האגיס מצוי

מאת דני עוזיאל ~ 18 במרץ, 2010. בקטגוריית: בקר, בשר, טלה, מאכלי מצור, נקניקיות, סקוטלנד.

IMG_4667

אחת החיות הנדירות בעולם הוא ההאגיס המצוי. אזור המחיה שלו הן הרמות הסקוטיות ואזורי הלולנדס. בגלל תהליך האורבניזציה של סקוטלנד, ניתן למצוא אותו גם בערים רבות. למרבה הצער ההאגיס המצוי הוא חיה ביישנית מאוד ולכן תצלומים שלו נדירים מאוד.  צייר הטבע הנודע יואכים פלאש הצליח לצייר ע"פ תיאורי עדי ראיה את התרשים הבא:

Wild Haggis

אחרי שצחקנו מהסיפור שמוכרים לתיירים מאמריקע נעבור לחלק הרציני. מספרים שבאוכל הסקוטים מצליחים להקדיח את הקדרה אף יותר מהאנגלים וישנם סיפורי זוועה רבים על מה שהם עושים שם לירקות. למזלנו, אצלנו בבית חושבים שירקות מזיקים מאוד לבריאות ולכן משתדלים לא לגעת בהם – לפחות לא בנוכחות בשר.

הסקוטים גאים מאוד במאכל הלאומי שלהם ההאגיס, אבל מבט  על מרכיביו לא יעורר תיאבון אצל רוב בני האדם. זה בעצם מאכל מצור סקוטי. את ההאגיס מכינים מתערובת של חלקי פנים שונים של כבשים (שהן הגורם מספר 1 לפקקי תנועה בסקוטלנד ולכן ההאגיס מסייע לפתרון בעיה זו) שטוחנים ומערבבים עם שיבולת השועל. את התערובת דוחסים לתוך קיבת כבש – רצוי ריקה, קושרים ומבשלים בעדינות במשך מספר שעות.

P3183185 P3183188

  זו לא צוללת עיראקית, זה ההאגיס בסיר                      הבישול נגמר והפעולה עומדת להתחיל

בסקוטלנד עדיין לא הייתי, אבל בביקור האחרון באנגליה קניתי האגיס לאנגלים: האגיס שחלק ממרכיביו באו מהפרה ושהמעטפת שלו עשויה מחומר סינטטי. אז נכון שזה לא הדבר האמיתי, אבל החלטתי שעם זה נלחם על החופים, נלחם בערים ובשדות ולעולם לא נכנע…

ההכנה במקרה זה היתה פשוטה מאוד היות והאנשים הטובים בחברת Simon Howie's: Haggis Company דאגו לעשות את רוב העבודה עבורי. ע"פ הוראות ההכנה, עטפתי את ההאגיס בנייר כסף ובישלתי ברתיחה עדינה מאוד כ-45 דקות. הוצאתי, חתכתי את הקליפ שסוגר את המעטפת והוצאתי את התערובת לצלחת. היות ובמבט שטחי המילוי נראה כמו משהו שבא הישר מבית המטבחיים, החלטתי שכאן כרוב כבוש מבושל ביין יהיה התוספת הנכונה.  הפעם האבחנה היתה נכונה, למרות שהסקוטים נוהגים לאכול את זה עם מחית כרוב ותפו"א.

P3183189

הסקוטים היו מזדעזעים מהשילוב, אבל מה הם מבינים

הסקוטים גם נוהגים לשתות עם ההאגיס וויסקי, אבל לי זה לא התחבר בראש ולכן שתיתי בירת ניוטון עם תפוחים. הבלגית הזאת הלכה דוקא לא רע עם הסקוטי הזה.

לגבי הטעם: הרכים בנפשם לא יעמדו בזה. זה נראה כמו משהו שיצא מפחית שימורים צבאית. טעמו משונה בהתחלה ואינו משאיר ספק בכך שחלק גדול מן התערובת כולל חלקי פנים. יחד עם זאת, לאחר מספר נגיסות ושילוב עם הכרוב הכבוש, אני שמח לומר שהיה טעים בהרבה ממאכלי המצור שלנו. כמו שכותב רוגוב, "עוד אחזור לאכול שם".

כפי שהבטחתי לעצמי, לאחר כשנתיים הגעתי שוב לאנגליה והחלטתי לשים יד על האגיס אמיתי. ביקור בסופרמרקט האיכותי Waitrose העלה מוצר שקיבל מדליה כלשהי ושמיוצר בסקוטלנד עם קיבה אמיתית. הפעם החלטתי להכין את זה בצורה אחרת. עטפתי בנייר כסף ושלחתי לתנור כמו איזה תפו"א עלוב. כתוספת הכנתי הפעם משהו אותנטי יותר שנקרא neeps and tatties – או באנגלית צחה, כפי שציין הקורא ד', פירה תפו"א ולפת. מבשלים את המרכיבים בנפרד, כי תפו"א מתרכך לפני הלפת. לבסוף מועכים הכל ביחד עם קצת חמאה. כדי שלא יהיה משעמם טיגנתי גם קצת בצל וכרשה. ההאגיס יצא מן התנור והונח על הצלחת עם שאר מרכיבי המנה. עשיתי חתך במעטפת הקיבה כדי לחשוף את הבשר, וקדימה לעסק. בהתאם להמלצות המומחים לענייני סקוטלנד ליוויתי הפעם את המנה בוויסקי ומים. זה נראה בערך כך:

IMG_4669IMG_4663

להאגיס הזה היה טעם מודגש יותר של חלקי פנים, כנראה בגלל המעטפת ובגלל תכולה גבוהה יותר של חלקי פנים מכבש. יחד עם זאת, שילוב הטעמים עם הפירה ותערובת הבצל היה מושלם. לגבי הוויסקי, לא השתכנעתי. כבודו של הוויסקי במקומו מונח, אבל בתור ליווי למנה עיקרית הוא לא מגיע לשיא הישגיו. לאגר של סם אדאמס החליף את הוויסקי בהצלחה רבה.

כנראה שבזאת תמה אודיסאת ההאגיס. נראה עכשיו מי מקוראינו הנאמנים ירים את הכפפה וכין האגיס בבית. אם זה ייקרה, אני אביא את הוויסקי.

כתבות בנושאים דומים:

הבן של האווז, ברווז
פסטיבל האוכל הכפרי ה-11 במטה יהודה
מעצמת הנקניקיות

3 תגובות על האגיס מצוי

  1. ד'

    nips and tatties שזו מחית תפוחי אדמה ולפת ולא כרוב.
    (אתה בבדאי מתבלבל עם משהו שנקרא קולקנון שהאירים אוהבים)

  2. עודד

    ההאגיס האחרון נראה עוד יותר מוצלח מקודמו. הבצל, גם אם לא נמצא שם לפי הקלאסיקה, נראה לי בדיוק במקום. אולי תייבא לארץ האגיס? זה מזכיר קצת טחול ממולא, יש סיכוי שיאהבו את זה.

  3. דני

    בהחלט יותר מוצלח, אם כי הטעם יאתגר יותר כל מי שלא בעניין של איברים פנימיים. בכל מקרה, זה עדיין עדין יותר מטחול ממולא.

הוספת תגובה