מגלגלות מלפוף גלילי

לפני כמה חודשים הצטרפה אל הצוות שלי עובדת חדשה ממוצא ערבי-מוסלמי מהישוב דיר חנא (במקורה מאכסאל). מהר מאוד הפלגנו בנושאי השיחה אל מחוזות המטבח ומצאתי את עצמי יושבת וחוקרת אותה על כל תבלין שהיא מכניסה לתבשילים שלה. היא נתנה לי טיפ של אמהות, שלמדה מחמותה לקיצור הזמנים במטבח כשצריך להכין מנת בשר: בסוף השבוע לבשל בסיר גדול כמה חתיכות טלה (או בשר אחר) עם מים וכמות נכבדה של תבלינים* שיושבים במסננת. מקפיאים את חתיכות הבשר יחד עם מי הבישול בתוך מספר שקיות זיפ לוק ואוגרים במקפיא לעת צרה. כשצריך לבשל מנה במהרה, מפשירים את השקית ואז אפשר לעשות עם הבשר כל מיני תבשילים. אפשר, למשל, להכין תבשיל פתיתים יחד עם כמה חתיכות בשר, גרגרי חומוס, כמון ובמקום להוסיף סתם מים, מוסיפים מים מלאי טעם, שבושלו עם בצל שהתקרמל במחבת נפרדת. Rolling rolling rolling

אותם התבלינים כיכבו בצהרי יום שבת אחד, כשהזמינה את הבנות מהעבודה ל"סדנת מלפוף" אצלה בבית.

היא ביקשה ממני להגיע מוקדם יותר כדי לעזור. כשהגעתי הבנתי ש'לעזור' אומר לעשות סיבוב עם האוטו ב-3 תחנות שונות לקראת האירוח. יצאנו לדרך למכולת קטנה של חברה שלה כדי לקנות קנקן יוגורט אחד ופחיות שתיה לאורחות. את החברה שלה הציגה בתור זאת שתראה לנו איך מכינים מלפוף, כי טענה שהיא בעצמה לא יודעת.Fresh peas

אחר כך עצרנו אצל הירקן ואספנו ירוקים בשביל סלט פטוש (ששכחנו להכין בסוף וממש לא היה חסר). היתה שם נענע עם עלים גדולים במיוחד ואני שמתי עין על תרמילים יפים וטריים שהיו ליד הקופה, שהתגלו כתרמילי אפונה. היא פתחה אחד ונתנה לי לטעום ככה – טעים נורא, טרי וקריספי. היא אמרה שאפשר גם לאדות אותם קצת ושבדיר חנא זה נפוץ יותר מאשר באכסאל. לקחתי חצי קילו. בזווית העין הבחנתי גם בתותים יפים (וזולים) וכך רכשתי את הראשונים שלי לעונה. 

Kahwa 

 

 

משם חנינו שוב בבית שלה וחצינו את הכביש אל התחנה הבאה. ואז הבנתי למה היא כל הזמן מבשלת בשר, האטליז זה בעצם השכן ממול. התכבדתי בקפה מהקנקן שעל הוויטרינה בעת שהיא נתנה לו הוראות מדויקות איך לחתוך את הכבש. אני בינתיים עוד לא קלטתי למה אנחנו אוספות כל כך הרבה דברים אם בסך הכל באנו ללמוד איך מגלגלים אורז בתוך עלה כרוב.

עלינו למעלה ושאר הבנות הצטרפו. על השיש כבר חיכו כמה קובות קפואות שהפשירו לאיטן.

התחלנו בבישול עלי גפן שיצאו מהקפאה, כי זו לא העונה. בישול די קצר ולאחר מכן העברנו אותם למסננת.

תערובת האורז: שוטפים היטב אורז עגול ומסננים. חילקנו את האורז לשתי קערות. בשתיהן שמנו תערובת "שבעת התבלינים" (السبع بهارات). כל חנות מחזיקה תערובת משלה. אחר כך, כשיצאנו לסיבוב קניות נוסף, הבנות סירבו לקנות כל תוצרת אחרת ממה שראו אצלה. תערובת בהאראת מכילה יחסים משתנים של קינמון, ציפורן, פלפל אנגלי, הל, אגוז מוסקט, אניס, גרגרי כוסברה ולפעמים גם כמון או פלפל שחור. בנוסף, כורכום, אגוז מוסקט, שמן סויה/קנולה, מלח והכל לפי העין כך שקשה לומר כמויות. בקערה שיועדה למילוי עלי הגפן הוספנו גם רכז רימונים שנקנה בטורקיה.

יחד עם האורז של עלי הגפן אפשר לבשל גם חתיכות בשר טחון טרי/מבושל.

Bharat

בעת שחלק מהבנות החלו במלאכת הגלגול, שבה המארחת אל הכיריים להכין את הבסיס של התבשיל, אליו יוספו המגולגלים: שמן קנולה נכנס אל הסיר ועליו מחצית מחתיכות הכבש. על הבשר התפזרה שוב תערובת שבעת התבלינים. לאחר צריבה קלה הפכה את הנתחים ושוב פיזרה את התערובת. בנוסף, הצטרפו אותם התבלינים מהטיפ למעלה(*), שהם: פלפל שחור שלם, פלפל אנגלי שלם, ציפורן (שני מסמרים), הל, קליפת קינמון, זרעי כוסברה, עלי דפנה, מלח. על הנתחים המתובלים התיישבו עגבניות שרי חצויות והסיר ירד מהאש. תוך כדי, התבשל גם קפה על האש כמובן, והוגש למגלגלות בתוספת עוגת מייפל מעולה.

20221210_114000

בינתיים נרשמה התקדמות יפה בגזרת המגלגלות, ובעיקר התרשמה המארחת מיכולות הגלגול של חברתנו נציגת העם הצ'רקסי, שמסתבר שצברה כמה שעות נסיון לא מבוטלות בגלגולים בחברת אמה, שתיקנה ותיקנה אותה עד לשלמות. Rolling Dawali

מניחים עלה גפן הפוך, עליו שורה זעומה של אורז, קיפול ראשון של תחתית העלה על האורז, קיפול שני מצד אחד, קיפול שלישי של הצד השני וגלגול עד הסוף.

Cooking Dawali

עלי הגפן (דוואלי) הונחו על גבי העגבניות בצורת קרני שמש רנדומליות. מעליהן פוזרה מעט אבקת מרק (להפתעתי), מלח, קצת שמן קנולה וקצת שמן זית וכמה פרוסות עגבניה רגילה. כפית מאבקת המרק, אגב, אפשר גם להוסיף בהתחלה לתערובת האורז. על כל זה מניחים צלחת הפוכה וממלאים מים מהברז עד גובה של מפרק האצבע (שליש אצבע, 1.5-2 ס"מ) מעל הקצה העליון של התבשיל. היא אמרה שזה המדד לכמות המים לכל התבשילים בעדה. הסיר על האש כשעה.

סיר נוסף של עלי גפן הוכן ללא בשר אלא רק עגבניות בתחתית ולמעלה הוסף עוד רכז רימונים.

Malfouf

סיר נוסף זהה של כבש (למעט העגבניות) הוכן עבור עלי הכרוב. קודם לכן הונחיתי לעמוד ולשמור על הכרוב המתבשל בשלמותו (ללא האמצע) במים ולהפוך אותו מדי פעם. בנוסף, ערימה קטנה של עלי כרוב מבושלים וחתוכים הוכנה מבעוד מועד.

20221210_140732

"תעאלי, תעאלי!" (בואי, בואי!), קראה לחברתה מהמכולת בשיחת טלפון בהולה ותוך כמה רגעים הגיעה המדריכה. קודם כל, טענה שעלי הכרוב שהוכנו קודם לא חתוכים טוב, אך לא הבנתי למה. אל דאגה, היא הסתדרה גם ככה. מורידים את החלק הקשה בכל עלה (המרכז) וגם מיישרים את הקצוות (את השאריות אפשר לשים מתחת לבשר לפני שצורבים אותו בסיר). מניחים שורת אורז יפה (מהקערה ללא תוספת רכז הרימונים) בקצה העלה ואז מגלגלים. לאחר הגלגול חותכים עודפי כרוב מהקצוות. אין צורך לקפל את הצדדים כמו בעלי הגפן. מניחים על גבי הבשר בסיר, מפזרים גם כאן אבקת מרק, שמן קנולה, שמן זית, מלח, כמה שיני שום ועלי כרוב פרוסים שיכסו התבשיל. צלחת הפוכה, מים ולאש לכשעה.

20221210_141801

בזמן שהתבשילים על האש, יצאו הבנות לסיבוב נוסף (ואני נשארתי לשמור על האש, אבל זה בעצם כי לא היה מקום באוטו) להביא סלט טבולה, סלט "מיליון דולר" מתוק ועוף מסאחן על לאפה מתובלת מאיזו גברת שמכינה אוכל משובח בהזמנה, שחלילה לא נרעב.

מועגנאת

חזרו הבנות ומיד התייצבו בעמדת הטיגון. מגוון מועג'נאת (מאפי בצק ממולאים לטיגון, כמו פסטלים) נכנסו בשמחה אל השמן הרותח (עג'ין = בצק). אחריהם נכנסו אל השמן קובות ממולאות בשר טחון (הקובה מבחוץ עשויה מסולת), לא לפני שהוכנס מעט קורנפלור אל הסיר למניעת התפוצצות מצערת של קובה, כך השכלנו.20221210_140640

(סלט ‘מיליון דולר’ – בין הכרוב, עלי הגפן והעוף)

לפני ששמתי לב המתמלא השולחן בכל טוב והתיישבנו לארוחת מפוארת. המארחת התנצלה עוד מהבוקר שיחסית לעדה, היא המארחת הכי גרועה שיכולה להיות. שבדרך כלל מגיעים לבית והכל כבר מוכן ומתוקתק. בעיני, ההכנות זה מה שהיה כיף וכך אתה "מרגיש בבית". מה גם שהרעיון היה סדנה שבה כולנו נכין יחד. אמרתי לה שאם כך, אין סיכוי שאסכים שהיא תתארח אצלי כי היא רק תתאכזב. 20221210_140738

(טבולה עם רימון – מוסיף המון)

סלט מיליון הדולר היה נהדר ומפתיע, יש בו פטרוזיליה ובזיליקום ומלא אגוזים והוא מתוק! מעליו ומעל מנות נוספות היה לה חשוב לפזר גרגרי רימון – יפה לעין ומוסיף לטעם. עלי הגפן מעולים ומלפוף הכרוב נמס בפה. מומלץ לטפטף עליו כמה טיפות לימון. הכל היה מפוצץ בטעמים ועושה חשק לעוד. אהבתי מאוד גם את הלאפה המתובלת שישבה מתחת לעוף. אין לתאר כמה טעימה היתה הקובה: עטיפה דקיקה של בצק ממולאת כמות מכובדת של בשר טחון נפלא. רציתי עוד מהכל.

פטאייר,עוואמה

כשהחלו להישמע קולות של סיום המאורע, קפצה המארחת מכסאה והכריזה שנוסעים להביא כנאפה. על אף היותנו כבדות ומלאות היה קשה לנו לסרב לסוכר. היתה התלבטות אם להביא או לשבת שם והחלטנו שעדיף לאכול אותה כמה שיותר טריה ללא המתנה. אז יצאנו כולנו לדרך וישבנו לאכול אחלה כנאפה מחוץ לקונדיטוריה הקבועה שלה (ממתקי אלשאם). אני ויתרתי עליה כי הקצבתי את הסוכר שלי לפטאיר. עוד לא יצא שהתאכזבתי מפטאיר, זה כל כך טעים. עוד נקנו בשמחה: עוואמה, כדורי בצק כתומים ספוגים בסוכר ומי ורדים שמתפוצצים בנעימים בפה. אם כי אלו שטעמתי בנצרת היו טעימים יותר, עליהם אספר בפוסט אחר שמוקדש לסיור קולינרי בנצרת.

לאחר כ-5 שעות של אכילה מופרזת, התאכזבה המארחת שלא נשארנו לפירות ופיצוחים, וכל אחת קיבלה מארז חגיגי של שאריות הביתה.

מפוצצת ועמוסת קלוריות למכביר, התחלתי את דרכי הביתה. מצאתי עצמי גונבת עוד קובה תוך כדי נסיעה…

פורסם בקטגוריה בשר, ירקות, כתבת אורח, תבלינים, עם התגים , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

7 תגובות בנושא מגלגלות מלפוף גלילי

  1. מאת עודד‏:

    איזה כיף לך! נראה כיף וטעים.

  2. מאת חנה‏:

    ארוחה מרשימה בהחלט. הכנסת האורחים בהחלט ראויה לציון ולחיקוי.
    נסי להשיג את המרשם לסלט מיליון דולר.
    האם הפטאייר מתוק?

  3. מאת עינת‏:

    מתוק מאוד ומחמם את הגוף!

  4. מאת עודד‏:

    גם אני לא ידעתי שפטאיר יכול להיות מתוק. אני מכיר את המלוחים עם תרד וזעתר.
    תהיתי לגבי השמן – למה נעשה שימוש גם בשמן שאינו שמנ"ז?
    בנוגע לאבקת המרק, מעניין שמתשתמשים בזה באוכל כל כך בלדי. חבר ספר לי פעם שאשתו משתמשת במעט אבקת מרק כשהיא מכינה חומוס.

  5. מאת עינת‏:

    גם אני הייתי בטוחה ששמן זית יככב בתבשילים אך דווקא לשמן הצמחי הייתה יותר נוכחות.
    היא נתנה טיפ שלפעמים משתמשים בשניהם יחד ושזה יותר טעים ככה.

  6. מאת יובל‏:

    עינת תשמעי…
    הלוואי וכל שבת שלי הייתה נראית כמו השבת שלך…
    איזה כיף… יצאתי רעב מהפוסט שזו בטח הייתה מטרתך העיקרית…
    לעוד פוסטים מרעיבים
    יובל

  7. מאת עינת‏:

    Hear Hear!

השאר תגובה