הסמב”ה הסמב”ה הסמב”ה – המתכון הוא סוד מוחלט בהחלט!

מהו הסוד של כנפי העוף הזרחניות של דיקסי? (הרבה מאד חמאה ורוטב צ'ילי ספציפי). איך באמורה מיו מכינים אפוגטו ביאנקו מושלם? למה הפיתה של דבורה רכה כל כך? מה ג'ינג'י שם בחומוס שלו שהוא כל כך טעים? ומה סעיד? למה פורטר אנד סאנס לא מסכימים לחשוף את המתכון ללחמניות הבירה שלהם?

כמה פעמים נהניתם כל כך ממנה במסעדה וביקשתם את המתכון? לי זה קרה הרבה. כשהבנתי שלנצח אקבל תשובה שלילית (פרט למקרה החריף של טרטוריה חבה), התחלתי לשאול על מרכיבים ספציפיים במנות שלא הצלחתי לפצח וככה עלה בידי לשחזר חלק מהמנות בבית.

למה חשוב למסעדה או לשף שישארו להם כמה מתכונים סודיים? למה במתכון פשוט לכאורה יש מרכיב סודי אחד שאותו המטבח לא מוכן לחשוף? האם מתחרה של חומוסיה ידועה ישנה את החומוס שלו אם יגלה את המתכון הסודי של החומוס של השכן? מסופקני. למה דודות (במילעיל), שאופות שנים את אותה העוגה (במלרע) או הפשטידה, לא מוכנות לתת את המתכון, או שבכוונה משמיטות מרכיב, כדי שלא ייצא לאחרים בדיוק כמו שלהן? בעיני זו תעלומה הכרוכה בטבע האנושי, שגם הוא בעיני תעלום לא קטן. לעומת זאת, בשנים האחרונות שפים וקונדיטורים רבים מפרסמים את מיטב מתכוניהם בטלוויזיה ובספרים. האם נגרם להם נזק כתוצאה מהחשיפה? ההיפך הוא הנכון.

באחת מתכניות הקולינריה הבריטיות, השף אנתוני וורל תומפסון סיפר שבמסעדה שלו הוא מכין את תערובות התבלינים לבד בלי שהעובדים יראו. בדיוק על זה סיפר לי מיכה גינטר, אחד מראשוני הקונדיטורים בארץ והמייסטר של קונדיטורים מתלמדים במשך עשרות שנים: "פעם מתכון היה אורים ותומים, הכל היה סודי. כשעבדתי כשוליה בקונדיטוריה, בזמן השקילה המייסטר היה שולח אותי להביא משהו מחדר אחר כדי שלא אראה מה וכמה הוא שם בתוך הבצק. היום אין יותר סודות, כי זה כבר לא חשוב. אבל אי אפשר לוותר על הידע, והנסיון בידיים חשוב מאין כמותו."

(יהודה ליבל: “לא מחלק מתכונים”)

זוהי לא הפעם הראשונה ששמעתי את ההתייחסות למשקלן של הידיים בבישול. בשיחה עם הקונדיטור מיקי שמו, הוא סיפר לי כי פרסום מתכונים טובים דווקא עשה לו טוב. התשובה לשאלה האם הוא משאיר פרטים סודיים היתה 'לא' החלטי. מה שהנחה אותו היה מבחן התוצאה – “אם זה טעים או לא טעים, זה כבר תלוי במי שמכין את המנה. הידיים זה מה שקובע.”

  

מאידך גיסא

בחומוסיה ליד הבית שאלתי מלצרית אקראית באיזה טחינה הם משתמשים. התשובה היתה שזהו הסוד הכי גדול של העסק. אני די בטוח שאם היה חשוב לי הייתי הולך מאחורה לזבל ומגלה מיד. מתחרים קיימים לחומוס הזה אולי לא ישנו את המתכון שלהם, אבל בהחלט יתכן שמתחרה חדש ינסה לחקות את ההצלחה באמצעות מתכון מנצח. אז אולי יש בסיס רציונלי להסתרת חלק מהידע, אך יש כל כך הרבה גורמים נוספים המשפיעים על המוצר הסופי, שענין הסודיות הטוטאלית מעט תמוה.

טוב, כמעט – יש משהו בחשיפת המתכון למוצר העיקרי של עסק כמו חומוסיה או פיצריה. אתה לא רוצה שיחקו אותך, ביחוד אם זה מתכון שהשקעת בו את הנשמה.

החומוס של איתי גולן, או כפי שכולם קוראים לו, ג'ינג'י, מהחומוסיה שבקיבוץ עינת, מעולה ומוגש בנדיבות. בסוף המנה הוא משדל את המנגבים לקחת תוספת (בחינם).

עם עלה פטרוזיליה קטן על הלחי הוא אמר לי: "אין פה מתכון, זה ייעוד. חומוס זה ייעוד. למדתי בנצרת, עבדתי חודש בחומוסיה בשטיפת כלים. אמרו לי – מה שתלמד ממה שאתה רואה, תלמד. היו שהציעו לי כסף, אבל אני לא יכול ללמד אותם. חומוס אי אפשר ללמד. היו כמה שניסו, שלחתי אותם לעשות שיעורי בית והם לא חזרו. אנשים רואים את המכוניות, לא את החומוס (כלומר, רוצים להרוויח כסף, לא לבשל – ע.ר.)."

אמנם הוא נוקט בגישה שונה מ’זה סוד’, אבל אחרי הכל, זה הבייבי שלו; הוא עבד עליו, הוא פיתח אותו. למה שמישהו אחר יקבל אותו ככה סתם כמחווה אלטרואיסטית (זולתנית, בעברית)?

לפלאפל דבורה יש פיתות רכות שהופכות את המנה לחווית פלאפל מיוחדת. הפיתה סופגת נהדר טעמים ועם זאת אלסטית ולא נקרעת. המנה גדולה מאד ודחוסה מאד (אפקט המושג באמצעות האגודל הלוחצת), מה שמקנה לכל ביס את אותו הטעם. בפלאפל רגיל מהישוב אתה מרגיש פעם קר מהסלט ופעם חם מהפלאפל, פעם חמוץ ופעם מלוח. אצל דבורה כל ביס זהה למשנהו. שאלתי לפני הרבה שנים את הבן של דבורה איך הוא היה מגיב אם מישהו היה בא ומבקש את המתכון של הפיתות. "מה פתאום לתת??" הוא התרגז, "זה מדור לדור עובר. אם מישהו ירצה פיתה יבוא, יקח, לא ניתן מתכון."

לא בלתי הגיוני.

 

שלומי מאמורה מיו, יקירתנו התל אביבית, ענה לי בנושא הסודיות במבחר ציטוטים באיטלקית:

"Mano, manuela e micesla – היד, המכונה, התערובת. זה נורא פשוט", הוא מסביר, "ברגע שיש לך מרכיבים טובים לעשות אוכל טעים ויש לך את היד והנשמה, אז האוכל ישתנה גם בין אחד לשני. אני לא חושש שמישהו יקח את המתכון וישחזר במדויק. גם אצלנו הבצק משתנה מפעם לפעם בגלל כל מיני משתנים. חוויית הלקוח מורכבת לא רק מטעם האוכל, אלא מטיב השרות ועוד הרבה משתנים. במילה אחת – נשמה."

ועוד הוא מוסיף: "L'occhio del padrone ingrassa il cavallo – העין של בעל הבית משמינה את הסוס". ובאנגלית אומרים: A business thrives when the owner keeps his eye on it. ואמנם, שלומי תמיד נמצא במסעדה, מארח ודואג שהכל יעבוד כמו שצריך והחוויה במסעדה תמיד נעימה.

 

(טרטוריה חבה בימים הטובים)

את נושא הסודיות במתכונים סיכם יפה לטעמי, השף מיכאל כץ, באתרו בית הספר לבישול של מיכאל:

"כבר שנים שאני משתף טבחים שאיתם אני עובד כל מה שאני יכול לתת להם ולחשוף אותם אליו, לקוחות שמבקשים מתכון, הסברים וכו'… וכל אדם שמתעניין ושואל מקבל הכל בלי להסתיר שום פרט ופרט, אדרבא – ״אין סודות״.

למה? קודם כל, אוכל זה נושא שנוגע לכולם, מרגש רבים ורבים רוצים להיות חלק ממנו. וכמו כל דבר, דורש שנים של ניסיון. אז נתינת טיפים, מתכונים, הסברים, להראות, להסביר וללמד, יעשו את המקבל מאושר ואין גאווה גדולה יותר מאשר לראות מישהו מצליח לבצע משהו שעזרת לו בו."

 

בימי ‘ליקרז’ שלי נשאלתי לא אחת על אופן ההכנה של שיכרים וליקרים ותמיד עניתי בשמחה על שאלות טכניות. לא חלקתי מתכונים מפני שכמו אצל ג’ינג’י, זה היה הבייבי שלי, זו אמנות, זו נוסטלגיה, זה של סבא. לא יודע, עזבו אותי.