מנגולד הולך חזק בגינה של הוריי. אבא שלי זרע גם השנה כל מיני ירקות ומכל הזרעים יצא מנגולד. בתחילת העונה (חורף) יש הרבה נבטי מנגולד, אותם אפשר לגזום עם מספריים, או פשוט לעקור (ממילא יצמחו עוד עשרה על כל אחד שנעקר) ולהוסיף לסלט.
ביחד עם השום הירוק, שעונתו מסתיימת בתופים ובמחולות באמשים אלה ממש, אנחנו מבשלים עם מנגולד בכל הזדמנות, כשבמטבח נמצאים דלי או קנקן יעודיים עם מים ששומרים על העלים טריים. אבא שלי ממליץ לשמור את הדלי מחוץ לבית כדי שיהנה מהקור בלילה.
אחד הדברים שאני אוהב להכין ממנגולד הוא פסטו. אני לא משתמש בעורקים הקשים, אלא רק בחלק הירוק, הרך; במעבד מזון טוחנים המון עלי מנגולד ללא העורק (ואם יש לכם עוד עלים ירוקים טעימים, אדרבא), מוסיפים מלח גס, פלפל שחור, שום, אגוזים קלויים (או צנוברים/שקדים) ומוסיפים שמן זית תוך כדי עבוּד, עד שמתקבל מרקם ממרחי טוב.
(שלל צבעים טכניקולור)
עוד אפשר להכין ממנגולד את נזיד העדשים המפורסם של ז'נט (מתכון יגיע), מנגולד ממולא (בפריקה/אורז/בורגול), סלט עם פרי טרי, לזרוק קצוץ טרי לפסטה חמה, סלט חם עם בצל וקנמון (א-לה-עבדלחלים-מחמד-חסן-זועבי, אללה ירחמו), בורקס, שקשוקה, עוגיפסטו (המצאה של האינדיאנית הקטנה), פשטידה עם גבינה, פלאפל? טחינה מנגולד, ג'לי מנגולד (אבל למה?), סורבה מנגולד (טוב, די…), או סתם מנגולד מאודה קלות בחמאה ושום – בסיסי ומושלם.
האינדיאנית הקטנה הציעה שנאפה עוגיות עם פסטו, מה שגרם לי לחשוב על גריסיני עם פסטו, מה שגרם לי להכין לחם שושנים עם מנגולד. את הלחם הזה אפשר למלא בכל מה שנשאר לכם במקרר או במחבת. מרדדים, מפזרים את המילוי, מגלגלים לרולדה, פורסים ומסדרים בתבנית ליצירת לחמניות שושנים. אפשר היה גם להשאיר את זה כרולדה ולאפות כך, אבל השושנים כבר מחולקות ללחמניות והרבה יותר אטרקטיביות לטעמי.
לחם שושנים
אמל"ח (אפשר להכפיל כמויות, כמובן)
½ ק"ג קמח (אני מערבב כוסמין מלא וחיטה מלא)
1 כפית מלח
½1-1 כוס מים
1 כף סילאן/דבש
2 כפות שמרים יבשים
שמנ"ז למריחה
מלית לבחירתכם (פסטו, עגבניות מיובשות, בצל מטוגן, שאריות תפ"א/בטטה/דלעת אפויים, שאריות שוקרוט, סלק מגורר, גבינה, עלים ירוקים מלוקטים, תערובת זעתר, תערובת דואה, ריבה, תפוחים וקנמון, YYY…)
תו"ל
מסננים את הקמח לקערה גדולה (למניעת גושים ואורחים לא מוזמנים), יוצרים גומה במרכז, מניחים את המלח ועליו את המים. מתחילים לערבב את המים עם קמח מהצדדים.
מוסיפים את הסילאן והשמרים באזורים הרטובים ולשים מספר דקות, עד לקבלת בצק רך ולא דביק. אפשר, כמובן ללוש הכל במיקסר עם וו לישה.
מכסים במגבת רטובה ומניחים לתפיחה של 30-45 דקות, עד כמעט להכפלת הנפח.
מרדדים על משטח מקומח לצורת מלבן או אליפסה (הפינות לא מאד חשובות).
(פסטו מפורק)
זולפים שכבה דקה של שמנ"ז ומורחים על כל הבצק.
(ועם פטריות ופלפלים קלויים)
מורחים את המלית על רוב השטח ומשאירים את הקצה הרחוק ללא מילוי, כדי לסגור את הרולדה.
מגלגלים את הבצק מאתנו והלאה.
בעזרת קלף בצק חותכים לפרוסות עבות של 4-5 ס"מ.
מניחים את הפרוסות על הצד בתבנית על גבי נייר אפיה בצפיפות יחסית.
מחממים תנור ל-180 מ"צ. מניחים לתפוח עוד כ-15 דקות.
אופים כארבעים דקות, או עד שהבצק שחום יפה. מוציאים מהתנור ומורחים בשמנ"ז כשהבצק עדיין חם.
בסוף העונה, כשנשארים רק עמוד התפרחת והזרעים היבשים, כדאי לאסוף אותם ולשמור לזריעה בחורף הבא.
אז מה היה לנו שם?
פסטו מנגולד
במעבד מזון טוחנים המון עלי מנגולד ללא העורק (ואם יש לכם עוד עלים ירוקים טעימים, אדרבא), מוסיפים מלח גס, פלפל שחור, שום, אגוזים קלויים (או צנוברים/שקדים) ומוסיפים שמן זית תוך כדי עבוּד, עד שמתקבל מרקם ממרחי טוב.
לחם שושנים
אמל"ח (אפשר להכפיל כמויות, כמובן)
½ ק"ג קמח (אני מערבב כוסמין מלא וחיטה מלא)
1 כפית מלח
½1-1 כוס מים
1 כף סילאן/דבש
2 כפות שמרים יבשים
שמנ"ז למריחה
מלית לבחירתכם (פסטו, עגבניות מיובשות, בצל מטוגן, שאריות תפ"א/בטטה/דלעת אפויים, שאריות שוקרוט, סלק מגורר, גבינה, עלים ירוקים מלוקטים, תערובת זעתר, תערובת דואה, ריבה, תפוחים וקנמון, YYY…)
תו"ל
מסננים את הקמח לקערה גדולה (למניעת גושים ואורחים לא מוזמנים), יוצרים גומה במרכז, מניחים את המלח ועליו את המים. מתחילים לערבב את המים עם קמח מהצדדים.
מוסיפים את הסילאן והשמרים באזורים הרטובים ולשים מספר דקות, עד לקבלת בצק רך ולא דביק. אפשר, כמובן ללוש הכל במיקסר עם וו לישה.
מכסים במגבת רטובה ומניחים לתפיחה של 30-45 דקות, עד כמעט להכפלת הנפח.
מרדדים על משטח מקומח לצורת מלבן או אליפסה (הפינות לא מאד חשובות).
זולפים שכבה דקה של שמנ"ז ומורחים על כל הבצק.
מורחים את המלית על רוב השטח ומשאירים את הקצה הרחוק ללא מילוי, כדי לסגור את הרולדה.
מגלגלים את הבצק מאתנו והלאה. בעזרת קלף בצק חותכים לפרוסות עבות של 4-5 ס"מ.
מניחים את הפרוסות על הצד בתבנית על גבי נייר אפיה בצפיפות יחסית.
מחממים תנור ל-180 מ"צ. מניחים לתפוח עוד כ-15 דקות.
אופים כארבעים דקות, או עד שהבצק שחום יפה. מוציאים מהתנור ומורחים בשמנ"ז כשהבצק עדיין חם.
מעניין הרעיון של פסטו מנגולד. יש לו מספיק טעם אופייני לפסטו?
המאפה חמוד מאוד. הבעיה עם מאפים כאלה היא שיש לאכול אותם מהר ככל האפשר.
בכלל לא, אבל השום והאגוזים עושים עבודה טובה. אין על בזיליקום…
בשבוע שעבר הכנו פסטו מגבעולי ועלי שומר טריים. שוב, טעים מאד, אבל זה לא בזיליקום.
כשהשהלחם מתקרר אני מושך את השושנים אחת אחת ומקפיא. האינדיאניות נהנות מהן כסנדוויצ'ים בבית הספר, בלי שצריך להכין ממרח בבוקר.