זעתר ודואה – תערובות עלא כיף-כיפאכ

מאת עודד ~ 31 במרץ, 2015. בקטגוריית: בצק, עשבי תבלין, תבלינים.

אם אין פיצה, שיאכלו מצות!

כשהיתה האינדיאנית הגדולה בת שלוש וחצי לערך חזרה מהגן עם שאלה אקטואלית לפורים: "אבא, מה המלך אחשוורוש עשה?"

עניתי כפי שתורגלנו לענות במקרים שכאלה: "הוא היה לא נחמד לחברים שלו."

"אבל מה הוא עשה?", היא לא ויתרה.

"הוא לא נתן להם לאכול פיצה, למרות שהם מאד רצו", שלפתי תשובה אוטומטית ממאגר האסוציאציות המצומצם שלי.

התכשיט חשבה רגע וקבעה מיד: "אז במקום זה הם עשו מצות!"

הא לכם ילדה שיודעת להתמודד עם מצבי משבר באמצעות חשיבה חיובית.

בלי שום קשר, כשנגמרה לי לאחרונה תערובת הזעתר ניסיתי להבין למה עד היום לא הכנתי אותה לבד. אזוב מצוי הרי יש לי בגינה ומותר לי לקטוף אותו שם, סומאק לא חסר, יען כי אין אנו צרכני סומאק גדולים ושומשום תמיד זמין, אז אין בעצם סיבה לא לנסות בבית. שננסה?

 

קראתי במספר מקומות שערביי ישראל מפרידים את עלי האזוב (زَعْتَر – זעתר, בערבית) מיד לאחר הקטיף ומייבשים אותם בין שני בדים. I don’t do that. אני אוגד כמה גבעולים טריים בחוט או גומיה ותולה אותם הפוכים לייבוש במקום מוצל לכמה ימים. כשהעלים פריכים הם יבשים ורק אז אני "חולב" אותם מהגבעולים שלהם. את התערובת אני מכין על פי העין והלשון, אך למען המדקדקים והמדקדקת מדדתי את הכמויות הפעם.

 

תערובת זעתר

אמל"ח

3 כפות אזוב מצוי, כתוש

2 כפות שומשום, קלוי

1 כף סומאק

½ כף שטוחה מלח גס

 

 

                                                                      (מימין הקנוי, משמאל הטרי) 

תו"ל

כותשים את עלי האזוב המופרדים עם המלח הגס בעלי ומכתש עד לקבלת אבקה צמרירית.

מוסיפים את השומשום שקלינו על מחבת ללא שמן ואת הסומאק שמעניק חמיצות.

שומרים בכלי אטום, אפשר גם במקרר או במקפיא להארכת חייו. יש השומרים על התערובת כשהיא מעורבבת בשמן זית ואז היא משמשת ממרח.

נסים קריספיל גילה שחלק מרוקחי הזעתר מוסיפים לתערובת גרגרי חומוס יבשים שנקלו על סג' (קימורית) ונכתשו. לא נסיתי. כמו כן, הוא מציע להוסיף קליפה קלויה וטחונה של פרי האלה (בוטום, בערבית). דרורה חבקין כוללת בתערובת שלה גם אורגנו וטימין לימוני.

תערובות תבלינים זה יופי. אפשר להסתדר גם בלעדיהן ולטחון תמיד טרי, אבל זה חוסך זמן כשהן כבר על המדף. כדאי להכין מהן כמויות קטנות על מנת שלא ינוס ליחן.

 

דואה/דוקה

ליאור דֶה-גֵ'נְג' החליט לעשות נקיון פסח ולהפטר מכל מה שיש לו בבית ואין לו חותמת כשל"פ. כך מצאתי את עצמי עם שתי חבילות בוטנים קלויים במלח. מה עושים עם כל האושר הזה? חבילה אחת כוסחה כעבור 10 דקות והשניה, רגע לפני שהאינדיאנית הקטנה הכחידה בעודה באיבה, הפכה לדואה. מה זה דואה? אוֹ! אני צפיתי לשאלתכם זו. דואה היא תערובת תיבול מצרית שיש המכנים אותה "הזעתר המצרי". את הדואה הכירה לי חוה, אשה יקרה שחבבתי מאד, ממנה אף קבלתי צנצנת עם התערובת ליום הולדת. איפה משתמשים בזה? יש כל כך הרבה אפשרויות: סלט, גבינה, ביצה, פיתה בלי זעתר ועם דואה, בשר, מרק, טחינה, לחם, שניצל? למה לא?

במצרים אוכלים את הדואה בקונוס נייר בדומה לזעתר שמוכרים בעתיקה עם בייגלה. טובלים פיתה בשמנ"ז ואחרי זה בתערובת. הקטנה שלנו עשתה את זה עם חצי עגבניה.

פירוש השם דוקה (دقة, שנהגה גם עם ק' וגם עם א', תלוי מאיפה אתם) בערבית הוא "כתושה" או "מנופצת" ובקרב יהודי מצרים הישראלים קיימים מתכונים רבים ועל כן ויכוחים רבים בנושא. ניכר שעיקר אי ההסכמה נסב לגבי בוטנים וכמון. קשה לי לחשוב על דואה בלי בוטנים, זה מרכיב חיוני ועם כל חיבתי לכמון, אני חושב שאפשר גם בלעדיו.

הראשונה שספרה לעולם על הדואה היתה ככל הנראה קלודיה רודן בשנת 1968, אך עושה רושם שהתערובת הזו נפוצה דווקא בשנים האחרונות בכל הגלובוס בעיקר בזכות עדת הפוּדיז. רודן מציעה לקלות את הרכיבים בתבניות נפרדות בתנור ולא במחבת כמו שאני עושה, היא גם משתמשת באגוזי לוז במקום בוטנים, בכמון ובפלפל שחור.

 

דואה (זעתר מצרי)

את המתכון הזה, כמו גם את הפלפל צ'ומה, קבלתי משוּקי-תוכּי ואני מקווה שהוא לא כועס שאני מפרסמו.

 

אמל"ח

200 גרם בוטנים קלויים עם מלח

100 גרם שומשום

50 גרם גרגרי כוסברה שלמים

מלח

פלפל אדום חריף יבש

 

תו"ל

במחבת יבשה קולים את הבוטנים עד שהם משחימים ומצננים אותם.

קולים בנפרד את השומשום.

קולים בנפרד את הכוסברה.

טוחנים את הכוסברה במטחנת תבלינים, או כותשים במכתש ועלי.

טוחנים את כל הרכיבים ביחד במעבד מזון ומתבלים במ"פ לפי הטעם.

עדיף להכין כמויות קטנות ולשמור בכלי אטום.

 

(פיתה עם זעתר – מנקושה)

פיתה עם זעתר/דואה

מחממים טוסטר אובן או גריל בתנור לחום הגבוה ביותר.

מפרידים את הפיתה לשני עיגולים.

זולפים שמן זית על הצד הרך של לחי הפיתה.

זורים תערובת זעתר או דואה ומורחים לשכבה דקה ואחידה.

קולים בגריל כמה דקות, עד שיש ריח נפלא בבית ושולי הפיתה משחימים.

 

(פיתה חתוכה, טחינה, עגבניה מרוסקת, דואה ושמנ”ז – תענוג!)

  

אז מה היה לנו שם?

תערובת זעתר

אמל"ח

3 כפות אזוב מצוי, כתוש

2 כפות שומשום, קלוי

1 כף סומאק

½ כף שטוחה מלח גס

 

תו"ל

כותשים את עלי האזוב המופרדים עם המלח הגס בעלי ומכתש עד לקבלת אבקה צמרירית.

מוסיפים את השומשום שקלינו על מחבת ללא שמן ואת הסומאק שמעניק חמיצות.

שומרים בכלי אטום, אפשר גם במקרר או במקפיא להארכת חייו. יש השומרים על התערובת כשהיא מעורבבת בשמן זית ואז היא משמשת ממרח.

 

 

דואה (זעתר מצרי)

אמל"ח

200 גרם בוטנים קלויים עם מלח

100 גרם שומשום

50 גרם גרגרי כוסברה שלמים

מלח

פלפל אדום חריף יבש

 

תו"ל

במחבת יבשה קולים את הבוטנים עד שהם משחימים ומצננים אותם.

קולים בנפרד את השומשום.

קולים בנפרד את הכוסברה.

טוחנים את הכוסברה במטחנת תבלינים, או כותשים במכתש ועלי.

טוחנים את כל הרכיבים ביחד במעבד מזון ומתבלים במ"פ לפי הטעם.

עדיף להכין כמויות קטנות ולשמור בכלי אטום.

 

 

פיתה עם זעתר/דואה

מחממים טוסטר אובן או גריל בתנור לחום הגבוה ביותר.

מפרידים את הפיתה לשני עיגולים.

זולפים שמן זית על הצד הרך של לחי הפיתה.

זורים תערובת זעתר או דואה ומורחים לשכבה דקה ואחידה.

קולים בגריל כמה דקות, עד שיש ריח נפלא בבית ושולי הפיתה משחימים.

הוספת תגובה