בגט עם גישה ללא לישה

מאת עודד ~ 12 באפריל, 2011. בקטגוריית: לחמים.

Jim Lahey, אמריקאי שתכנן לעסוק בפיסול, הגיע לאיטליה והתאהב בלחם האיטלקי, איך לא… הוא חזר לארה"ב ובשנת 1994 הקים בניו יורק את "מאפיית רח' סאליבן" המצליחה.

את המתכון הבא מצאתי באתר של Jaden Hair. היא מצאה אותו בספר של Lahey, “הלחם שלי: המתודה הרוולוציונית ללא עבודה, ללא לישה”, שעוסק באפיית לחמים ללא לישה, גישה חדשה יחסית בעולם האפיה. אין לי בעיה עם לישה, אני דווקא מחבב אותה מאד והיא אותי, אבל גם לחמים ללא לישה יוצאים טוב (ע"ע לחמרקו רטוב).

הלחם יוצא טעים מאד ואוורירי, אבל לא הייתי קורא לו בגט, “גרשון” יותר מתאים לו.

  IMG_0367

 

לחם Stecca ללא לישה

לא סטייק, סטקה. באיטלקית פירושו מקל.

 

אמל"ח

3 כוסות קמח (באחת הפעמים ניסיתי חצי רגיל וחצי מלא)

½ כפית מלח

¾ כפית סוכר

¼ כפית שמרים יבשים

½1 כוס מים קרים

שמנ"ז

 

שיני שום שלמות, עגבניות שרי חצויות, זיתים מגולענים, אנשובי או כל תוספת פרי דמיונכם

מלח גס

  IMG_0355

 

תו"ל

IMG_2030

מערבבים בקערה את הקמח עם מלח, סוכר ושמרים.

 

 

 

 

 

 

 

IMG_2031

מוסיפים מים ומערבבים עד לבצק דביק אך אחיד.

מכסים את הקערה במגבת רטובה ומניחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק יותר ממכפיל את נפחו (אני יודע שלא נהוג, אבל כך במקור) וחלקו העליון מנוקד בבועות, כ-10-18 שעות. במלים אחרות, הכינו אותו בערב מתוך כוונה לאפות למחרת בבוקר, או הכינו בבוקר ותאפו לארוחת ערב.

 

מקמחים משטח עבודה (כן, זה מלכלך, אבל מתנקה בקלות ושווה את ההשקעה) ומניחים עליו את הבצק.

קיפול בצק

מקפלים את הבצק על עצמו שלוש פעמים. יוצרים כדור ומשטחים אותו.

 

IMG_2047

 

מורחים מעט שמנ"ז ומפזרים מעליו ¼ כפית מלח גס.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת כשהתפר (איפה שהקצוות שקיפלתם נפגשו) כלפי מטה.

 

 

 

 

מתפיחים כשעה-שעתיים, עד שהבצק כמעט ומכפיל את נפחו. במבחן האצבע תוקעים אצבע בבצק ויוצרים גומה. בתפיחה טובה הבצק יסגור את הגומה באטיות ובתפיחה לא מספיקה במהירות. בתפיחה ארוכה מדי הגומה תשאר גומתית.

כחצי שעה לפני תום התפיחה מחממים תנור ל-260 מ"צ, או לחום הגבוה ביותר שלו.

על משטח העבודה מחלקים את הבצק ל-4, מרפדים תבנית אפיה בנייר אפיה ומותחים בעדינות כל רבע לאורך התבנית.

IMG_0358

IMG_2056IMG_2055a

על כל אחת מהככרות מניחים אחת מהתוספות במרווחים נאים, זולפים שמנ"ז וממליחים במלח גס (בעדינות עם הזיתים והאנשובי שמלוחים מטבעם). אפשר להוסיף גם עשבי תבלין, כמו רוזמרין למשל.

אופים כ-15-25 דקות, עד שהלחם משתזף היטב.

מוציאים מהתנור ומצננים כמה דקות על גבי רשת.

 

IMG_0364

(סטקות מקמח לבן)

 

IMG_2060

(חצי לבן חצי מלא)

 

לכל האושר הזה יש גם גרסה מקוצרת בהכנת בזק:

במקום רבע כפית שמרים יבשים, שמים כף.

במקום מים קרים, שמים פושרים.

אני מתפתה לכתוב שבמקום קלים שמים קשים, אבל אני אתאפק.

התפיחה הארוכה מסתכמת ב-30-40 דקות (במקום לילה), השניה קצרה עוד יותר.

כל השאר נשאר זהה.

 

אז מה היה לנו שם?

לחם Stecca ללא לישה (מקור המתכון)

אמל"ח

3 כוסות קמח

½ כפית מלח

¾ כפית סוכר

¼ כפית שמרים יבשים

½1 כוס מים קרים

שמנ"ז

תוספות ועיטורים:

שיני שום שלמות, עגבניות שרי חצויות, זיתים מגולענים, אנשובי

מלח גס

 

תו”ל (שימו לב לגרסה המקוצרת למעלה)

מערבבים בקערה את הקמח עם מלח, סוכר ושמרים.

מוסיפים מים ומערבבים עד לבצק דביק אך אחיד.

מכסים את הקערה במגבת רטובה ומניחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק יותר ממכפיל את נפחו וחלקו העליון מנוקד בבועות, כ-10-18 שעות.

מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק.

מקפלים את הבצק על עצמו שלוש פעמים. יוצרים כדור ומשטחים אותו.

מורחים מעט שמנ"ז ומפזרים מעליו ¼ כפית מלח גס.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת כשהתפר כלפי מטה.

מתפיחים כשעה-שעתיים, עד שהבצק כמעט ומכפיל את נפחו.

כחצי שעה לפני תום התפיחה מחממים תנור ל-260 מ"צ, או לחום הגבוה ביותר שלו.

על משטח העבודה מחלקים את הבצק ל-4, מרפדים תבנית אפיה בנייר אפיה ומותחים בעדינות כל רבע לאורך התבנית.

על כל אחת מהככרות מניחים אחת מהתוספות במרווחים נאים, זולפים שמנ"ז וממליחים במלח גס (בעדינות עם הזיתים והאנשובי שמלוחים מטבעם). אפשר להוסיף גם עשבי תבלין, כמו רוזמרין למשל.

אופים כ-15-25 דקות, עד שהלחם משתזף היטב.

מוציאים מהתנור ומצננים כמה דקות על גבי רשת.

כתבות בנושאים דומים:

לחם צוללות
לחמרקו רטוב
קובה סלק מעיראק, בגט ממאדים

5 תגובות על בגט עם גישה ללא לישה

  1. יובל

    נראה לחם מעולה, לא שזה חדש לי שאתה מכין לחם מעולה.

  2. עודד

    אכן מעולה וקל הכנה.

  3. גיא

    אני שמח שאתה נהנה מהספר שהוצאתי בשביל גים רק המידות לא מדויקות במתכוון…

  4. עודד

    אהלן גיא, סחתיין על הרזומה… וסחתיין על הספר.
    מה היה תפקידך בכח של ג'ים?

    המידות במתכון נלקחו מהבלוג שמצויין בראשית הפוסט ולא מהספר (שאין לי, לצערי) והלחם יוצא מעולה לפיהן. המידות למתכון המקוצר שמופיע שתי תגובות למעלה הן וריאציה שלי למתכון מהיר, שגם יוצא מעולה.

  5. עודד

    אחרי 5 שנים ואינספור פוקאצ'ות על בסיס המתכון הזה, הכנתי כזו עם קמח שיפון וקמח כוסמין מלאים (חצי-חצי) וקצת שום ירוק שעכשיו בעונה ויצא הבצק המוצלח ביותר עד כה.

הוספת תגובה