שמחת הבצק – פיתות רכות וצמריריות

מאת עודד ~ 8 במאי, 2012. בקטגוריית: לחמים.

הכל התחיל כשהאינדיאנית הגדולה חזרה מהגן עם פתק ששודך באלימות לתיק שלה, בו נכתב בזו הלשון:

"ביום שישי הקרוב נצפה בגן בהצגה העוסקת בנושא הבריאות.

לפני ההצגה נאכל ארוחה בריאה ומשותפת.

עליכם להביא 10 פיתות טריות"

 IMG_4862

אבל למה בריאות, למה? הזדעקתי. ומה עוד מלמדים את הילדים המסכנים בגן הזה? ואיך זה יוצא שפיתות זה בריא? הארוחה הזו תהיה גם בריאה וגם משותפת? נשמע כמו חדר אוכל של קיבוץ אורגני… ולמה חשוב היה להדגיש שהפיתות תהיינה טריות? שהרי כבר אמרו גששינו, "פיתה יבשה זה חמץ, פיתה טריה זה טעים!".

שינסתי אוזניים וניגשתי למלאכה. זכרתי שלאמא שלי היה סיר אפיה שהיא קנתה במיוחד לאפיית פיתות לפי מתכון תימני של חבר אותנטי. היא אפתה פעמיים, יצא נהדר, אבל מאז אושפז הסיר במזווה ובכל פסח נוגב ממנו האבק והוא שב למשכנו האפלולי. הצלבתי כמה מתכונים מהווב וגיליתי שרובם דומים מאד למתכון שלי לפיתות בתנור. ההבדל העיקרי אם כך, הוא הסיר. אפיתי בסיר ואורו שיניי. זה היה חזק, מהיר ואלגנטי. או במלים אחרות, גיליתי את המפתח לאור, ראיתי את האושר! הפיתות יוצאות רכות וטעימות, חלקן עם כיס לתפארת וחלקן עם ליס, שזה כמו כיס רק יותר קטן. קטונתי מלהשוות, אבל החלק הפנימי הזכיר לי מאד את הפיתות ב"פלאפל דבורה" בפרדס חנה-כרכור. קראתי באיזה מקום שבתור יצרני פיתות כבדים, הם מקבלים מ"שטיבל" תערובת קמחים על פי נוסחה מוזמנת, למען יצירת פיתה רכה וצמרירית מארץ צמרי הגפן הרכים. מעניין, אך לא בלתי אפשרי.

IMG_4852

איך לא ניסיתי את זה עד היום? ואולי מזל שלא ניסיתי את זה עד היום, כי מהיום צריך להתחיל להזהר יותר כשהסיר הזה יוצא מקופסת הקרטון שלו, זה סיר שאינו יודע רחמים. הדבר היחיד שפוגם מעט באושר הבצק הגדול הוא קרצוף השרוף שבתחתית של הסיר עם תום האפיה, ועל כך טיפ בסוף*.

הספקתי כבר לנסות את זה בשילוב עם קמח מלא, כדי להניח את דעתה של צמחוניתי שוחרת הבריאות, אבל התוצאות לא הניחו את דעתי, אז אני נשאר עם הקמח הלבן בינתיים ועם עשבי תבלין בתוך הבצק (תוספת טובה). ניסיתי מספר מתכונים, אך ככל שהתרחקתי מהראשון התוצאות פחות השביעו את רצוני.

 

פיתות רכות בסיר

IMG_4850

אמל"ח

1 ק"ג קמח

½1 כף שמרים יבשים

1 כף סוכר

1 כפית מלח

3 כפות שמנ"ז

3 כוסות מים פושרים

 

תו"ל

מערבבים את כל הרכיבים היבשים. מוסיפים את הנוזלים ולשים כמה דקות עד לבצק גמיש.

IMG_5125

הבצק הזה יוצא רטוב אך דביק ויש ללוש אותו ביד רטובה ובזרוע שעירה. ולאלו מכם שלא אוהבים רטוב ודביק על הידיים, אני לא מבין אתכם, זה אוכל! זה ירד בעוד רגע במים, על מה ההתרגשות?

 

IMG_5126

את הבצק הרטוב מעבירים למשטח עבודה מקומח (גם זה מתנקה בקלות, תפסיקו ליילל!) ויוצרים כדור. בעזרת קלף בצק (אני משתמש בקופיץ שזה שימושו היחיד, שכן שימוש בסכין חדה ישירות על שיש יהרוס את הסכין) חוצים שוב ושוב את הכדור עד ליצירת 16 כדורים קטנים. מניחים אותם על משטח מקומח במרחקים סבירים ומכסים במגבת לחה (פן יתייבשו).

 

IMG_4844 IMG_4845

מבעירים את האש מתחת לסיר (כירה רחבה אש בינונית), מכסים ומחברים את המכסה לחשמל.

לאחר כ-5 דקות מתחילים בפס הייצור:

IMG_4848

נוטלים כדור בצק מהמתחת של המגבת, מרטיבים קלות את אזור הרידוד ומשטחים בעדינות את הכדור לעיגול פיתָתי בעובי של כחצי סנטימטר. אין צורך במערוך, אין צורך בקמח ואין צורך לגמוז את הבצק לעובי שערה.

 

IMG_4857

פותחים בזהירות את המכסה המחושמל, מניחים על תחתית הסיר את הבצק הרטוב ומיד מכסים את הסיר.

בסיר שלי יש חרכי הצצה שמרתק להביט בהם במהלך האפיה (זהירות לא לחטוף אדי קיטור לעין).

IMG_4856

האפיה אורכת בין חצי דקה לדקה וחצי, כתלות ברוחב וחוזק הלהבה שמתחת לסיר. הפיתה מוכנה כשהיא תפוחה, או לא, ומתחילה להשתזף יפה ולהתקרמל בכמה מקומות. הוציאו אותה מהסיר (ומיד כסו אותו שוב) והניחו על רשת, שתרגע.

 IMG_4859

 

*טיפ (תרתי משמע) להסרת השרוף העיקש מתחתית הסיר:

ממלאים את הסיר במים בגובה 2-3 ס"מ ומוסיפים כ-2 כפות אבקת כביסה (כן!). מרתיחים את המים בסיר, מכבים את האש ונותנים למים להתקרר. מרוקנים ומקרצפים. ייתכן שתצטרכו סיבוב שני.

הנוהל הזה עזר מאד להעלמת הראיות אחרי תקרית הוראות ההכנה הכושלות של אותו לץ מאיזה פורום, שאמר לשמן את הסיר (הוא מיד עלה באש) ולהתפיח את הפיתות בצורתן הסופית (הן לא יוצאות אווריריות יותר וקשה יותר לשנע אותן אל הסיר).

עוד מתכון רע שניסיתי קרא להוסיף לבצק גם אבקת אפיה. זה תפח יפה, אך הוסיף לבצק טעם לוואי מתכתי של אבקת אפיה.

 IMG_4853

(כיס לתפארת)

המתכון הזה הוא ברירת מחדל דיפולטית לא רעה, אבל אני עדיין מחפש טוב יותר. אעדכן לכש…

 

רעיונות לניסויים נוספים:

קקאו/כורכום/מי סלק/מי פטרוזיליה בבצק, ליצירת פיתות בצבעים

תבלינים שונים כמו צ'ילי, כמון או בהרט בבצק

גבינה בבצק

חמאה במקום שמן

ברצלים בסיר?

כתבות בנושאים דומים:

בגט עם גישה ללא לישה
ברעצל – המדריך המצולם
האביב שהאביב לו בלונדון – חלק שני

25 תגובות על שמחת הבצק – פיתות רכות וצמריריות

  1. מיכל

    הן היו כל כך טעימות…!
    סיבוב נוסף בשבועות עם לבנה במקום חומוס, מישהו..? אני מתנדבת להיות ע. אופה.

  2. מיכל

    ובלי קשר – אתם כנראה נחשבים בגן כהורים המשקיענים ביקום..
    ועוד בלי קשר – הסיר הזה דיי הפחיד אותי במבט ראשון, וגם בשני בעצם (בכל זאת – אש מלמטה, חשמל מלמעלה) אך התגלה כשוס בל יתואר! תבורך אמא חנה!

  3. דפנה י.

    למה, בשם כל הפרות הקדושות, להוסיף אבקת אפייה לבצק שמרים? יש שם שמרים!

    וגם הלץ שהציע לשמן את הסיר, נו ב'מת.

    לגביי התוספות – לדעתי, כל עוד זה יבש, זה יילך. אבל נראה לי שלהחליף בחמאה או להוסיף גבינה יפגע ביכולת ההתנפחות של הפיתות לכדי כיס. ובכל זאת – אשמח לשמוע מה עלה בגורל הנסיונות.

    ישר כח! 🙂

  4. עודד

    מיכל – להזכירך, הייתי צריך עזרה עם הסיר כי הוא הקפיץ את החשמל בבית. זה לא קורה יותר. מסתבר שהתקע שמתחבר אליו היה עשוי מהחומר הלא נכון (פלסטיק שלא עמיד לחום הגבוה, כמו בקלית) והוא פשוט עשה קצר כשניתך. עכשיו משהוחלף הוא בסדר.

    דפנה – היה איזה סיפור שנשמע כמעט משכנע על הצורך באבקת אפיה במתכון, לכן ניסיתי. ולגבי התוספות – אעדכן.
    ובאשר לעוגיות השוקולד צ'יפס שלך, אני עדיין מחפש את המתכון האולטימטיבי. פרט לעוגיות 250$ אין אף עוגיה שמתקרבת למה שיש לי בראש כטעם המושלם.

  5. יובל

    אין על בצק חם וטרי ישר מהתנור.

  6. חנה

    למיכל, תודה על הברכות אך האמת ששמחתי להפטר מהקופסא הענקית שרק העלתה אבק במזווה. רק משוגע כמו עודד ימשיך וימשיך להתעסק עם הפיתות האלו. זה נראה קל אבל זו עבודה סיזיפית להכין פיתות.

  7. ע

    זכור לי אותו בוקר שישי בו עקבתי אחרי ק' (תרתי משמע) בהכנת הפיתות המקורית והמסורתית. הקונספט של הסיר אכן לא מיועד לבעלי לב חלש והיה יכול לשמש תחליף נאות למזרקה בדיזינגובה. אך התוצאה שווה כל מאמץ. נסו זאת בבית.

  8. דפנה י.

    עוגיות 250$? הסבר בבקשה.

    הכי כיף להצליח לפצח את הטעם המוצלח שיש לך בראש. אל תוותר! 🙂

  9. עודד

    הייתי בטוח שזה סיפור ידוע מאד, אבל את לא הראשונה ששואלת. בקצרה, מדובר על אגדה אורבנית שטומנת בחובה מתכון לעוגיות מוצלחות מאד של ניימן מרקוס בארה"ב. הסיפור המלא – http://urbanlegends.about.com/od/fooddrink/a/cookie_recipe.htm

    לא קל לפצח את הטעם הזה, אני עובד על זה כבר כמה שנים בהפסקות. העוגיות שהכי מתקרבות למה שיש לי בראש הן אלה שמגיעות באריזה כחולה זהובה של merba.

  10. דפנה י.

    אדיר!

    משעשע ביותר, תודה 🙂

  11. עודד

    מבזק חדשות מהחזית:
    הבצק הזה יוצא טעים ואוורירי גם בתנור בחום הגבוה ביותר בשילוב טורבו וגריל עליון, עם תבנית הפוכה שנשארת קבוע בתנור (לשמירה על חומה). ברם אולם, על אף שהפיתה מתנפחת, היא לא נוחה למילוי, שכן התחתית יוצאת דקה מאד (ולבנבנה) ונוטה להקרע.
    במתכון הבסיסי עם הרבה פחות מים הפיתות בתנור מתנפחות יופי, אבל החלק העליון יוצא דק מדי.

  12. בעז

    עודד – תודה על השיתוף במתכון המוצלח הזה.

    איפה קונים סיר כמו שלך?
    הסיר שברשותי די ישן ורעוע וימיו ספורים, ודומה לסיר של 'שמחי ובניו' מלוינסקי.

    תודה!

  13. עודד

    ראיתי סירים כאלו בשוק הכרמל לפני הרבה שנים ואני מאמין שבחנויות ותיקות לכלי בית תמצא אותו, או ששם ידעו לומר לך איפה תוכל למצוא.

  14. eto

    סבתא שלי ז`ל היתה מכינה פיתות ממולאות בגבינה מלוחה בסיר הזה..
    לצערי, נותרנו ללא מתכון אבל עם זכרון טעים במיוחד של פיתות חמות במילוי גבינה קשה או בלי כלום..
    לאחרונה רכשתי את הסיר בשוק הכרמל ואני מקוה לשחזר את ההצלחה.
    האם מישהו מכיר מתכון למשהו כזה? העונה הישר יזכה למשלוח טרי עד הבית 🙂

  15. עודד

    לא יצא לי לטעום או לראות כאלו פיתות, אבל אני מעריך שאם תעשי את הפעולות הבאות ייצא משהו טעים מאד ואולי תוכלי לשחק עם החומרים והכמויות עד שתגיעי לטעם שאת זוכרת. כמו כן, שווה לשאול קרובי משפחה אחרים לגבי הגבינה למשל, אולי הם זוכרים מה זה היה בדיוק.
    קחי את המתכון הבסיסי שמופיע פה, רדדי את הפיתות דק מאד, הניחי על הבצק כמות קטנה של גבינה בולגרית מפוררת והניחי עליה עוד עיגול בצק דק. הדקי את קצוות עיגולי הבצק זה לזה והעבירי בזהירות לסיר המחושמל.
    בהצלחה!
    ספרי איך יצא.

  16. ד"ר שמריהו לאפה

    אתם מכירים מרכז גמילה להפסקת אפיית פיתות……?
    או פורום תמיכה .? משהו , די אנלאו יכול יותר..!

  17. עודד

    פתח עסק לפיתות!

  18. אמיר

    שאלה קטנה לפני שאני מתחיל לבשל, לא מחכים בשום שלב לתפיחה של הבצק?

  19. עודד

    רק בזמן שהסיר מתחמם. אם נראה לך להתפיח פעם אחת לחצי שעה לפני תחילת האפיה, זה לא רעיון רע. אשמח לשמוע איך יצא.
    בהצלחה!!

  20. אלעד

    זהירות!!!!!הסיר בו אתה משתמש הוא מעולה אבל, יש חדשים עם תקן וזה ללא תקן כי העיגול שנמצא מתחת לספירלות בתמונה הוא למעשה אסבסט..וזה חומר מסוכן שעלול לגרום לסרטן. הסירים עם התקן הם בעלי גוף חימום ממש כמו בקומקום או תנור (ללא ספירלה)..מעט איטיים אך לא מזיקים.

  21. עודד

    תודה על ההארה.
    מאחר ואני לא משתמש בסיר הזה בתדירות גבוה הסכנה קטנה עד בלתי קיימת, אבל לא מזיק לדעת ולשים לב. אזבסט מסרטן כשהוא מתפורר ונשאף אל הריאות. אם זה אכן אזבסט בסיר והוא שלם הוא לא מהווה סכנה.

  22. אנה שטיין

    אוהבת את האתר
    ואשמח לקבל כל פעם שיתפרסם משהו חדש בו.

  23. עודד

    תודה, אנה.

    יש שלוש דרכים לקבל פרסומים חדשים באתר:
    1. בתפריט מצד שמאל, תחת הנושא "עקבו אחרינו במייל" ניתן להכניס את כתובת הדוא"ל שלך וללחוץ עך כפתור "להרשם".
    2. בתחתית התפריט שמצד שמאל יש שני ריבועים כתומים. לחצי על הריבוע הכתום העליון – זה שמופיע ליד "קבלת עדכונים" (או על הקישור הזה – http://www.shpondra.com/feed)
    3. עקבי אחרינו בעמוד הפייסבוק – https://www.facebook.com/Shpondra/

    בשלוש האפשרויות ניתן לבטל את ההרשמה בכל רגע.
    בשתי האפשרויות הראשונות אנחנו לא שולחים דבר נוסף פרט לעדכון על רשומה חדשה.
    בעמוד הפייסבוק מופיעים פרסומים נוספים.

  24. ריצ

    הכנתי בגריל גז יצא פצצה פיתות עבות, אווריריות ובשריות.
    הבצק רטוב לפזר הרבה קמח על מגש לקרוץ עגולים גדולים ולהניח במגש עד לפני האפיה. לשטח עם הרבה קמח ולזרוק על אבן אפיה. מתכון שווה ולשמור, אין תחליף

  25. עודד

    מעולה, תודה!

הוספת תגובה