ביקור בחוות העיזים של שי זלצר

מאת דני עוזיאל ~ 16 באפריל, 2010. בקטגוריית: ביקורת, ביקורת מסעדה, גבינות, יצרני גבינות.

P4143223

נתחיל בוידוי קטן: התחלתי לאכול גבינות רק כשהייתי עמוק בשנות ה-20 שלי. הסיבה העיקרית לכך היתה טראומה קשה שספגתי בילדות. בגן מרים היינו מקבלים לארוחת עשר סנדוויצ'ים עם מיונז ופרוסה של גבינה צהובה. את הגבינה הייתי זורק או נותן לילד אחר. מדובר בשנות ה-70 העליזות, בהן הגבינות היחידות שהיו קיימות בישראל היו הגבינה הלבנה והגבינה הצהובה. הגבינה הלבנה היתה אנמית וחסרת טעם ולגבי הצהובה, אני לא בטוח כלל שהיא עמדה בקריטריונים שהצדיקו את השם "גבינה".

רק בשנות ה-80 החלו לצוץ בשוק הישראלי מספר יצרני גבינות עצמאיים שיצרו אלטרנטיבה לגבינות הירודות של המונופולים הגדולים. רוב היצרנים החדשים עסקו בייצור גבינות עיזים כשהסיבה לכך היא ההתאמה של הגבינות לקרקע והאקלים של ישראל, וכן טעמן המשובח של גבינות העיזים.

P4143226

אחד מאותם חלוצים – אם לא הראשון בהם – היה שי זלצר, אשר הפך בשלב מוקדם לשם דבר בתחום גבינות האיכות הישראליות. אחרי מלחמת יום הכיפורים הוא עזב את לימודי הביולוגיה ועבר לגור במערה עתיקה הנמצאת במורדותיו הדרומיים של הר איתן שליד ירושלים. הוא החל לעסוק במקום בחקלאות אוטרקית.  סביב מערה זו הוא הקים בהדרגה חוות עיזים הפועלת שם עד היום. העיקרון שעמד אז, ועומד גם כיום, מאחורי ייצור הגבינות בחווה היא ההנחה שהסביבה בה גדלה וחיה העז משפיעה השפעה עמוקה על איכות המוצר שניתן לייצר מהחלב שלה. אי לכך ובהתאם לזאת, מייצרים בחווה גבינות עונתיות שטעמן מושפע מסוג הצמחים הגדלים באזורי המרעה של העיזים בכל עונה.

החלטתי לבקר עם מספר חברים בחווה צהריים בהיר אחד באמצע השבוע. לצערנו, שי היה באותו זמן בחו"ל ולכן תאמתי את הביקור עם בחור צעיר בשם עומר.

המסע לחווה מתחיל בסטף – אתר טבע ונוף ידוע מאוד בהרי ירושלים, לא רחוק מעין-כרם. משם יורד כביש צר ומפתל שהופך בקטעים מסוימים לדרך עפר. בעלי מכוניות הליסינג, זה אם כך אתר בשבילכם! הניווט פשוט מאוד: יש לעקוב אחרי השלטים עם הציור של העז. בסוף הנסיעה מגיעים למגרש חניה קטן וממנו נכנסים לחווה.

P4143195

הדלת מצד ימין מובילה אל המערה עצמה, בה מבחילות ומאוחסנות הגבינות

אין ספק שמדובר במקום ציורי מאוד המתאים לדימוי של חוות עיזים הררית. הוזמנו להיכנס אל פי המערה והתיישבנו ליד שולחן.  עומר הגיע עם הגבינות ופרש אותן על השולחן. מיד בתחילת השיחה איתו התבררה עובדה חשובה למדי: עומר הוא בנו של שי והוא אחראי כיום על חלק מייצור הגבינות. הוא למד את הנושא בחוות בפרובנס ובאיטליה ויש לו גם השכלה בתחום טכנולוגית המזון מקליפורניה. במשך כשעה טעמנו את הגבינות וקיבלנו הסברים מלומדים עליהן, על ייצור גבינות בכלל ועל העקרונות העומדים מאחורי ייצור הגבינות בחווה.

P4143209

עומר מדגים את הגבינות הקשות

P4143200

פתחנו בגבינות רכות והתפעלנו במיוחד מהגבינה העטופה בעלה גפן ומהגבינה עם הציפוי של אפר פחם. טעמנו גם את הלבנה שמכינים במקום למרות שאני ואורחת נוספת לא מתלהבים מלבנה. למרבה ההפתעה גילינו גבינה עדינה וטעימה מאוד ללא הטעם החמוץ והמטריד שמאפיין בד"כ לבנה.

מכאן עברנו לגבינות החצי קשות והקשות – הסוג האהוב עלי במיוחד. כל הגבינות בקטגוריה הזאת היו טעימות מאוד, אבל בעיקר התפעלתי מן הגבינה הכמו-כחולה, אשר אליה מחדירים אויר בלבד. טעמתי פירור שנפל מהעורק שיצרה החדרת האויר וטעמו היה מדהים.

P4143216

הגבינה האמצעית מימין היא הגבינה שהוחדר לתוכה אויר

את טעימת הגבינות ליווינו בקברנה-סוביניון של טוליפ ובכנען של דלתון – שניהם יינות מצוינים במחיר סביר מאוד. 

לאחר שהצטיידנו במלאי (מקבלים כרטיסי אשראי), המשכנו לפיקניק בדרך העולה חזרה אל הסטף. אכלנו את הגבינות עם לחם של מאפיית טלר ועם ריבות תוצרת בית.

את הגבינות של חוות הר-איתן לא תמצאו בחנות הגבינות הקרובה אל ביתכם. כמו שאמר לנו עומר, הם מעוניינים שאנשים יגיעו למקום, יראו אותו וילמדו על תהליך הייצור ועל העקרונות האקולוגיים והביולוגיים העומדים מאחורי ייצור גבינות איכות.

כאמור, ביקור בחווה דורש תיאום מראש ופרטי התקשרות ניתן למצוא באתר של החווה.

P4143231

במהלך הטעימות שאלתי את עומר על בישול עם הגבינות. הוא סיפר לי, בין השאר, שהוא נוהג לבשל עם הלבנה – כולל רטבים לפסטה. בערב התכוננתי להכין שרימפסים שקניתי יום לפני כן ולפתע עלה הרעיון להכין להם רוטב עם לבנה. אמנם בהתחלה זה נשמע קצת כמו מנת החומוס המזעזעת עם פירות ים של אייל שני (הייתי מספיק טיפש להכין אותה), אבל עדינות הלבנה של זלצר שכנעה אותי שהיא יכולה להיות תחליף מעניין לשמנת. כמו כן, תכננתי מנה עם טעם ים-תיכוני והלבנה השתלבה מצוין ברעיון. למרבה הפלא המנה יצאה מצוינת והרי המתכון.

לשני אנשים:

16 שרימפס קריסטל בינוני (קניתי בטיב-טעם בראשל"צ)

צנצנת לבנה של שי זלצר

שתי שיני שום קצוצות

בצל קטן קצוץ גס

פקעת שומר פרוסה – יש לשמור חלק מהעלים בצד לקישוט

גבעול זעתר

שני גבעולי טימין

מלח/פלפל

כוסית יין לבן

חצי כוסית פסטיס, סמבוקה או כל מוצר דומה

שמן זית

מקלפים ומנקים את השרימפסים. כאן ניתן למצוא מדריך טוב על תהליך ההכנה לבישול של שרימפס. שומרים את הראשים והשריון, מכניסים אותם לסירון רוטב, מועכים מעט, מוסיפים מים, יין, גבעול טימין, מלח ופלפל ומבשלים כחצי שעה. מסננים ומחזירים את הציר לאש לצמצום. מוסיפים לו את הפסטיס.

אזהרת מסע חמורה של משרד החוץ: משקאות אניס למיניהם נוטים להיות מאוד דומיננטיים, ולכן יש להשתמש בהם בבישול במשורה.

מחממים שמן זית במחבת ומטגנים על אש גבוהה מספר דקות את השומר. מנמיכים את האש ומוסיפים את הבצל ואת העלים של עשבי התיבול. כאשר השומר מתרכך, מוסיפים את השום ומאדים עוד חמש דקות.

עכשיו מתחיל שלב שדורש חוש עיתוי של מנהל פרויקטים בתחום הבניה. מוציאים את הירקות ושומרים חם. מורידים את הציר מהאש ומתחילים לטרוף לתוכו לבנה – כף בכול פעם – עד שהוא מסמיך מעט.

מוסיפים את השרימפס למחבת ומקפיצים על אש בינונית לא יותר מדקה.  מסדרים את הירקות על הצלחות ועליהם את השרימפס. מוזגים מעל את הרוטב ומקשטים בעלי שומר.

P4143233

 

כתבות בנושאים דומים:

עושים שוק. שווקי חג המולד באירופה
המוציא מן האור אל האור
פסטיג'ין: פסטיבל האוכל של ברייטון, אפריל 2017

2 תגובות על ביקור בחוות העיזים של שי זלצר

  1. עודד

    מרשים ביותר. ביקור מעניין שכנראה שאצטרך לעשות גם אני. הביקור והטעימות עולים כסף בנוסף לקניה?
    על החדרת אוויר בלבד לגבינה לא שמעתי עד כה. מעניין אם אפשר להביא אוויר מאיזה מרתף גבינות בצרפת…
    ליהל הייתה פעם חוויה קשה עם אחת הגבינות של זלצר. הוא היה שם בביקור והם הציגו לו אותה בתור "החדשה", כי עדיין לא היה לה שם. לאחר שטעם אמר להם שהם יכולים לתת לה את השם "סבון", אשר הולם את טעמה. יצא לי לספר את זה ליצרן גבינות מחווה בנגב שאמר שיש כל מיני פאשלות שעלולות לקרות בתהליך ייצור גבינה ושאחת מהן מניבה מהגבינה טעם של סבון.
    שמחתי לקרוא שנהנתים מכולן.

  2. אליה

    אני מאוד מקווה שהגבינות מבשילות ולא מבחילות, כפי שכתוב מתחת לתמונה, שכן הן לא נשמעות מבחילות כלל

הוספת תגובה