זהירות, ריבת חלב

מאת עודד ~ 11 בנובמבר, 2012. בקטגוריית: קינוחים, שימורים ורטבים.

IMG_9804a

אני, יש לי תחביבים. אני כורך ספרים, אוסף נמלים (כל מיני) ומכין ריבות. זה תחביב כזה. אני נהנה מתהליך הבישול, ממשחקי הטעמים ואפילו מלהסתכל על המזווה שלי שמלא בצנצנות עם מדבקות לבנות שמספרות על הטעם והתאריך. הצרה היא שאני לא אכלן ריבות גדול. שלא תבינו לא נכון, אני אוהב ריבות עוד משחר ינקותי. הן טעימות לי, אבל הן לא חלק מהתפריט הקבוע. לפעמים אני מוסיף ריבה לרוטב, לעוף, לעוגה ולפעמים אני מכין סנדוויץ' טוב של חמאת בוטנים עם ריבה, אבל אם כבר סנדוויץ', עדיף שיהיה נקניק. ואל תחשבו שלא ניסיתי נקניק עם ריבה. זה נחמד, אבל לא יותר מזה.

אני תמיד שמח למצוא שילוב חדש ומעניין לריבה, כמו למשל שסק עם ג'ינג'ר טרי, ולהמציא טעמים משלי, כמו בננות עם קלמנטינה ווניל, או תפוחים עם לבנדר וגוגואים שבורים והחביבות עלי במיוחד, ריבות מפירות ספוגים בוודקה שנשארו לי משנות הליקרים שלי.

וכך יצא שהשבוע גמרתי את הצנצנת האחרונה של ריבת הגויאבות הנפלאה שהכנתי אי אז בסתיו 2006. אני משוגע על גויאבות, באותה מידה שהרבה אנשים אחרים לא. אני גם לא סובל מאופרה, כך שזה מכניס אותי לרשימה קצרה מאד של אנשים. כשהייתי ילד היה בדרך שלי לדואר עץ גויאבה איכותי שבעונה היינו נפגשים לעתים קרובות. כשהייתי חוזר הביתה מהדואר אחרי 2-3 גויאבות, רק פתחתי את הדלת והייתי שומע את אמא שלי מהקצה השני של הבית "אכלת גויאבה?!". וזה לא שאמא שלי לא אוהבת גויאבות, להיפך, היא מתעבת גויאבות. בעיקר בגלל הריח, כמובן, אבל אי אפשר אפילו לשכנע אותה לטעום עם אף סגור. גם סבא שלי היה משוגע על גויאבות. פעם כמעט זרקו אותו מאוטובוס בגלל שקית עם גויאבות.

לצערי, את אהבתי לגויאבות אינני יכול לחלוק עם צמחוניתי היקרה, שגויאבות מכניסות אותה לדכאון מערכתי כללי אשר מוביל לאנמיה באף. באותו סתיו אפלולי גרנו בבית שבסמוך לפינתו הצפון מערבית גדל עץ גויאבה. העץ ואני היינו חברים. וכל יום הייתי בא ומתנדנד לו על הענפים ואוכל גויאבות. ואהבתי את העץ… מאד מאד. והעץ היה מאושר. בוקר אחד חיכיתי שעוכרת שמחת הגויאבות תצא מהבית והכנתי ריבה מהפרי הריחני הנפלא הזה. כשחזרה הביתה אחרי כמה שעות, ריח הפרי עדיין לא עזב את המקום ומצאתי את עצמנו מנהלים דיון רציני על חשיבותה של ריבה. "זה או הגויאבות או אני", היא כמעט אמרה ואני ניסיתי לשכנע אותה לטעום את הריבה, אך ללא הצלחה. הריח הדביק של הגויאבה נשאר בבית עוד כמה ימים ולבסוף חזרה הצמחונית לדבר אתי. הבטחתי לה שלא אחזור שוב על המעשה שקרה וכפעולת תגמול עברתי לייצור אמל"ח.

IMG_8700a

למה אמל"ח? כי שמעתי לא מעט סיפורים על מטבחים, בעיקר של יוצאי סובייטיקה, בהם התפוצצו קופסאות חלב מרוכז בניסיון לייצר ריבת חלב. מעניין שעם כל הצער שבדבר, לסיפורים תמיד נלווה חיוך.

 

"אנחנו, מה שבישלנו ב-48 התפוצץ, חביבי. אם לא באותו יום, אחרי שעה." / שיח טבחים, הגשש החיוור

 

אתם חייבים להודות שריבת חלב (Dulce de leche, בשפת המקור) זה גאוני. לקחו חלב וצמצמו אותו עם סוכר. גאוני, טעים, אבל מתיש. מדובר בבחישה כמעט מתמדת במשך 3 שעות. בסך הכל זה כמעט 180 דקות בהן יכולתם לעשות משהו מועיל אחר. בהמשך פותחה טכנולוגיית הג'ולות (גולות/ג'ולים/בלורות) שזזו בתוך הסיר ובחשו בעצמן. ואז בא דוד, דודה, או שכנה ובישלו קופסא של חלב מרוכז בסיר מלא במים במשך שעתיים-שעתיים וחצי. פתרון פשוט יותר לכאורה, א-מ-מה? אם לא שמים לב למפלס המים והם מתאדים, קופסת המתכת לא עומדת בלחץ וריבת חלב טעימה אך רותחת ניתזת לכל עבר. לעומת זה, בסיר לחץ אפשר לרדת לזמן בישול של חצי שעה מבלי לדאוג מרמונט למטבח באדיבותו של פיצוץ איכותי.

IMG_7585b

(שקט, מתרכזים!)

עד היום דגלתי בשיטת הקופסא והסיר ומכיוון שאין לי סיר לחץ, פשוט בדקתי מדי פעם שהמים לא נגמזים. ברם אולם, אני מסיר אחריות מהסיר, אל תנסו אם אתם עלולים לשכוח מהמים. וחשוב מאד – הניחו לקופסאות להתקרר לפני הפתיחה! אגב, אם לא פוצצתם שום דבר ואתם לא זקוקים באופן מיידי לריבת החלב שלכם, היא תשמר בקופסא ללא קירור או טיפול מיוחד.

 

לקראת הפוסט גיליתי בדרך מקרה שיטה בטוחה יותר מהשיטה הכמעט בטוחה:

תו"ל

מרתיחים מים בסיר קטן.

יוצקים את תכולת פחית החלב המרוכז לקערה חסינת חום ומניחים אותה מעל הסיר המבעבע.

מחלישים את האש ומשאירים כך שעתיים עד שעתיים וחצי.

מדי פעם בודקים שהמים לא נגמזו ואם כן, מוסיפים.

הריב"ח מוכנה כשהגוון קרמלי והטקסטורה נמסה לך בפה.

מעבירים בזהירות לצנצנת נקיה, סוגרים ומצננים. אך ורק כשהצנצנת קרה מעבירים למקרר.

 IMG_9799a

עכשיו שיש לנו כל כך הרבה ריב"ח, מה עושים עם כל האושר הזה?

מורחים בשכבות בעוגה

אופים אלפחורס

מכינים גלידה

מוסיפים לקרפ עם קוקוס ובננות

מכינים צ'ורוס לחנוכה

 

אז איך מכנים בעברית טבח ריבות, ריבאי? רבבן? רבב? רב-רבב?

כתבות בנושאים דומים:

פלחי סלק בנוסח בלקני
חריף פעמיים
האימפריה מכה שנית

10 תגובות על זהירות, ריבת חלב

  1. חנה

    איזה כיף. עכשיו יש מה לעשות עם הפריכיות אורז מהפוסט הקודם.

  2. עודד

    צודקת, איך לא חשבתי על זה קודם – אפשר להניח עליהן את הסיר החם.

  3. עינת

    מה קורה אם עושים חור קטן בכל פחית חלב מרוכז שנמצאות בסיר מים? מונע התפוצצות?

  4. עודד

    בהחלט, אבל אז חלב מרוכז חם פורץ החוצה בזמן הבישול. אפשר בעקרון לפתוח את הקופסאות לגמרי ומלא מים כמעט עד למעלה, אבל זה מצריך זהירות ותשומת לב רבה יותר. חוץ מזה, אם אפשר לא לבשל בתוך קופסת פח, עדיף לדעתי.

  5. מיכל

    למה להגיד מילים כמו "קרפ עם קוקוס ובננות" באמצע יום עבודה..? אין לך לב אתה..

  6. יובל

    זה מזכיר לי שאפילו הכלבה שלי לא מסכימה לאכול פריכיות אורז. ריבת חלב כן…

  7. דני

    ברוח ימים אלה שכחת מילוי לסופגניות. במדינת ת"א גובים סכומי עתק על מעדן יוקרתי זה.

  8. עודד

    לא שכחתי, השמטתי בכוונה ובמקום כתבתי צ'ורוס

  9. יוני

    בישול פחיות חלב מרוכז בתוך סיר לחץ נותן לנו ריבת חלב

  10. עודד

    נכון, ככתוב.

הוספת תגובה