בלדה לחובש

מאת דני עוזיאל ~ 29 באוגוסט, 2011. בקטגוריית: בקר, בשר, חזיר, מדריכים.

P1012490

עבורי מעדני בשר זה ציוד חיוני  למקרר ולא משנה אם זה נקניק, בייקון, שינקן או כל דבר אחר שהתחיל בתור חיה ונגמר מעובד בתוך ניילון. כחלק מ"אביב העמים" הערבי החלטתי גם אני לנסות ליצור מספר מעדני בשר בעצמי.

הכנת מעדני בשר כוללת מספר תהליכים מרתקים וקשים לביצוע במטבח הביתי הממוצע. רובם כוללים כבישה, עישון, ייבוש, אמבט של נוזלים משונים ועוד. כלומר, מתכונים שבד"כ נעדיף להשאיר את הכנתם לאנשי מקצוע בעלי רתכת ועוקב של גנרטור. למרבה המזל ישנם גם מספר מעדנים שניתן להכין בקלות רבה במטבח הביתי ועל אלה נדבר כאן.

P1012498

ברזאולה (bresaola)

ביקור בסופר הענק של טיב טעם ליד ראשל"צ תמיד נותן השראה. פעמים רבות אני מגיע לשם עם רעיון למנה ויוצא בסופו של דבר עם חומרים למנה אחרת לגמרי. כך בפעם האחרונה, למשל, יצאתי משם עם לוקוס קטן ויקר להדהים שלא היה במקור ברשימת הקניות. בולשביקים בוגדנים שכמותם.  בכל מקרה, בד"כ הרעיונות באים לי ליד מתקני הבשר של החנות. כך עלה בדעתי לנסות להכין ברזאולה – בשר בקר כבוש – מסינטה שהיתה במחיר מבצע. בדקתי קצת בספרות וברשת ומצאתי שזהו אחד ממעדני הבשר הפשוטים ביותר להכנה. כל מה שצריך זה נתח בשר טוב, מגוון תבלינים לציפוי והרבה מלח לכבישה.

הרעיון שעומד מאחורי המעדן האיטלקי העתיק הזה הוא פשוט מאוד ושימש את האנושות אלפי שנים לצורך שימור בשר. באמצעות ציפוי הבשר במלח מרוקנים אותו מן המיצים שלו וכך הוא מתייבש, כי הרי ידוע שמלח סופח רטיבות. כולנו הרי ערכנו בתור ילדים את הניסוי מתוך הספר הנפלא "נסה ודע, שעשועי מדע", בו הוטל על המדענים הצעירים להציל זבוב שטבע במרק באמצעות כיסויו בערימת מלח. האיטלקים הוסיפו לתהליך כבישת הבשר (ואולי גם של הזבוב), שהוא קצר יחסית, תהליך ייבוש נוסף של מספר חודשים במקום סגור וקריר. מסתבר שניתן לדלג על החלק הזה ובכל זאת להשיג תוצאה טעימה.

רוב המתכונים שמצאתי היו לנתחים בגודל של קילו וחצי-שלושה, אבל אני רציתי רק חתיכה קטנה כדי לנסות את העקרון. קניתי נתח של כ-700 גרם, ממנו הופרשה פרוסה של כ-200 גר' לטובת סטייק, שהיה ד"א מעולה. P1012491

יצרתי תערובת תבלינים שהורכבה מפלפל שחור טחון גס, שום מעוך, עלי דפנה שבורים, עלי מרווה קצוצים גס, גרגרי ערער מעוכים, עלי רוזמרין, עלי טימין וקצת סוכר חום. אחרי שמרחתי את התבלינים ועיסיתי אותם אל תוך הבשר הגיע הקטע הרפואי. עטפתי את הבשר בתחבושת. רוב המתכונים ממליצים על עטיפה בפד גזה או בחיתול (ולא ישן), אבל לא היו לי כאלה. מטרת העטיפה היא מצד אחד להדק את התבלינים אל הבשר ומצד שני לבודד קצת את הבשר ממסת המלח שמיד תגיע. שפכתי כמות של מלח גס לשקית ניילון, הנחתי עליה את הבשר ואז כיסיתי אותו בכמות נוספת של מלח. עטפתי היטב, הכנסתי לקופסת פלסטיק ושמתי במקרר לשלושה ימים תוך שאני הופך את השקית מדי פעם. 

אחרי שלושה ימים פתחתי את החבילה, ניקיתי משאריות מלח ופרסתי דק. הבשר אכן נכבש כיאות אבל הוא גם ספג מליחות רבה. כתוצאה מכך בחרתי להגיש אותו פרוס דק עם שמן זית ופרמזן מגורר בלבד. בתצלום למטה רואים גם צלפים קצוצים דק, אבל הם כבר משכו את המליחות לכיוון קיצוני במקצת.

P1012501

P1012534

פטה כפרי

כל מי שהסתובב במעדניות צרפתיות זוכר בודאי את מיני הפטה השונים שניתן למצוא בהן. הפטה הפשוט ביותר הוא הפטה הכפרי (Pâté de Campagne). זהו פטה המבוסס על בשר חזיר שמן עם תבלינים שונים. ניתן להוסיף לו מרכיבים שונים ע"פ הטעם האישי.

בדיקה בספרים ובאתרי אינטרנט העלתה ממצא מעניין: בדומה למאכלים קלאסיים רבים, גם כאן קשה מאוד למצוא שני מתכונים זהים למנה. כך למשל ממליץ אנתוני בורדין המפורסם לשלב במנה כבד חזיר קצוץ. הכנתי פעם פטה ע"פ המתכון שלו והיה לו טעם דומיננטי מדי של כבד חזיר – שאינו המעדן הטעים ביותר בעולם. אם מתעקשים, אני ממליץ להשתמש במקום בכבד עוף.

 P1012517 P1012521 P1012525 P1012532

רוב המתכונים גם דורשים שימוש בפרוסות בייקון דקות או בעלי שומן לריפוד כלי הטרין. אני יכול להבטיח לכם קוראים נכבדים, כי אחרי שויתרתי על מרכיב זה פעם גיליתי שהפטה יוצא בסדר גמור. בכל מקרה, בתצלומים שלמעלה ניתן להבחין בשולי רצועות הבייקון. בואו נעשה אם כן רשימת מצאי של מרכיבי החובה:

400 גר' בשר חזיר שמן (למשל כתף) טחון או קצוץ גס

200 גר' שומן חזיר או שומן אווז קצוץ

100 בייקון חתוך לקוביות קטנות

ביצה

שתי שיני שום קצוץ

שתי כפות פיסטוק קצוץ גס (לא לוותר על מרכיב זה!)

תערובת עשבי תיבול יבשים או טריים

עלה דפנה שבור לחתיכות קטנות

כפית פלפל שחור טחון גס

כפית מלח

כוסית קוניאק או ברנדי

(תוספות אפשריות: 150 גר' כבדי עוף, קורט קליפת תפוז מגוררת, תפוח ירוק חתוך לקוביות קטנות, קצת שמנת מתוקה ועוד).

מערבבים את כל החומרים היטב ביחד. אם יש פרוסות בייקון, מרפדים איתן היטב את הטרין וממלאים אותו בתערובת הבשר. מכסים במכסה או בנייר אלומיניום ואופים כשעה בחום של 150 מעלות. מניחים להתקרר, מרפדים מעל בנייר אלומיניום או בניילון ומניחים משקולת. מכניסים ללילה במקרר. למחרת מסירים את המשקולת ומורחים שומן כלשהו על פני הפטה.

פורסים ומגישים עם לחם כפרי, מלפפונים חמוצים (אני אוהב במיוחד את הקורנישונים הקטנים), בצל ירוק, חרדל וסלט קטן.

בכל מקרה, אני עדיין שואל את עצמי כיצד הכינו את הפטה הכפרי האוורירי והטעים להפליא שאכלנו במסעדת יועזר בר יין.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

לסיום, תצלום נוסף של הברזאולה עם חבר שגם הוא שייך למשפחת השרקוטרי, אבל לענף מיוחס בהרבה וקשה בהרבה להכנה. גם כאן, כמו במקרים רבים אחרים, הסלט משמש לאילוסטרציה בלבד.

P1012502

כתבות בנושאים דומים:

כדורי בשר ברוטב בירה
נמיה, סמור, קוף וננס נכנסים לוואדי ניסנאס
Put the ball in the meat

תגובה אחת על בלדה לחובש

  1. יובל

    זה מזכיר לי שגם בברזיל משתמשים במלח לשימור בשר, עקב חוסר במקררים בחלק מהמקומות הנידחים שאליהם הגעתי. לדוגמא, בטרקים לקחנו קילו בשר בקר, שאני זוכר שהיה כל כך מלוח שכמעט הקאתי. לקחתי את החתיכת בשר שלי לברז ושטפתי אותו טוב. אח"כ שפכתי עליו קייפיריניה והמשכתי לאכול.

הוספת תגובה