בכל מקום בו מופיע מתכון לסלטימבוקה המשפט הראשון מסביר שמשמעות השם באיטלקית היא "קופץ בפה" או "מקפץ בפה" או "לפה" אבל לא אצלנו! אה… אז מה היא בעצם סלטימבוקה? שניצל עגל משוטח, מגולגל עם נקניק חזיר מעושן ועלה מרווה, מטוגן בחמאה ומלווה ברוטב יין. מאז עזבה את איטליה קבלה הסלטימבוקה פרושים שונים וזוויות מעניינות, כמו זו שאני הכרתי. פגשתי בה לראשונה בבליני, שהיתה פעם מסעדה נהדרת, שם הגישו אותה ברוטב של גראפה, בלסמי, דבש וחמאה ונוסף לנקניק היתה בה מוצרלה, כמה נפלא! הריני משחזר.
לחבריי הצוהלים אני מציע להחזיק את הסוסים שלהם, לא חזרתי לאכול בשר, כתבתי את זה מזמן ובמקרה מצאתי בבוידעם.
סלטימבוקה עם מוצרלה ברוטב מרסלה
אמל"ח
פרוסות חזה בקר
פרושוטו
עלי מרווה טריים
גבינת מוצרלה או גרוייר
קמח
מ"פ
שמנ"ז וחמאה לטיגון
לרוטב:
1 כוס מרסלה
1 כף דבש
קורט פלפל שחור
10 מחטי רוזמרין
25 גרם חמאה
(המתכון של בליני, שפורסם פעם, הכיל ½ כוס גראפה, ½ כוס חומץ בלסמי, 4 כפות דבש, קורט פלפל שאטה גרוס ו-2 כפות חמאה)
תו"ל
מניחים על כל פרוסת בשר עלה מרווה ועליו פרוסת פרושוטו ובעזרת פטישניצלים משטחים את הבשר. פעולה זו חשובה לקריעת הסיבים וריכוך הבשר. לא תעשו את זה, תלעסו יותר.
מניחים חתיכת גבינה, מגלגלים ונועצים קיסם לחיזוק.
מתבלים במלח ופלפל שחור, טובלים בקמח ומנערים את הקמח העודף.
מטגנים במחבת עם שמנ"ז ומעט חמאה טיגון קצר (4-5 דקות), עד לשינוי צבע מכל הכיוונים.
מוציאים מהמחבת ובתוכה מכינים את הרוטב:
מכניסים למחבת את מרכיבי הרוטב פרט לחמאה.
מרתיחים, מחלישים את האש ומבשלים עוד כ-5 דקות (מצמצמים).
מוסיפים את החמאה ומחזירים את גלילות הבשר למחבת עם הרוטב לדקה נוספת ומסירים מהאש. בפעם הראשונה שהכנתי סלטימבוקה עקבתי אחרי מספר מתכונים שהמליצו לאפות את הגלילות לאחר הטיגון כרבע שעה בחום נמוך והיא יצאה יבשושית. המנעו נא.
אפשר להגיש כגלילות על רוטב, או לחכות כ-10 דקות, לפרוס לפרוסות בעובי חצי ס"מ, לסדר יפה על צלחת ומעל לטפטף רוטב.
כמה מחשבות על שניצל:
השניצל של אמא שלי הוא כמובן הטוב ביותר בעולם. לפעמים משטחת את חזות העוף ולפעמים לא ותמיד מורחת חרדל לפני הביצה ופירורי הלחם.
אמא של הצמחונית מוסיפה לתערובת פירורי הלחם גם אבקת שום – תוספת משובחת.
אודטה הציעה פעם להחליף את פירורי הלחם בפירורי ביסלי. ההצעה נבדקה, נמצאה טובה במיוחד, אבל לא שוחזרה מפאת מחסור בביסלי בבית.
אחד מחבריה של הצמחונית הכיר לי את השילוב המופלא של שניצל וגבינה כשהכין קורדון בלו. נפלא! נסו את זה עם רוקפור או פרומעז.
את שניצל העגל הראשון שלי אכלתי באוסטריה בארוחת ערב בצימר קטן בהרים. הוא היה טעים במיוחד. כששכבנו על יצועינו (היו שם הכריות הרכות ביותר שיצא לי להניח עליהן ראש) שמענו במשך כל הלילה צלצול פעמונים לא בלתי מטריד. כשהתעוררה השמש בבוקר נפרש למרגלותנו עמק יפה עם כרמים ושדות וכמה פעמונים כרוכים לפרות.
אז מה היה לנו שם?
סלטימבוקה עם מוצרלה ברוטב מרסלה
אמל"ח
פרוסות חזה בקר
פרושוטו
עלי מרווה טריים
גבינת מוצרלה או גרוייר
קמח
מ"פ
שמנ"ז וחמאה לטיגון
לרוטב:
1 כוס מרסלה
1 כף דבש
קורט פלפל שחור
10 מחטי רוזמרין
25 גרם חמאה
תו"ל
מניחים על כל פרוסת בשר עלה מרווה ועליו פרוסת פרושוטו ובעזרת פטישניצלים משטחים את הבשר. פעולה זו חשובה לקריעת הסיבים וריכוך הבשר. לא תעשו את זה, תלעסו יותר.
מניחים חתיכת גבינה, מגלגלים ונועצים קיסם לחיזוק.
מתבלים במלח ופלפל שחור, טובלים בקמח ומנערים את הקמח העודף.
מטגנים במחבת עם שמנ"ז ומעט חמאה טיגון קצר (4-5 דקות), עד לשינוי צבע מכל הכיוונים.
מוציאים מהמחבת ובתוכה מכינים את הרוטב:
מכניסים למחבת את מרכיבי הרוטב פרט לחמאה.
מרתיחים, מחלישים את האש ומבשלים עוד כ-5 דקות (מצמצמים).
מוסיפים את החמאה ומחזירים את גלילות הבשר למחבת עם הרוטב לדקה נוספת ומסירים מהאש.
אפשר להגיש כגלילות על רוטב, או לחכות כ-10 דקות, לפרוס לפרוסות בעובי חצי ס"מ, לסדר יפה על צלחת ומעל לטפטף רוטב.
מנה זכורה לטובה. בבליני זו היתה הפעם הראשונה שנתקלתי בגליל סלטימבוקה חתוך לפרוסות.
נראה לי שאאמץ את מריחת השניצל בחרדל לפני שאר הציפויים. אני עושה את זה עם מנה חזירית ולא שונה בהרבה.