היתה פלטה ימית, אשר כלל גספצ'ו צהוב עם טרטר טונה, זרועות תמנון עם פלפלים צלויים וגולת הכותרת: סשימי טונה עם אבטיח. כל המנות היו מוצלחות, אבל השילוב של אבטיח עם טונה היה המרשים ביותר. בניגוד למנה הדומה שקיבלנו ממול ביודל'ה, כאן ההומאז' למנת האבטיח הקיצית הקלאסית היתה בדמות גבינה בולגרית מפוררת מעל. הגספצ'ו נעשה כנראה בעיקר על בסיס פלפלים צהובים, אבל כלל גם מרכיב פירותי כלשהו – אולי מנגו. במנת התמנון טעם הפלפלים הקלויים קצת השתלט על המנה, אבל היתה זו מנה מוצלחת ללא ספק. יש לציין שבביקורנו הראשון אכלנו את מנת התמנון המלאה, אשר אינה כוללת פלפלים, שהיתה מוצלחת מאוד ושהראתה יכולת יפה לטפל בפרי ים לא-פשוט-להכנה זה.

WP_20150816_013

  בשרים. משמאל: קרפצ’יו, טרטר וסיסקה. טעמים עזים ומוצלחים

הפלטה הבאה כללה טרטר בקר על טחיגורט, קרפצ'יו בקר עם גבינת סנט-מור ותבשיל סיסקה – גם כן על טחיגורט. כל המנות היו עזות טעמים וטעימות מאוד. מנות קיץ יפות, צבעוניות ושמחות.

WP_20150816_019

  להיט בינ”ל: הפולנטה בצנצנת

הפולנטה בצנצנת של מחניודה לא רק שזכתה לאינסוף חיקויים במחוזותינו, אלא שכבשה גם את לונדון. הדגימה שקיבלנו הדגימה היטב מדוע זה קרה. היא אמנם מגיעה עם אספרגוס ירוק, ראגו פטריות ופרמזן, אבל הפולנטה הגולמית טעימה להפליא ועל כך יבורכו ממציאיה.

WP_20150816_020

  בכלי זה נראה מרשים, בחך פחות. מצע טחינה מחוץ למגרשו הביתי

פנכת פירות ים סימנה את תחילתו של מפנה לרעה בארוחה. היא כללה מולים לא רעים, קלמרי וזרועות נוספות של תמנון עם פלפלים צלויים והטחינה החמצמצה שקיבלנו עם הלחם. בשעה שהתמנון והקלמרי הסתדרו פחות או יותר עם הפלפלים והטחינה, הסכמנו שמקומם של המולים אינו במנה זו.

WP_20150816_021

  למען האמת, החלק המוצלח ביותר כאן היו פטריות הכפתור

עוד לפני שסיימנו מנה זו קיבלנו פילה לברק שהוכן בצ'יפסר. הוא היה טוב, אבל קצת חסר ייחוד. בשלב זה קרה לנו משהו שלא אמור לקרות בארוחת טעימות מאוזנת היטב. התחלנו לחוש שובע, ולא שובע טוב, אלא שובע שנובע מהאבסה.

יצאנו לנשום קצת אוויר, אבל בחוץ חיכה לנו חום שלא היה גבוה בהרבה מן החום ששרר על הבר. חרף המיזוג, החום מן המטבח מנטרל במיקום זה חלק גדול מאפקט הקירור של המזגן. התנחמנו בכך שביודל'ה חם יותר.

WP_20150816_025

  סטייקים לא אוכלים במקום שלא מתמחה בהם. נקודה

עם שובנו מניסיון ההתרעננות קיבלנו מנה ראשונה מן הגריל: אנטריקוט ונתח קצבים עם מח עצם. יש לי אמרה שמכתיבה חלק ניכר מחיי: "לא אוכלים סטייק במקום שזאת לא ההתמחות שלו". חוששני שסטייקים אינם ההתמחות של מחניודה. שני הנתחים היו קשים וצמיגיים. חוסר מקצועיות ניכר בייחוד בטיפול בנתח הקצבים, שהיה צמיגי במיוחד ושזנחנו במהירות. גם אחד מנתחי האנטריקוט לא היה אכיל.

WP_20150816_028 WP_20150816_029

  מה חבל שבשלב זה עמדנו להתפוצץ I

מנה נוספת מן הגריל היתה מוצלחת מעט יותר וכללה קונסטרוקציה של פילה מיניון עם כבד אווז ועוגיית פיננסייר, אשר הוגשו עם קולי תותים ורוטב יין אדום. ניכר כאן ניסיון להגיש דוגמית של מנה יוקרתית. מה שהכשיל את המנה היה פילה המיניון, שגם הוא לא טופל היטב ותחושת הפיטום המחליאה שתקפה אותנו בשלב זה – אולי סוג של עונש קוסמי על אכילת כבד אווז.

WP_20150816_030

  מה חבל שבשלב זה עמדנו להתפוצץ II

כתוצאה מכך, כאשר הגיע מגש הקינוח המרשים עם טירמיסו, קוקילידה ופיננסייר (אותו אחד שהגיע עם המנה הקודמת), נשנשנו כפית או שתיים ולא יכולנו יותר. היתה לנו תחושה רעה, כי מה שטעמנו היה מעולה, אבל היינו על סף עילפון, תרתי משמע. שילמנו את החשבון ונסנו על נפשנו לנשום קצת אוויר חם ודביק בחוץ.

WP_20150816_016 WP_20150816_017

  שניים מן הכלים המוזרים בהם מגישים מנות במחניודה

הרי מספר סיכומים, לקחים ורשימות בדיקה למבקרים שמתכננים להגיע למחניודה ואולי לאנשי מחניודה עצמם, אם כי כמובן, קטונתי. בשני ביקורי במחניודה קיבלתי את הרושם שמתקבל במסעדות ישראליות מובחרות רבות: הצטיינות ויצירתיות יתרה בראשונות, בינוניוּת ושבלוניוּת בעיקריות. בביקורנו הראשון אכלתי מנת צלעות טלה שהוכנו באופן מדויק על הגריל, אבל מלבד איכותו הטובה של חומר הגלם המנה לא הצטיינה בייחוד רב. קדרת פירות הים "נוסח קטמון" היתה לעומת זאת לא מוצלחת והמזמינה לא החזירה אותה רק בגלל שהיא לא אוהבת לעשות זאת כל עוד המנה לא בלתי אכילה. אפרופו העיקרון שעל פיו לא מזמינים סטייק במסעדה שאינה מתמחה בכך, בשני הביקורים ראינו סטייקים חוזרים למטבח למקצה שיפורים. אם כן, למי שמתכנן לבקר במחניודה מומלץ להגביל את ההזמנה למנות הנמצאות בתפריט המסעדה תחת הכותרות "עד 52" ו"עד 69". בכל מקרה, רצוי להשאיר מקום לקינוחים, ובייחוד לעוגת הבסבוסה של אמא של אורי, ששמעה יצא למרחוק, ובצדק.

WP_20150816_002

  השור הזועם שעל הבר – זועם בגלל המנות שנתקעו מאחוריו

עניין האווירה במסעדות שוק ידוע ומוכר. אני אישית מעדיף בד"כ לאכול ארוחה רצינית באווירה שקטה, אבל ברור לחלוטין כי מבקרים רבים מגיעים למחניודה בגלל האווירה הצוהלת והרועשת. אפילו התיירים האוסטרלים שישבו לידנו, ושאכלו גם הם ארוחת טעימות, שאלו בשלב מסוים מדוע הווליום אינו גבוה יותר. בכל מקרה, יש לקחת בחשבון גם את המרכיב הזה. יחד עם זאת, אפילו שמרן כמוני לא יכול שלא להתרשם מן האווירה ומתרומתה לחוויה הכללית של הביקור במחניודה. למען האמת, בזכות מחניודה הכרתי את שיר הראפ על אייל שני, שבמו אוזני שמעתי איך אסף גרניט מורה לברמן לנגן.

WP_20150816_023

  תלוי באויר. פקק של מנות אחרונות בדרך אל עוד לקוחות מרוצים

ארוחת הטעימות. עלותה 265 ₪ לגולגולת, היא באמת כוללת מבחר יפה של מנות בשלל צורות הכנה, אבל יש איתה בעיה מהותית. בביקור הקודם ישבו לידנו זוג תיירים שהזמינו אותה. גם הם נשברו בשלב הסטייקים וכמעט ולא נגעו במנות האחרונות. היינו צריכים להפיק את הלקח מהתבוננות בהם. ארוחת הטעימות כנראה פופולרית מאוד, אבל ראינו כיצד פיילה עם ערימת פילה לברק שנשלחה לקבוצה חזרה עם כמעט חצי מן הפילטים. גם שכנינו האוסטרלים לא עמדו בעומס, למרות שחלק קטן יותר מארוחתם הלך לפח. ארוחת טעימות, כפי שמציעים אותה לרוב במסעדות מעולות, מתאפיינת בכך שהסועד זוכה לתצוגת תכלית של יכולות המסעדה. בסיומה הוא אמור ללכת לדרכו שבע אבל לא מפוצץ. זה לא המצב במחניודה. עם כל הכבוד לשאיפה הישראלית לפנק עם כמויות אוכל, כאב לנו הלב לראות כ"כ הרבה אוכל מושלך כלאחר יד לפח. לא פחות חמורה היתה התחושה הרעה שנבעה מחוסר היכולת ליהנות עד הסוף מן הארוחה, ובייחוד מן הקינוחים המצוינים. תחושתנו הפיזית הרעה לא נבעה מאוכל מקולקל, אלא מחוסר האיזון המובנה של הארוחה. הייתי מציע לאנשי מחניודה הטובים לצמצם מעט את הארוחה, לוותר על הבשרים מן הגריל (מלבד המנה עם כבד האווז) ולהקטין את פלטת המנות האחרונות. לפעמים פחות זה בעצם יותר.

WP_20150816_026

  לאמיצים בלבד, אבל בכל זאת אופציה: היודל’ה

אם כן, אחרי שני ביקורים תחושתנו היא שמיצניו את מסעדת מחניודה. לפני מספר שנים בן-דודי מדרגה שניה ואשתו הגיעו לביקור מן החוף המערבי ולקחנו אותם ליודל'ה. יומיים לאחר מכן הם הלכו לבד למחניודה. הם סיכמו באופן חד-משמעי שהיודל'ה היה מוצלח יותר. זוהי גם השורה התחתונה שלי ושל שותפתי לשתי הארוחות. הסיבה לכך היא כנראה רמת הציפיות הנמוכה יותר ביודל'ה וההתאמה הטובה יותר של האוכל לאווירת המקום. למסעדת מחניודה נאחל בכל זאת הצלחה ומבקרים רבים מחו"ל ומן העולם. תרומתה לסצנה הקולינרית של ירושלים ולפריחתו של שוק מחניודה אינה מוטלת בספק.

כתבות בנושאים דומים:

4 תגובות על יומני מחניודה 16: אוכלים אותה במָחְנֶה

  1. עודד

    לא נעים. בעיקר כשזה קורה במקום שאוהבים ומעריכים את המטבח והאנשים שמאחוריו. מזכיר לי קצת את תקרית המזללה עם הארוחה המעולה שנגמרה לא טוב.

  2. דני

    לא רציתי להזכיר את המזללה בפוסט זה, אבל ההבדל הוא שאחרי התקלה במזללה היה ברור לי שהטעות היתה שלי. כמו כן, האוכל היה כל כך מרשים – גם העיקריות – שידעתי שאשוב, ושבתי. בניגוד למחניודה, אני לא מרגיש שמיציתי את המזללה. לדעתי ישנה שם מצויינות יוצאת דופן.

  3. עודד

    עוד הפתיעה אותי איכות הבשר. ברור לי לגמרי שמי שבוחר ספקים וחמרי גלם ביודל'ה יודע את העבודה. יכול להיות שמדובר בתקלה חד פעמית? קשה להאמין שזה חסכון על חשבון איכות או חוסר הבנה.

  4. דני

    נתחים מסוג זה דורשים יד מיומנת מאוד על הגריל. מי שאין לו, שלא יתעסק איתם. כאמור, בשתי הפעמים שהייתי שם ראיתי סטייקים חוזרים למקצה שיפורים במטבח. כמו כן, אחד מנתחי האנטריקוט שקיבלנו הורכב במידה רבה מסחוס לא נעים.

הוספת תגובה