אצל מוסי הסחורה כרגיל מובחרת. מימין: צלופח, ברבוניות, ברקודות, סרגוסים
שבוע לאחר שקניתי את איילת הים, שלה הוקדש הפוסט הקודם, לא יכולתי להתאפק ונסעתי שוב לשוק הכרמל. את הבוקר התחלנו כרגיל בשוקשוקה עם ארוחת בוקר טובה של ז'רבידות מטוגנות, שקשוקה וכוס בירה. לאחר ששחררתי את שותפי לארוחה לעיסוקיהם פניתי אל דוכני הדגים. אחד אחד עברתי וסימנתי דגה מעניינת. הגעתי אל הדוכן של רוסטוס, בו מצאתי שבוע קודם את איילת הים הנדירה, והנה אוצרות חדשים. בראש ובראשונה משך את תשומת לבי ארגז של כחלון ים תיכוני – דג הידוע ביפו כעטעוט ובירושלים כסטלה. למרבה השמחה, גם הגמברי האדום (שרימפ אדום) שהחמצתי בשבוע הקודם חיכה בסבלנות. עד מהרה קיבצתי לי חבילה יפה של הנ"ל, של מספר מקרלים בגודל של סרדין (היו גם סרדינים – איך לא לקחתי?) ומרלן לטובת תחליף הגפילטע פיש המתוכנן לליל הסדר. שילמתי 106 ש"ח וביקשתי לשמור לי לעוד שעה.
עסוק אצל רוסטוס. מישהו כנראה בילה יפה עם השקית הראשונה שלי
המשכתי להסתובב בשוק המרתק כשאני נהנה מן הריחות, מן המראות ומחוסר הצפיפות של שעה מוקדמת יחסית. חישבתי בראש מחשבות מתכונים ותוספות לשלל הימי. חזרתי לדוכן לאסוף את הדגים, אך אבוי, בפנים מכורכמות הודיע לי רוסטוס שמישהו לקח את השקית שלי. לא נורא. תוך שתי דקות שיחזרתי את תוכן השקית, מסרתי לניקוי ועשיתי סיבוב נוסף.
בניגוד לרושם שאולי נוצר, מוסי דווקא היה במצב רוח טוב
עברתי ליד מוסי ולמרבה ההפתעה התור אצלו היה קצרצר. ניגשתי להסתכל ולא האמנתי למראה עיני: 4 ברקודות קטנות וטריות להפליא נחו בויטרינה. היות ומעולם לא אכלתי את הדג הזה, קניתי מיד אחת מהן. על הדרך ביקשתי גם שתיים מן הברבוניות הגדולות והיפות. הצלחתי להתאפק ולא לרכוש את אחד הצלופחים המצריים, לדברי מוסי, שנחו גם הם בויטרינה.
חזרתי אל רוסטוס ולמרבה השמחה הפעם השקית חיכתה לי במקרר.
הודות לתקלה יצאתי אם כך, עם שלל גדול ממה שתכננתי או צפיתי. נכנסתי למטבח.
ציור עדיין ציור
ראשית, שתיים מן הסטלות ואת שתי הברבוניות הכנתי באותו ערב בתנור עם ירקות שונים שנמצאו במקרר של המארחת ועשבי תיבול שונים מעציציה. זו מנה פשוטה להעליב שנראית כמו ציור אימפרסיוניסטי וטעימה כמו מנת מישלן. חומרי הגלם עושים אותה והתערבות הטבח משנית. יש להיזהר כמובן שלא ליבש את הדגים העדינים. כדי להגן על הברבוניות הקטנות יותר הנחתי עליהן עלה גדול של מרווה. כמו כן, יש לצלות את רוב הירקות לפני שמוסיפים את הדגים. האפיה על נייר האפיה חוסכת גם ניקיונות מסובכים.
שרימפסים שוחים בטן/גב במחבת במלוא מובן המילה
למחרת הכנתי את השרימפ על פי מתכון שהופיע בפרוייקט "52 שבועות". הכתבות האלה באמת הפכו לתנ"ך שלי בכל מה שקשור לדגים ופירות ים וכאן שוב התגלתה מנה פשוטה ומוצלחת מאוד. גזרתי את שריון הגב של הממזרים הקטנים ומשכתי החוצה את המעי. אני נוטה יותר ויותר כיום להשאיר את היצורים האלה שלמים, למרות שזה מסבך מעט את אכילתם. השריון ויותר מכל הראש מעניקים טעמים נהדרים בזמן הבישול. כשמפרידים בצלחת את הראש נשפך ממנו בדרך כלל נוזל צההב טעים להפליא שיוצר רוטב טבעי למנה.
אדום על ירוק גם נראה יפה וגם טעים
ע"פ הוראות המתכון בישלתי את הסרטנונים קצרות ובעדינות בשמן זית מתובל בשום טרי ועוד מספר נותני טעם. ביום הקודם במהלך סיעור המוחות שערכתי עם עצמי בשוק עלה בדעתי להכין בתור תוספת פירה פול ירוק, והצטיידתי בהתאם. התברר שמדובר בשילוב מנצח, אם כי יש להודות שהפירה דורש הרבה יותר עבודה מן השחקן המרכזי. בכל מקרה, יצאה מנה שאנסה להכין שוב בעתיד.
בהשראת הסרדינים שהותרתי מאחור הכנתי מן המקרלים גלילות ממולאות ברוטב עגבניות – כפי שעושים בד"כ עם סרדינים. המנה לא נראתה טוב במיוחד כי הדגים קצת התפרקו לי במהלך הפילוט. לא צילמתי וחבל, כי המנה היתה נהדרת.
את שתי הסטלות שנותרו ציפיתי עם פירורי לחם ואפיתי בתנור עם עגבניות קצוצות וארטישוק צעיר שבישלתי קודם, חציתי ומילאתי בתערובת שום טרי, עשבי תיבול, פרמזן ומוצרלה. גם כאן עיקר העבודה היתה על התוספת.
וזאת עוד היתה הברקודה הקטנה ביותר שם
גולת הכותרת הגיעה עם הברקודה. בעזרת הקופיץ הנאמן ששמור במיוחד למקרים כאלה, פרסתי אותה לפרוסות כמו בורי לחריימה והכנתי רוטב עגבניות בסיסי ביותר באמצעות עגבניות חתוכות מקופסא.
עם חלה טריה לניגוב הרוטב לא צריך שום תוספת
בישלתי את פרוסות הדג כרבע שעה בתוך הרוטב וזהו. מנה אדירה. לברקודה טעם בשרי במקצת המזכיר מאוד דג חרב. טעם זה הולך יופי עם רוטב עגבניות מתובל.
סיכמתי את הבישולים: שוק הכרמל שוב סיפק לי חומרי גלם למספר מנות שהייתי מרוצה מאוד אם הייתי מקבל אותן במסעדה.
בפעם הבאה כנראה שכבר לא יהיו דברים מעניינים מן הים ולכן אוכל לנסות סוף סוף את הבשרים של שתי הקצביות המובחרות של השוק. כמה פעמים אפשר לעבור לידן ולצאת בידיים ריקות?
פירה פול טרי
אין לי כמויות למתכון הזה. כל אחד יעשה כישר בעיניו, העיקר שבסוף יהיה מרקם הגיוני. מוציאים את הפול מהתרמילים וחולטים דקה במים רותחים. מקלפים את הקליפה הלבנבנה. בדרך כלל מספיק לחרוץ אותה עם הציפורן וללחוץ. זה החלק המעייף של ההכנה. מבשלים את הגרגרים המקולפים 15 דקות במים שרק מכסים אותה.
טוחנים עם חלק ממי הבישול רק כדי להעניק מרקם משחתי. מוסיפים שמנ”ז בזרם איטי וממשיכים לטחון עד שהממרח נהיה קרמי סמיך. מתבלים במלח, פלפל וקצת מיץ לימון.
יש לי הרגשה שהפירה הזה יתאים מאוד גם למאכלי בשר.
רשימותיך מעניינות, כתובות בחן רב, והעיקר – מגרות ומושכות. יותר מדי….
ניכר שאתה נהנה, וההנאה עוברת גם אלי.
אנסה להכין בעצמי את המנות המומלצות.
תודה וחג שמח.
אכן, צייר דגול. נראה מעולה ועושה חשק גדול להגיע מוקדם אל השוק.
אגב, ראיתי בלווינסקי עוד סניף של ביר בזאר.