בחורף הזה כמעט ולא יצא לי להגיע לשוק הכרמל. לא היו ימי שישי פנויים רבים וכאשר היו, כמעט תמיד צץ איזה מרתון או שבר ענן וקלקל את התוכנית.
באחד מאותם ימי שישי בהם חיבל מזג האוויר בתוכניות נאלצתי שוב להסתפק במחנה יהודה. מתחילת החורף כמעט ולא מצאתי בו דגי ים, כולל אחרי סערות. רף הציפיות שלי היה נמוך עתה במיוחד, כי מזג האוויר עדיין סער והדייגים הרי נוטים לצאת לים אחרי הסערה ולא במהלכה. תכננתי לקנות סטייק טוב, אבל מבט אחד בויטרינה של דוד פסל מיד את הסטייק.
שלל לא טיפוסי למחנה יהודה
ברקודות יפות ומרלנים היו הדבר הראשון שראיתי, אבל אז הפנו את תשומת ליבי לכך שיש גם בן גוריון. ברקודה ובן גוריון כל כך נדירים ומשובחים, שיש לחטוף אותם ברגע שנתקלים בהם. בחרתי אם כן באחת הברקודות ובנתח פילה נאה של בן גוריון. תוך כדי תהליך הבחירה נתנו לי להחזיק בדג שטרם ראיתי כמוהו בחנויות: דג מעופף. טוביה גרס ששמו ציפור, דוד זעק "עספור", אבל שמו העברי הוא דג מעופף או דאון. לא ידעתי מה לעשות איתו ולכן החזרתי בנימוס אחרי שבחנתי את סנפירי הצד הגדולים, אשר משמשים ככנפיים לדאיות קצרות. להפתעתי טוביה צירף את הדג לחבילה שלי כמתנה. זו לא פעם ראשונה שאני מקבל שם מתנה. גם רוסטום בשוק הכרמל תמיד מוסיף לי משהו. מכל מקום, הדג המעופף הוא המתנה היפה ביותר שקיבלתי עד עכשיו ממוכרי הדגים, וכפי שהתברר, גם הטעימה ביותר.
קראתי שבסיציליה אוהבים מאוד את הדג הזה ונוהגים לטגן אותו במעטפת כלשהי לאחר שמסירים ממנו את הסנפירים. לדעתי זו טעות גדולה. לדג סנפירים גדולים אשר מקבלים פריכות נהדרת בטיגון. החלטתי אם כן ללכת על פשוט ולהכין מנת שוק עליזה.
דג מעופף עם סלט עגבניות שרי ולבנה
דג מעופף (כל דג קטן וארוך עם חתך גוף עגול יעבוד, למשל מקרל או רופוס)
מעט קמח
מלח/פלפל
לסלט:
עגבניות שרי צבעוניות (רוב מוכרי הירקות הטובים יסכימו להכין קופסה מעורבת)
בצל ירוק פרוס
כמה פרוסות בצל סגול
חופן רשאד או ארגולה
כמה כדורי לבנה
שמנ"ז
חצי לימון
חוצים את העגבניות ואת כדורי הלבנה. אפשר לחתוך גם קטן יותר. מערבבים עם שאר המרכיבים, אבל לא מתבלים עדיין. מניחים על צלחת ההגשה. מקמחים את הדג, מנערים היטב ומטגנים בשתי כפות שמן. מניסיוני, בטיגון כזה אין צורך לבזבז שמן זית טוב, כפי שממליצים במתכונים רבים. כל שמן נייטרלי יתאים. היות והדג עגול, מקפידים לטגן קצרות גם את הגב והבטן. מוציאים ומניחים על הצלחת ליד הסלט (לא מניחים משהו חם על סלט קר!). בוזקים מעל הכל שמנ"ז טוב, לימון ומלח/פלפל.
למנה שלי הוספתי שתי תוספות אקזוטיות: חופן אספרגוס בר שקטפתי בבוקר גשום ושמן זית בטעם שרימפס שהכין עודד.
מנה אביבית קלילה עליה היו גובים במסעדה סכום יפה אך עגול
כאמור, הדג המעופף היה רק נספח לקניה העיקרית. מפילה הבן גוריון הכנתי שתי מנות: קרפצ'יו עם תיבול מינימלי ופילה מטוגן במחבת על פירה תפו"א ושומר, ותבשיל ירקות אביב ירוקים. התוספות נעשו בהשראת מתכונים משני ספרים שונים, אבל בשתיהן הרשתי לעצמי לחרוג מהמתכון.
מנה אביבית כבדה שאחריה ניתן לתפוס תנומה רצינית
מלבד פול ואפונה טריים, הכנסתי לתבשיל קישוא בלדי, עלי חוביזה (הייתי מעדיף תרד תורכי, אבל לכרמל הרי לא הצלחתי להגיע) ואספרגוס בר. קצת יין לבן ושמנת השלימו תבשיל שיכול לשמש במקרה חירום רוטב חביב לפסטה.
הטיפ העיקרי לטיגון פילה דג במחבת הוא להתחיל בצד העור וללחוץ עליו מיד בנחישות לכמה שנית באמצעות כף שטוחה רחבה. כך הוא יישאר שטוח ולא יתעוות לצורות מוזרות.
מי שלא תאילנדי לא משתמש רבות בקופיץ, אבל מדי פעם הוא מצדיק היטב את קיומו
את הברקודה פרסתי כמו בעבר ובישלתי בתוך רוטב עגבניות מתובל היטב בפפריקה, כמון ופלפל חריף. לדעתי רוטב זה עדיף מבחינת מרקם וטעם על החריימה המסורתית. לאחר שהכנסתי את הנתחים למחבת אכלתי מספר נתחי בשר נא זעירים שנותרו על הקרש. התחלתי לתלוש את השערות ונשבעתי שאם אתקל שוב בברקודה, אתגבר על הדחף לבשל ואוכל אותה נאה. איזה טעם נפלא.
עם תבשיל הברקודה סיכמתי פסטיבל דגי ים מוצלח מאוד. היות ולכרמל כנראה שלא אצליח להגיע בזמן הקרוב, נסתפק בכך.
הכל נראה מצוין. הדג המעופף מרתק בעיני.
זה דג שכן ניתן למצוא בשוק הכרמל בחורף?
הפעם היחידה שנתקלתי בו היתה כאמור במחנה יהודה וגם זה בתור קוריוז. יכול להיות שאפשר למצוא אותו בכרמל אצל מוסי או רוסטום, אבל טרם נתקלתי. מה שכן, פעם ראיתי דגים מעופפים במהלך סיבוב בספינה מנמל יפו.