שמגלה: דג מלא בעצמות ולא נוח להכנה במחבת, אבל טעים!
אז זהו, אין כבר הרבה דגים בים, אבל עם הגעת החורף (סוג של) החלו להופיע בדוכני הדגים דגי הים המעניינים של מזרח הים התיכון. בביקורי האחרונים בברייטון ובלונדון בדקתי מקרוב את מצב הדגים אצל סוחרי הדגים ואני חייב לציין כי גם שם המצב לא נראה טוב מדי. דומה שבאנגליה משפחות הדגים העיקריות שעולות על שולחן האוכל הן הבקלות והשטוחים למיניהם. דגים טעימים, אבל לא מסעירים. פה ושם ישנם דגים מעניינים יותר, כמו שד הים בעל הראש המפחיד, הגורנרד האדום בעל הראש המצחיק והמקרל האטלנטי בעל הראש השפיצי.
בחנות דגים גדולה בנמל שורהם. סחורה יפה, אבל על אי היינו מצפים ליותר
משמאל: פלמידה אדומה, שמגלה ופלמידה לבנה
הביקורים האחרונים בשווקי הכרמל ומחנה יהודה העלו שלל מעניין למדי. לשוק הכרמל הגעתי מוקדם בבוקר שישי ומצאתי תור ארוך לפני הדוכן של מוסי. למרבה השמחה, בחנות המשפחתית הגדולה בסמטא המקבילה לרחוב הכרמל לא היה תור, למרות מבחר יפה של דגי ים טריים שבטריים: פארידה, פלמידה אדומה, פלמידות לבנות קטנות, טרחונים קטנים (אצל מוסי היו טרחונים בגודל של קרפיון), ג'רבידה ושמגלה. אחרי התלבטות קשה קניתי פארידה, פלמידה אדומה, שלושה שמגלה וארבעה טרחון. זה אפילו לא היה יקר מדי: 177 ₪ עבור כל החבילה המרשימה שחיכתה לי במקרר של החנות עד שסיימתי את הסיבוב בשוק.
ארוחת בוקר של שוק הכרמל (העראק לא כלול)
אחרי שראיתי את כל הדגים, לא יכולתי שלא להזמין מנת דגים מטוגנים ליד הבירה בשוקשוקה: ג'רבידות טריות וטעימות להפליא מהצ'יפסר. איזו ארוחת בוקר נהדרת. בכלל, שוקשוקה מסתמן כמקום החביב עלי בשוק הכרמל. ביום שישי כל מנה מגיעה עם חלה טריה, טחינה חביבה מאוד וחמוצים מוצלחים. התפריט עבר לאחרונה שדרוג ואצל יושבי הבר האחרים ראיתי מנות מעניינות מאוד. גם העראק זורם שם חופשי על הבוקר, אבל זה כבר סיפור אחר.
פלמידה אדומה ופארידה: לפני אחרי
הלום בירה ועראק הייתי צריך להכין עם הדגים ארוחת צהריים לשני מבוגרים ושלושה ילדים רעבים. פילטים משני טרחונים הפכו למנת סשימי עם תאנים, רימון ורשאד. עם הפלמידה והפארידה עשיתי טעות קלאסית כשצליתי אותן ביחד בתנור יותר מדי זמן, ושתיהן התייבשו – הפארידה במקצת והפלמידה במידה רבה. יחד עם זאת, מהשאריות הרבות של הפלמידה שנותרו הכנתי בשבוע שלאחר מכן מספר סלטים קרים טעימים. בכולם כיכבו כמובן עלי רוקט ורשאד שמצאתי בדוכני הירוקים הנפלאים של הכרמל. חלק משיירי הפלמידה מצאו את דרכם עם מיונז ושלל ירקות אל תוך פיתה.
שלישיית השמגלה מקודם
את שלישיית השמגלה הכנתי בשיטת ההכנה המועדפת עלי לדגי ים: טיגון במחבת והשלמת הכנה באותה מחבת עם ירקות עונתיים ורוטב על בסיס ציר דגים טוב. מאיפה מגיע ציר דגים טוב? או. הוצאתי מן הפריזר שתי שקיות גדולות מלאות בראשים ואדרות של בקלה, אינטיאס, טרחון ופלמידה ובישלתי אותם כעשרים דקות עם ירקות שונים ותבלינים. לאחר הקרור סיננתי לתוך תבניות קרח ומילאתי בקוביות כלי פלסטיק שאני שומר בפריזר. אחרי שהכלי התמלא מילאתי מחדש את הסיר במים, הוספתי עגבניות מקופסא וזעפרן, ובישלתי שוב כשעה. לאחר סחיטה וריסוק יצא מרק דגים ים תיכוני חזק.
זה הקטן גדול יהיה
במחנה יהודה המבחר פחות מעניין, אבל עדיין. אצל אחיו של דוד מצאתי בקלות יפות ושלושה סרגוסים שנראו כמו תמונה מתוך ספר על גדילה והתפתחות. שלושתם נרכשו כלאחר יד יחד עם בקלה קטנה יחסית. את הבקלה פילטתי והכנתי ברוטב מונייר (חמאה, יין לבן ומיץ לימון).
את הבשר שנותר על האדרה ערבבתי עם קוביות פילה טרחון, מנגו, בצל אדום, כוסברה ורימון. תיבלתי בשמנ"ז, מיץ מהליים האחרון שנותר לי מהקיץ ומספר טיפות שמן שומשום. מעצבן שחומרי הגלם לסביצ'ות הכי קייציות מופיעים דוקא בחורף. שמן השומשום התגלה במקרה זה כהברקה שנתנה למנה טעם אוריינטלי כלשהו.
מרוב ירקות לא רואים את הדגים
הסרגוסים הלכו בדומה לשמגלה למחבת עם הרבה שמנ"ז, מבחר ירקות וציר דגים. שוב, עם שיטת ההכנה הזאת קשה לטעות. אז בואו נסכם עם שני מתכונים.
סביצ'ה דג ים עם מנגו
ישראל היא כידוע מעצמת מנגו וכתוצאה מכך הפרי זמין לאורך רוב עונות השנה באיכות מצוינת. מלבד סלסת מנגו לאכילה עם צ'יפס טורטיה (אולי נכתוב על זה בעתיד), הפרי מתאים מאוד לסביצ'ה.
200 גר' פילה דג ים ללא עור ועצמות, חתוך לקוביות
מנגו קטן מקולף וחתוך לקוביות בגודל זהה
כף גרגירי רימון
כף כוסברה קצוצה (מי שלא אוכל כוסברה שלא יאכל סביצ'ה)
כף מיץ ליים או לימון
כף שמנ"ז
מלח ופלפל
מספר טיפות שמן שומשום
עלים ירוקים קטנים לקישוט (רוקט, ארגולה, רשאד)
מערבבים את כל המרכיבים מלבד מיץ הליים ושמן השומשום ומניחים מכוסה במקרר לשעה-שעתיים.
רגע לפני ההגשה מערבבים עם מיץ הליים, מניחים בצלחות, זולפים מעל את שמן השומשום ומעטרים בעלים.
דג ים במחבת עם ירקות
זו מנה שמספר הווריאציות שלה הוא אין סופי, אבל סדר ההכנה קבוע. הכי חשוב להתאים את הדגים לגודל המחבת ולהשתמש במה שמצוי ולא במה שרצוי. דניס, סרגוס ופארידה מתאימים מאוד למנה בגלל שהם עגלגלים ושטוחים, ולכן מתמקמים היטב במחבת. ציר דגים טוב ישדרג גם הוא את המנה בצורה משמעותית, אם כי ניתן להשתמש במקום במים וביין לבן
דג ים או מספר דגי ים בגודל מתאים
צרור עשבי תיבול
ירקות קשים: תפו"א, בטטה, לבבות ארטישוק, שומר וכיוב', פרוסים
ירקות רכים: עגבניות שרי חצויות, אפונה ירוקה, שעועית ירוקה, ברוקולי
תוספות: פרוסות לימון, שום קצוץ, צלפים, זיתים שחורים או ירוקים מגולענים, עגבניות לחות
חצי כוס ציר דגים או מים
רבע כוס יין לבן
חתיכת חמאה (אופציונלי)
מלח/פלפל
מכינים את הדגים: חותכים חתכים בצידם, ממלאים את חלל הבטן בצרור עשבי התיבול ומתבלים במלח ופלפל.
מחממים שמן במחבת ומטגנים את הירקות הקשים עד שהם מתרככים ומקבלים צבע יפה. יש להיזהר שלא לחרוך אותם.
מוסיפים את הירקות הרכים ומקפיצים/מערבבים על אש גבוהה 2-3 דקות.
מוסיפים את התוספות, מערבבים עוד דקה ומוציאים.
באותה מחבת יוצקים שכבה של כשני מ"מ שמן ומטגנים את הדגים משני הצדדים עד שהם מקבלים שכבה פריכה.
מפזרים סביב את הירקות, מוזגים את היין ואת הציר (המהדרין יוסיפו חתיכת חמאה). מתבלים, מכסים ומבשלים מספר דקות בהתאם לגודל הדג. זהו, עכשיו צריכים רק בירה טובה ליד.
מבוסס על מתכון לא שלי לצערי: סרגוס עם חמאת תבלינים בגריל
אז מה היה לנו שם?
סביצ'ה דג ים עם מנגו
200 גר' פילה דג ים ללא עור ועצמות, חתוך לקוביות
מנגו קטן מקולף וחתוך לקוביות בגודל זהה
כף גרגירי רימון
כף כוסברה קצוצה (מי שלא אוכל כוסברה שלא יאכל סביצ'ה)
כף מיץ ליים או לימון
כף שמנ"ז
מלח ופלפל
מספר טיפות שמן שומשום
עלים ירוקים קטנים לקישוט (רוקט, ארגולה, רשאד)
מערבבים את כל המרכיבים מלבד מיץ הליים ושמן השומשום ומניחים מכוסה במקרר לשעה-שעתיים.
רגע לפני ההגשה מערבבים עם מיץ הליים, מניחים בצלחות, זולפים מעל את שמן השומשום ומעטרים בעלים.
דג ים במחבת עם ירקות
זו מנה שמספר הווריאציות שלה הוא אין סופי, אבל סדר ההכנה קבוע. הכי חשוב להתאים את הדגים לגודל המחבת ולהשתמש במה שמצוי ולא במה שרצוי. דניס, סרגוס ופארידה מתאימים מאוד למנה בגלל שהם עגלגלים ושטוחים, ולכן מתמקמים היטב במחבת. ציר דגים טוב ישדרג גם הוא את המנה בצורה משמעותית, אם כי ניתן להשתמש במקום במים וביין לבן
דג ים או מספר דגי ים בגודל מתאים
צרור עשבי תיבול
ירקות קשים: תפו"א, בטטה, לבבות ארטישוק, שומר וכיוב', פרוסים
ירקות רכים: עגבניות שרי חצויות, אפונה ירוקה, שעועית ירוקה, ברוקולי
תוספות: פרוסות לימון, שום קצוץ, צלפים, זיתים שחורים או ירוקים מגולענים, עגבניות לחות
חצי כוס ציר דגים או מים
רבע כוס יין לבן
חתיכת חמאה (אופציונלי)
מלח/פלפל
מכינים את הדגים: חותכים חתכים בצידם, ממלאים את חלל הבטן בצרור עשבי התיבול ומתבלים במלח ופלפל.
מחממים שמן במחבת ומטגנים את הירקות הקשים עד שהם מתרככים ומקבלים צבע יפה. יש להיזהר שלא לחרוך אותם.
מוסיפים את הירקות הרכים ומקפיצים/מערבבים על אש גבוהה 2-3 דקות.
מוסיפים את התוספות, מערבבים עוד דקה ומוציאים.
באותה מחבת יוצקים שכבה של כשני מ"מ שמן ומטגנים את הדגים משני הצדדים עד שהם מקבלים שכבה פריכה.
מפזרים סביב את הירקות, מוזגים את היין ואת הציר (המהדרין יוסיפו חתיכת חמאה). מתבלים, מכסים ומבשלים מספר דקות בהתאם לגודל הדג. זהו, עכשיו צריכים רק בירה טובה ליד.
שמגל הזה, עוד באירופה הוא היה סקפתי…
וקרולינה אמרה: יש הרבה דגים בים, אבל כולם בים