בקר נמוך, בקר חתוך

מאת עודד ~ 7 בספטמבר, 2011. בקטגוריית: בקר, חזיר.

בהמשך לדיווח של דני, אני מביא בכמה חלקים את המתכונים העיקריים לארוחת הקיץ שערכנו:

חם. חם לי. חם לי ואני רעב. למה אני רעב? כי התחלתי לחשוב על אוכל. התחלתי לחשוב על כל המנות המעניינות שאכלנו בחודשים האחרונים במסעדות שונות. נטלתי דף מנייר מלא והתחלתי לשרבט שמות של מנות שדליתי מזכרוני. אצל שאול אברון אכלנו סטייק טרטר מושלם, באיזוגי אכלנו סלט עוף ברוטב אסיאתי, בחג' כחיל טעמנו לבנה עם אגוזים, שום ופלפל חריף, היה שם מגדל של סלק וגבינה וסלט סברס עם לבנה. מכאן הדברים התחילו להתדרדר. נזכרתי בפרק של ג'יימי אוליבר באיטליה בו הוא חוגג יום הולדת 30 עם כל האנשים שפגש במהלך הטיול שלו באיטליה. הוא הכין שם מנה בשם Porchetta (ומבוטאת פוֹרְקֵטַה, באינטונציה איטלקית), שהיא מותן חזיר במשקל 7-8 ק"ג, ממולאת, מגולגלת, קשורה ואפויה. לא חשבתי שיחסר בשר, אבל פתאום נפלה עלי התחשקות למנת הנקניקיות עם פלפלים שראיתי בסרט Dinner Rush. עוד רשמתי לי פלטת נקניקים, עגבניות ממולאות בורגול, עשבי תבלין וגבינת עזים, פוקאצ'ה שהתחלפה בלחם, אנטיפסטי ירקות שונים, טרין כבד אווז שדני אמר שיביא, מרטיני כמו ששתינו ביועזר, יינות אדומים ולבנים ולקינוח פנפורטה ובהשפעת האירוע של אבי תורג'מן בעדנים, גרניטת לימונים.

זה יוצא הרבה אוכל, אבל כמו תמיד, סביר שדברים ישתנו קצת בדרך. למשל, חשבתי לאפות לחם טוסקני ממתכון של אורי שפט, אבל ראיתי שמתחיל להצטבר עומס בתנור, לכן, לראשונה מזה כמה שנים טובות, רכשתי שני לחמים במאפיה טובה בכפר הרא"ה – אגדת לחם.

 

פורקטה

P1012440a

ההתרגשות לקראת הכנת המנה הזו החלה כשעמדתי מול ויטרינת הבשר של הסבייטים. איזה תצוגה מרשימה. אני מסתכל על הנתחים ומדמיין איך הם יהיו טעימים בצורות ההכנה השונות. לא היה להם נתח של מותן חזיר, לכן רכשתי כתף שיצאה נהדר. הנתח הענק הזה עלה 90 ₪!! כמה, לדעתכם, תעלה במסעדה מנה של שתי פרוסות פורקטה?

הקו המנחה שלי היו שני מתכונים, של ג'יימי אוליבר ושל ג'נארו קונטלדו וכהרגלי, גם אלתרתי קצת. אני בכוונה לא מציין כמויות. תרגישו לבד כמה צריך לשים מכל דבר, לפי טעמכם. אפשר בקלות להחליף קליפת לימון בפרי הדר אחר, אגוזים באגוזים אחרים, בצלים, עשבי תבלין ופירות יבשים – תשתוללו! לגבי שומר, אני יודע שהרבה אנשים לא אוהבים, אבל הוא משתלב כל כך טוב עם בשר חזיר ולא משאיר בו טעם שומרי דומיננטי.

 

אמל"ח

3-4 ק"ג מותן/כתף/בטן חזיר (נתח שלם)

מ"פ

יין מתוק (אני השתמשתי בליקר וישניאק שהכנתי ב-2001)

רוזמרין וטימין טריים, קצוצים

בצל אדום, קצוץ גס (גם לבן טוב)

צימוקים, חמוציות, אגוזי מלך, פיסטוקים, קצוצים גס

קליפת לימון מגורדת (הלימונים שלי אזלו אז גירדתי פומלה)

מיץ לימון

פירורי לחם

שומר בר (אני השתמשתי בפרחים)

שיני שום, פרוסות

נקניק מורטדלה (אפשר גם נקניק אחר שחביב עליכם)

ענפי סלרי, גזר, בצל, חתוכים גס

ראש שום, מפורק לשיניים ומקולף

 

תו"ל

IMG_6241a

בקשו מהקצב שלכם לפרוס את הבשר ל"פרפר" עד כמה שאפשר. הכוונה היא לשטח את הנתח שיהיה בעל שטח פנים גדול וללא חלקים עבים יותר.

אם יש לנתח שלכם שכבה עבה של שומן בחלקו החיצוני, חרצו אותה בסכין.

IMG_6242

על החלק הפנימי של הנתח מפזרים מלח ופלפל ומעסים את הבשר כדי להכניס פנימה את הטעמים.

מפזרים רוזמרין וטימין.

IMG_6249

יוצקים את היין המתוק על הנתח ומעסים שוב.

מקפלים את הנתח על עצמו ועוברים להכנת המלית. זה שלב המירנוד – הבשר סופג טעמים.

IMG_6250a

מערבבים בקערה בצל, פירות יבשים, אגוזים, גרידת לימון, מיץ לימון, פירורי לחם, פרחי שומר ומלח.

stuffing

חוזרים אל הבשר. פותחים שוב את הפרפר היפה שלנו ומפזרים את פרוסות השום, עליהן את התערובת ועליה את פרוסות הנקניק.

IMG_6264a

מגלגלים בצורה מהודקת את כל הנתח על עצמו וקושרים בחוט שמתאים לאפיה, כדי שלא יתפרק לנו במהלך האפיה.

משמנים את הפורקטה בשמנ"ז, זורים מלח ופלפל ומעסים היטב.

יוצקים שוב מעט מהיין המתוק/ליקר.

IMG_6267a

על תבנית האפיה של הפורקטה מניחים גזרים חצויים לאורכם. עליהם נניח את הבשר והם ירימו אותו מתחתית התבנית כדי שייאפה ולא יתבשל במיציו.

מכניסים את התבנית לתנור שחומם לחום הגבוה ביותר ומנמיכים מיד לטמפרטורה של 180 מ"צ. אופים שעתיים וחצי. שעה וחצי לפני תום האפיה מכניסים לתבנית סלרי, גזר, בצל ושום, ענפי רוזמרין ומעט מהיין המתוק/ליקר.

בתום האפיה נותנים לבשר לנוח כ-15 ד' לפני שמתנפלים.

 

 

סטייק טרטר

P1012461a

המראה יכול להיות מטריד, הבשר הלא מבושל עלול לעורר מחשבות והמפחיד ביותר כאן הוא החלמון החי. כמו שדני ציין, בצהריים ליקטתי בעצמי את הביצים בלול מקומי. יותר טרי מזה, זה לעמוד בלול עם מחבת ולשבור לתוכה את הביצה ברגע שהיא עוזבת את התרנגולת. אבל זה כבר ממש לא מנומס. יובל דאג הפעם לבשר. לא היה פילה, כפי שכתוב במקורות שצריך לעשות כשאתה רוצה טרטר, אבל דני הזכיר לנו שגם ביועזר בר יין הם מגישים אנטריקוט.

שימו לב כמה יפה נראים כל כך הרבה סטייק טרטר ביחד.

 

אמל"ח

חצי ק"ג בשר אנטריקוט לא טחון

מלח ים

פלפל שחור טחון טרי

צלפים, קצוצים דק

בצל סגול, קצוץ דק

חלמוני ביצה טריים מאד

ברנדי

 

תו"ל

P1012441

בסכין מתאימה קוצצים את הבשר דק מאד, אבל לא מועכים אותו. אנחנו לא רוצים בשר להמבורגר.

ביועזר מגישים את המנה מסודרת הרבה יפה יותר מאיך שאני הגשתי אותה, כשעל הבשר מונח החלמון טרי. מיד אחרי ההגשה ערבבנו את החלמונים לתוך הבשר ואז כל סועד אמיץ לב וגיבור לקח לעצמו מעט מהתערובת ותיבל כאוות נפשו בצלפים, בצל, מלח ופלפל. ביועזר הגישו גם ברנדי וטבסקו (אותם שכחתי להגיש). את התערובת הטעימה והטריה הזו מניחים על פרוסות של לחם טרי. אפשר עם חמאה או עם חרדל ובתוספת מלפפונים חמוצים.

P1012459a

   

בפעם הבאה – סלט סברסים ותבשיל נקניקיות עם פלפלים

כתבות בנושאים דומים:

NG, חזרנו אליך שנית
מרכבות, סברסים ובשר טוב – זוהי יפו
Saltimbocca alla Romana – בין הפטיש לשניצל

2 תגובות על בקר נמוך, בקר חתוך

  1. יובל

    עשית אותי רעב, כל הכבוד לך… מה אני אמור לעשות עכשיו? אני רוצה פורקטה. אולי נשאר לך במקרר שתוכל לשלוח לי בדואר שליחים?

  2. עודד

    מצטער אדוני, אזל.

הוספת תגובה