מגיע גיל שבו מתחילים לבחון את האופציה של טיולים מאורגנים בנסיעות לחו"ל, בעיקר נסיעות למקומות מעט בעייתיים מבחינת השפה, התנאים וכד'. בטיולים מאורגנים לחו"ל, פוגשים בקבוצת המטיילים אנשים שכבר היו בכל מקום וראו הכל. וזה אולי מה שמוביל את מארגני הטיולים לחשוב על כיוונים נוספים. כך, כנראה, נולדו "טיולי קונספט" – טיול בדגש על הליכות רגליות, טיולים בדגש על צילום, טיולי תרבות, אוכל, ועוד.
כך, בערך, הגענו לטיול קולינרי בדרום הודו. זה התחיל מכך שטיול לפני שנים אחדות ל"הודו הקלאסית", חבל רג'סטאן בעיקר, השאיר אצלנו טעם של עוד. רצינו לחוות עוד קצת מהודו. וכשעלה הרעיון לנסוע להודו שוב, והפעם לדרום, אחד החברים העלה את האפשרות לחפש באינטרנט מסגרות לא שגרתיות, והופה, מצאנו – בשלנית ממוצא הודי, המתגוררת בישראל עם בן זוגה המוסיקאי, מלווה טיולים למדינת קראלה בדרום הודו, המתובלים בניחוח של תבשילים, תבלינים, שווקים ושפים – המיוחדים לחבל ארץ זה.
יצאנו לטיול בן שבועיים במדינת קראלה. נחתנו במומביי, עיר ענקית, מסקרנת ומרתקת ששווה בהחלט ביקור נוסף. הסיור בן היומיים במומביי השאיר אותנו עם טעם ענק של עוד, אבל על כך – בהזדמנות אחרת.
ממומביי טסנו לקוצ'ין, ושם התחיל רשמית הסיור הקולינארי שלנו.
מסלול הטיול: קוצ'ין – פריאר – מדוראי – מונאר – קומראקום – מרארי – וחזרה לקוצ'ין.
(משמאל – אגוז מוסקט שנקטף ונחצה לשניים. האגוז כמו שאנחנו רגילים לראות אותו מסתתר בפנים
למטה באמצע – מורינגה. ידועה בזכות תכונות הריפוי שלה. כתבשיל, לא אהבנו…
למעלה באמצע – שורש כורכום)
כבר ביומנו הראשון בקוצ'ין (או קוצ'י, כפי שהיא קרויה היום) חווינו סיור עומק בשוק, במהלכו התוודענו לשלל ירקות ופירות לא מוכרים: סוגים שונים של קוקוס, המון זנים של מלפפון ושעועית, תפוחי אדמה בשלל צבעים, בצלצלים (מעניין, אין באזור בצל לבן. רק בצלצלי שאלוט מסוגים וגדלים שונים), טפיוקה, פירות כגון ג'ק פרוט, דוריאן, אננס, סוגים שונים של בננות וכמובן – עשרות תבלינים, חלקם מוכרים ואחרים – חדשים וזרים לנו.
בהמשך היום – סדנת בישול ראשונה, בביתה של שרלוט – בשלנית מקומית. עלינו למרפס
ת הגג בביתה, שם היה ערוך כבר משטח עם כיריים, עמדות קיצוץ-חיתוך-תיבול-ערבוב, והמון קערות עם מרכיבי המזון השונים הדרושים להכנת התבשילים שאותם נלמד להתקין היום: ירקות קצוצים, קעריות תבלינים, עשבי תיבול – הכל בשלל צבעים וריחות. מול עמדת הבישול היו ערוכים כסאות במספר שורות, כמו בהצגת תיאטרון. התיישבנו, אבל לא עברו יותר מכמה דקות וכולנו כבר עמדנו מסביב למשטח העבודה, מוכנים לצפות, לבחוש, להתרשם ובעיקר לצלם את המתרחש. למדנו שבדרום הודו בכל ארוחה נעשה שימוש בקוקוס על כל מצבי הצבירה שלו – שמן קוקוס, חלב קוקוס, קוקוס טחון, שבבי קוקוס. רכיבים נוספים בכל ארוחה כמעט – עלי קארי טריים, כוסברה, פלפל צ'ילי חריף למות, שום, בצלצלי שאלוט… עשרות רכיבים לכל מנה. וכמובן, המון תבלינים. כמון, כורכום, קרדמון (הל), ציפורן, קינמון, אגוז מוסקט, גראם מסאלה, טנדורי מסאלה…
באותו יום הכנו קארי דג, כרוב לבן, כרוב אדום עם סלק, תבשיל חסילונים, סמבר (תבשיל ירקות) ותבשיל עוף ברוטב אדום. לכל זה התלווה, כמובן, אורז לבן ופאפאד (אחד ממבחר סוגי הלחם השכיחים בדרום הודו, מעין קרקר גדול, עשוי מקמח עדשים).
הסדנה הבאה, כעבור יומיים – סדנת בישול עם חקלאים בחווה אורגנית ליד פריאר, שם למדנו להכין מסאלה דוסה. כל אחד ממשתתפי הטיול (היינו שמונה), הכין דוסה אחת (מין חביתית גדולה עשויה מקמח אורז וקמח עדשים לבנות), ממולאת בתבשיל תפוחי אדמה מתובל וריחני.
למחרת, סיור בחוות תבלינים, שם פגשנו שיח קרדמון, ראינו איך נראה אגוז מוסקט שרק נקטף מהעץ, ראינו שיחי פלפל ולמדנו איך מפיקים את סוגי הפלפל השונים.
הסדנה הבאה התקיימה בקרחת יער סמוך למונאר, לשם הגענו לאחר שעת הליכה בשביל בתוך היער, כשמימיננו ומשמאלנו שלטים המזהירים את ההולכים מפני פילים משוטטים. על הסדנה ניצחה המדריכה המלווה שלנו, כשלצידה השף של המלון וצוות עוזרים. שם התוודענו לשורש הטפיוקה ואפשרויות הבישול שלו. הפעם אכלנו את הטפיוקה כשהוא מבושל ומעוך – מין פירה טעים ומתובל.
בקומראקום נערכה סדנה במרפסת המלון, הפתוחה למדשאה רחבה על חוף הים. שם בישלנו סרטני ים (prawns), עוף בקארי וסמבר (תבשיל עדשים וירקות מתובל וריחני).
במהלך הטיול נערכו בסך הכל 5 סדנאות, וביניהן ביקרנו בחנויות תבלינים, שוק פרחים, מטעי תה ושווקים הומי אדם. הכל רועש, צפוף, צבעוני ותוסס.
לאחר כל סדנה ביקשנו כמובן מתכונים ואכן הובטח לנו שבסוף נקבל את כל מתכוני התבשילים שהכנו, אלא שלאכזבתנו, זה לא ממש קרה. רק השף הנדיב במלון בקומראקום חילק מתכונים, של Sambar ושל Malabari Chicken Curry, וזה מה שיובא כאן בהמשך.
ביום האחרון לטיול, הגענו בטיסה מקוצ'ין למומביי, ויצאנו לטיול פרידה בסביבת המלון, לפני הטיסה הביתה למחרת בבוקר. כבר היינו אכלנים מדופלמים, מנוסים באוכל הודי. העזנו לטעום תבשילים מקומיים בדוכני רחוב, יחד עם המוני מקומיים שהתפעלו מהתיירים. תוך כדי שיטוט נינוח אחר הצהריים אכלנו ברחוב, בעמידה, כמו המקומיים, מנשנשים מצלחות חד פעמיות ומתמוגגים מהסיטואציה. במיוחד התענגנו על הפאני פורי הנפלא – כדור בצק חלול, קטן, עשוי מקמח סולת וממולא בתערובת על בסיס חומוס טחון או תפוח אדמה, מתובלים בנדיבות, שעליו יוצקים מעין רוטב נוזלי, חריף או מתקתק
באותו ערב נכנסנו למסעדה מקומית שמגישה אוכל צמחוני. אמרנו, מה כבר יכול להיות, מחר טיסה הביתה, מקסימום נקלקל את הקיבה – זה כבר יהיה בתנאים של בית. הזמנו חלק גדול מהמנות בתפריט, אכלנו ארוחה נפלאה, 9 מנות של תבשילים מורכבים, ושילמנו – 17 ₪ לסועד.
סמבר (Sambar)
רכיבים (את רוב הרכיבים והתבלינים ניתן להשיג בחנויות הודיות בדרום תל אביב או ברמלה)
1 כף שמן
1 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי חרדל
4-5 פלפלי צ'ילי מיובשים
5-6 עלי קארי
רבע כפית זרעי חילבה
2 בצלים בינוניים פרוסים לפרוסות עבות
3 עגבניות בינוניות פרוסות לפרוסות עבות
2 גבעולי מורינגה חתוכים לחתיכות גדולות
מלח לפי הטעם
2 כפיות אבקת צ'ילי
רבע כפית כורכום
ספל וחצי עדשים כתומות
1 כף אבקת סמבר
אופן ההכנה
בסיר לחץ מבשלים עדשים עם מעט כורכום ו-2 כוסות מים. מועכים היטב את העדשים.
בסיר שטוח מחממים שמן, מוסיפים 1 כפית זרעי כמון ו-1 כפית זרעי חרדל. מחממים עד שהזרעים מתפצחים. מוסיפים זרעי חילבה, פלפלי צ'ילי ועלי קארי. מקפיצים מעט.
מוסיפים בצלים, עגבניות וגבעולי מורינגה חתוכים. מערבבים היטב.
מוסיפים מלח, אבקת צ'ילי, אבקת כורכום, מערבבים ומבשלים כ-2 דקות על להבה נמוכה.
מוסיפים 1 כוס מים ומבשלים כ-5-6 דקות נוספות. מוסיפים את העדשים המעוכות ומערבבים.
אם התבשיל סמיך מדי, מוסיפים מים לפי הצורך. מוסיפים מלח לפי הטעם ואבקת סמבר.
מביאים את התבשיל לרתיחה. מגישים חם על מצע של אורז.
עוף בקארי (Malabari Chicken Curry)
רכיבים
1 ק"ג עוף חתוך למנות
5-7 אגוזי קשיו שרויים במים
חלב קוקוס
לממרח מסאלה:
מלח לפי הטעם
2 כפות שמן קוקוס
3 בצלים בינוניים קצוצים גס
1 כף ג'ינג'ר מגורר
1 ראש שום כתוש
2 עגבניות קטנות קצוצות
1/4 כפית אבקת כורכום
2 כפיות אבקת צ'ילי
2 כפיות אבקת כוסברה
1/2 כפית גראם מסאלה
1 כפית זרעי שומר
1/2 כפית פלפל שחור טחון
לרוטב:
1 כף שמן קוקוס
1/2 כפית זרעי חרדל
1/4 בצל גדול פרוס
3 פלפלי צ'ילי אדומים מיובשים
עלי קארי מענף אחד
אופן ההכנה
מחממים שמן קוקוס במחבת עמוקה בעלת תחתית עבה
מוסיפים זרעי שומר, שום כתוש וג'ינג'ר. מטגנים כחצי דקה ואז מוסיפים את הבצלים. מטגנים עד שמזהיב.
מוסיפים עגבניות קצוצות, אבקת כורכום, אבקת צ'ילי, אבקת כוסברה ופלפל שחור. מבשלים מספר דקות ומכבים את האש. מצננים מעט.
כשהתערובת התקררה טוחנים בבלנדר בתוספת מעט מים, למשחה חלקה. מניחים בצד.
מחממים שוב את המחבת ומוסיפים מעט שמן. מוסיפים את פיסות העוף ומבשלים 3-4 דקות עד שהעוף שינה את צבעו. מוסיפים את ממרח המסאלה שהכנו בתוספת מעט חלב קוקוס.
מכסים ומבשלים 10-12 דקות עד שהעוף מבושל היטב.
בינתיים, טוחנים את אגוזי הקשיו המושרים יחד עם חלב הקוקוס. מוסיפים לרוטב.
מקטינים את הלהבה ומניחים להתבשל 5-7 דקות נוספות עד שהרוטב יתעבה.
מכבים את האש ומעבירים את הקארי לצלחת הגשה.
להכנת הרוטב, מחממים שמן במחבת קטנה, מקפיצים זרעי חרדל עד שיתפצחו, מוסיפים את הבצל הפרוס ומטגנים עד שמזהיב היטב. מוסיפים פלפלי צ'ילי אדומים ועלי קארי ומכבים את האש. שופכים את הרוטב מעל לתבשיל. מכסים בנייר כסף עד להגשה, כדי לשמור על הניחוח.
מרתק נעמי! עשית אותנו רעבים. את הריח של התבלינים אפשר להרגיש עד לפה והצילומים נפלאים.
אני מעריך שלי לא היה האומץ לאכול בדוכני רחוב בהודו, על אף הסקרנות
מדהים! נשמע כמו חוויה מדהימה! כל הכבוד… לעוד הרבה טיולים מלאי אוכל מהמקומות הכי טובים והפחות מוכרים בעולם…
כתבה מקסימה, הודו באמת לא נראתה כל כך יפה עד שהגעת אליה
אחרי שקראתי הכנתי מיד קארי עוף עם חלב קוקוס. גם אותי מפחיד אוכל הרחוב, אם כי מסקרן מאוד.