לך להֶל!

מאת דני עוזיאל ~ 14 באוקטובר, 2013. בקטגוריית: הודו, עוף.

IMG_7670

לפעמים נוחת לידי חומר גלם שגורם לי לרצות לנסות אותו, ומיד. לא מזמן הביאה טבעונית הבית מפונה שבהודו חבילת תרמילי הל שחור וזכיתי לקבל חלק מן השלל. התבלין המוזר הזה עם ניחוחו המטורף גרם לי לבשל לראשונה בחיי אוכל הודי.

במהלך הטקס החגיגי של מסירת קופסת ההל השחור פתח ידידנו עודד את הקופסה וניחוח חזק ולא פשוט דמוי פטריה גרעינית קטנה פרץ ממנה. בניחוח זה ניכר במיוחד ריח מעושן חזק, הנובע מאופן הכנת התבלין. בנפאל ובהודו נהוג ליבש את תרמילי ההל הירוקים והמוכרים לנו מעל להבה פתוחה. התהליך לא רק משחיר אותם ומעצים את ריחם המקורי, אלא גם מעניק להם טען מעושן בולט. בתור חובב של מאכלים מעושנים מיד הסתקרנתי וכבר למחרת מצאתי במרשתת מספר מתכונים, מהם למדתי כיצד עובדים עם הל שחור. מסתבר שהעיקרון פשוט למדי. כמעט בכל מתכון מאדים בשמן מספר תרמילים עם תחילת הבישול כדי לשחרר אל השמן את טעמיו של ההל. התרמילים נשארים עם התבשיל לכל אורך הבישול. טעמתי את אחד התרמילים שנותרו עם סיום האוכל. לא רק שהוא התרכך במהלך הבישול, אלא שכמעט ולא נותרו בו טעמים או ניחוחות. הכל השתחרר אל תוך התבשיל. ההל השחור נמצא בשימוש לא רק במטבח ההודי, אלא גם במטבחי סין וויטנאם.

כדי לצמצם סיכונים החלטתי ללכת תחילה על בטוח ולהכין אורז עם הל שחור. אחרי שזה הצליח התקדמתי הלאה והכנתי קארי עוף עם הל שחור. היות ופוסט זה אינו נושא את תג "אז"ש" (אז זהו, שלא), ניתן להסיק ששתי המנות הצליחו למדי ולכן מצ"ב שני המתכונים.

IMG_7676

אורז עם הל שחור (3-4 מנות)

כוס אורז בסמטי או פרסי

חצי בצל קטן קצוץ דק

שני תרמילי הל שחור

פלפל אדום חריף מיובש מרוסק לרסיסים קטנים

קמצוץ כמון

קמצוץ קינמון טחון (הוספתי כי התבלבלתי בינו ובין הכמון, אבל יצא טוב)

עלה דפנה

מלח/פלפל

שמנ"ז

מחממים שמן בסיר בעל תחתית עבה ומאדים את הבצל, ההל, הפלפל והכמון עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את האורז ומאדים עוד מספר דקות. מוסיפים מים עד לגובה של כשני ס"מ מעל פני אורז ואת שאר התבלינים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על האש הכי קטנה שבבית (אפילו אם זה מצית סיגריות) כעשרים דקות. מכבים את האש, בוחשים את האורז היטב ומכסים שוב את הסיר לפחות לעוד 10 דקות מנוחה. אחרי שהאורז קיבל את המנוחה שלו הוא מוכן לפעולה.

IMG_7680

קארי עוף עם הל שחור (2-3 מנות)

חזה עוף גדול חתוך לרצועות

בצל אדום בינוני קצוץ גס

2 שיני שום

כפית או כף (תלוי בטעמו של הבשלן) זנגביל טרי קצוץ דק

4 כפות רסק עגבניות

כוס מים

מקל קינמון

3 תרמילי הל שחור

חצי כפית מכל אחד מן התבלינים הבאים: כמון טחון, פפריקה מעושנת, תערובת גראם מסאלה (שוב תודה לטבעונית), זרעי כוסברה כתושים

פלפל אדום חריף יבש כתוש

מלח/פלפל

שמנ"ז

מטגנים היטב בשמן את פיסות חזה העוף ומוציאים. אם צריך מוסיפים מעט שמן ומטגנים את הבצל. מוסיפים את השום, הזנגביל ואת כל IMG_7671התבלינים (הפפריקה בסוף!) מלבד המלח והפלפל. מאדים כך שהתבלינים יצבעו את התערובת וישחררו את הארומות שלהם. מחזירים את העוף לסיר ומוסיפים את רסק העגבניות והמים. ממליחים, מפלפלים ומערבבים היטב. מבשלים סגור על אש קטנה כחצי שעה. מוסיפים מים אם הרוטב מסמיך מדי ובסוף הבישול מתקנים תיבול. מגישים עם האורז הנ"ל, עם כוסברה קצוצה ועם הרבה מצב רוח טוב. היות ולא היה לי כוח לאפות נאן (מאפה הודי דמוי פיתה), אפיתי לחם תירס עם פלפל חריף. לא נרשמה התלהבות גדולה.

עם הארוחה שתיתי את בירת החיטה של אבשי, אשר הזכירה לי יותר מדי את בירות החיטה הגרמניות הפשוטות (וזו לא מחמאה). מכל מקום, בירות צלולות מתאימות לאוכל הודי כמו מהטמה לגנדי.

IMG_7674

  כאילו הודי: סלט פאקוס ובצל אדום עם יוגורט קארי

התנסותי הראשונה עם בישול הודי היתה מעודדת. מסעדות הודיות בד"כ מאכזבות אותי, אולם שתי המנות שהכנתי לבד היו חביבות. התרשמתי גם מן הקלות של בישול אוכל הודי. למחרת הכנתי עוגת פיטיביה (עוגת צרפתית של קרם שקדים בתוך בצק עלים) ובהשוואה אליה, הכנת המנות ההודיות היתה משחק של ילדים שעברו השתלמות אצל אלאן דוקאס.

כתבות בנושאים דומים:

שיפוד ראשון
מרכבות, סברסים ובשר טוב – זוהי יפו
אוהבים נקניקיות? למה לכל הרוחות?

6 תגובות על לך להֶל!

  1. עודד

    אני מאד אוהב אוכל הודי, עושר התבלינים והטעמים משמח אותי.
    עדיין חושש לנסות את ההל השחור, אבל זה יגיע.

  2. עודד

    ובכן, בוצע. בשלתי אורז לפי הצעתך ויצא טעים וריחני מאד. בפעם הבאה אכפיל את כמות ההל.

  3. דני

    באמת שכחתי לציין בפוסט שניחוחו של האורז נעים בהרבה מהריח של התרמילים היבשים.

  4. מיכל

    נשמע מדליק לגמרי! אני מאד אוהבת הל, בעיקר בקינוחים
    אבל רגע -מה זה הפיטיביה הזאת ואיפה פוסט רלוונטי / תמונות?

  5. דני

    הפיטיביה היא נקודה כאובה. זאת אחת העוגות הצרפתיות הפשוטות ביותר, אבל אצלי היו שלל תקלות בהכנה: בצק עלים שלא הפשיר כמו שצריך, קושי ברידוד חתיכות עגולות של הבצק תוך שמירה על הסימטריה, קושי בהדבקת שולי הבצק ופריצת המילוי החוצה תוך כדי האפיה בגלל הנ"ל. בקיצור, ממש לא בישול הודי.
    ד"א, לחובבי הז'אנר, מומלץ מאוד לצפות בסדרה המשובחת Rick Stein's India שכל פרקי זמינים לצפיה באתה צינור.

  6. מרגרט

    הוסיפי מעט לימון מגורר לאורז בסיום הבישול וערבבי עושה פלאים

הוספת תגובה