תותח הגולאש

מאת דני עוזיאל ~ 13 באוגוסט, 2012. בקטגוריית: אוסטריה, גרמניה, מאכלי מצור, נוסטלגיה.

 IMG_2452

  הברנש הזה הגיש תבשיל אפונה עם נקניקיות וינר ליד הרייכסטאג בברלין

אחרי שורה של פוסטים משעשעים, הגיע הזמן לפוסט רציני על אוכל והיסטוריה. סביר להניח שכל מי שהיה בפסטיבל רחוב בגרמניה נתקל ב"תותח גולאש". זהו הכינוי העממי שניתן בגרמניה למטבח שדה נייד. מתקן זה הפך במהלך המחצית הראשונה של המאה ה-20 לחלק בלתי נפרד מן ההיסטוריה הגרמנית.

עוד בעת העתיקה נעו בעקבות הצבאות עגלות שנשאו ציוד בישול ומצרכי מזון כדי להאכיל את החיילים בשטח, אולם סיפורו של מטבח השדה הנייד המודרני מתחיל בשנת 1892. קרל רודולף פיסלר (Fissler), בעל חברת הפחחות והמסגרות פיסלר שפעלה בדרום-מערב גרמניה, פיתח עבור הצבא הגרמני מטבח שדה נגרר. המתקן נבנה סביב כירת בישול כמו שרואים בסרטים הישנים, אבל על גלגלים. מטבח זה כלל את המרכיבים הבסיסיים שנכללו לאחר מכן בדורות הבאים שלו: מרכב, יצול גרירה (תחילה ע"י סוסים ועגלות, אח"כ ע"י כלי רכב), כירה מחוממת ע"י עץ או פחם וארובה לפליטת עשן מתא הבערה. היות וכוונת המשורר היתה לאפשר חימום והכנת אוכל תוך כדי תנועה, את מקום פלטת הבישול השטוחה של הכירה הביתית החליפו סירים גדולים בעלי מכסה נסגר הרמטית שניתן היה להכניס למגרעות מיוחדות ולאבטח אותם. כך יכלו הטבחים הצבאיים להכניס לסירים את מרכיבי התבשיל לפני תחילת התנועה ואז לנסוע עם המטבח על פני שטח קשה מבלי לאבד את התבשילים היקרים בזמן שהם מתבשלים. עם ההגעה למקום האכילה, ניתן היה לחלק מיד לחיילים הרעבים תבשילים חמים.

המצאתו של פיסלר זכתה להצלחה רבה וצבאות רבים הצטיידו תוך מספר שנים במטבח השדה פרי המצאתו, או בחיקויים שלו. מטבחי שדה ניידים נכנסו לראשונה לשימוש מסיבי במהלך מלה"ע הראשונה. כנראה במלחמה זו הם זכו לכינוי "תותח גולאש" (Gulaschkanone). היו שתי סיבות עיקריות לשם המוזר:

1) העוקב נגרר בצורה דומה מאוד לדרך בה היה מקובל באותה תקופה לגרור תותחים. נוסף לכך, בחלק מן הדגמים ניתן היה לקפל לאחור בזמן גרירה את הארובה המושחרת וכך המתקן נראה לעיתים כמו תותח.

2) כדי לנצל את המתקן במלואו בד"כ בישלו בו תבשילי בשר עשירים כמו גולאש (באותה תקופה לא היו בצבא מנות לצמחונים).

בכל מקרה הכינוי תפס ועד היום מוכרים מטבחי שדה בארצות דוברות הגרמנית בשם הגנרי "תותח גולאש".

בתקופה שאחרי המלחמה הגדולה נפוצו "תותחי הגולאש" גם באזרחות. בשנים שאחרי המלחמה גרמניה היתה שרויה בצרות כלכליות קשות ותושביה סבלו ממחסור חמור במזומנים ובמזון. כתוצאה מכך פרחו בה ארגוני סעד שונים, אשר הציעו בין השאר ארוחות זולות או חינמיות לנזקקים. מוסד ארוחות הצדקה נולד בגרמניה בשלהי המאה ה-18 והוא התבסס היטב במאה ה-19 בצורת מספר רב של בתי 1092_42תמחוי ומטבחים עממיים. הכוונה המקורית היתה לסייע לעניים, אולם לקראת סוף המאה ה-19 הציעו המטבחים העממיים ארוחות טובות וזולות לא רק לעניים, אלא לכל מי שרצה. בברלין, למשל, הפעילו ארגוני נשים (כולל ארגון של נשות הקהילה היהודית) באותה תקופה מספר מקומות כאלה שנודעו בארוחות המצוינות שלהם. 

מכל מקום, בעקבות המחסור שלאחר מלה"ע הראשונה, חזרו המטבחים העממיים לתפקידם המקורי. במקרים רבים ניסו לחסוך בעלויות תפעול ע"י הצבת מטבחי שדה צבאיים לשעבר בכיכרות ובמקומות פתוחים אחרים. כל מי שרצה הגיע למקום עם כלי אכילה וקיבל תבשיל חם ומשביע בחינם או תמורת סכום סמלי. כתוצאה מכך "תותח הגולאש" הפך מכלי צבאי לסמל של פעילות צדקה ורווחה. יחד עם זאת, בתקופה שבין המלחמות שימש המטבח גם תנועות המוניות שונות, אשר הציעו למשתתפי האירועים ההמוניים שלהן ארוחות שטח. בלטה בכך במיוחד המפלגה הנאצית, אשר ערכה בשנות ה-20 וה-30 שורת כנסים ומפגנים המוניים, במסגרתם דאגו המארגנים להאביס את המשתתפים בארוחות פשוטות ממטבחי שדה (בתצלום למעלה מטבח שדה גדול במהלך אחד מ"ימי המפלגה" של המפלגה הנאצית).

119_16

  מטבחי שדה של ארגון הסעד של המפלגה הנאצית במהלך אירוע התרמה ל"עזרת החורף" בברלין

עם עליית הנאצים לשלטון זכו מטבחי השדה לשגשוג נוסף. הרעיונות שייצג מטבח השדה השתלבו היטב עם האידיאולוגיה של המפלגה הנאצית ובעיקר עם חלקיה הסוציאליסטיים (לעיתים שוכחים ששמה המלא של המפלגה הנאצית הוא "מפלגת הפועלים הגרמנית הלאומית-סוציאליסטית"). כחלק מרעיון יצירת קהילה עממית גרמנית חדשה הפעילו המפלגה והשלטון הנאצי שורה של ארגוני סעד ורווחה. אחד מהם היה "מפעל עזרת החורף" (WHW), אשר אסף תרומות עבור הנזקקים ובכך הקל במידה ניכרת את העומס  על ארגוני הסעד של המדינה. במסגרת זו נהגו להציב מטבחי שדה באירועי התרמה שונים והרווח ממכירת התבשילים שימש לעזרה סוציאלית. ראוי לציין בהקשר זה שהשלטונות הכריזו על כל יום ראשון שני בחודשים אוקטובר-מרץ כעל Eintopfsonntag (יום רא300_44שון של תבשילי קדרה). בימים אלה כל משפחה ממושמעת אכלה תבשיל קדרה פשוט במקום את ארוחת יום ראשון המסורתית והדשנה. את הכסף שנחסך אספו פעילי ה-WHW שהתדפקו על הדלתות.

 גם הצבא הגרמני המתרחב רכש כמות גדולה של מטבחי שדה כדי להזין את אלפי החיילים החדשים במהלך מלחמות התנועה המתוכננות. "תותחי הגולאש" הפכו לחלק בלתי נפרד ממסעות הכיבוש הגרמניים הגדולים במלה"ע השניה, ולאחר מכן לחלק בלתי נפרד ממסעות הנסיגה הגדולים (מימין מטבח שדה של הצבא הגרמני נגרר מאחורי עגלה במהלך הפלישה הגרמנית לפולין).

לאחר המלחמה המשיכו ליצר מטבחי שדה לצרכים צבאיים ואזרחיים כאחד. במטבחים המודרניים מרכיב הבערה הוא בד"כ גז וחלק מהם כוללים גם תנור אפיה וגריל. גם במדינות אחרות, כולל אצלנו בצה"ל, הפעילו מטבחי שדה, אבל בגרמניה זכו מטבחים אלה למעמד מיוחד בגלל תפקידם החברתי ובגלל תפקידם הצבאי. כיום עדיין מקובל מאוד לראות מטבחי שדה באירועי רחוב שונים בגרמניה והם עדיין נהנים ממעמד של חפצי תרבות.

Field-kitchen-batey-haosef-2

  מטבח שדה שלל, כנראה מתוצרת מזרחית, במוזיאון בית האוסף (מקור: ויקיפדיה)

אחרי שהרדמנו את קוראינו למוות עם היסטוריה, אנחנו מגיעים לאוכל. כאמור, בגלל אופיים הטכני המיוחד, מטבחי השדה הניידים התאימו במיוחד לבישול תבשילים. במשך השנים פותחו שלל תבשילים עבור מטבחי השדה. בגלל החום הרב שניתן היה להפיק מכירות אלה, ניתן היה להכין בהן תבשילי בשר, כגון גולאש, אשר דורשים טיגון מהיר וחזק לפני הבישול. משקעי הטיגון העניקו לתבשילים טעמים חזקים וכתוצאה מכך צורת הכנה זו הפכה לפופולרית מאוד עם "תותחי גולאש". בימי שלום בד"כ הכינו את הגולאש עם בשר בקר, אבל במהלך המלחמות נהגו טבחי הצבא הגרמני להשתמש בבשרן של בהמות משא שונות שהפעיל הצבא הגרמני והצבא האוסטרו-הונגרי במספרים גדולים. בשר סוסים היה נפוץ במיוחד, אבל גם פרדות, שוורים ואפילו עיזים מצאו את דרכם אל תוך סירי ה"תותח".

לפני מלה"ע השניה פותח תהליך ייבוש קטניות שונות כדי לשמרן וכך במהלך המלחמה פותחו תבשילים רבים שכללו מרכיבים כמו אפונת גינה, שעועית ועדשים. מוצרי מזון אלה היו מושלמים לשימושים צבאיים בגלל ערכם התזונתי הגבוה, מחירם הנמוך, חיי המדף הארוכים שלהם ומשקלם הנמוך.

משום שניתן היה לאטום הרמטית את סירי הבישול של "תותח הגולאש", את כל התבשילים שלו ניתן היה להכין בשיטת סיר לחץ, אשר ייעלה מאוד את תהליך הבישול.

לקוראים שנתמזל מזלם והם בעליו הגאים של מטבח שדה, מוגשים בזאת שני מתכונים צבאיים שניתן להכינם בעזרתו. את שניהם לא ניסיתי אבל אתם מוזמנים לנסות ולספר לנו איך היה. המתכון הראשון הוא תבשיל סובייטי אשר זכה לפופולריות רבה בגרמניה המזרחית והיה מקובל מאוד ב"צבא העם הלאומי" שלה.

P1031482

  מטבח שדה פעיל של צבאות ברית ורשה בפראג

סוליינקה

1.5 ק"ג קוביות בייקון מעושן שמן

10 ק"ג נקניקיות עבות לבישול פרוסות

1 ק"ג שינקן חתוך לרצועות

40-50 בצלים פרוסים

1.5 ק"ג רסק עגבניות

40 מלפפונים בחומץ חתוכים לרצועות

2.5 ליטר נוזל של המלפפונים

20 ליטר מים

פפריקה (כנראה הרבה)

מלח/פלפל

עלי דפנה

מטגנים את קוביות הבייקון ואת הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הנקניקיות ואת השינקן. בוחשים פנימה את רסק העגבניות ומבשלים כחמש דקות. מוסיפים את המלפפונים, את הפפריקה ולבסוף את הנוזלים. סוגרים היטב את המכסה כך שיוכל לצאת ממנו רק ענן דק של קיטור ומבשלים כ-25 דקות. חיילים קומוניסטים מזרח אירופאים יעריכו אתכם אם תגישו להם את המנה הזאת עם שמנת חמוצה. 

 

מאחורי המתכון השני יש סיפור היסטורי מעניין. במהלך הפלישה הגרמנית לצרפת ולארצות השפלה דחק הצבא הגרמני את חיל המשלוח הבריטי אל חוף תעלת לה-מאנש בדנקירק. הבריטים נאלצו לפנות את צבאם בבהילות כשהם מותירים אחריהם את רוב הציוד וכמות גדולה של אספקה. בין השאר, לקחו הגרמנים שלל כמויות גדולות של בייקון. כדי לעשות שימוש בחומר הגלם היקר פיתח ענף המטבחים של הצבא הגרמני מספר תבשילים שכללו גושי בייקון גדולים. את המתכון המובא בזאת מצאתי במסמך גרמני רשמי בן התקופה. הוא מובא כאן כלשונו. שימו לב שהכמויות קטנות, אבל ניתן להכפילן בקלות כדי להאכיל גדוד.

תבשיל ירקות עם בייקון

750 גר' ירקות שונים (גזר, שעועית, קולורבי, אפונה וכרוב)

1 ק"ג תפו"א

200 גר' בייקון

תבלינים יבשים שונים

חותכים את כל המרכיבים לקוביות ומבשלים במים במשך כשלושת רבעי שעה. מסמיכים את התבשיל בסוף הבישול עם קמח ותפו"א מגורר. מוסיפים את התבלינים ומגישים. אין צורך להמליח!

 

(כל התצלומים מאוספי הפרטי, אלא אם כן צוין אחרת)

כתבות בנושאים דומים:

פסטיבל האוכל הכפרי ה-11 במטה יהודה
חיפה חיפה, עיר עם כפית
כולם אומרים ממליגה

7 תגובות על תותח הגולאש

  1. עודד

    מרשים מאד. מעניין מה בישלו עם זה בצה"ל, צ'ולענט?

    איך לעזאזל הגישו שמנת חמוצה עם הסוליינקה? זאת אומרת, איך סחבו את זה? או שפשוט סחבו את זה למקומיים באשר הם?

  2. דני

    בקרב תל מוטילה ב-1951 חלק גדול מהכוח של גולני שותק בגלל קלקולי קיבה לאחר אכילת חמין בשבת. לא ידוע לי אם את החמין הכינו במטבחי שדה או שהביאו אותו לשטח ממטבח מסודר.
    http://www.nrg.co.il/online/archive/ART/276/354.html
    לא נראה לי שהגישו שמנת חמוצה ליד הסוליינקה בשטח, אבל בחדרי אוכל של צבאות ברית ורשה זו היתה צורת ההגשה המקובלת.

  3. מאיה

    דני זו כתבה ממש מעניינת!
    היה מצחיק לפוצץ (במלחמת העולם השנייה למשל) תותח גולש ולראות אוכל נופל מהשמיים.
    חבל שאני לא יכולה לשאול את סבא שלי אם ראה והכיר כאלה (אבל סביר שכן).
    בכל אופן, התותחים האלה לא נראים לי מעוררי תאבון בכלל… בוודאי לא ב- 30 מעלות בחוץ, כנראה באמת מתאים לארצות הקור והדכדוך.

  4. ע

    מרתק, נראה אטרקטיבי למדי בתור תבשיל קדירה, סוג של פוייקה מוגדל פלוס מעניין שלא חשבו על זה בטיולים בתנועה. רק עוקב מים היה.

    בכל מקרה, גם לי זה מסתדר מצויין עם אקלים קר וקצת פחות עם אקלים מקומי, אולי בלילה כשקריר יותר. מה עשו בקרבות בצפון אפריקה למשל?

  5. דני

    בצפון אפריקה השתמשו באותו מתקן. גם שם החיילים אכלו אוכל חם. ד"א, אני מבין שבגלל התלות הגדולה בעורף הלוגיסטי האיטלקי החיילים הגרמנים הרבו לאכול שם את אותו ספגטי שקיבלו החיילים האיטלקים.

  6. נעמי

    איזה יופי של כתבה. מאד מעניין. סליחה שאני סוטה רגע מענייני האוכל, אבל בהקשר למה שהזכרת על כך שמטבחי השדה שימשו את ארגוני הסעד והרווחה בגרמניה, קראתי באיזשהו מקום שארגוני הסעד גם נהגו לאסוף ולחלק לנזקקים, בשנים הראשונות של שלטון הנאצים ומלחמת העולם, פריטי לבוש שונים, ובין היתר גם כאלה שנלקחו מבתים של יהודים שגורשו.

  7. דני

    תודה נעמי. עד פרוץ המלחמה חלק מהרכוש היהודי אכן הלך לרווחת "הקהילה העממית". לאחר מכן חלק גדול מהרכוש שנבזז הלך ל"וועד למען החייל" של הצבא הגרמני.

הוספת תגובה