המנה שבזכותה נכתב הפוסט: מנה עיקרית בארוחה עסקית במסעדת Acetaia
כמו בכל העולם, גם בגרמניה ישנה כמות אדירה של מסעדות איטלקיות. ככל שמתקדמים לדרום המדינה נראה שהכמות שלהן עולה. מעבר לכך, נוצר הרושם שהתפריט האיטלקי משפיע על תפריטיהן של מסעדות אחרות בדרום וכבר זכיתי לראות תפריט של מסעדה אסייתית שכלל מנות פסטה.
חלק גדול מהמסעדות האיטלקיות נמצאות בבעלות מהגרים איטלקיים, אבל ישנן גם מסעדות בבעלות יזמים גרמניים שהחליטו לנצל את הפופולריות הרבה של המטבח האיטלקי בארץ הקרטופל והזאוורקראוט.
בדומה למסעדות היווניות, שגם הן בולטות יחסית בשטח, המסעדות האיטלקיות בגרמניה זכו לשם רע. הסיכויים ליפול במסעדה איטלקית הם רבים. למרבה הפלא, זה המצב גם במסעדות של איטלקים אמיתים.
“כאן יש איטלקי אמיתי מברינדיזי”. שלט במסעדה איטלקית בשטרלסונד
פעם הלכתי עם מישהי למסעדה איטלקית בפרייבורג. אני לא זוכר מה אני אכלתי, אבל אני זוכר היטב שהשותפה אכלה מנת צדפות ברוטב עגבניות, שבתחתיתה נמצאה צדפה מקולקלת לגמרי. במסעדה איטלקית אחרת באותה עיר קיבלנו מנות פסטה עייפות למדי.
לפני שנים הוזמנתי לצהרים במסעדה איטלקית במרכז ברלין. סיפרו שהטבחית היא אמא איטלקיה ועצבנית וששני בניה שבקושי מדברים גרמנית עוזרים לה. אחד הבנים הציג ברוב חן את התפריט המצומצם שצויר במרקר על קרטון פיצה ולאחר זמן קצר הגיעו המנות: פיצה חסרת טעם, פסטה קרבונרה שהרוטב שלה התפרק ופסטה עם צדפות שראו ימים טובים יותר. מהצעקות שעלו מהמטבח הבנו שהמאמא במצב רוח גרוע במיוחד ואולי זה השפיע לרעה על ביצועיה.
במסגרת כנס עתיר תקציב בברלין הזמינו את המשתתפים לארוחת ערב במסעדה איטלקית באורניינבורגשטרסה האופנתי. שני דברים אני זוכר מאותו ערב: אותי יושב כמו מלפפון בין שני פרופסורים גרמנים ידועי שם, ואת טיבן המדאיג של המנות שהוגשו. סתם עם תוספת סתם.
זאת היתה דוקא מנה טובה: רביולי גבינת עיזים עם בלסמי בן 25 שנה
בביקורי האחרון במינכן הלכתי לאכול עסקית צהרים במסעדה האיטלקית Acetaia שזכתה לצל"ש במדריך מישלן. במרכזה היתה חביונת קטנה של חומץ בלסמי בן 25 שנה שאיתה תיבלו חלק גדול מהמנות, כולל טורטליני גבינת עיזים שהיווה מנה ראשונה חביבה. עד כאן הכל היה בסדר, אבל אז הגיעה העיקרית: פילה בר ים עם מחית תרד וגזר. המנה הזאת הדגימה היטב כיצד לא בונים מנה עיקרית. הדג נצלה בסדר, אבל היה סתמי. התוספות, לעומת זאת יצרו את הרושם שבמטבח נתקעו עם יותר מדי גזר. מחית התרד נראתה כאילו יצאה מקופסא של פופאי. ברחתי מהמסעדה בבהלה ללא מנה אחרונה.
ירקות איטלקיים משובחים ונדירים בשוק ויקטואליין
מינכן עמוסה במסעדות איטלקיות. במתחם Eataly הגדול ישנן מספר מסעדות איטלקיות מודרניות, אבל למה לאכול שם כאשר ניתן לקנות במקום או בשוק ויקטואליין הסמוך מוצרים איטלקיים נהדרים ולהכין בבית? אם מגיעים למינכן ויש מטבח, זה הדבר שכדאי לעשות. כך, למשל, הכנתי בפעם הראשונה בחיי אוסובוקו עם בשר עגל אמיתי ולא עם בקר רגיל. התוצאה הצדיקה את ההוצאה הנוספת, שלא היתה נוראה. בשר עגל אמיתי אפשר לי גם לראשונה להכין סלטימבוקה כהלכתה (עם עלי מרוות בר שהבאתי מן הארץ). גם תבשיל חזיר בר איטלקי, שנדיר מאוד למצוא במסעדות איטלקיות מחוץ לאיטליה, עלה יפה הודות למצאי של קצב בשר ציד בשוק ולתפוז המשומר שדרוש למנה ושנמכר גם כן בשוק.
אספרגוס בר מישראל עם פרמזן, פרשוטו ורוקט סלטימבוקה עם מרווה מהרי יהודה
אם אין היכן לבשל, יש במינכן ובגרמניה בכלל מספיק אופציות אחרות לאכילה בחוץ.
כל הכבוד על הברחת המרווה בביקורת הגבולות, הגדלת עשות. תכננת סלטימבוקה עוד בארץ, או שבמקרה זה השתלב לך?
גם בארץ לא חסרות איטלקיות רעות. ישבנו פעם (לפני כ-10 שנים) באחת הוותיקות המומלצות בתל אביב, שאיטלקופילים ושפים ידועי מוניטין נשבעו באותנטיות האוכל שלה וכדרך אגב מסוחבקים עם הבעלים, איטלקים אורגינלים. היה רע. זכור לי במיוחד צפצופו האותנטי של המיקרוגל מהמטבח.
בארץ נתקלנו ללא ספק במספר מסעדות איטלקיות חשודות ביותר, אבל היו גם טובות (בליני, פרונטו בימיה האיטלקיים, ואפילו ספגטים).
מעניין שהתרשמת מהברחת המרווה ולא מהברחת האספרגוס, שאותו הרבה יותר קשה למצוא. את הסלטימבוקה לא תכננתי. הרעיון עלה כשראיתי אצל קצב נתחי שניצל יפים של עגל.
לא הייתי סגור על האם האספרגוס הגיע מהארץ או צולם בארץ…