מאיר אריאל והחצילים

גיל 5, גיל נעים

ילד בן 5 בעל עבר אשכנזי מבוסס היטב חוזר הביתה מהגן ומבשר בשמחה לאמו: "אמא, אני עיראקי ומה את?". כמו שכתב מר אטלס, הילד הזה הוא אני.

אף פעם לא דברו אצלנו בבית על עדות ומוצאים, היינו אסקימוסים וזהו. מסתבר שבאותו אמש ערפילי למדנו בגן על עדוֹת וכפי שיצא, אחד מחברי הטובים היה עיראקי ואפילו ידע את זה. מצא חן בעיני, אז הזדהיתי.

(פרוסות חצילים ממולאות בגבינות ואפויות ברוטב עגבניות)

חצילים זה לא רק של עיראקים, אבל הם חזקים בחצילים שלהם. כמו כל ילד נורמלי, גם אני לא אהבתי חצילים בקטנותי. הם היו מקוטלגים אצלי באותה פינה חשודה  ביחד עם קישואים, פלפלים, כרוב וכל מיני דברים ירוקים שילדים לא אוהבים בדרך כלל. כשהכרתי את הצמחונית חל המהפך. יום אחד היא הכינה מוסקה צמחונית ומתוך נימוס טעמתי. זה היה נפלא. הגבינה המותכת, רוטב העגבניות והמרקם של החצילים הם שילוב מושלם. באותה תקופה היסטורית הכירו לי חבריי, הסיני והעיראקי, את הסביח של עובד וגם הוא הפתיע אותי לטובה. הסביח, לא עובד. ואז התחלתי להשתולל: גיליתי את החצילים במיונז, התחלתי להעמיס חצילים מטוגנים על כל מנת פלאפל וכך גם התוודעתי לתופעת הצרבת. לא נעים, אבל שווה את הכאב.

 

מספר קטנות על חצילים:

איך בוחרים חצילים? מחפשים מבריקים ולא דהויים, בינוניים ולא גדולים מדי, עם כובע ירוק יפה. מקפיצים ביד כדי לראות שעל אף הגודל משקלו של החציל יחסית קל.

להמליח או לא להמליח? זו השאלה. לא מזמן שמעתי את ג'יימי אוליבר אומר שנכון שפעם היו ממליחים את החצילים כדי לנטרל את המרירות, אבל בימינו כבר לא צריך לעשות את זה. הצמחונית מתמידה, אבל אני כבר מזמן לא ממליח והטעם לא נפגם. את הגישה הזו מחזקת ד"ר נעמי זיו המוכרת מהבלוג מדע בצלחת. מטרת ההמלחה, היא כותבת, איננה להוציא את המרירות, כי אם למוטט את המבנה הספוגי של החציל בכדי להפחית את ספיגת השמן בטיגון. מכיוון שאנחנו כבר לא מטגנים חצילים במטבחנו, הוסר החשש של ספיגת יתר של שמן.

יעקב לישנסקי , הכובש הגדול, הוציא ב-1991 ספר בישול שעוסק רק במתכוני חצילים. בינות למתכונים תוכלו למצוא בו כאלה עם שמות כגון: מוסקת "העם היושב בציון", "חצילי החלוצים", "הב עוד", "שישו ושמחו" ו"שפתיים יישק".

בספרו המרתק, "המסעדה הגדולה בעולם", מספר ערד ניר על החצילים שהיה קולה סבו במחבת ששימושה היחיד היה קליית חצילים.

  

פרוסות חצילים לא מטוגנות בתנור

זה המתכון הבסיסי של הצמחונית, על הפרוסות האלה אפשר לבנות מנות שונות. על אף שהן אינן מטוגנות בשמן עמוק, הן רכות וטעימות. נכון שמטוגן יותר טעים, אבל פחות בריא…

 

אמל"ח

חציל, מקולף או לא, או מקולף חלקית, לבחירתכם

שמנ"ז

חומץ בלסמי

מ"פ

 

תו"ל

מחממים תנור ל-180 מ"צ.

פורסים את החציל לפרוסות ברוחב 2 ס"מ. אם אתם בענין של חתיכות גדולות יותר ולאו דווקא שטוחות/זהות, לכו על זה.

בתבנית אפיה גדולה, על גבי נייר אפיה, מערבבים כמות שווה של שמן זית וחומץ בלסמי. כמה? כמה שצריך. התחילו מ-3 כפות מכל אחד ואם בהמשך חסר הוסיפו עוד.

מתבלים במלח ופלפל.

טובלים קלות כל פרוסה משני הצדדים בתערובת ומניחים במרווחים על הנייר.

אופים כ-40 דקות, או עד שהפרוסות שחומות ורכות.

(דני הגדיל עשות ועטף בהן שוק טלה עם פיסטוקים)

עכשיו אפשר לבנות מהן מוסקה, לערבב ביוגורט, ברוטב עגבניות, לתבל בחומץ ותבלינים, לפוצץ בשום, לגלגל מסביב לתערובת מילוי, להוסיף לפלאפל, לקצוץ ולערבב בפסטה, באורז (מי אמר צ’אזה?), בסלט, בפיצה.  

 

פרוסות חצילים בחומץ עם שום (סבתא דינה)

שכבה של פרוסות חציל קלופות ומטוגנות/אפויות, שום קצוץ דק, מתובלות בתמיסת מים וחומץ (1:1)

  

סלט חצילונים סגולים כבושים

אכלתי משהו כזה בגלידה יונק (מסעדה רומנית, לא גלידריה) בחיפה

5 חצילונים סגולים משומרים, קצוצים דק

2-3 שיני שום, קצוצות דק

2 כפות מיונז

מלח

מערבבים.

 

חצילים במיונז/יוגורט/טחינה

(צלם: דני)

שלם על המנגל, או עטוף בנייר כסף על הכירה במטבח. בניגוד לאפיה, כך הוא מקבל טעם מעושן.

מוציאים את בשר החציל, קוצצים ומערבבים עם שום קצוץ דק, מיונז/יוגורט/טחינה, שמנ"ז ומ"פ לפי הטעם.

רבקי, חברה של הוריי קולה כמות גדולה של חצילים, מוציאה את התוכן ומקפיאה ליום סגריר.

 

אמא של הצמחונית מכינה את סלט החצילים הנהדר הזה:

חציל קלוי וקצוץ, לימון כבוש (סוף סוף מצאתי מה לעשות עם זה!!), פלפל ירוק חריף, המון שום, פטרוזיליה, שמנ"ז

 

סלט שמוגש במסעדות מזרחיות:

קוביות חציל מטוגנות, קוביות עגבניה, שום, פלפל חריף, שום, פטרוזיליה, לימון

 

סלט חצילים ופלפל (דוריס נעים)

חציל חתוך לקוביות ומטוגן, מלפפון חמוץ קצוץ, פלפל אדום קצוץ דק, זיתים, מיץ לימון, מ”פ, כמון

  

סלט חצילים עם פומלה/ענבים/אשכולית (במקור של שרי אנסקי)

פרוסות חציל מטוגנות/אפויות, חתוכות לקוביות, פטרוזיליה, בצל סגול קצוץ דק, אגוזים קלויים, פלחי פומלה מפורקים, מתבלים בחומץ

 

שפונדרה עם חצילים

(צלם: אבא)

 

פרפלה מילאנזה של אבי שקרל ממסעדת בליני. המרכיב המפתיע כאן הוא מרסלה ואסור לוותר עליו.

 

אנגרי צמחוני

(אנגרי בפוייקה)

מתישהו בתחילת שנות ה-2000 נודע לי על מסעדת נדרה באור יהודה. מבחר קובות מטוגנות ומבושלות ושאר סלטים ותבשילים ריחניים נפלאים. זכורה לי במיוחד מנת האנגרי – בשר, עגבניות וחצילים. מושלם.

ככה אני מכין אנגרי בלי בשר:

אמל"ח

2-3 חצילים, קלופים חלקית וחתוכים גס

בצל גדול, קצוץ גס

חופן נענע, קצוצה גס

3 שיני שום, קצוצות גס

3 עגבניות חתוכות לקוביות, או 1 צנצנת עגבניות מרוסקות (700 גרם) ללא תוספות

צרור פטרוזיליה, קצוצה

2 כפות סילאן

מיץ מחצי לימון

מ"פ

 

תו"ל

טובלים את החצילים בתערובת שמנ"ז וחומץ בלסמי ואופים עד השחמה ב-180 מ"צ.

מטגנים את הבצל על שמנ"ז, מוסיפים שום, נענע ועגבניות.

מבשלים כ-20 דקות.

מוסיפים את הפטרוזיליה, הסילאן, הלימון והחצילים. מתבלים במלח ופלפל.

מיכל הציעה להוסיף גם טופו.

 

 

מוסקה טבעונית (אדפטציה [סִגּוּל] למתכון של נעמי ליס-מיברג מספר הבישול הצמחוני)

2 חצילים גדולים, פרוסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ

 

רוטב עגבניות:

בצל גדול, קצוץ בינוני

3 שיני שום, פרוסות דק

3-4 עגבניות מרוסקות, או צנצנת (700 גרם) עגבניות מרוסקות ללא תוספות

2 כפות חומץ בלסמי

צרור ענפי אורגנו טרי או מיובש (לא קנוי יבש, יש לו טעם של אבק)

עלה דפנה

מ"פ

 

רוטב לבן כמו-בשמל:

1 בצל בינוני, קצוץ דק

2 כפות קמח

2 כוסות מים/שמנת צמחית/חלב שקדים

קורט אבקת צפורן

קורט אגוז מוסקט מגורר

2 כפיות קורנפלור מעורבבות ברבע כוס מי ברז

מ"פ

 

במקום גבינות:

⅓ כוס שמן זית

2 כוסות שקדים/אגוזי קשיו, טחונים דק

2 שיני שום, קצוצות דק

צרור עשבי תבלין (אחד או יותר) – בזיליקום/אורגנו/תימין/פטרוזיליה

2 כפות שמרי בירה מיובשים (לא חובה)

 

תו"ל

החצילים

מחממים תנור ל-180 מ"צ.

בתבנית אפיה גדולה, על גבי נייר אפיה, מערבבים כמות שווה של שמן זית וחומץ בלסמי. כמה? כמה שצריך. התחילו מ-3 כפות מכל אחד ואם בהמשך חסר הוסיפו עוד.

מתבלים במלח ופלפל.

טובלים קלות כל פרוסת חציל משני הצדדים בתערובת ומניחים במרווחים על הנייר.

אופים כ-40 דקות, או עד שהפרוסות שחומות ורכות.

 

רוטב העגבניות:

בסיר בינוני מטגנים בצל על שמנ"ז עד שהופך לשקוף.

מוסיפים את השום ומטגנים עוד כדקה.

מוסיפים את העגבניות, החומץ הבלסמי והתבלינים.

מביאים לרתיחה, מחלישים את האש ומבשלים עוד כ-10 דקות.

 

הרוטב הלבן (יענו-בשמל):

מטגנים את הבצל על שמנ"ז עד שנהיה שקוף.

מוסיפים את הקמח ומערבבים נמרצות.

מוסיפים את הצפורן ואגוז המוסקט.

מוסיפים את הנוזלים באיטיות.

ממיסים את הקרונפלור במי הברז, מוסיפים ומערבבים בלי הפסקה עד שהתערבות מסמיכה.

מסירים מהאש ומתבלים במלח ופלפל.

 

במקום הגבינות:

מערבבים בקערה את שמן הזית עם השקדים, השום, עשבי התבלין ושמרי הבירה.

 

הרכבה ואפיה:

בתבנית חסינת חום (בחרו תבנית לא גדולה מדי כדי שהמוסקה לא תצא מאותגרת ורטיקלית) יוצקים מעט רוטב עגבניות ומעליו שכבה של פרוסות חציל.

יוצקים שכבה יפה של רוטב עגבניות ומעליה מחצית מתערובת השקדים.

שכבה של פרוסות חציל ומעליה שכבה יפה של הרוטב הלבן (להשאיר ממנו גם לסוף!).

אם נשארו לכם פרוסות חציל, זה הזמן לפזר אותן ומעליהן יוצקים את שארית רוטב העגבניות, שארית תערובת השקדים ושארית הרוטב הלבן.

מכסים בנייר כסף (אלומיניום, עָיוּנִי) ואופים כשעה וחצי.

המוסקה נחתכת טוב יותר ביומה השני, אחרי קירור, אך היא נהדרת גם בהגשה בכף. אם טובה עליכם המוסקה בתוספת פרוסות תפ"א, ביי אול מינס, לכו על זה.

 

אז מה הקשר של חצילים למאיר אריאל? הצמחונית, שבזכותה התאהבתי בחצילים, אוהבת מאד את מאיר ומאז שאנחנו מכירים, גם אני.