הבן של האווז, ברווז

מאת דני עוזיאל ~ 5 במאי, 2010. בקטגוריית: בשר, עוף.

P5033254

קרוב משפחה שלי הגיע לפני שנים רבות לביקור עבודה בדרום-קוריאה. הוא עשה שיעורי בית לפני הנסיעה ולמד על המנהג של אכילת כלבים במדינה. כאשר שותף עסקי הזמין אותו לפגישה במסעדה, בה התפריט היה רשום בקוריאנית בלבד, הוא ביקש מפורשות שלא להזמין לו מנה עם "דוג". בשלב מסוים הגיעה המנה, הוא התחיל לאכול והיה טעים. אחרי מספר ביסים המארח שאל אותו איך ה"דוק". ידידנו התחלחל, הפסיק לאכול ושאל למה הזמינו לו "דוג" בניגוד לבקשתו המפורשת. רק לאחר דין ודברים התברר שהמארח בסה"כ רצה לדעת איך ה"דאק".

אח, עופות המים. אין כמוהם לטעם ולכולסטרול. העובדה שמדובר בעופות פעילים יחסית מחד, ושמבלים חלק גדול מחייהם במים קרים מאידך, הם הגורמים לשני מאפיינים אלה של עופות המים.

הברווז הוא אמנם החבר הקטן במשפחה, אבל גם הוא מגיע במספר גדלים. מברווז הבר הקטן, דרך הברווז הביתי הבינוני ועד הברברי, שקרוב בגודלו לאווז קטן. בניגוד לאווז, לברווז יש תכונה מתסכלת למדי: יש לו עצמות גדולות ורבות. הדבר בא לידי ביטוי במיוחד בברווז הבר.

לאורך השנים הרביתי להכין חזות אווז במגוון צורות וטעמים. גם ברווזי בר הכנתי במסגרת החיבה לבשר ציד. ברווז רגיל שלם, לעומת זאת, מעולם לא בישלתי.

Wildente

זה ברווז בר שצליתי פעם, אבל הוא מדגים היטב את אופן הקשירה ואת השימוש בפרוסת בייקון כדי לגונן על

החזה העדין מפני חום הצליה

 

לאחרונה ראיתי באחד הסופרמרקטים ברווז שלם והחלטתי לעשות מעשה. לאחר עיון במתכונים ובשיטות הכנה, בחרתי במתכון גרמני שמגיע מהעיר ליבק (Luebeck) שבצפון גרמניה. בארצות דוברות הגרמנית עופות מים שלמים פופולריים מאוד בתקופת חגי דצמבר. משפחות גדולות הולכות בד"כ על אווז. משפחות קטנות יותר, ובד"כ גם בעלות טעם מעודן יותר, נוטות לברווז. זאת הסיבה שיש מתכונים רבים יחסית לשני העופות בארצות דוברות הגרמנית. כמובן שבארצות אלו אין מנוס מהקריספי דאק של בתי האוכל הסיניים, שגם הוא יכול להיות נחמד.

לפני שמתחילים יש לדעת כמה דברים על המבנה האנטומי של הברווז. כאמור, מדובר בעוף עתיר עצמות ושומנים. למרבה המזל, השומן מרוכז ברובו בין העור והבשר (שכבת בידוד, כאמור) ובמספר גושים מקדימה ומאחורה. ישנם גושים כאלה גם בפנים. את הגושים הללו מומלץ לחתוך ולשמור לטיגון או לצורך הכנת מרק ברווז. גם הצוואר הארוך יכול ללכת למרק. לחוששים מכולסטרול מומלץ להימנע מאכילת העור, אם כי לדעתי מדובר באחד החלקים הטעימים ביותר.

בניגוד לשומן, העצמות מפוזרות בכל חלקי הברווז ולכן כדי לפרוס אותו יש להצטייד בכלי עבודה מאסיבי. קופיץ סיני כבד שעד היום לא ראה אור (או אולי עור) יום הצדיק את קיומו במלואו עם הברווז הנ"ל. אחרים יירצו להשתמש בדיסק, מסור שרשרת, גרזן או כלי פיצוח וביצוע אחרים.

 

אז מה צריכים כדי להאכיל ארבעה אנשים בברווז?

ברווז מנוקה ומרוט

תפוח עץ ירוק וחמצמץ, קלוף וללא ליבה

75 גר' צימוקים מושרים ללילה ברום או בשנפס

פרוסת לחם לבן ישן

קורט קינמון טחון

מלח/פלפל

חצי כוס יין לבן

מעט שומן

חותכים את הלחם ואת התפוח לקוביות. מחממים את השומן במחבת ומטגנים את קוביות הלחם עד שהן מזהיבות. מוסיפים את קוביות התפוח ומאדים מעט. מוסיפים את הצימוקים עם נוזל השריה, מעט מהיין, מתבלים עם התבלינים, מערבבים מספר פעמים ומורידים מהאש. זה הולך להיות המילוי.

מחממים תנור לחום של 225 מעלות. ממליחים ומפלפלים את הברווז מבפנים ומבחוץ ומכניסים לתוכו את המילוי. עכשיו מגיע החלק הנחמד. קושרים עם חוט את הרגליים כך שפתח המילוי נסגר כמעט לגמרי. עם חוט נוסף קושרים את הכנפיים כך שהן נצמדות היטב לגב. אנשי הים–התיכון מוסיפים לקשירה ענף רוזמרין טרי בצד הגב ובצד החזה. זה גם יפה וגם תורם לריחות טובים.

קשירה מוצלחת היא שלב הכרחי בהכנת כל עוף. הצמדת הפולקע והכנפיים לגוף מקטינות את שטח החשיפה שלו לחום הצליה ולכן איבוד הנוזלים קטן. בעופות ציד דלי שומן אף נהוג לעטוף את הציפור בפרוסות בייקון דקות ואז לבצע את הקשירה. כל זה כדי למנוע איבוד נוזלים.

יופי, עכשיו מתחיל קטע מלוכלך אבל חיוני. בתבנית צליה עבה או במחבת גדולה מטגנים את הברווז מכל צדדיו עד שהעור מקבל צבע חום יפה. בניגוד למה שכתוב במתכונים רבים, אין צורך להוסיף שומן לכלי לפני הטיגון. הברווז מצוייד היטב בשומן והוא ממהר להפרישו.

אחרי ההשחמה מכניסים את הברווז כשגבו כלפי מעלה לתנור לכ-40 דקות. פעם בעשר דקות יש לפתוח את התנור ולהטפיח את העוף בנוזלי ושומני הצליה שנוזלים ממנו – ויהיו הרבה כאלה. גם כאן אין קיצורי דרך. רוצים עוף פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים? תטפיחו כל עשר דקות.

אחרי 40 דקות הופכים את הברווז, מנמיכים את החום ל-175 מעלות וצולים עוד כ-40 דקות. ומה עושים עכשיו? נכון, כל עשר דקות בלה בלה בלה.

P4300013

זה הצבע הנכון ביציאה מהתנור

בסיום התהליך הברווז אמור להיות שחום ויפה. מוציאים אותו ללא הנוזלים לצלחת הגשה חסינת חום ומחזירים לתנור הכבוי. בשעה שהוא נח לו שם שופכים בזהירות את רוב נוזלי הצליה השומניים. משאירים שכבה דקה של משקע צליה ומשחררים אותו מעל להבה בינונית באמצעות היין. מעבירים את כל הנוזלים לסיר רוטב קטן ומצמצמים מעט על להבה בינונית תוך טריפה חזקה. אם יש צורך מתבלים, אבל סביר שטעמו של הרוטב יהיה עז מספיק גם ללא תיבול.

מוציאים את הברווז ממקום מנוחתו האחרון ובאמצעות כלי החיתוך הגדול מחלקים אותו לארבעה חלקים כך שהמילוי יישאר פחות או יותר במקומו. מסדרים יפה על צלחת הגשה ומגישים עם הרוטב ליד.

P4300020

הקופיץ עבר כאן

 

תוספות מומלצות: תפו"א קטנים מאודים או פירה.

שתיה: יין אדום קליל. אצלנו זה היה כנען 2009 של דלתון שבהחלט סיפק את הסחורה.

 

הערה לגבי התצלומים. בגלל תקלה עם הסוללות, נאלצתי לצלם חלק מהתצלומים המצ"ב באמצעות מצלמת כיס והדבר ניכר באיכותם. עם הקוראים הסליחה.

כתבות בנושאים דומים:

קצת מזה קצת מזה...
בלדה לחובש
מי אמר שדברים טובים לא קורים כשהמקרר מתקלקל...

7 תגובות על הבן של האווז, ברווז

  1. עודד

    DUCK SEASON !!! SHOOT!!

  2. מאיה

    אחלה, אז כיסינו באתר הזה את רוב משפחת הברווזיים, אך בשביל לכסות את כל המשפחה נותר לכם לכתוב גם על ברבורים. אבל אני מקווה שלא תרשמו, זה נשמע לי כבר יותר מדי לאכול ברבור.

  3. עודד

    אפשר לעשות מנה של דגים ועופות – ברבורי.

  4. חנה

    אישית אני לא אוהבת את כל מאכלי החיות המוזרות אבל אני מוכרחה להודות שהתמונות נראות מגרות. לעניין הלכלוך – אני פתרתי אותו ע"י טיגון במרפסת במחבת חשמלית שמיועדת בדיוק לכאלה ארועים

  5. דני

    מאיה, גם לברבור נגיע, ואולי אפילו לפרפור.

  6. עודד

    והרי מתכון מהמאה ה-15 המשתמש בחלקי פנים של ברבורים:
    http://notsohumblepie.blogspot.com/2010/03/hey-wheres-my-swan-neck-pudding-wench.html

  7. מאיה

    אז אולי כדאי לי להיות צמחונית?

הוספת תגובה