בלי בושות בבושון

מאת דני עוזיאל ~ 27 בספטמבר, 2012. בקטגוריית: ביקורת מסעדה, צרפת.

IMG_5636

מכירים את המסעדות של כרם התימנים, התקווה, שוק בצלאל ושוק מחנה יהודה? בודאי, מי לא מכיר. מסתבר שבצרפת, או ליתר דיוק בעיר ליון, ישנה מקבילה ותיקה בהרבה למוסדות האוכל העממיים הללו. למוסד זה קוראים בושון. ישנו ויכוח לגבי משמעות המילה bouchon. אם תחפשו אותה במילון פשוט תגלו שהמשמעות היא מעצור, פקק תנועה ופקק של בקבוק – פירוש שמתאים לאופי המקום ולכן לכאורה מרמז על מקור השם. חיפוש מורכב יותר יגלה שיש למילה משמעות נוספת ועתיקה יותר: צרור קש מפותל, אשר שימש להברשת סוסים. מתברר שבמאה ה-16 היה מקובל לסמן באמצעות צרור הקש פונדקי דרכים שהגישו אוכל בנוסף לטיפול בסוסים וכך במשך הזמן המילה "בושון" הפכה נרדפת לבית אוכל. הבושונים המקוריים אכן היו פונדקי דרכים שאירחו בעיקר את פועלי וסוחרי תעשיית המשי שפעלה בליון ובסביבתה. כאשר העיר גדלה והפתחה במאות ה-18 וה-19 פונדקי הדרכים נבלעו בתוכה והפכו למסעדות פשוטות. ברוב המקומות פעלו במטבח נשים אשר בישלו אוכל עממי וזול. היות וקהל היעד לא היה עמיד, הבשלניות הרבו להשתמש בנתחי בשר זולים, כגון חלקי פנים, ראשים, רגליים וכד'. כך נוצר מטבח מקומי ייחודי ופשוט, אשר שרד את עלייתה של ליון למעמד הבירה הקולינרית השניה של צרפת אחרי פריז.

לצד פריחת מסעדות הנובל קויזין עטורות כוכבי מישלן בליון ובסביבתה, שגשגו גם הבושונים. מספרים שבמשך שנים רבות פול בוקוז האגדי היה מתחיל את יומו בארוחת בוקר בריאה באחד הבושונים הותיקים. הבעיה היא שלצד המקומות הותיקים צצו בושונים חדשים רבים, אשר ניסו לחקות את המקור מבלי לשמור על המאפיינים המסורתיים. כדי להגן על אופיים הייחודי של הבושונים ייסד ב-1997 פייר גריסון אגודה לשימור הבושונים האותנטיים. אגודה זו מעניקה אות בשם Authentique Bouchon Lyonnais  למקומות העומדים בסטנדרטים שלה. כיום ישנם בליון עשרות אם לא מאות מקומות המתהדרים בשם "בושון", אבל רק עשרים מהם נחשבים לאותנטיים. ניתן לזהות אותם לפי השלט הקטן עם ציור של המריונטה גנפרון. בשלט מופיע גנפרון כשהוא מחזיק כוס יין ביד אחת ומפית עם סמלה של ליון ביד השניה.

bouchon logo

מצאנו ונכנסנו

למרות אופיים העממי והבלתי רשמי, לא פשוט כנראה למצוא שולחן בבושון אותנטי ללא הזמנה ותכנון מראש. בשני הבושונים הראשונים שניסינו לא היה מקום פנוי. בשלישי, "שה פול", צעיר חייכן שנראה כמו בעל הבית השיב בחיוב. "שה פול" שייך לדודה נחמדה (לפחות כך היא נראית בתצלומים) בשם ז'וסיאן שנו ואנחנו מעריכים שהבחור שקיבל אותנו הוא בנה. הושיבו אותנו בשולחן ליד שני גברים צרפתים. למרבה ההפתעה אותו צעיר דיבר מעט אנגלית והוא אף מסר לנו תפריט באנגלית. מהר מאוד הושיבו לידנו שני צעירים מקליפורניה וכך הגיע שולחננו לתפוסה מלאה. עם הצרפתים לא כל כך הצלחנו לתקשר, אבל עם האמריקאים דוברי האנגלית ניהלנו שיחה נעימה מאוד לאורך הארוחה. מאוד רציתי לצלם את המקום ואת המנות, אבל לא היה לי נעים לשלוף את המצלמה במקום הצפוף והאינטימי. כתוצאה מכך, לא תזכו לראות תצלומי מנות בפוסט זה.

הפרינציפ ב"שה פול" פשוט. ישנו תפריט פיקס שמחירו 25 יורו. הוא כולל 7 מנות ראשונות/סלטים, מנה עיקרית, גבינה ומנה אחרונה.

IMG_5654

כשהתיישבנו מצאנו על השולחן קעריות עם גרסת הגויים לגרייבעלך המפורסמים: שומן חזיר מטוגן פריך וטעים. היה קשה להפסיק לזלול ממנו, אם כי מד הכולסטרול החל לחרוג לכיוון האדום. לאפרטיף בחרנו בקומונרד – הגרסא האדומה למשקה הקיר המפורסם, בו מערבבים קרם דה קסיס עם יין אדום מבורגונדי. ניסיתי בעבר להכין את המשקה הזה בבית וטעמו היה עלוב. מסתבר שהסוד טמון בשימוש בקרם דה קסיס איכותי בעל תכולה של 20% אלכוהול ויותר, וביין מענבי פינו נואר. למשקה שקיבלנו היה לא רק ניחוח משכר של קסיס, אלא גם טעם נפלא.

כשאנחנו מתענגים על המשקה התפננו להתבונן מעט במקום. באתר המסעדה כתוב שיש בה מקום ל-125 אורחים, אבל כנראה מדובר באורחים מאוד קטנים, כי המקום קטן וצפוף. ראוי לציין כי שני הבושונים הראשונים אליהם נכנסנו נראו קטנים אף יותר. קירות המסעדה היו מקושטים בשלל קישוטי רטרו ותצלומים עתיקים, שבחלק גדול מהם כיכבו חזרזירים בצורות שונות. כמקובל בבושונים ובביסטרואים של ליון, כל השולחנות מכוסים במפות בד משובצות אדום-לבן, אבל בניגוד למקומות אחרים, כאן הופיע ציור של גנפרון על כל המפיות וכן על הסינר של בעל הבית. על הבר נחו קערות רבות עם מבחר סלטים.

 

העסק מתחיל

כמקובל בבושונים, הזמנו יין בבקבוק, וזה לא היה יין ב"בקבוק". בבושונים מקובל להגיש יין מקומי פשוט כלשהו בבקבוקים של 46 ו-25 מ"ל. אלה בקבוקים שמיוצרים במיוחד לצורך זה ואפילו ניתן לרכוש אותם בחנויות טובות לכלי מטבח. נתנו לנו לבחור בין בוז'ולה וקוט דה רון. היות ואינני אוהב טעם צעיר ביינות אדומים, בחרתי בשני, שהיה מצוין.

מיד לאחר הגעת היין החלו להמטיר על השולחן מנות ראשונות. צלחת גדולה כללה נתחי שרקוטרי משלושה סוגים: בשר חזיר כבוש באספיק, לשון בקר באספיק ונתח חזיר מעושן שמן מאוד כלשהו, שאפילו עבורי היה קצת יותר מדי. למרבה ההפתעה אותן קערות שישבו על הבר מאחורי החלו להגיע אלינו. כאן התגלה רעיון השולחן המשותף במלוא גדולתו. בדיוק כמו במסעדות המזרחיות, גם כאן הקערות נועדו לחלוקה ולהעברה בין הסועדים. בין המנות הראשונות היו סלט עדשים ירוקות פיקנטי, סלט לשון בקר מעושנת עשיר בטעמים, סלט רגל עגל עם מיונז שלא כל כך התחברתי אל מרקמו, סלט שעועית עם בייקון, סלט סלק מתקתק וטעים ביותר, סלט חסה עם בייקון פריך, הרינג בתחמיץ וסלט תפו"א שאני זוכר רק במעומעם. הסכנה עם המנות הראשונות זהה לסכנת המאזטים של מזרח תיכוננו: קל להתפתות ולהתמלא מהן. רציתי לטעום מהכול, אבל שמתי לב ששני הצרפתים שלידנו אוכלים מהראשונות רק במשורה. המבוגר ביניהם רמז לנו שהזהירות נובעת מניסיון עקוב מדם.

 

למנה העיקרית

אחרי שאספו מהשולחן את קערת הסלטים האחרונה, החלו להגיע המנות העיקריות. עוד לפני שהגענו לליון החלטתי להזמין את אחת ממנות הבושון הקלאסיות המבוססות על קיבת בקר, היות ומעולם לא טעמתי מאכל שעשוי מחלק זה. היה קשה לעמוד בהחלטה, כי בתפריט היו מספר מנות מעניינות, כגון נקניקיות דם, תבשיל ראש עגל, נקניק מעי חזיר, תבשיל זנב שור וכופתאות זאב מים. אחרי התלבטות קצרה עמדתי בהתחייבות ובחרתי במנה בעלת השם הציורי tablier de sapeur ("סינור של פלס"). המרשל דה קסטאלאן, שהיה המושל הצבאי של ליון בתקופת נפולאון ה-III וגרגרן לא קטן, העניק למנה את שמה המיוחד. הוא שירת בעבר בחיל ההנדסה וצורתה הזכירה לו את סינר העור שפלסים לבשו כדי להגן על מדיהם בזמן פעילות. אז מה קיבלתי? המנה נראתה הרבה פחות גרוע ממה שדמיינתי. מדובר בפיסת קיבה משוטחת ומושרית ביין לבן מאזור מאקון שמצפון לליון ובלימון. לאחר ההשריה מטפלים בבשר בדיוק כמו שניצל וכך הוא גם נראה על הצלחת. המנה הגיעה עם תפוחי אדמה מאודים, רוטב חרדל ופרוסת לימון. כפי שציין הבחור האמריקאי שטעם מהמנה, טעמה עדין להפתיע ואינו מזכיר כלל את הטעם העז המאפיין חלקי פנים. בתמורה לטעימה ממנתי קיבלתי מן האמריקאי טעימה מתבשיל נתחי החזיר שלו, שהיה טעים, אך קצת חסר ייחוד. לבת זוגו סייעתי לסיים את מנת נקניק ליון החם שלה. טעמה העיקרי של המנה בא מטעמו הייחוד של נקניק ליון העבה והרך והיא הזכירה לי מאוד את בטן החזיר הממולאת שאוכלים במדינת המחוז ריינלנד-פפאלץ בגרמניה. זוגתי לארוחה הזמינה רבע עוף בחומץ שהיה מעניין מאוד במובן החיובי של המלה. אני משער שהשרו את העוף בחומץ לפני הבישול, אבל חומץ היה גם ברוטב השמנת שריפד את המנה הטעימה הזאת.

 

Fin

כמקובל בצרפת, גם בבושון מקובל להגיש לפני המנה האחרונה גבינות. כאן אין פלטת גבינות אלא בחירה ממספר גבינות מקומיות. בחרתי בסנט מרסלין בשלה להפליא. בד"כ אני מעדיף את הגבינה הזאת במצבה הצעיר יותר, כשהיא חמאתית יותר ופחות עוקצנית, אבל גם זו היתה משובחת. שכנינו קיבלו Fromage frais, מנת גבינה דמוית יוגורט שכבר ניסיתי ולא התרשמתי ממנה. מכל מקום, כמקובל, הם גם קיבלו קערה גדולה של שמנת סמיכה כתוספת.

למנה אחרונה הביאו לשולחן קערה גדולה של קרם קרמל נחמד, אבל לא מיוחד. כל אחד מזג ממנה לצלחתו וניסה לאכול. מבט בפניהם של שכנינו לשולחן גילה שגם הם עומדים להתפקע.

כשעתיים ורבע לאחר שהגענו נפרדנו מהאמריקאים ומהצרפתים והתחלנו להתנדנד אל תחנת התחתית. למרות ש"שה פול" הוא מקום שונה לחלוטין מהדימוי המקובל של מסעדה צרפתית, חווית האכילה שם הותירה אותנו פעורי פה. האוכל בבושון הוא אוכל אגרסיבי, קשה לעיכול וחסר פשרות. אין ספק כי הוא לא יענג כל חיך ובעיקר את החיך הישראלי. יחד עם זאת, האווירה הידידותית, האכילה בצוותא, האוכל המרתק, העיצוב ועצם האכילה במוסד מקומי ותיק וייחודי הפכו את הביקור ב"שה פול" לאחת מחוויות האוכל המרשימות ביותר שהיו לי בצרפת.

---19

אחרית דבר

לאחר מספר ימים דפדפנו במקרה בדפי המבוא של מדריך הכוכב הגלמוד לצרפת והגענו לדפים בהם ממליצים על 18 הדברים שאסור להחמיץ בביקור בצרפת. לצד אושיות תרבות ונוף כמו מגדל אייפל, מונט סן מישל, טירות עמק הלואר ושווקי פרובנס, מצאנו במקום ה-15 את הבושונים של ליון. לתדהמתנו בתצלום שעיטר את ההמלצה נראה הבחור העליז של "שה פול" מאחורי הבר העמוס בקערות סלטים. כמו שנאמר, I rest my case.

שה פול, האתר הרשמי (בצרפתית בלבד):

http://www.chezpaul.fr/

 

כתבות בנושאים דומים:

סקירת בירות ומבשלות בגרמניה ובאלזס
הגיגי דגים ובסטות
תאוריית ההשוואה החברתית

תגובה אחת על בלי בושות בבושון

  1. עודד

    מרשים ביותר. יצא לי לאכול קיבת בקר (trippa) בפירנצה. האיטלקים מגישים אותה ללא הסוואה של פירורי לחם כציפוי ולמען האמת היא די משעממת. אני בטוח שלימון יכול היה להוסיף לה וגם טיגון טוב.

הוספת תגובה