שפונדרה לשפונדרה וגם מחווה לשף חיים כהן

מאת דני עוזיאל ~ 31 בדצמבר, 2010. בקטגוריית: בקר, בשר, יין.

PC250921

בלוג שפונדרה קיים כבר כשנה, אבל למרבה הזעזוע עד עתה עלה כאן רק  פוסט אחד שעוסק בנתח הבשר הזה. פרק בסדרה "שום, פלפל ושמן זית" גרם לכתבנו לעניינים קצביים לקפוץ לקצביה הסמוכה למקום מגוריו ולהצטייד בקצת שפונדרה.

פעמים רבות אנחנו נשאלים, מה זה שפונדרה? התשובה פשוטה אך מורכבת. שפונדרה הוא נתח בשר בקר המגיע מן הצלעות וכולל כמות רבה של שומן. בניגוד לצלעות הבקר הקלאסיות, נתח השפונדרה נפרס לרוחב הצלעות ולא לאורכן, ולכן הבשר מגיע בד"כ כשהוא משובץ בפרוסות עצם. ישנם קצבים שמוציאים את העצם, אבל הפילוסופיה שלנו היא שנתח שמגיע עם עצם, רצוי שיישאר איתה – לפחות עד שמגיעים הביתה ושולפים את הסכינים.

בגלל תכולת השומן הגבוהה השפונדרה מתאימה במיוחד לתבשילים שמבלים על האש סוף שבוע או שניים. זו אחת הסיבות שמרבים להמליץ להשתמש בה לבישול חמין, אבל היות וחמין אני שונא עוד משחר נעורי, אני לא מצטרף להמלצה. למען האמת, אני ממליץ בזאת לא להשתמש בה לחמין, ובכלל לוותר על התבשיל הזה.

חוץ מתבשילים, ניתן להכין מהשפונדרה אסאדו בגריל או לטפל בה כמו בספייר ריבס.

בניגוד לחמין, את חיים כהן אני אוהב. מעולם לא פגשתי אותו, אבל קראתי מאמרים שלו וראיתי את כל פרקי תוכנית הבישול "שום, פלפל ושמן זית". זוהי תוכנית הבישול החביבה עלי ומהופעתו של חיים בתוכנית ניתן להתרשם שמדובר באיש חביב מאוד ונעים הליכות. יתר על כן, בתוכנית הוא מצליח לעמוד במגבלות הכשרות שהכתיבו לו ולמרות זאת ליצור תבשילים מעניינים ומפתיעים.

ביום שישי לפני כשבועיים שידרו בערוץ הראשון בשידור חוזר את הפרק בו חיים מארח את האמן מישל קישקה. אחת המנות שהוא בישל בפרק זה היה תבשיל שפונדרה ביין אדום. נוסף לכך הוא הכין מנה מקדימה שכללה לביבת פולנטה. בו במקום חשבתי ששילוב של שתי המנות יכול להפיק מנה מפוארת. אי לכך ובהתאם לזאת החלטתי לעשות מעשה ואפילו מעשה טוב.

לפני מספר שבועות ביקרתי בקצביית "אסתי ובן" בקרית היובל וראיתי שיש להם נתח שפונדרה מכובד. שבתי לשם ביום חורף קיצי אחד ורכשתי כקילו שפונדרה עם העצמות.

PC250907

  הבשר במשרה

והיות ואינני נוהג להעתיק מתכונים בחרתי שלא לכתוב כאן את המתכונים לתבשיל השפונדרה והפולנטה. את שניהם ניתן למצוא באתר התוכנית "שום, פלפל ושמן זית". בגלל שמבנה האתר אינו מאפשר לינקוק ישיר, המעוניינים ייאלצו לבקר בו ולגשת למדור חיפוש המתכונים. האילוץ לא כ"כ נורא כי ניתן למצוא שם עוד מתכונים רבים ויפים. ישנם בכל זאת מספר דגשים משלי להכנת המנה:

1) בניגוד להוראתו של חיים, בחרתי להשאיר את השומן על הנתח. הסכנה בכך היא שיווצר רוטב שמנוני במיוחד – כפי שאכן קרה. יחד עם זאת, יש לקחת בחשבון ששכבת השומן נושאת טעם רב וזה היה השיקול שהכריע את הכף.

2) בשלב טיגון הפטריות בחרתי שלא לערבב את הפטרוזיליה הקצוצה. אפילו בישול קצר הורג את עלי הפטרוזיליה והם מאבדים כתוצאה מכך את רוב טעמם. אני מעדיף לפזר את הפטרוזיליה הקצוצה מעל התבשיל כשהוא בצלחת ולפני ההגשה. כך עשיתי גם הפעם והתוצאה היתה יפה וטעימה.

3) כשראיתי את הכנת התבשיל בטלביזיה טפחתי לעצמי בגאווה על שתי הכתפיים. חיים הוסיף למשרה השפונדרה גרגרי ערער וסיפר על ערכם כתוסף לתבשילים. מאז שהתחלתי לבשל בשר ציד ושוקרוט בניכר אני מקפיד להחזיק אספקה של גרגרי ערער בבית, כך שעם התבלין האקזוטי הזה לא היתה לי בעיה.

4) אני אוהב הרבה עשבי תיבול בתבשילים ולכן הוספתי למשרה גם גבעול רוזמרין וגבעול מרווה. העיקרון הוא שאם לא יועיל, גם לא יזיק.

5) השילוב של פולנטה עם רוטב בשר כבד הוא שילוב מנצח וזה היה הרעיון שעמד מאחורי שילוב שתי המנות. גם את הפטנט הזה למדתי ממנה שהכין חיים כהן: ראגו צוואר בקר על פולנטה.

6) עגבנית השרי שעל המנה שימשה לקישוט בלבד. בניגוד לשף טלביזיוני אחר, אני ממליץ לראותן בלבד.

PC250922

לצד תבשיל השפונדרה ביין אדום מומלץ לשתות יין אדום כבד. אנחנו שתינו בקבוק הריטאז' 2007 של יקב Ogier מקוט דה רון, שהשלים היטב את המנה.

אם כך, בשעה טובה ומצלחת בישלנו מנה שאתה הרגנו שתי ציפורים במכה אחת: כיבדנו את שמו של הבלוג ועשינו כבוד לאחד השפים האהובים עלינו.

לחיים, חיים.

 

כתבות בנושאים דומים:

פרה פרה. ביקור נוסף במסעדת NG
שישי יקב – רקנאטי וכרמי יוסף
המסע אחר בשר היען הקדוש

10 תגובות על שפונדרה לשפונדרה וגם מחווה לשף חיים כהן

  1. עודד

    אכן, לחיים, חיים. איש יקר. גם אני מחבב אותו מאד. הוא צילם פעם תכנית ביקנעם והיה בדיר של מיכאל.
    את תבשיל הצוואר שהוא עשה פעם והגיש על פולנטה הכנתי בבית ויצא נפלא. גם אותו אני ממליץ לעשות.

  2. מיכל

    דני – טור מעורר תאבון! 🙂

    הקמר"ש,
    אני חולמת על פולנטה מאז שהצמחונית שלך (שלמרבה הבושה הוכיחה חוסר שליטה מוחלט, שלא לומר בורות מעליבה – במקור שם המשפחה שלי) ואני אכלנו בבית של רפא בראש פינה. זה היה הבסיס למנות הקדירה שלהם.
    מישהו מתנדב להכין, או לחילופין לשלוח לי מתכון (למאותגרים) שאכין בעצמי..?

    בשמחות תמיד 🙂
    מיכל

  3. עודד

    אני אכין, אני אנווט, אני! אני!
    כמו שציינתי, המנה של חיים כהן של צוואר על פולנטה יצאה מוצלחת מאד. והרי המתכונת:

    1 ליטר מים
    מלח
    2 כפות שמן זית
    1/2 1 כוסות קמח תירס

    מרתיחים מים ומוסיפים מעט שמן זית ומלח. מוסיפים את קמח התירס למים הרותחים בהדרגה, ותוך בחישה מתמדת בכף עץ, עד שהדייסה מסמיכה.
    משטחים פולנטה במחבת משומנת ומטגנים אותה עד שצד אחד שלה מזהיב מעט. מעבירים אותה לצלחת הגשה.

  4. מיכל

    תזכה למצוות!

  5. דני

    מה אתה עושה!? במתכון שהכנתי חצי מכמות הנוזלים זה מים והחצי השני זה חלב. מרתיחים ומערבבים עד שהתערובת נפרדת מדפנות הסיר ומכבים את האש. ממליחים ומפלפלים. לקחים פרמזן ומגרדים כמות נכבדת לתערובת. לוקחים בלוק מרשים של חמאה, משליכים פנימה ומערבבים.
    אני חושב שאכתוב פוסט על פולנטה.

  6. עודד

    רק ציטטתי את המאסטר…
    מיכל, הנה הוראות פשוטות יותר – עד שזה נפרד מהדפנות.

  7. מיכל

    אתם חושבים שכולם מבינים כמה זה "כמות נכבדת של פרמזן"..? שלפשוטי העם יש (כמוכם) את התנועה המתאימה הזו במפרק כף היד ששולטת על הכמויות הנדרשות של התבלינים או השמן..?
    שניכם מפוטרים, עוכרי ישראל..! : )

    ובנימה מתונה יותר (שלא כמנהגי) – אגיע גם אגיע לשיעור פרטי. תודה! : )

  8. אורי

    לאור הליכתו מן העולם בטרם עת של אתר "שום פלפל ושמן זית" (ביחד עם סגירת רשות השידור), האם תוכל אולי לפרסם את מתכון השפונדרה הנ"ל של חיים כהן או את גרסתך שלך למתכון? הכנתי את המתכון לפני כמה שנים והוא זכור לי כמוצלח במיוחד, ועכשיו אני רוצה לשחזר את ההצלחה.

  9. אורי

    אחרי חיפוש מאומץ הצלחתי למצוא את המתכון! כאן:
    https://web.archive.org/web/20080130013345/http://www.iba.org.il:80/pilpel/Recipe.asp?recipeId=2320
    איזה כיף!

  10. עודד

    בתאבון!!
    ותודה על העדכון לגבי אתר התכנית.
    הנה קישור לתכניות מצולמות – https://www.youtube.com/results?search_query=%D7%A9%D7%95%D7%9D+%D7%A4%D7%9C%D7%A4%D7%9C+%D7%95%D7%A9%D7%9E%D7%9F+%D7%96%D7%99%D7%AA

הוספת תגובה