מרכבות, סברסים ובשר טוב – זוהי יפו

מאת עודד ~ 7 ביולי, 2011. בקטגוריית: ביקורת מסעדה, בצק, בקר, גבינות, טלה, ירקות, עוף, קינוחים.

הצמחונית ואנוכי התייצבנו לסיור רגלי בסמטאות יפו העתיקה וסמטאותיה שנחתם בארוחת ערב במסעדת חג' כחיל, מטעם ארגון יחסני הציבוריוּת של המסעדה.

יפו

מדריכתנו, מיכל ששון, סיפרה לנו בינות לאבניה העתיקות של העיר אנקדוטות הסטוריות וסיפורים מעניינים בהשפעת "תמונות יפואיות" של מנחם תלמי. כך למשל, שמענו על הקישלה, הכלא שהיה בכיכר השעון, שגרם לי לחשוב על קישקע ממולא, על נעלי ה"קיפי" שאשתו של הרצל (זה עם הזקן) שלחה אותו להביא מארץ הקודש, על איך נפוליאון בונפארטה תיבל ברעל את האוכל של חייליו שחלו בצרעת ועל מבנים, סמלים, אנשים, אירועים ודיליג'נסים (מה זה? בהמשך נלמד).

 

אין כמו זוהי יפו בלילות, ילדה! או משהו כזה…

את כל אזור כיכר השעון הגדולה אופף בְּלִיל ריחות סמיך של בשר על האש, פחמן חד חמצני (מאגזוזי המכוניות), צ'יפס מטוגן ועשן נרגילות. כשמעפילים אל הגן שבראש הגבעה האוויר הופך נעים יותר ומוֹבִּילי יותר והשמש השוקעת בים מקבלת גווני גזר ועגבניה. ולא, ילדים, היא לא הולכת לישון, הים פשוט מכבה אותה. אחרי כשעתיים ודקה תם הסיור, החכמנו, צחקנו, פיתחנו תאבון ומכיוון שכך פנינו בחזרה לחג' כחיל.

 

haj1

נעים חג' כחיל

גדל ביפו למשפחה שסוגרת שם כבר 120 שנים. הוא מספר שבימי השלטון העותמאני נהגו בני המשפחה בדיליג'נסים (Diligence) – כרכרות עם סוסים, שהיו כלי התחבורה הציבורי הראשון בארץ, לפני שהגיעו המכוניות והרכבת. הן הובאו מאירופה על ידי הטמפלרים ובצעו נסיעות בעיקר מיפו לפתח תקוה ולירושלים (14 שעות של טלטלה). מסעדת חג' כחיל נפתחה במקום שבו היתה בעבר התחנה המרכזית של אותן כרכרות ובאופן טבעי היא מעוטרת בסמל כרכרה רתומה לסוסים. המסעדה מגישה אוכל ערבי עם אזימוט גלילי והיא מבחינת הגשמת חלום ילדות של בעליה.

IMG_5292  IMG_5293

בכניסה למסעדה קיבל את פנינו מלצר חמוש באזניית סוכן ביון שדיווח למטבח על בואנו. מאוחר יותר הבחנו כי לכל המלצרים אזניה ומיקרופון וכך הם חוסכים זמן – את ההזמנות משדרים מיד למטבח, שם יש רמקול מנומס עם טון תקיף שמדווח ישירות מהזירה. בשלב יותר מאוחר של הערב תפסתי את הבוס מספר בדיחות למלצריו ברשת הקשר הפנימית. המסעדה מעוצבת בפשטות: חלונות גדולים הפונים אל הרחוב, רצפה צהובה ומרצפות ארמניות מעוטרות, דלפק סלטים ומאחוריו גריל בשרים, סידור פרחים ענק וקירות חפים מתמונות. בצד המטבח עמדת טבון שמשגרת פיתות חמות וטעימות ללא הרף.

IMG_5296  IMG_5377

 

סלטים – האוכל של האוכל

IMG_5406

סלטים בשלל צבעים וטעמים הונחו על השולחן: כרובית מטוגנת בטחינה, גזר מתובל בגרגרי כוסברה, קולורבי עם גזר ושמיר, חצילונים סגולים, חומוס ועוד קלאסיקות של המטבח הערבי. מכל אלה התלהבנו במיוחד מסלט לבנה מתובל בשום, אגוזי מלך ופלפל חריף קצוצים דק דק שהוסיפו, פרט לטעם נפלא נטול שגרתיות, גם מרקם טוב.

 

לצד הצלוחיות הקטנות הגיעו צלחות סלט גדולות שאכלסו יצירות אמנות קולינריות:

IMG_5372a

משמשים ממולאים לבנה ואגוז מלך

 

IMG_5373

מגדל של פרוסות גבינה וסלק

 

IMG_5374a

גלילי גבינה מצופים בפירורי לחם מטוגנים

 

IMG_5370a

וגולת הכותרת – פרוסות סברס אדום עם כדורי לבנה ושקדים קלויים. סלט הסברס הזה הוא הברקה לא נורמלית. נעים כחיל סיפר שבילדותו היה מוכר סברסים כדי להרוויח מספיק כסף לקולנוע. כשפתח את המסעדה ביקש מהשף להטמיע בתפריט מנה עם סברס לזכר הימים ההם.

הגבינות מגיעות מהכפר תורען שבגליל התחתון וכך גם חלק גדול מעשבי הבר. לשאלתי מדוע הצפין כל כך להביא חומרי גלם, ענה חג' כחיל שגבינת העזים בצפון הרבה יותר טובה מאלו שבמרכז ושעם כל העושר של השוק הסיטונאי, לעשבים בצפון יש טעם בלדי אמיתי, ו"אתה מרגיש את האדמה". עוד הבנתי ממנו שכשהוא נתקל בחומר גלם טוב (כמו למשל, שמן זית ובשר), הוא רוכש כמות גדולה מאד ממנו ושומר אותו בכדי שטעמה הטוב של המנה יהה זהה גם בפעמים הבאות שנזמין אותה. זה כמובן ענה גם על שאלתי הבאה "איך זה שיש עכשיו מיץ רימונים טעים כל כך?" – רימונים טובים נסחטים בעונה ממיצם והלה מוקפא לשימוש במשך כל השנה.

 

ונרד לענין…

בשלב הזה הצמחונית-המלקטת שבינינו כבר היתה מרוצה מאד ממה שקורה על השולחן, אבל הצייד דווקא שמח להופעתן של מנות הבשר:

פיתה גדולה ועליה בצל עם סומאק ורבעי עוף עם שקדים וקשיו, העונה לשם מחמר, לא עוררה בי ענין רב, יען כי אינני מרבה להזמין מנות עוף במסעדות. ברם אולם, אחרי שטעמתי אותה עמדתי על טעותי. הפיתה קיבלה טעמים טובים מהעוף והבצל, ובשר העוף היה רך ועסיסי. את אגוזי הקשיו דאגתי לכרסם אחד אחד לפני שיגיעו גורמים חתרניים ויקחו לי אותם.

 

IMG_5385a

קבב חלבּי ברוטב עגבניות שמוגש בצלחת מכוסה בצק אפוי היה מצוין והזכיר לי מנה דומה שאכלתי במסעדת אל באבור. את הבצק מסירים וטובלים ברוטב ברוב תענוג.

 

IMG_5389a

צוואר טלה ממולא באורז, אנטריקוט טחון ושקדים היה מדהים. זו מנה ענקית שאחרי 8 שעות בתנור, אין לה ברירה אלא לצאת רכה. כמובן ששמחתי מאד למצוא פולי הל במילוי.

לצד הטעימים האלה היתה חסרה לי כוס בירה קרה, אבל המסעדה לדאבונותנו לא מגישה אלכוהול. כפעולת תגמול חיסלתי את כל מיץ הרימונים שהצלחתי למצוא.

למרות שהסלטים היו מספיקים בהחלט, שמחה הצמחונית לטעום במיה אפויה, מג'דרה בורגול ופריקה (חיטה ירוקה מעושנת) עם רצועות גזר שהיתה מוצלחת מאד.

 

שף המסעדה, עומר עלואן, התפנה לספר לנו קצת על עצמו ועל האוכל. הוא בן הכפר עין מאהל הסמוך לנצרת, שלושה מדודיו הם שפים ואת סודות המטבח הערבי למד דווקא מאמו וסבתו. הוא עבד במסעדות רבות בארץ ובחו"ל, למד תקשורת חזותית, אבל החליט לפתוח עם שני אחיו בגרמניה מסעדות בלייפציג ובמינכן. הוא היה המועמד השלישי שהגיע למסעדה טרם פתיחתה ודווקא אותו אהב מר כחיל.

 

לקינוח

IMG_5405

הגיש לנו השף עלואן כנאפה טובה ועטאיף משני סוגים – במילוי גבינה ובמילוי אגוזים וקינמון. העטאיף היה להפתעתי פריך ומוצלח בהרבה מהבצק הרך ספוג הסירופ אותו למדתי להכיר בקונדיטוריות מזרחיות.

IMG_5401 IMG_5411a

 

זהו. בזאת הקיץ הקץ על הערב המוצלח ביפו. אין, אין כמו יפו בלילו-תה. לילה טוב.

 

חג' כחיל

ככר השעון, יפו

03-6831239

 

ולסיום, ברשותכם, או בלי רשותכם, הייתי רוצה להביא את גרסתו של ג’ימי אוחנה, הלוא הוא דני רובס מימי “מה יש?” הגל”צית, לשיר “זוהי יפו”. השיר שוקלט מהקלטה באיכות של תקליט שרוט ועל כן התנצלותי על טעויות אפשריות. אשמח לתיקונים מהימנים.

זוהי יפו / ג'ימי אוחנה

מעל המסגדים עולה מאתיים,

מעל ביתך עולים עברו לגור.

ושוב סיחי שישליק על הכיריים,

ושוב מול השעון הכל מכור.

ושוב ילדה בלי לאמה וג'ירפה,

ידיים ורגליים אוחזות.

ברחוב למטה מענטזת שאפה,

הלוואי ולי היתה אחת כזאת.

 

כאן כבש מעושן וצלי גיטרה,

סכין מטבח ומשחקי וידאו.

ומשהו מריח כמו חראקה,

והאדון ביטון אומר "מון דיו".

ושוב ילדה בלי כמה ומדוע,

והכיצד ולמה זה ואיך.

חלפון עם [שקר כלשהו] פיג'מה פה קבוע

על השכנה צועק "יימח שמך!"

 

השטיחים על המצח כבר עפו

והים הצטרף בריקוד. 

זוהי יפו, ילדה, זוהי יפו,

שחורקת כמו תקליט שרוט.

תקליט שרוט…

תקליט שרוט…

תקליט שרוט…

כתבות בנושאים דומים:

פונקציה אי-זוגית (אגדה שקרתה באמת)
ולקינוח, פואה גרה
גל ירוק

5 תגובות על מרכבות, סברסים ובשר טוב – זוהי יפו

  1. חנה

    וואו. עשית לי כזה תאבון. כל מנה עוררה לי מיצים במערכת העיכול. מזמן לא נתקלתי בכזו מקוריות במסעדה "מזרחית". ננסה לבדוק בהקדם.
    רק שהשף לא יברח אחרי חודשיים ואז יעברו לשגרת המסעדות המזרחיות.

  2. מאיה

    נראה אוכל מעניין, מעניין אם הייתי שמה לב לדברים האלה ואם הייתי מזמינה אם הייתי רואה אותם בתפריט…

  3. יובל

    הסלט עם הסברס נראה מעניין, למרות שאני מדמיין אותו יותר טוב עם גבינת פטה כלשהי. הצוואר כבש הממולא נראה טוב ביותר, כמו שהיה לי במסעדת סהרה.

  4. עודד

    דווקא החמיצות העדינה של הלבנה השתלבה טוב עם המתיקות של הסברס. סביר שזה יילך טוב גם עם פטה, אבל לבנה היתה מושלמת בסלט הזה, ביחוד לאור אופיה של המסעדה. עכשיו נשאר לקפוץ לתורען ולראות על איזה לבנה הוא מדבר.
    אגב, בכפר קמא יש שלטים חדשים על מחלבה שמייצרת גבינות צ'רקסיות.

  5. עודד

    היינו שוב בשישי בצהריים באמצע יולי. היתה בעיית אקוסטיקה קשה בגלל שולחן רועש לידנו, אבל כל היתר היה מעולה. האוכל נפלא והשרות אדיב ויעיל.
    סלטי הפתיחה הטריים והמפתיעים ביצירתיותם ב-25 ₪ לאדם עם פוקאצ'ות ומילוי חוזר היו להגדרת הצמחונית, הארוחה הטבעונית הטובה ביותר שאכלה לאחרונה.
    אכלנו צוואר כבש ממולא יוצא מהכלל. מילוי האורז כמעט מתאדה על הלשון מרוב אווריריות. ותרמילי ההל שצצים פה ושם שמחו אותי מאד. היה עוף ממולא ושיש ברק.
    כמו בפעם הקודמת, התפעלתי מאד מוויטרינת הבשרים המשובבת.
    את בעיית החניה של שישי בצהריים פתרתי בעזרת חניון הכורכר שבצפון רחוב נחום גולדמן, כ-2 דקות ורבע של הליכה מהמסעדה.

הוספת תגובה