שני דגים ודג

מאת עודד ~ 14 במרץ, 2012. בקטגוריית: דגים, מרקים.

1174

(צלם: יניב לוי)

באחד האמשים נצטלבה דרכי עם שני דייגים שבדיוק חזרו מהים. ערימת דגים נאה הונחה לה על המדרון המוביל לים וכמה סרטנים הונחו בדלי הצהוב. הים היה רגוע, כמעט ולא היו גלים והשמש זרקה חיוכים לכל עבר. חזרתי משם עם שלושה דגים טריים – פרידה, אינטיאס ופלמידה לבנה. יניב יעץ לי להוציא את המעיים כמה שיותר מהר וכך עשיתי, מיד אחרי שניקיתי מקשקשים. בדרך הביתה חשבתי מה להכין מהם.

 IMG_2156 IMG_2159

(מלמעלה למטה: אינטיאס, פלמידה לבנה, פרידה)

לפרידה נתתי את הכבוד להשאר שלמה. היא קיבלה טיפול יסודי אך מינימלי. נכנסה לתנור ויצאה מושלמת. האינטיאס והפלמידה הפכו לקציצות, לא לפני שחלק מהאינטיאס נקצץ ונכבש קצרות. הסביצ'ה הזה היה טעים כל כך, לא טרחתי בכלל להניח על צלחת, אכלתי אותו ישר מקרש החיתוך. הקציצות תובלו בצניעות והוגשו ברוטב עגבניות פשוט. מהאידרות ושאריות הבשר הכנתי ציר דגים שהיה כל כך טעים שקשה היה לי להקפיא אותו לבישולים עתידיים.

 

פרידה אפויה עם שומר, פטריות ועראק

IMG_2172

הפרידה ידועה גם בשמה הפרטי המדעי ספרוס מצוי ובלעז Blue Spotted Sea Bream.

אם השגתם דג טרי כל כך, קשקשו ונקו אותו. אל תורידו את הסנפירים.

בצעו 2-3 חתכים רוחביים בכל צד.

המליחו במלח גס את פנים הדג ואת החריצים.

הפעם הנחתי בתבנית שומר ופטריות שמפיניון, אבל אפשר לגוון ולאלתר כיד דמיונכם הטובה (גזר, פלפל, שמיר, בצל, ארטישוק, עגבניה, תפוח אדמה, תפוזים). את הירקות מתבלים במלח, פלפל שחור ושמן זית.

מניחים את הדג על הירקות (כך הוא ייאפה ולא יתבשל בנוזלים שיצטברו בתחתית התבנית). זולפים עליו לימון סחוט טרי ושמנ"ז משני צדדיו ומטפטפים עליו מעט עראק, או אלכוהול אחר ממשפחת האניס.

IMG_2162a

על חלקו העליון של הדג הנחתי פרוסות דקות של לימון שתענקנה בושם לימוני ומתיקות עדינה (הידעת? לימון שנאפה/נצלה/מטוגן נעשה מתוק!).

IMG_2170a IMG_2174

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-230 מ"צ, לכ-20 דקות, עד שבשר הדג לבן לגמרי ונפרד בקלות מהעצם.

IMG_2175

מסדרים בצלחת ההגשה ירקות ודג, מרטיבים במעט מהרוטב הנפלא שנקווה בתחתית תבנית האפיה ומעל הכל מעט שמנ"ז.

 

קציצות דגים ברוטב עגבניות

IMG_2179a

אינטיאס ופלמידה היו חומרי הגלם הפעם, אך ניתן להשתמש בדגים רבים אחרים. לוקוס משמש לעתים קרובות מושא לקציצות דגים.

האינטיאס ידוע בציבור גם בשמות ארצולה או שולה, במדעית סריול אטלנטי ובלעז Amberjack.

הפלמידה הלבנה או פלמידה ים תיכונית ידועה גם כסקומברן זריז ובלעז Spanish Mackerel.

מתחילים להכין את הרוטב ובזמן שהוא מתבשל מטפלים בדגים:

 

רוטב

בסיר רחב מטגנים על שמנ"ז שום ופלפל ירוק חריף קצוצים עד שהשום מתחיל להזהיב.

מוסיפים עגבניות קצוצות (או קופסא של עגבניות מרוסקות), מלח ופלפל שחור.

מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כרבע שעה.

 

קציצות

מפלטים את הדגים ומרחיקים ביסודיות את כל העצמות. יש פינצטות ייעודיות לכך, אך ניתן לעשות זאת גם עם האצבעות או בפינצטה פשוטה. מסירים את העור.

קוצצים היטב את בשר הדגים באמצעות סכין. מכשיר חשמלי יעשה ממנו עיסה דחוסה מדי.

קוצצים דק נענע, פטרוזיליה וכוסברה.

גוררים עגבניה וחצי בצל בפומפיה גסה ושום בפומפיה עדינה.

הפעם הוספתי גם קליפת לימון קצוצה דק.

IMG_2166a

מערבבים את כל המרכיבים (זהירות, זה טעים כבר עכשיו!), יוצרים כדורים קטנים ומטגנים טיגון קצר מאד (דקה ושליש מכל צד) בשמנ"ז על מחבת חמה מאד.

מעבירים את הקציצות לרוטב העגבניות ל-5 דקות בישול ומגישים מיד.

האינדיאניות אהבו מאד את הקציצות האלה. הקטנה קצת נבהלה מהאינטיאס השלם שהראיתי לה לפני הארוחה, אבל כשהוא עבר לתצורת קציצות, כל הפחדים כולם נמוגו. מסקנה: הקציצות הן חברות שלנו והן לא עושות כלום!

 

סביצ'ה אינטיאס

סֵביצ'ה (Ceviche), בניגוד לסשימי או קרפצ'יו, עשוי אמנם מדג טרי מאד שנכבש במהירות, אך הוא מוגש קצוץ ולא פרוס דק. נהוג להכינו מדגים לא שמנים ובמולדתו, פרו (יש על זה ויכוח, אגב), מגישים אותו עם בצל, עגבניות, תירס ולימון ליים מתוק. אני בחרתי בשיטת "פחות זה יותר".

מפלטים דג טרי מאד (מוכר הדגים ישמח לעשות זאת עבורכם, אם אתם מאותגרים פילוטית), מפרידים את העור וקוצצים את הבשר דק מאד בסכין. ממליחים בעדינות, סוחטים עליו לימון טרי וזולפים מעט שמנ"ז. מערבבים ואוכלים ברוב הנאה.

IMG_2163a

(סביצ’ה אינטיאס. החלקים הלבנים כבר “בושלו” על ידי הלימון בזמן שלקחתי את המצלמה)

כאשר מכינים את המנה מחתיכות גדולות יותר וקצוצות פחות, יש לתת למיץ הלימון זמן רב יותר "לבשל" את הדג.

 

 

ציר דגים

IMG_2161a

הנה מה שאפשר להכין מאדרות הדגים שנשארו לכם עם מעט בשר הדג שלא הצלחתם לגרד מהפינות הקשות. ציר משמש להעשרת תבשילים בטעמו המרוכז.

מטגנים בסיר כמה דקות על שמנ"ז סלרי, בצל, שומר, גזר, שום ותפ"א בתוספת מספר גרגרי פלפל שחור שלמים.

מוסיפים את עצמות הדגים (ג'יימי אוליבר ממליץ להסיר את הזימים והעיניים), יוצקים מעט יין לבן, או עראק, ונותנים לאלכוהול להתאדות מעט.

מכסים במים, מוסיפים עלה דפנה ומביאים לרתיחה.

מוסיפים שמיר וצרור פטרוזיליה ומחלישים את האש לבישול רגוע של כחצי שעה.

מסננים את הירקות והתבלינים החוצה.

בשלב הזה אני נוהג למזוג כמות של מצקת או שתיים לשקית סנדוויצ'ים ולהקפיא עד לשימוש המיוחל.

  

היו שלום ותודה על הדגים!

  1179

(צלם: יניב לוי)

 

?Or would you rather be a fish

A fish won't do anything but swim in a brook
He can't write his name or read a book
To fool the people is his only thought
Though he's slippery, he still gets caught
But then if that sort of life is what you wish
You may grow up to be a fish

(Swinging on a Star / Jimmy Van Heusen, Johnny Burke)

 

כתבות בנושאים דומים:

פעם ראשונה בברצלונה – חלק א’
אם כל האז"שים: חומוס עם פירות ים
גל ירוק

4 תגובות על שני דגים ודג

  1. יובל

    מתכונים מעולים. הפרידה הזו עשתה לי חשק לאכול אותה. בעניין הלימון… אני כבר כמה שנים מוסיף פרוסות לימון למגשי תפוח אדמה-בטטה-בצל-שום ואופה בתנור. הלימון יוצא כל כך רך ומתוק. גם כשהוא שרוף הוא פשוט מעולה. יש הרבה אנשים שלא אוהבים את הלימון ככה, יותר בשבילי.
    נו, מתי אוכלים דגים ? למרות שיש לנו כמה ארוחות אחרות שתוכננו מראש…

  2. עודד

    דגים זה שמחה. הייתי אוכל הרבה יותר מהם אם היתה לי חנות קרובה יותר לבית. אפשר לרשום לארוחה הבאה.

  3. דני

    הקציצות מסקרנות במיוחד. מה מטרת העגבניות הקצוצות שהוספת?

  4. עודד

    הקציצות היו אווריריות ועסיסיות מאד. את העגבניה הוספתי למטרות עסיסיות, כמו שאני מוסיף לתערובת המבורגר. במקרים רבים מוסיפים גם לחם רטוב או פירורי לחם. יכול להיות שעשיתי את זה, אם כי אני לא זוכר במדויק. בתמונה יש במרכז התערובת איזור לבן גדול יחסית. לא מן הנמנע שזו פרוסת לחם שהרטבתי.

הוספת תגובה