מפעל החמוצים. ביקור במבשלת Cantillon

מאת דני עוזיאל ~ 13 בפברואר, 2011. בקטגוריית: אלכוהול, ביקורת, ביקורת בירה, בירה, בלגיה, גבינות, מבשלות בירה, מדינות.

P1131113

ייצור הבירות בבלגיה הוא אחד המעניינים והמגוונים ביותר בעולם. מאות המבשלות הפועלות במדינה מייצרות מספר עצום של סוגי בירות – חלקן מיוחדות מאוד. הלכנו לבקר באחת המבשלות המסורתיות המייצרות סוג מיוחד מאוד של בירה. בסוף הביקור אפילו קיבלנו טעימה. 

מבשלת הבירה Cantillon (שאת שמה מבטאים "קנטיון") שבבריסל היא אחת המבשלות הבודדות אשר מבשלות כיום בירות מסוג Lambic בנוסח הישן. את המבשלה הקים ב-1900 פול קנטיון בעקבות גל הקמת חברות סטארט-אפ, כלומר מבשלות,  שהתרחש באותה עת בבריסל.  אחרי מלה"ע השניה רכש גיסו של פול את המבשלה וכיום מנהלים אותם ילדיו ג'ין וז'ולי ון רוי, אשר החליטו לשמור על שמה המקורי.

במשך השנים בהן פעלה המבשלה פקעה בועת המבשלות שפעלו בבריסל והן נסגרו אחת אחרי השניה. כיום מבשלת קנטיון היא היחידה שעדיין פועלת בעיר הבירה הבלגית. בעליה שמים דגש רב על שימור מסורת ייצור בירת הלמביק ע"פ השיטות הישנות והם אף הפכו חלק מן המבשלה למוזיאון. הביקור במבשלה הוא אם כן חוויה מיוחדת, כי בשעה שעוברים בתחנות השונות, פעילות ייצור הבירה נמשכת מסביב.

P1131115

  הפעילות נמשכת. שק גרעינים עולה דרך אולם החביות

למביק

זוהי בירה ייחודית לאיזור בריסל, או ליתר דיוק לאלמנט הגיאוגרפי בו היא שוכנת. הדבר המייחד את ייצור בירות הלמביק הוא תהליך תסיסה יוצא דופן הנקרא תסיסה ספונטנית. בבישול בירה רגיל מוסיפים שמרים, אשר מתניעים את תהליך ההתססה. בבירות למביק לא מוסיפים שמרים, אלא מסתמכים על נבגים של שמרי בר הנמצאים באויר של חללים אפלים וקרים. עד שלואי פסטר גילה במחצית המאה ה-19 ששמרים הם הגורם לתסיסה אלכוהולית, זו היתה השיטה בה יוצרו כל הבירות. כמובן שהמבשלים החרוצים של אותן שנים לא היו מודעים לתפקידם המכריע של אותם שמרי בר בתהליך והם הניחו שמאגיה שחורה אחראית לתסיסה של נוזל הבישול.  כיום למביק היא הבירה היחידה המיוצרת בשיטה זו. נאמר כי ייצור הלמביק התפתח בחוות עמק נהר ה-Senne, בו יושבת בריסל, בגלל ששמרי בר נפוצים בו במיוחד. יחד עם זאת, במשך השנים התברר כי בחללן של מבשלות הפועלות זמן רב נותר ריכוז גבוה של נבגי שמרים באויר וכך נוצרה בהן בעצם מערכת סגורה המזינה את עצמה. 

הבירה מבושלת מתערובת הכוללת 65% גרעיני שעורה, 35% גרעיני חיטה וכמות גדולה יחסית של כשות מיושנת. הכשות משמשת בלמביק לא רק להוספת מרירות, אלא גם כנוזל משמר בתהליך היישון הארוך. זו הסיבה שמשתמשים בכשות ישנה, אשר איבדה מעט מהמרירות שלה, כדי שהבירה לא תקבל יותר מדי טעמים מרירים.  כאשר הנוזל הנוצר מהבישול הראשוני מתקרר משאירים אותו חשוף לאויר כדי שהנבגים של שמרי הבר ייקלטו בו. לאחר שהנוזל מתחיל לתסוס מעבירים אותו לחביות עשויות מעץ אלון או מעץ ערמונים ומשאירים אותו לתסוס ולהתיישן בין שנה לשלוש שנים. במהלך היישון יורדת בהדרגה רמת הסוכר בבירה והתסיסה נחלשת.

מסתבר שתהליך ייצור הלמביק בשיטה המסורתית הוא יקר מאוד ורוב המבשלות המייצרות בירות מסוג זה מאיצות את התהליך ועושות שימוש בחומרים מלאכותיים שונים. מבשלת קנטיון היא אחת הבודדות שעדיין מייצרות למביק בשיטה המסורתית ותוך שימוש בחומרים טבעיים בלבד. זו הסיבה שעל כל בקבוק נכתב שזו בירה אורגנית ב-100%.

P1131131

  סוגים שונים של בירות המיוצרים במבשלה. שימו לב לפקק השעם

אז מה עושים עם הבירה הזאת?  

את בירת הלמביק לא נהוג לשתות כמות שהיא. היא משמשת לייצור שני מוצרים עיקריים:

בירת Gueuze – בירה הנוצרת ע"י ערבוב ומזיגה לבקבוק של בירת למביק ברמות יישון שונות. ערבוב בירה צעירה ומרובת סוכרים מאפשרת את המשך התסיסה של הבלנד בזמן ובמקום הנוח לו. את בקבוקי הבלנד מעבירים למרתף מיוחד בו התסיסה נמשכת והבירה מתיישנת. בגלל שהתסיסה נמשכת לאחר הביקבוק, הבקבוקים נסגרים בפקק שעם, עליו מולבש פקק מתכת רגיל. 

בירת Kriek – זוהי בירה המוכרת היטב בישראל. מכינים אותה מערבוב למביק בת לפחות שנתיים עם דובדבנים חמוצים ויישון של עד חצי שנה.

ישנם מספר מוצרים נדירים יותר שנוצרים מערבוב למביק עם חומרים אחרים:

Rose de Gambrinus – דומק לקריק, אבל משתמשים בפטל במקום בדובדבנים (הייתי מציע ליצרנים לקרוא לה "מיץ פטל").

Vigneronne  – נוצרת מערבוב עם ענבי מוסקט לבנים.

Saint Lamvinus – נוצרת מערבוב עם ענבי מרלו מבורדו.

Fou'foune – נוצרת מערבוב עם אפרסקים. דומה מעט לבירת ה-Peach המוכרת בישראל, אבל חמוצה יותר.

Grand Cru Bruocsella – למביק שעברה יישון של 3 שנים בחביות מעץ אלון ושפיתחה ארומה, צבע וטעם משובחים במיוחד.

Iris – בירת תסיסה ספונטנית מלתת ומכשות טריה. מרכיבים אלה יוצרים בירה עם הטעם החמוץ האופייני, אבל בצבע ענברי.

Faro  – ערבוב עם קרמל יוצר בירה מתקתקה, אשר ניתן להחזיק בבקבוק רק שבועות ספורים בגלל שתערובת הסוכר יוצרת תסיסה חזקה מספיק כדי לפוצץ את הבקבוק. זו הסיבה שבירה זו מגיעה לרוב בחביות, אשר נמכרות במהירות.

P1171184

  לא רואים, אבל זו גבינת בירה

בלמביק משתמשים גם לייצור ריבות ולייצור גבינת Gueuze ייחודית. בד"כ גבינות בירה מבשילות בבירה, אבל גבינה זו נוצרת מערבוב בירה עם חלב בקר. את הגבינה מייצרים למרבה ההפתעה דווקא במפעל הגבינות של מבשלת דופונט, אשר מייצרת סוגים קונבנציונאליים יותר של בירה. 

P1131077

  הכניסה וחנות המוזאון

סיור במבשלה

כשמגיעים למבשלה יוצאת איזו דודה מן המשרד, נוטלת את דמי הכניסה בסך 6 אירו, נותנת למבקר עלון הסבר ומדקלמת נאום קטן על המבשלה ועל הבירה. לאחר מכן המבקר נשלח לסיבוב עצמאי. התחושה מוזרה כי המבשלה פעילה וכמעט בכל תחנה מישהו עושה משהו. באויר ישנו ריח פירותי חזק המזכיר ניחוחות של יקב. האויר במבשלה קר כמעט כמו בחוץ ואם נכנסים אליה רטובים מגשם, לא מתייבשים. מנסיון. מסתבר שיש סיבה לקור. ייצור הלמביק דורש טמפרטורות נמוכות ולכן את הבירה הזאת מבשלים  מדי שנה רק בתקופה שבין אוקטובר לאפריל.

התחנות השונות בסיור ממוספרות ולחובב הבירה הנלהב נותר רק לעקוב אחר השלטים הממוספרים ואחרי החיצים.

P1131080

תחנה 1 – חדר ריסוק הגרעינים וערבובם עם מים חמים. כאן נוצרת התערובת הנוזלית הראשונית המשמשת לבישול הבירה.

P1131083

תחנה 2 – התערובת מועברת לחדר שבתוכו דוודי הרתחה מנחושת.

P1131103

תחנה 3  – עליית הגג הגדולה משמשת לאחסון שקי הגרעינים והלתת.

P1131090

תחנה 4 – בקצה עליית הגג נמצא אגן נחושת פתוח גדול בו מתקרר נוזל הבישול ונחשף לנבגי השמרים.

P1131108 P1131111

תחנה 5 – אולם אחסון גדול של חביות, בהן נעשים ההתססה והיישון. בתחילת התהליך התסיסה היא כה חזקה עד שמשאירים את החביות פתוחות כדי שלא יתפוצצו. רק לאחר שהנוזל נרגע מעט סוגרים את החביות הרמטית והן יכולות לעשות בשקט את מה שהן כה מיטיבות לעשות. בקצה האולם ישנה תחנה בה יוצרים את הבלנד ובה מערבבים פירות עם הנוזל כדי ליצור את בירות הפירות.

 P1131116

תחנה 6 – בסמוך נמצא אולם גדול נוסף בו מטפלים בחביות המשומשות. מסתבר שלאחר כל סבב ייצור יש צורך לנקות את החביות באופן יסודי וליבשן היטב. אחרת הבירה של העונה הבאה יוצאת עם טעמי לוואי.

P1131117

תחנה 7 – הבירה מוזרמת מן החביות למכונת ביקבוק היכולה למלא 1,200 בקבוקים בשעה. את הבירות ממשפחת הלמביק משווקים בבקבוקים בגודל 0.37 ו-0.75 ליטר.

P1131125

תחנה 8 – מרתף בו מונחים הבקבוקים בשכיבה לצורך תסיסה שניה. גם בירות הפירות מועברות לכאן.

P1131127

  בירת קריק מתיישנת לאיטה

טעימה

בסיום הסיור מגיעים לנקודת ההתחלה וכאן מקבלים מהדודה כוס לטעימת שתי הבירות העיקריות שמיוצרות במקום. בסמוך ישנו חדר הסבה קטן דמוי טברנה, בו אפשר לשבת בשקט ולנסות את הבירה. התחלתי עם ה-Gueuze. איך לומר זאת בעדינות, הבירה הזאת חמוצה. מאוד. טעמה לימוני ומזכיר יותר יין לבן גרוע מאשר בירה. לאחר שניסיתי אותה נטשתי את הרעיון לקנות מספר בקבוקים בחנות המוזיאון.

לאחר מכן עברתי לקריק. זוהי בירה מאוזנת יותר שטעמה שונה למדי מטעמה המתקתק של הקריק של לינדמן המשווקת בישראל. בגלל השימוש בדובדבנים חמוצים טעמה יותר חמצמץ מאשר מתוק, אבל החמצמצות אינה כה אגרסיבית כמו ב-Gueuze.  למרות טעמה הנעים יותר, גם אותה החלטתי להשאיר בחנות.

למרות האכזבה מטעמן של הבירות החלטתי שממקום כל כך מיוחד אי אפשר לצאת בידיים ריקות. אז מה כן קניתי? את גבינת הבירה (טעמה נהדר, תודה) וחולצות T עם סמל המבשלה. השאלה היחידה שנותרה כעת ללא מענה היא האם חובבי החמוצים של ישראל היו נהנים מהבירות של קנטיון.

מידע מעשי

כתובת המבשלה:

Cantillon – Bresserie/Brouwerij

Rue Gheude 56

Bruxelles 1070

www.cantillon.be

המבשלה נמצאת במרחק כ-10 דקות הליכה מתחנת הרכבת והמטרו Gare du Midi. היא פתוחה למבקרים בימי ב'-ו' בשעות 9-17 ובשבת בשעות 10-17. המבשלה והמוזיאון סגורים ביום א' ובחגים. ניתן לתאם ביקור קבוצתי וסיור מודרך בתיאום מראש.

 

 

 

כתבות בנושאים דומים:

מי יבנה יבנה בירה בת"א?
יומני מחניודה 9: פריז של המזרח התיכון בשוק
סיפורים בכתית

4 תגובות על מפעל החמוצים. ביקור במבשלת Cantillon

  1. מאיה

    בתור חובבת גדולה של מלפפון חמוץ, לא אהבתי את היין בטעם של מלפפון חמוץ (לא נראה לי שזה באמת ממלפפון חמוץ…) שטעמנו בהונגריה.

  2. מאיה

    בכל אופן אתה עושה פרסומת מאוד טובה לבלגיה עם כל הכתבות האלה!

  3. עודד

    משובח. אפשר לנסות לכבוש מלפפונים בבירה…
    איזו אכזבה מהטעם, אחרי כל התהליך המרשים הזה. אולי הן טובות לבישול?

  4. דני

    ה-Gueuze של לינדמנס, שטעמתי במקום אחר, היתה סבירה יותר – כלומר פחות חמוצה. לא בטוח שהייתי מבשל עם החמיצות הזאת.

הוספת תגובה