שאלה של מזל. האטלייה של רובשון, לונדון

  התפוח המפלץ הזה מקבל את פני האורחים בכניסה

יש אנשים שאין מזל איתם במסעדות. אני מכיר אשה שיותר מדי פעמים בהיסטורית הבילוי המשותף שלנו חוויתי איתה נפילות קולינריות, כולל במקומות טובים.  הפעם היחידה שהחזרתי מנה ביודלה, הבר הגסטרונומי בו אני מרבה לבקר, היתה במהלך ערב איתה.  פעם אחרת היינו במקום ששמעתי עליו רק דברים טובים, אבל קיבלנו ארוחה מרושלת לגמרי. השיא היה בארוחת צהריים איומה במסעדה אוטנטית ביפו, כאשר בסיום הסיוט נשפך על מכנסי כל קנקן המים שעמד על השולחן. כאשר נדברנו להיפגש בלונדון יום אחד, חשבתי שאולי אצליח לצמצם את הסיכוי לביזיון בכך שנלך לאכול עסקית במסעדה מכוכבת. לאחר מספר דוא"לים החלטנו לאכול באטלייה של רובשון, בה הציעו תפריט עסקיות מרשים.

ז'ואל רובשון הוא אחד מן השפים הצרפתיים הגדולים של זמננו. בדומה לשפים כמו אליין דוכס, דניאל בולו ופייר גנייר גם הוא הצליח לנצל את הצלחת מסעדתו המקורית להקמת אימפריית מסעדות עולמית. שפים אלה יצרו את דמות שף-העל החדש – איש דור הסילון שפעילותו חוצת גבולות ואיזורי זמן, ושמבלה חלק ניכר מזמנו לא במטבח, אלא בישיבות הנהלה. למרות שמוטת השליטה האישית של השפים האלה על המסעדות שלהם מוגבלת, רוב האימפריות הללו מנוהלות כמכונות משומנות ולכן הן נודעות ברמה הגבוהה שלהן. ניהול קפדני הוא אם כן אחת הסיבות העיקריות לכך שחלק גדול מן המסעדות הללו מחזיקות בכוכבי מישלן. רובשון, למשל, מחזיק בלא פחות מארבע מסעדות עם שלושה כוכבים ובשבע מסעדות עם שני כוכבים.

סרט תיעודי מעניין על הויכוח בנוגע לכוכבי מישלן

בשנים האחרונות מתנהל בין מבקרים ושפים דיון לוהט על משמעות הכוכבים. אחת הביקורות העיקריות שנשמעו על חברת מישלן היתה שבאופן חשוד רוב המחזיקים בכוכבים הם שפים-גברים צרפתים. כלומר, אם אתה שף צרפתי שמחזיק באימפריה של מסעדות מכוכבות יש לך סיכוי רב לקבל כוכבים נוספים.

אז בחרנו, כאמור, במסעדתו הלונדונית בעלת שני הכוכבים של רובשון. כמה ימים לפני ההגעה רציתי לעבור שוב על תפריט העסקית וגיליתי שהוא נעלם מאתר המסעדה. בדוא"ל אישור ההגעה הזכרתי זאת ושאלתי אם זה אומר שהעסקית כבר לא בתוקף. מעולם לא קיבלתי תשובה. מוזר. המסעדה נמצאת בבניין לא מרשים במיוחד בשכונת קובנט גרדן ובמרחק הליכה נוח ממספר תחנות של הרכבת התחתית. את פנינו קיבל מלצר צרפתי שסיפר לנו שהוא הגיע רק לפני שבוע מפריז. בהמשך כל אנשי הצות שפגשנו היו צרפתים, ולעיתים בעלי מבטא חזק עד כדי כך שהיה קשה להבין את האנגלית שלהם. מאז קראתי כי יש נטייה להעסיק צרפתים במסעדות העלית הצרפתיות של לונדון.

  כמה תפוחים נוספים מופיעים בתצלום זה של המטבח הפתוח?

הובלנו על פי כל כללי הטקס אל המקום שהזמנתי על הבר, ממנו נשקף מראה מרהיב של המטבח הפתוח. הבר מעוצב בצורה מודרנית מאוד (בהשראה יפנית, על פי אתר המסעדה) עם מעין אקווריום שקוף וללא מים שמקיף את כולו וקצת מקשה על הברמנים לטפל בלקוחות. קומת הקרקע כולה מעוצבת בצורה מעניינת הכוללת אפלה, נקודות אור, הרבה צבעי אדום ושחור ומעין גינה בקצה. בולטת אובססיה עיצובית כלשהי עם תפוחים, אשר מוצבים בגדלים שונים במקומות שונים בחלל.

  סלק וקולורבי על תקן משעשעים

לחם שאור טוב וחמאה רכה קידמו אותנו. הגענו כאמור בגלל תפריט צהרים מעניין ושמחנו לראות שלמרות שהוא נעלם מן האתר, הוא עדיין קיים בעותק קשה. בחרנו בתפריט העסקית בעלות של 38 פאונד, אשר מאפשר ארוחת שלוש מנות עם מבחר גדול יחסית. ישנם גם מסלולים זולים יותר ויקרים יותר. כמובן שעלותה של ארוחת ערב בסיסית גבוהה בהרבה. כוס או בקבוק יין יוסיפו גם הם סכום יפה לחשבון, כפי שנוכחנו. משעשע חך כלול במחיר כל הארוחות וכאן הוא הגיע בדמות רולדות סלק וקולורבי עם מילוי תבשיל בורגול קרמי. משעשעים פשוטים וטעימים מאוד.

  בין עלי המילפיי משמאל הסתתר מוס ממזרי ומיסתורי

  הטרטר שהתחפש

למנות ראשונות בחרנו גליל סלמון מעושן עם קרם ווסאבי ומנה צמחנית של טרטר סלק עם גלידת חרדל ירוק. שתי המנות היו מעולות, אבל דוקא המנה הצמחונית היתה מרשימה במיוחד. היא נראתה כמו טרטר בקר ושילוב טעם הסלק עם הגלידה היה טעים לא פחות מהמקור הבשרי (כשהוא מבוצע כראוי כמובן). לצד גליל הסלמון היה מעין מילפיי עם קרם בעל טעם בשרי מובהק וטעים להחריד. מבחינתי יכלו לבנות את המנה סביבו, והסלמון היה רווח צדדי.

  מנה יפה, רק חבל שהמרכיב המרכזי התפספס

לא היה קל לבחור מנה עיקרית מתוך ארבע המנות שבהיצע. לבסוף הלכנו בעקבות המלצת הזוג שישב לידינו ובחרנו בצלי היום: בטן חזיר עם מילוי מרווה. לצערה של הסועדת הצעירה המנה לא היתה מוצלחת. לבטן החזיר שכבת שומן עבה שיש לצלות עד לפריכות או לרכות נמסה. באטלייה לא הצליחו לעשות זאת ונותר לנו רק לבהות בקרירות בזוג האמריקאים שהמליצו עליה. הגשתה היתה, עם זאת, מרהיבת עין ושאר מרכיבי המנה היו מעולים.

  דוקא המנה שלא נראתה מרשימה היתה הכי טעימה

תבשיל לחי הבקר, לעומת זאת היה מושלם. הבשר בושל לרכות סיבית נפלא בציר יין אדום מרוכז וכהה. ניכרה בו גם מתיקות מסויימת שהגיעה כנראה משימוש מושכל בשורשים.

  בין שתי העיקריות גאוות השף. שימו לב לאקווריום שבתוכו תפוח נוסף

הברמן שהניח לפנינו את המנות העיקריות הבטיח ש"החלק הטוב ביותר תכף מגיע". תהיתי בקול איך ירקות יכולים להיות החלק הטוב ביותר בארוחה, אבל מבחינה מסויימת הוא צדק. קיבלנו שתי קעריות פירה, עליו אני יכול רק לומר שהיו בו קצת תפו"א בחמאה. מסתבר שגאוות המסעדות של רובשון היא על הפירה שלו, ובצדק.

  הוא נראה הרבה יותר מרשים לפני שהמלצר חירב אותו

היו רק שתי מנות אחרונות בתפריט הטעימות ובחרנו בשתיהן. הראשונה, כדור שוקולד, הגיע לשולחן בשלמותו ואחרי שהברמן וידא שראינו אותו כך, הוא מזג עליו קצת רוטב וניל חם שהמס חלקית את חלקו העליון וחשף את המוס שמילא אותו. טעים!

  פרשנות יפה לקלאסיקה צרפתית

גם האגס ביין אדום היה פרשנות מעולה למנה אחרונה צרפתית קלאסית. עטיפת נייר זהב אכיל הוסיפה לו קלאסה, אבל לא טעם.

  ככה ממתיקים את הגלולה המרה של החשבון במסעדה מכוכבת

היינו הסועדים האחרונים שנותרו וראינו איך צוות המטבח מקרצף אותו לקראת סרוויס הערב. הרגשנו קצת עזובים, אז הזמנו חשבון שאתו קיבלנו מגשון של ששה פטיפורים מתוקים. הטיפ היה כלול בחשבון על סך 122 פאונד (כולל שתי כוסות יין, קפה הפוך ומים, דבר שתמיד מרגיז קצת במסעדות מסוג זה), אבל שכחו להחזיר לנו עודף מן המזומן שהותרנו – טעות שלא אמורה לקרות במסעדה מסוג זה. 

אז אכלנו אצל רובשון. האמת, מלבד הנפילה עם בטן החזיר, הארוחה היתה נהדרת, כך שהפעם יצאתי בזול מפגישה עם פוטנציאל הרסני. ראינו את ארוחת מנות הטאפאס שקיבלו שכנינו האיטלקים וזה נראה גם מעולה. אני לא יודע איך השירות בשולחנות, אבל השירות על הבר סבל מחובבנות קלילה, אשר נבעה בין השאר מן הקושי להבין את האנגלית של הברמנים. בכל מקרה, בנסיבות האירוע היתה בכך דוקא קלילות נעימה. כמובן שהישיבה על הבר מאפשרת לראות חלק ניכר מתהליך הכנת המנות וזו תמיד חוויה בפני עצמה.