מרקדו

מאת דני ועודד ~ 26 בדצמבר, 2010. בקטגוריית: ביקורת מסעדה, בירה, בשר, קוקטייל.

PC230890

ביום חמישי

האחרון הוזמנו לארוחת ערב לבלוגרים ועתונאים במסעדת מרקדו (mercado) של השף אבי ביטון. המסעדה נמצאת בקומת הגג של קניון עזריאלי, היכן ששכנה בעבר מסעדת ברונו. מרקדו בספרדית הוא שוק. לא מצאנו קשר לשוק במסעדה, אבל אין ספק שזה שם חביב. במרחב הכניסה ישנם מספר ארגזים עם ירקות טריים שנותנים אווירת שוק, אבל הדבר אינו בא לידי ביטוי בעיצוב החלל הפנימי של המסעדה. כמו כן, אצלנו שוק מתקשר עם ירקות ופירות, אבל המסעדה הזו מתרכזת דווקא בבשרים – יתרון גדול מבחינתנו. לא בכל מקום חייב להיות קשר.

המסעדה כשרה ואכן חלק ניכר מהסועדים חבשו כיפה לראשם. לשנינו יש רתיעה ממסעדות כשרות, אבל כפי שתוכלו לקרוא בהמשך הפעם נתבדינו. למה דווקא כשרה? השף בעצמו אמר בעבר שאין למסעדה לא כשרה יתרון במקום בו היא נמצאת, שהרי קניון עזריאלי סגור בשבת. בתגובה מצאנו את עצמנו חופשיים לשאול את השאלה – אז למה לפתוח מסעדה בעזריאלי?

ברזומה של השף עבודה במסעדות מובחרות כמו יועזר בר יין ורפאל – שני מקומות שאוהבים בשר ויודעים לעבוד אתו.

IMG_8596a

כשנכנסנו למסעדה נשאלנו איפה נרצה לשבת, ליד הבר או ליד שולחן. חשבנו על בר, אבל שינינו את דעתנו לשולחן. לשמחתנו בחרנו את השולחן המוצלח ביותר במסעדה, עם מיקום אסטרטגי בצמוד למטבח ושמאחוריו יוצאות המנות. זה כמו לתת לשני ילדים במפעל ממתקים לשבת ליד המכונה ממנה יוצא השוקולד הנוזלי. איזו חגיגה! ראינו את כל המנות יוצאות אל השולחנות בדרכן לשמח סועדים אחרים. צפינו בהן מורכבות והרחנו אותן בעת ההכנה ורגע לפני שנגסו בהן. יפהפיות אחת אחת. בשולחן שלנו היה קשה לזוג לשבת לארוחה רומנטית, בגלל כל האקשן מסביב, אבל מי בא בשביל רומנטיקה? ברינג און דה פוד! טוב, דווקא היו כאלה שבאו בשביל הרומנטיקה, למרות האקוסטיקה הבעייתית משהו. במרחק כמה שולחנות מאתנו נערך מבצע הצעת נישואין. לפי מחיאות הכפיים הערכנו שהמבצע צלח והתשובה היתה חיובית. שיהיה במזל!

 

PC230883b

המטבח

במרקדו (כמו שהיה בברונו) הוא מטבח פתוח. בקומה העליונה נמצאים מטבח ההכנות, המקררים ומחלקת הקונדיטוריה, אותם לא רואים, אך המטבח הראשי הוא חגיגה לעיניים. עמדת הגריל ממוגנת בזכוכית ממנה עולים ניחוחות הסטייק ומדי פעם להבות מרשימות. עמדת הגריל מחולקת לשניים: גריל קטן, שהטמפרטורה שלו גבוהה מאד ושמשמש לסגירת נתחי סטייק, וגריל גדול, עליו מסתיימת צליית הסטייקים ועליו נצלים כל שאר הבשרים. מצדה האחד עמדת רטבים וקישוטים אחרונים ומצדה השני מעשנת גדולה שהבשרים המעושנים בה חולשים על כל התפריט. מאחור גריל עליו חגו שני עופות במשך רוב הערב. המעשנת הגדולה מסתירה את עמדת הסירים הרועשת והפחות מעניינת ויזואלית. מעבר למעשנת ניצב סכין דיסק שפרס בשרים לפלטת הבשרים. וגולת הכותרת של המטבח הוא תנור הלבנים המרשים שלא הפסיקו לצאת ממנו מנות יפות וריחניות.

PC230847                           (תנור הלבנים. 550 מ"צ בפנים!)

העבודה במטבח מתוקתקת בלי יותר מדי רעש. כל אחד יודע מה תפקידו ומנהל המטבח מקבל את העזרה שהוא צריך בדיוק בזמן. אין צעקות ואין שריפות. גם כאשר השף נכנס למטבח האווירה הנינוחה נותרה על כנה ולא נשמעו צעקות או פקודות רמות. כאשר הצלחות עומדות על דלפק היציאה ואין מלצר באופק נשמעת מהמטבח הקריאה "אוכל!" ומיד מגיע מלצר, מוודא שהמנה נראית טוב ומנגב טפטופים, אם צריך, מה שמראה שהמלצרים עברו הדרכה נאותה. הטבח שפורס את הבשרים הכבושים מניח את פלטת העץ על משקל ומוודא שכל סועד יקבל בדיוק מה שמובטח בתפריט. הוא רוכן מעל הפלטה וברוגע ובמבט מדקדק מסדר כל קבוצת בשרים בזהירות ועדינות שהזכירו לנו את אופן העבודה של חברנו שי.

 

לעסק!

PC230879

קיבלנו שתיה. דני בחר את המרלו של יקב תבור ועודד קיבל גולדסטאר טריה בכוס קפואה. מעט מדי מקומות שמגישים בירה מהחבית טורחים להקפיא את הכוס וחבל. ההנאה כל כך הרבה יותר גדולה כשהכוס קרה יותר מהבירה. המרלו של תבור לא היה מוצלח וטעמו היה חמצמץ ומתכתי מדי (יובל הסביר לנו שהביטוי המקצועי הוא "מינרלי"). בשלב מאוחר יותר הגיעה לשולחננו בטעות כוס שיראז של בנימינה – יין שלעולם לא היינו מזמינים. היות והוא היה על השולחן החלטנו לטעום והבנו מיד למה לעולם לא היינו מזמינים אותו. מאוחר יותר דני הזמין מרטיני תפוחים שהגיע בצורה מעוררת התפעלות. בראשה של כוס מלאה בקרח גרוס הונחה כוס מרטיני נטולת רגל ובתוכה מרטיני על בסיס וודקת תפוחים ובתוכו קיסם עם שלוש קוביות תפוח, שייקן, נוט סטירד. דני מדווח שהמרטיני היה מצוין.

PC230854a

תחילה הגיעה הפוקאצ'ה עם שלושה מטבלים. הפוקאצ'ה ארוכה וצרה, מה שגרם לעודד לתהות שוב מה ההגדרה המדוייקת לפוקאצ'ה. באיטליה היא לא היתה עוברת את מבחן ההגדרה, אבל בישראל נהוג וברור לכולם שמשעשע החיך שמגיע עם מטבלים מכונה בפי כל פוקאצ'ה. לא חשוב טכנית איך הוא נראה וממה עשוי הבצק. על כל פנים, היא הגיעה חמה מתנור הלבנים והריחה נפלא. המטבלים נחמדים מאד – איולי סמיך וצהוב מאד (מהחרדל ומהחלמונים, כך השף) עם טעם דיז'וני, שמן זית ירקרק עם זעתר (מוצלח מאד) ומטבל עגבניות מעושנות שנשמע מרשים מאד, אבל היה חסר בטעם המעושן שלו ציפינו. 18 ₪ הפוקאצ'ה.

PC230857a

המעדנים של מרקדו. פלטת בשרים, שמגיעה כאמור מהסכין שבקצה המטבח, היא מנה מכובדת מאד המוגשת על לוח עץ. חזה האווז היה עסיסי ונמס בפה, את הקורנדביף בחרדל ודבש והסינטה הכבושה בתבלינים מרוקאיים שעודד חשב שהיו קצת חסרים בטעמים דני דווקא מצא כמוצלחים מאד. הבעיה של קורנדביף טמונה בשמו. האסוציאציה הראשונה שמעלה השם "קורנדביף" היא אותה קופסת שימורים צבאית שנהגה להשפריץ את תוכנה כשהיינו פותחים אותה ביום חם. זכורים גם לרעה מגשי הקורנדביף שהיו מגישים לארוחת צהרים ביום ראשון. הקורנדביף שאכלנו במרקדו היה מוצלח במיוחד והיה עשיר בטעמים עדינים. מלפפון כבוש המוכן במסעדה היה לטעמנו "חי" מדי. 68 ₪ הפלטה.

PC230858a

סלט עוף ושורשים בויניגרט של מזרח רחוק הונח על השולחן בתוך שקיק נייר לבן ומהודק על ידי זוג צ'ופסטיקס שטרם הופרדו, כלי העבודה של המנה. הגשה מרשימה מאד. ירקות השורש היו עשויים במידה הנכונה, פיסות קטנות של עוף מעושן הוסיפו טעם וענין והכל היה מתובל היטב בסגנון אסייתי עם הרבה כוסברה ששנינו אוהבים מאד. הבעיה היחידה עם הסלט הזה היתה הנייר שהיה מיותר לגמרי על השולחן מרגע שנגמרה המנה וטוב היה אילו מיהרו המלצרים לקחת אותו. 44 ₪ השקיק.

 

ונרד לעניין…

PC230860

על פירה רך מאד הגיעה נקניקיית הטלה העסיסית. שנינו מאד אוהבים בשר טלה ונקניקיית הטלה בראס אל חנות המשובצת שומן טלה בהחלט ענתה על הציפיות. עודד חשב שהיא טיפה פחות מדי מתובלת ושקצת חריפות לא היתה מזיקה (בתפריט מוזכרת פפריקה מרוקאית). דני תמיד אומר שנקניקיה נטולת בשר חזיר לא מסוגלת להגיע לרמה של כזו שאיננה נטולה, אבל זו בהחלט היתה מוצלחת. לצד הנקניקיה נחו חרדל ותערובת כהה ומעניינת של שזיפים ובצל מקורמל שהשלימו לגמרי את טעמי התיבול החסרים. 98 ₪ לשלוש נקניקיות.

PC230866

פילה דניס בקרמל שום והדרים הגיע מונח על ירקות צרובים. מנה נהדרת. בשר הדג נמס בפה, הקירמול נעים, מתקתק אבל לא מדי והירקות רכים במידה ומשתלבים היטב בטעמו של הדג. השף הסביר לנו בהתלהבות שהדג נאפה בתנור הלבנים בטמפרטורה של 550 מעלות צלזיוס ובתוך שתי דקות הוא מוכן וכל הטעמים והמיצים נשמרים בתוכו. 102 ₪ הפילה.

 

בשלב זה הגיע השף ביטון אל שולחננו ומזג לנו עראק אלנמרוד (מזקקה של יוצאי צד"ל מגורן שבגליל המערבי) מהסדרה הגבוהה. המשקה מזוקק שלוש פעמים ומיושן שישה חודשים בחביות עץ. מעולם לא טעמנו עראק טעים כל כך. מי שלא אוהב טעם של עראק כנראה שלא טעם עדיין את העראק הנכון. זה העראק הנכון!

 

PC230867

פרגית (בשר הפולקע ללא העצם) של עוף חופש בעראק (הוא שוחה יומיים במרינדה) על פירה בטטה היתה טעימה מאד ועסיסית והכוסברה עשתה לה טוב. עודד חיפש את טעמי העראק ולא מצא ודני דווקא הרגיש אותם ונהנה מאד.

דיברנו קצת עם השף על טעמים ועשבי תבלין. כיף לדבר עם מישהו ששמחת הבישול בעצמותיו. הוא סיפר שהכוסברה משחקת תפקיד חשוב בבישול שלו. טבח כלבבנו.

 

PC230876a

IMG_8587a

(אבי ביטון בפעולה)

PC230880a

להגשת המנה הבאה השף בעצמו הניח על שולחננו נייר לבן, עליו רבעי תפוחי אדמה חמים מהמחבת עם פרוסות שום שנפרס לאורך (מחזה לא רגיל, שום בדרך כלל נפרס לרוחב). השף קרא לזה "חמין תפוחי אדמה". הוא הורה לנו שלא לגעת בתפ"א וחזר כעבור רגע עם מחבת שניה ובה פרוסות סינטה שהוקפצה ביין אדום, ציר בקר וסילאן. זו המנה המנצחת בארוחת השחיתות של הערב הזה. חלק מהפרוסות היו עשויות במידת מדיום ואחרות במידת מדיום רייר. הבשר היה רך באופן מפתיע, מתקתק ומענג במיוחד.

 

ולקינוח

אין מה לעשות, זו נקודת התורפה של מסעדות כשרות, אבל…

PC230895a

מלבי מוצלח בקישוט פיסטוקים וקוקוס שהונח בתחתית של כוס עליה הונחה אותה כוס מרטיני פיסחת ובה סירופ שהריח ממי ורדים. את הסירופ יצקנו על המלבי ומיד התנפלנו על המנה לפני שתגמר. 38 ₪ המלבי.

 

 

 

PC230900

 

 

 

מוס נוגט עם טוויל שוקולד וטוויל דידם היה לטעם דני מוצלח ולטעם עודד טיפה פחות מדי חלבי, אם אתם מבינים למה הוא מתכוון…

 

 

 

 

IMG_8612b

שלוש כיפות קדאיף ממולאות בקרם פטיסייר פרווה (האומר דרשני…) שהונחו על קולי תות (זה כמו סורבה תות במצב נוזלי). על אף החוסר בחמאה (מטעמי כשרות ולא מטעמי מחסור בסופר) קונסטרוקציית הקדאיף נגמזת על הלשון וכל הטעמים משלימים זה את זה. עודד חשב שהמנה נהדרת, אבל שצריך לנסות אותה בגרסה חלבית. דני לא אהב את המנה וחשב שטעמו של קולי התות היה חזק מדי והשתלט על הטעמים. כמו כן, טעמו של קרם הפטיסייר כמעט ולא הורגש, אבל עם אילוצי הפרוונות, יכול להיות שטוב שכך.

PC230904

 

 

עם הקינוחים הגיע יין קינוח מתקתק שלהבנתנו מתובל במקום. טעמו לא היה מוצלח והזכיר קצת יין חם מתובל אחרי שהתקרר.

 

 

 

 

 

 

לסיכום

היה גדול! הארוחה, שלהזכירכם היתה ארוחת טעימות, היתה מגוונת מאד. שילובי הטעמים מוצלחים מאד ונועזים לפעמים (לא כולם אוהבים כוסברה כמונו). המנות מוקפדות מאד ומשובבות עין ובחלק מצורות ההגשה נתקלנו לראשונה (ע"ע מרטיני). אין ספק שחומרי הגלם איכותיים. ואין ספק שחשוב לשף להשאר בתמונה ולדאוג שהמנות תצאנה כמו שרצה. במילים אחרות, אם היינו מקבלים אוכל כזה במסעדה לא כשרה היינו מרוצים מאד.

PC230901

 

לצערנו לא הזדמן לנו לטעום את הסטייקים בגדלים שונים שזרמו כל הערב מן המטבח, אבל היות ולא ראינו צלחת אחת שחזרה למקצה שיפורים, אנחנו יוצאים מנקודת הנחה שהם מוצלחים.

 

(סטייק שטרם הכירונו. לא נורא, בפעם הבאה.)

 

רשמנו לעצמנו שבפעם הבאה צריך לטעום את הסיניה עגל שיוצאת מתנור הלבנים מכוסה בבצק. ושיש עוד שלוש מנות מעניינות בתפריט שכדאי לדגום – פטה כבד המשובץ בפיסטוק וג'לי מוסקט, סלמון אטלנטי בעישון קליל שמוגש בתוך צנצנת מלאה עשן ופסטה פפרדלה (רחמנא ליצלן) עם עגבניות מעושנות.

לצמחונים וצמחוניות אין יותר מדי מבחר במרקדו. פרט לפוקאצ'ה מופיעות בתפריט שלוש מנות נטולות מרכיבים שהיו להם פעם אבא ואמא: פסטיה של ראגו פטריות וחלמון רך, רביולי ארטישוק ופרפדלה עגבניות מעושנות.

השירות יעיל וקשוב, למרות הלחץ בשעות הערב. היתה לנו תקלה אחת עם היין שהגיע למרות שביקשנו בירה. לא נורא.

המחירים גבוהים יחסית, אבל בל נשכח שזוהי מסעדת שף ושחומרי הגלם מוצלחים מאד ונבחרו בקפידה.

שווה.

מסעדת מרקדו

 

כתבות בנושאים דומים:

פעם ראשונה בברצלונה - חלק ב’
נונו צ’לו
מה, לא נשתה איזה משקה של ערב?

7 תגובות על מרקדו

  1. עינת

    מפה זה נראה (נקרא) כאילו קיבלתם יחס אישי ומגוון ענק של מנות…
    מכל הארוחה הזאת עשיתם לי הרבה חשק למרטיני תפוחים, בעיקר בגלל צורת ההגשה שלו.
    יש לציין כי יש משהו פאלי במראה הפוקצ'ה! או שאולי זו זווית הצילום…
    והחרדל בתמונה של פלטת הבשרים נראה די תעשייתי. מקווה שהוא רק נראה ככה?

    כולי תקווה שלראות תמונה של סטייק לקראת השינה יבטיח לי חלומות עליו.

    אחלה כתבה.
    עינת

  2. עודד

    קיבלנו יחס הרבה יותר מאישי, היו לנו שיחות מרתקות עם השף והוא אף ערך לנו סיור במטבח ההכנות בקומה העליונה. איש חביב מאד שניכר שאוכל עושה לו את זה.
    קיבלנו מגוון גדול של מנות, כדי לקבל רושם על מה מגישים במסעדה. הטעמים שונים וטובים. הערה לגבי המנות שמופיעות בצילומים – חלק מהמנות שקיבלנו היו קטנות מהרגיל (למשל, הנקניקיות והדג), כדי שנוכל לטעום מגוון רחב, אז לא להבהל מהמחיר לעומת גודל המנה. המנות שראינו עוזבות את המטבח היו גדולות מאד. היו שם כמה סטייקים שהיה מעניין לראות אם בכלל גומרים אותם.
    לגבי מראה פאלי, אפשר להגיד את זה על הרבה דברים – הנקניקיה, הבקבוק, הסטייק, המלצר.
    לגבי החרדל, הוא אכן לא מיוצר במסעדה, כמו שבאף מסעדה אחרת לא מיוצר חרדל. לפי הטעם הערכנו שזה דיז'ון, שהוא חרדל משובח.

  3. עודד

    ורק כדי לחדד את הנקודה, אם לא היינו נהנים ואם האוכל היה לא טוב, לא היינו מעלים את הכתבה.

  4. יובל

    אחרי קריאת כתבה כזאת אני פשוט אהיה חייב לצאת מהעבודה ולחפש איזה סטייק טוב לאכול. כתבה מעולה ובאמת חבל שלא יצא לכם לטעום את הסטייקים. עודד, אתה צריך לאסוף את המתכונים של כל המטבלים שאתה אוהב ולהחזיקם במקרר שלך לשעת חירום.

  5. מיכל

    אח, אתם חיים טוב… (אמרה מיכל בפולניות מפרגנת, והוסיפה) – מתי עושים ארוחת חורף??

  6. עודד

    התשובה נמצאת בגוף השאלה.

  7. עינת

    And please include moi.

הוספת תגובה