צלפים כבושים

מאת עודד ~ 27 ביוני, 2010. בקטגוריית: מאכלי מצור, שימורים ורטבים.

אם תשאלו את האינדיאנית הגדולה (3) מה היא הכי אוהבת לאכול התשובה לא תהיה שוקולד, במבה או סוכריות. היא תגיד ברצינות גמורה "זיתים וצלפים" ותתאכזב מאד אם לא תקבל אותם אחרי שהצעתם כל כך יפה. את הזיתים שלה היא מעדיפה מלוחים מאד (השחורים הכבושים במלח) ואת הצלפים שלה ישר מהצנצנת, חמוצים כמו פולניה שגילתה שגיסתה זכתה בלוטו.

IMG_4530

צלף קוצני (Capparis spinosa)

קל מאד לכבוש צלפים, הם משתלבים היטב במנות רבות כתבלין וטעמם מיוחד ושונה מכל מה שהכרתם עד שנגסתם בהם. עכשיו העונה! ניתן לכבוש את ניצני הפרחים, הפרי הצעיר (אביונה) דמוי המלפפון, הענפים הצעירים (זהירות מהקוצים) והעלים. צנצנות הצלפים הכבושים שנמצאות בכל סופר בארץ מגיעות אלינו מטורקיה, ידידתנו משכבר הימים, עוד סיבה להכין אותם לבד בבית ולא לקנות מהידידה.

  

IMG_4533

 

הטבלה הבאה מסכמת את ממצאיי ממחקר קל ברשת בנושא מתכוני כבישת צלפים:

השריה [ימים]

חומץ [כוס]

מים [כוס]

מלח

תוספות

אופן הכנה

זמן כבישה

הערות

3

½1

½

1 כפית

פלפל שחור

להרתיח רכיבים, להוסיף צלפים

חודשיים-שלושה

להחליף מים כל יום

3-4

1

1

1 כף

פלפל חריף,שום,דפנה

מערבבים תמיסה עם צלפים

שבוע

 

3

1

1

1 כף

פלפל אנגלי,דפנה

מערבבים תמיסה עם צלפים

חודש-חודשיים

מי מלח

 

1/3

2/3

1 כף

שום,שמיר,דפנה

מערבבים תמיסה עם צלפים

חודשיים

 

2

1

1

1 כף

 

מערבבים תמיסה עם צלפים

שבוע

כהרגלי בקודש, אחרי השוואת המתכונים השונים בכובד ראש עשיתי מה שבא לי.

 

קוטפים בזהירות את ניצני הפרחים (קפריסין) ו/או את הפירות (אביונות) כשהם עוד קטנים. הצלף הוא שיח קוצני וקוציו המעוקלים אכזריים ליד החשופה. ניצנים גדולים מדי וכאלו שרואים בהם מעט צבע לבן יתקדמו במשך ימי ההשריה במים לשלב הבא בדרך להפיכתם לפרח וזה לא יהיה טעים.

 

IMG_4561

למה את הפרי הצעיר ולא את הגדולים (כמו שעשה עבדכם הנאמן)? כי בגדולים כבר יש גרעינים קשים שייקח להם הרבה זמן להתרכך. אך אם זמנכם לא דוחק בכם, התכבדו נא גם בקטיף שוברי השיניים הגדולים.

 

IMG_4282

(אביונות במים)

משרים את החבר'ה האלה במים למשך שלושה ימים ובכל יום מחליפים את המים. פעולה זו מסלקת את המרירות שאגורה בניצנים.

 

IMG_4673

(כבר חסרי סבלנות)

עם תום ימות ההשריה מסננים ושוטפים את הניצנים והפירות, מכניסים לצנצנת מעוקרת (20 דקות בתנור בחום של 120 מ"צ) ומכינים את התמיסה.

מחממים בסיר כוס מים עם כוס חומץ בן יין וכף מלח גס. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. אם משנים כמויות, שומרים על היחס בין המרכיבים. אם אתם בעניין תיבול, אפשר להוסיף אחד או כמה מהתבלינים הבאים: עלי דפנה, גרגרי פלפל שחור, מסמרי ציפורן, גרגרי פלפל אנגלי, פלפלים חריפים מיובשים, שמיר, שום, עשבי תיבול חביבים עליכם וכו' וכו' וכן הלאה וכיוצא באלו וגו' ואצטרה.

 

IMG_4296

(עלי דפנה שמגנים מפני עובש)

יוצקים את התמיסה החמה בזהירות לתוך הצנצנת עם הצלפים חסרי הסבלנות, מניחים בעדינות שכבה אחת של עלי דפנה מעל הנוזל ומעליה יוצקים שכבה דקה של שמן (את זה למדתי מאמא שלי, שצריך לעשות כשאתה כובש. זה גם מה שעשה ג'ינגיס חאן כשכבש).

אוטמים היטב ומניחים במקום קריר (כן, בטח…) ואפלולי (ooh… spooky…).

 

IMG_4299b

ממתינים שבועיים לפחות וטועמים. אם הצלפים כבר טעימים, מכניסים למקרר. חשוב מאד לא לגעת עם האצבעות בנוזל, זה עלול לקלקל את כל הצנצנת. השתמשו במזלג, מלקחיים, חכה, או צילצל.

 

IMG_4671

(אביונה וגרעיניה)

אם בחרתם לכבוש את הפירות הגדולים עם הגרעינים, בדקו פעם בשבוע אחד כדי לוודא התרככות הגרעינים.

 

את הנגלה השניה של הצלפים עשיתי מהניצנים ומהפירות הקטנים. חלק מהניצנים היו גדולים מדי וכמעט התחילו לפרוח לי בשלושת ימי ההשריה. כשהגעתי לשלב הכנת נוזלי הכבישה גיליתי שנותרתי ללא חומץ בן יין לבן, אז ניסיתי את אותו התהליך עם חומץ בן יין אדום. יצא טעים אך לא בלתי אכיל.

 

מה עושים עם צלפים?

מכינים טפנד – ממרח מצלפים, אנשובי, זיתים, שום ושמנ"ז

מוסיפים לרוטב לפסטה

מתבלים מיונז/יוגורט

מוסיפים למילוי בשר

קוצצים דק בסלט

 

צלפים הם חמוצים ומלוחים מאד. כדי להרגיע את הטעמים החזקים האלה אפשר להשרות אותם במים לכמה דקות לפני השימוש ולסנן.

 

 

                                                                                       (עושים סקס על אביונה. זה יפה ככה?)

ועל חמוצים אמרו גרייניק ואלתרמן:

"שימו לב, יש לי כאן צנצנת של מלפפונים חמוצים תוצרת בית שסבתא שלי זכרונה לברכה עשתה. המלפפונים האלה זה הדבר האחרון שנשאר מסבתא ז"ל. בכל יום שנה לפטירתה אנחנו מוציאים מלפפון, מחלקים אותו בין בני המשפחה ואומרים: "אוי, איזה מלפפון נהדר… חבל שסבתא ז"ל החמיצה אותו."

 

מידע מעניין על הצלף באתר המשרד לאיכות הסביבה.

 

אז מה היה לנו שם?

צלפים כבושים

אמל”ח

ניצני פרחים (קפריסין) ו/או פירות (אביונות) של צלף

1 כוס מים

1 כוס חומץ בן יין

1 כף מלח גס

*תבלינים, לפי הטעם

 

תו”ל

קוטפים ניצנים או פירות ומשרים בקערה עם מים למשך שלושה ימים. בכל יום מחליפים את המים.

מסננים ושוטפים את הניצנים והפירות, מכניסים לצנצנת מעוקרת (20 דקות בתנור בחום של 120 מ"צ).

מחממים בסיר את המים, החומץ והמלח עד לרתיחה.

*אם אתם בעניין תיבול, אפשר להוסיף אחד או כמה מהתבלינים הבאים: עלי דפנה, גרגרי פלפל שחור, מסמרי ציפורן, גרגרי פלפל אנגלי, פלפלים חריפים מיובשים, שמיר, שום, עשבי תיבול חביבים עליכם.

יוצקים את התמיסה החמה בזהירות לתוך הצנצנת עם הצלפים עד לגובה ס”מ מהקצה, מניחים למעלה שכבה אחת של עלי דפנה ומעליה יוצקים שכבה דקה של שמן.

ממתינים שבועיים לפחות וטועמים. אם הצלפים כבר טעימים, מכניסים למקרר. חשוב מאד לא לגעת עם האצבעות בנוזל, זה עלול לקלקל את כל הצנצנת.

כתבות בנושאים דומים:

ליל הבננות האיום
האוטו שלנו גדול וטעים –אוטואוכל בירושלים
מסעדה עם איזור תעשייה

20 תגובות על צלפים כבושים

  1. עודד

    הגולשת חנה מהצפון כותבת לנו שהיא היתה שמה פעם שמנ"ז מעל עלי הדפנה, אבל מזמן עברה לקנולה, כי חבל.

  2. דני

    שימוש נוסף: רוטב חמאת צלפים שהולך נהדר עם דגים כמו אמנון ופורל.
    גרסא 1 – ממיסים חמאה במחבת קטנה ומחממים בתוכה היטב את הצלפים. מערבבים בסיום פטרוזיליה קצוצה. נזהרים שלא לשרוף את החמאה!
    גרסא 2 – אותו כנ"ל, רק שעם הצלפים מוסיפים קוביות קטנות של בשר לימון.

  3. מאיה

    איזה קטע שאינדיאנית קטנה בת 3 יודעת מה זה צלפים לעומת לא אינדיאנית שגדולה ממנה פי 10 כמעט… טוב ששמת תמונות כי לא היה לי מושג.

  4. עודד

    רוב המבוגרים שאני מספר להם על חיבתה לצלפים שואלים אותי מה זה צלפים.

  5. עודד

    שימו נא לב לפירוש העברי של המילה אביונה – http://www.safa-ivrit.org/pronounce/aviona.php

  6. צור

    האם גם העלים אכילים כיום בדרך כלשהי?
    כתוב בתלמוד (מסכת ברכות) שהיו אוכלים 3 או 4 חלקים בצלף:
    האביונות, התמרות, העלין והקפריסין.
    שהם בעצם: הפירות, הענפים הרכים (כמדומני לפי פירוש אחר זה גם העלים), העלים והניצנים.

  7. עודד

    בהחלט, צור, כפי שציינתי בתחילת הטקסט, גם הענפים והעלים יכולים להכנס לכבישה.
    אגב, קישור מעניין מאד. למי שלא שם לב – http://daf-yomi.com/DYItemDetails.aspx?itemId=7091
    ועוד אגב, יש בסופרים גם צלפים שמגיעים מספרד, למי שלא כבש מספיק בעונה.

  8. דני

    כבשתי ניצנים ע"פ המתכון ויצאו הרבה יותר טעימים מכל אלה שקניתי אי פעם.

  9. ערן בן הרוש

    מי אמר כיבוש ולא קיבל?
    נהנתי.!
    בתום ההשריה
    מחלק נפרדתי בגלל שהסריחו לי את המים
    בפעם הבאה אנסה להמליח את מיי ההשריה
    תודה

  10. עודד

    הי ערן, מי ההשריה אכן מסריחים, אבל מחליפים אותם מדי יום ובסוף זורקים הכל לחומץ וזה מסריח מחומץ, אבל טעים. לדעתי אין צורך להוסיף מלח, הרעיון בהשריה הוא ניקוז המרירות. דווח מה נהיה אם אתה מנסה בכל זאת.

  11. תותי

    העליתם בי זכרונות..
    בילדותי הייתי הולכת עם סבתא שלי ויחד היינו קוטפות את הצלפים מהשיח,
    סבתא היתה כובשת אותם ואני הכי הייתי אוהבת לקבל אותם עם מעט שמן, חומץ ושום כתוש..
    כמו האינדיאנית, גם אני בתור ילדה, ועד היום.. הכי אוהבת זיתים וצלפים 🙂

  12. עודד

    תותי, סיפור מצוין על סבתא, איזה יופי! אני מקווה שהאינדיאניות תתעניינה בזה ואוכל ללמד אותן. בשבת האחרונה הגדולה קטפה אתי צלפים בהתלהבות אבל לא בדקה מה עושים אתם אח"כ.

  13. גיא

    חשבתי שאני היחיד שרוצה לכבוש עלי צלפים.. טעמתי ביוון זיתים כבושים עם עלי צלפים.. הדבר הכי טעים שאכלתי (ואני עוסק בקייטרינג..וטעמתי מכל טוב..בכל אופן אתמול במשך שעתיים מיינתי עלים..שמתי להשרייה..וגם את הפירות שחלקם בגודל של תמר..&נחכה..ומקווה שיצליח..

  14. עודד

    העלים יוצאים רכים וטעימים. בפעם האחרונה שקטפנו לכבישה האידיאנית הגדולה התעקשה לקטוף במיוחד עלים.

  15. ג'ודי-אל

    שלום לאינדיאנים
    לפני כמה שנים פגשתי בעלייה לצור-נתן אבא וילדיו עומדים וקוטפים משהו שאיני מכיר, נגשתי התבוננתי ושאלתי וקיבלתי הסבר ממצה , ומיד באותו שבוע יצאתי אספתי והחמצתי,, ומאז אני משתמש במאכלי דגים בעיקר .
    היום יצאתי שוב לשטח לאסוף ובדרך לעוד נגלה של החמצה כמו זיתים עם שידרוג .
    הבוקר נודע לי מפר' נתיב דודאי ממעון וולקני שיש צלפים ללא קוצים !!!
    בברכה והצלחה
    ג'ודי-אל

  16. עודד

    נתיב דודאי איש יקר, היה לי הכבוד להיות סטודנט שלו. טוב לדעת על צלפים ללא קוצים, אך טרם יצא לי לראות כאלו.
    היום לקטנו צלפים ועוררנו את זעמן של הדבורים בסביבה. נראה שהן קנאיות לצלפים שלהן.

  17. תומר

    שלום לכולם,
    כל המתכונים כוללים חומץ במינון כזה או אחר; האם אפשר לכבוש כמו מלפפונים רק עם מלח??

  18. עודד

    בהחלט, ראיתי את זה קורה אבל לא ניסיתי.

    נסה את זה (נראה פשוט למדי) ודווח איך יצא:
    https://theshepherdandtheolivetree.com/2012/07/03/eating-flowers-part-two-capers-preserved-in-sea-salt/

  19. רבקה

    אפשר להשתמש בחומץ תפוחים במקום חומץ בן יין?

  20. עודד

    לא ניסיתי, אבל נראה לי לא בעייתי. טעמי קודם את חומץ התפוחים לראות שטעמו לא מרתיע אותך.
    אני מעדיף את חומץ היין הלבן או את החומץ הפשוט משום שיש להם טעם נייטרלי.

הוספת תגובה