יומני מחניודה 11: כיפת קובה

מאת דני עוזיאל ~ 29 ביולי, 2014. בקטגוריית: ביקורת, ביקורת מסעדה, מאכלי מצור, מדריכים, שווקים.

IMG_8438

משרד יחסי ציבור הזמין אותנו לארוחת בלוגרים באחת מן המסעדות הירושלמיות הוותיקות, ואושיית קובה ידועה, אשר פועלת בשולי השוק (ושלוחה שלה אף בתוכו). אחרי הארוחה במסעדת אמא קפץ עבדכם הנאמן אל השוק כדי לראות איך מתמודדים שם עם שגרת הלחימה.

אני מפחד מקובה. מעולם לא הצלחתי להתחבר אל הכופתאות הכורדיות הללו שמוגשות במרק חמצמץ. כופתאות אחרות אני דווקא אוהב. מסתבר שכופתאות אפשר למצוא לא רק במטבח הכורדי, אלא גם במטבח הגרמני והצ'כי. למען האמת, אחד מסיפורי כופתאות/קובה הטובים ביותר שאני מכיר מגיע ממערב גרמניה של 1967 והוא קשור לנושא אקטואלי מאוד: הגנה אווירית. איכר גרמני סבל מן הרעש הרב שגרמו מטוסי קרב שניגשו לנחיתה בבסיס אוויר סמוך ועברו בדיוק מעל ביתו. לאחר שמכתבי התלונה שלו לרשויות לא עזרו, הוא החליט לנקוט פעולה רצינית יותר. הוא בנה בנגריה שלו מעוט (קטפולטה) דומה לזה של הצבא הרומאי, בישל מלאי של קובות גרמניות מוצקות והחל לירות אותן באמצעות המעוט אל עבר המטוסים הנוחתים. לא היו נפגעים באירועי הירי הללו, אבל מסופר שהטייסים הבינו את הרמז ונמנעו בהמשך מלטוס מעל האמ"ק (אזור מוכה קובות) הזה.  למי שלא מאמין לסיפור, מצורף תצלום של כיפת הקובה בפעולה.

בחזרה לארצנו. מסעדת אמא פועלת בקצהו של רחוב אגריפס מאז שנת 1981. הקימו אותה בני הזוג עמרם ומרים בנימין, אשר לפני כן החזיקו בחנות בשר בשוק. בשלב מסוים בנם נטל את ניהול העסק ואף הרחיבו למסעדת פועלים נוספת בתלפיות, למאפיית בורקס ואף לקובה בר פופולרי למדי בתוך השוק. לפני יותר משנה הזדמנתי בערב חורפי אחד לשוק וחיפשתי משהו מחמם. נכנסתי לקובה בר ואכלתי מרק קובה אדום שהיה סימפטי בסה"כ ושתיתי את הלאגר הלא מוצלח של בזלת מן החבית. התרשמתי במיוחד מן השירות הידידותי והיעיל.

IMG_8392 IMG_8404

  השף, סליחה, טבח                                                          ובעל הבית 

במסעדה אמון על הבישול ראובן סיוון – מרוקאי המבשל במסעדה בעלת כיוון כורדי חזק. מעבר לכך, הסתבר שבצוות הנשים המבוגרות האמונות על הכנת האוכל ישנן שתי נשים שעלו מסוריה. נראה לי שמה שחסר במסעדה הוא צוות מלצרים מארגון דאע"ש. ראובן הסביר על המנות ואהבתי את האופן בו הוא דחה את התואר "שף" שהעניקו לו המארגנים והצהיר שהוא רק מבשל. זו ענווה יפה בעידן בו כל עוזר טבח מכנה את עצמו "שף".

ארוחת הבלוגרים נערכה במסעדה המקורית, ובמהלכה קיבלו המשתתפים מבחר מנות טעימה מתפריט המסעדה הקבוע והמתחלף. לפתיחה קיבלנו שלל מזטים, שמתוכם אהבתי את הטחינה הסמיכה (12 ₪) ואת המטבוחה החריפה (12 ₪).

IMG_8390 IMG_8393

  חמוסטא, יש                                                                  מטפוניה, גם יש

המנה הראשונה כללה את אותה קלאסיקה של המטבח הכורדי: קובה חמוסטא (35 ₪). זו היתה הפעם הראשונה שהמנה הזאת מצאה חן בעיני. המרק הירקרק על בסיס מנגולד לא היה חמוץ מדי, מעטפת הקובה היתה מוצקה ומילוי הבשר עשיר בטעמים. את הקובה מטפוניה (35 ₪) לעומת זאת, פחות אהבתי. המרק האדום על בסיס עגבניה וגזר היה חמוץ מדי לטעמי והשתלט על המנה. לסיום שלב הקובות טעמנו את הקובה החביבה עלי ביותר: נבלוסיה (21 ₪ לשתי יחידות). זוהי קובה מטוגנת שמגיעה ללא מרק. היה חסר לי מעט תיבול במילוי, אבל היתה זו קובה טובה. עם הקובה קיבלנו גם טעימה של עלי גפן ממולאים באורז (26 ₪). היו אלה בין עלי הגפן הטובים ביותר שטעמתי אי פעם. שוב, עבורי סוד ההצלחה היה בחמיצות המתונה של העלים, בפריכותם ובתיבול הנפלא של המילוי.

IMG_8397

מתוך מבחר הממולאים של המסעדה קיבלנו את חביבו של הטבח: בצל ממולא (26 ₪). זהו ממולא צמחוני אשר מבושל ברוטב עגבניות ורכז רימונים. נאמר לי שהרכז הוא תוסף טיפוסי למטבח הסורי. בכל מקרה, לדעתי הוא הוסיף חמיצות יתר מעט לא נעימה למנה. הבצל עצמו היה מעולה ומילוי האורז טעים מאוד.

IMG_8406

במסגרת תהליך שינוי קטן שהתחולל לאחרונה במסעדה, מוגשות בה מדי יום מנות מיוחדות משתנות שחורגות מן התפריט הקבוע מבחינת סגנון ושייכות עדתית. בארוחה שלנו המיוחד היומי היה פרוסת לשון בקר עם צלפים וארטישוק ביין לבן. שכחתי לצערי לשאול מה מחירה, אבל המנה היתה טעימה להפתיע. הבשר היה עדין מאוד ולא סבל מן הטקסטורה הלא-נעימה שמאפיינת לעיתים נתח זה. הארטישוק והצלפים הוסיפו למנה טעם (אני קצת חושש לכתוב זאת כדי לא להסתכסך עם הטבח) איטלקי, וזהו כמובן דבר חיובי מאוד.

IMG_8401

אחרי מנות הפתיחה והביניים הגיעה מנה עיקרית בדמות מקלובה (65 ₪). מנת בשר, ירקות ואורז הפוכה זו, שמקורה במטבח הערבי המקומי, זוכה בד"כ לפרשנויות נחותות יחסית במסעדות מזרחיות. כאן היא היתה מצוינת. ירכי העוף נותרו עסיסיות יחסית והאורז והירקות היו מתובלים היטב ועשירים בטעמים.

IMG_8411

מגריל הפחמים של המסעדה קיבלנו נתח אנטרקוט (115 ₪) שהיה מעט עשוי מדי לטעמי. בכל מקרה, לא הייתי מזמין מנה כזאת במסעדה כשרה (ולצורך העניין, גם בלא כשרה) שאינה מתמחה בסטייקים. מוטב תמיד להתרכז בתבשילים בהם המסעדה מתמחה.

קבב הטלה (65 ₪) לעומת זאת, היה מצוין. אדמדם מבפנים, עסיסי ועשיר בטעמים.

IMG_8414

קינחנו עם פלטת עוגיות מזרחיות (17 ₪) חביבה, שכללה בקלאווה, מעמול, טישפישטי ועוגיות סומסום.

IMG_8418

במסעדה יש ברז בירה עם שני סוגי בזלת, אבל מכיוון שאני לא אוהב את הבירות של המבשלה הזאת, העדפתי לשתות בלנד 3 לבן ובלנד 5 אדום של רקנאטי. הלבן היה נחמד, האדום נוראי. הזכיר לי את היינות של אתם-יודעים-מי.

IMG_8400 IMG_8429

 זה מה שעושים בלוגרים כשיש מתיחות בטחונית (וגם כשלא)        הייתי חייב: הקובה בר

אם ביום-יום מקבלים במסעדת אמא מנות במבחר ובאיכות שקיבלנו, הרי שזאת אחת ממסעדות האוכל הביתי הטובות שאני מכיר. דבר זה הופך אותה לאלטרנטיבה טובה למקבילותיה שבתוך השוק עצמו – זה ומה שנראה כמו שירות מקצועי ו"מסעדתי" יותר.

וברוח ימים אלה של מתיחות ביטחונית, אולי אפשר לקחת דוגמה מאותו איכר גרמני להשתמש חוץ מכיפת ברזל (שמעתי שבדרום הארץ קוראים לה "כיפתוש") במבחר קובות ליירוט הרקטות מעזה. אני מקווה שמישהו ברפא"ל קורא את הפוסט.

IMG_8427

ליל מלחמה בשוק

בשעה שמשתתפי האירוע עלו על כלי רכבם כדי לחזור הביתה, עליתי ברגל במעלה רחוב אגריפס כדי לראות כיצד מתמודדות חמארות השוק עם המצב. התצלום הנ"ל די מיצג את המצב. ישנם אנשים ויש פעילות, אבל לא כמו בקיץ רגיל.

IMG_8424 IMG_8433

  משולש הזלילה היה מלא יחסית                                  טבחית קצת ללא עבודה ליד סירטאקי הנפלאה

ניצלתי את המקום המועט שנותר בבטן כדי לנסות את הסניף החדש יחIMG_8426סית של ממלכת הוופלים בביתקפה, אשר החליף סנדוויצ'יה שפעלה ליד מפעל המיצים והגת של עוזי אלי, ושלא שרדה. החיילת שעמדה מאחורי הדוכן סיפרה לי שהמקום הוא היורש של החגיגה של בבט המיתולוגי, אבל לא כל כך האמנתי. בחרתי בוופל עם קרם שוקולד לבן, שקצת נזל לי ואיים לקלקל את מכנסי, ועם מחית ערמונים שהיתה סטבילית יותר.  למרות הכמעט-תאונה, שניהם היו טעימים.  במקום מציעים מבחר בירות בלגיות ששתיים מהן נמצאות בחבית. בחרתי בסן ברנדוס וויט הקלילה, אשר עושה כבוד לבירות החיטה הבלגיות.  בקיצור, נהניתי ואף אמליץ.

נתקלתי במהלך הסיבוב במראות מעניינים נוספים. כפי שעיניכם רואות, אפילו בערבי לחימה מעניין בשוק.

IMG_8428 IMG_8431

  לא נכון, רק ביום חמישי ראיתי אותו כאן                     מפגש מהסרטים בתחריר

IMG_8434

  החמארה המוזרה שליד הפרלמנט של ג'ימי סיימה את השיפוץ ונראית מוזרה אף יותר

הוספת תגובה