סבתא שלי, דינה, היתה מומחית במיחזור. היה לה פח אורגני במטבח שתכולתו עברה בכל יום אל ערימת הקומפוסט שבמורד הגבעה. שקיות היא היתה משטחת, מקפלת ושומרת בכסא הירוק בתא השקיות הסודי. מי המקלחת הקרים שיצאו עד שהגיעו המים החמים נשמרו בדלי ושמשו להשקיה. לחם ישן הפך לפירורי לחם. מי בישול תפוחי אדמה – למרק! ואת עטיפות נייר המרגרינה היא היתה שוטפת, מדביקה לייבוש על החרסינה במטבח ומשתמשת בהן בתור נייר אפיה.
השזיף, מסתבר, לא נפל רחוק מעץ הסנטה רוזה: יש לנו פח אורגני ליד הכיור ובור קומפוסט בגינה, אנחנו זורקים זבל פעם בשבוע וחצי, ממחזרים נייר, סוללות, קרטון, פסולת אלקטרונית, פלסטיק, זכוכית, בקבוקים ולאחרונה גם כל הגזם נקצץ ונשאר בגינה לטובת חידוש הקרקע.
וראה זה פלא, בכל פעם שאני מכין ברעצלים, בדרך כלל בשבת בבוקר, נשאר על הכיריים סיר הטבילה (האמבט) של הבצק לפני שהוא עובר לתבנית האפיה. בכל פעם מחדש נכמר לבי כשאני שופך את תכולתו אל הכיור. אני מרגיש שאפשר היה לנצל את המים לעוד משהו.
(לסיר זה כמו להיות אמבט)
בפעם האחרונה נזכרתי בזמן והכנתי בצק ללחמניות בָּזָק. כחצי שעה תפיחה ראשונה, קריצת כדורים ותפיחה שניה של כרבע שעה, טבילה באמבט החם והיידה, לתנור. זה שיפר במעט את הרגשתי, אבל אני לא חושב שתרם ללחמניות יותר מדי.
(אחרי טבילה באמבטיה, לפני האפיה)
המתכון של מריון לאמבט של הברעצלים אומר להמיס כפית של אבקת סודה לשתיה בליטר מים. במאפיות גדולות משתמשים בקאוסטיק סודה (NaOH) – בסיס חזק מאד שמעניק את הפריכות והצבע במה שהמדע אוהב לכנות במבטא צרפתי ‘תגובת מָיָר’ – Maillard (וגם פותח סתימות בצנרת). אני מערבב במים שלי מלח, סודה לשתיה, מעט סילאן ואבקת קקאו כדי לקבל ציפוי יפה וכהה, לא מתעסק עם חומרים חזקים באוכל שלי (חוץ מחריף).
(אחרי האפיה)
ברעצל, אתה יקר לי כעך – המדריך של דני להכנת הברעצלים
כך נחסוך במים:
(התמונה לקוחה מאתר הספרייה הלאומית. טרם נעניתי על בקשתי לשמוש בה.)
שימוש לגיטימי במים. בגרמניה מכינים על בסיס אותו תהליך עוד כמה מאפים, כולל לחמניות בצורות שונות.
שוב נזכרתי בזמן, הכנתי את הבצק לפוקאצ'ות המהירות, חלקתי לכדורים, טבלתי באמבט וקשטתי כל אחת בתוספת משלה – בצל, זיתים, עגבניות, שום, פלפל. יצאו לי פוקאצ'ינות מהטובות שאפיתי.