בליון פועלים עדיין מספר שפים צרפתים בולטים, אבל בעבר העיר נודעה במספר שפים שהשפיעו רבות על המטבח הצרפתי העילי. יתר על כן, טבחיות ושפיות מילאו תפקיד חשוב בעלייתה של העיר למעמד קולינרי גבוה. במאה ה-18 היו אלה "האמהות של ליון" אשר הפכו את בישולן הביתי למקצוע וגיבשו את המטבח העממי הליונזי. רובן החלו כמבשלות פרטיות בבתי האצולה, ורובן מצאו את עצמן מחוסרות עבודה בעקבות המהפכה הצרפתית. על מנת להתפרנס הן פתחו בתי אוכל פשוטים עבור פועלי תעשיית הטקסטיל של העיר. המאכלים שלהן נודעו באיכותם וגם העשירים החלו לנהור אליהן. במאה ה-20 הן כבר זכו לתהילה בכל רחבי צרפת. חלקן החלו ליצור מטבח מורכב יותר. ב-1933 אמא מארי בורג'ואה היתה האשה הראשונה שמסעדתה קיבלה שלושה כוכבי מישלן. מאוחר יותר באותה שנה אמא אז'אני בראזיה עלתה עליה בכך שזכתה בשלושה כוכבים עבור שתי מסעדותיה.
הישג נדיר זה מיצב אותה כשפית הגדולה ביותר של ליון, אם לא של צרפת כולה, וטבחים רבים באו להשתלם אצלה. אחד מהם היה חייל משוחרר בשם פול בוקוז, אשר הגיע אליה אחרי מלה"ע השניה. הוא אמנם תיאר את שנותיו אצלה כבעלות השפעה מכרעת על מסלולו המקצועי, אבל משעשע לדמיין את הגברת הקשוחה צועקת על בוקוז הגדול ומטילה עליו שלל עבודות שחורות במטבח. אמא בראזיה פרשה במחצית שנות ה-60 ותחת ניהולה של בתה המסעדה החלה להתדרדר ואיבדה בהדרגה את כל כוכביה. בשנת 2008 קנה השף מתיה וייני את המסעדה והחליט לשמר בה את מורשתה של אמא בראזיה. תחת שרביטו של השף בעל עיטור MOF קיבלה המסעדה מיד שני כוכבים שאותם היא מחזיקה עד היום.
הסיפור של המסעדה סיקרן אותי והחלטתי לאכול בה עסקית צהרים. חשבתי שרוחה של אמא בראזיה אולי עדיין מסתובבת שם ושאולי נשמע אותה צועקת על מישהו.
אני לא בטוח אם הוא חונק אותה או מחבק אותה באיור הזה
בכניסה למסעדה ישנה ויטרינה אשר מספרת את סיפורה של המסעדה המקורית. פינת המורשת הזאת מדגימה את האופן בו מנסה בעל הבית הנוכחי לשמר את מורשתה של השפית הדגולה. גם על התפריט יש ציור שלו מחבק או חונק את אז'אני בראזיה.
חנוק וחונק משהו עיצוב החדר בו ישבנו
אין ספק שרוחה קיימת בסגנון הבישול של וייני: בישול צרפתי קלאסי ומפואר. בדומה להתנסותנו אצל פייר אורסי, גם כאן קוד הלבוש לא היה מוקפד במיוחד, אבל הארוחה התנהלה ע"פ כללי טקס מוקפדים. יחד עם זאת, היו שם מלצר ראשי שדמה מאוד ליאיר לפיד ומלצר שדמה לפרופסור גרמני משעשע שאני מכיר, ולכן היה לי קצת קשה להתייחס ברצינות הראויה. בכל מקרה, הובלנו כלאחר כבוד אל שולחננו, אשר נמצא באחד מן החדרים הקטנים יחסית והנפרדים אחד מן השני. חדרים אלה יוצרים מצד אחד מין תחושה קלוסטרופובית קלה, אבל תורמים מצד שני לאווירה אינטימית משהו.
עסקית הצהרים כוללת שלוש מנות וכוס יין תמורת 70 אירו, או שתי מנות וכוס יין תמורת 57. מניסיוננו במסעדות כוכבים אחרות, החלטנו להזמין אחת כזאת ואחת כזאת, כי הרי תמיד מקבלים משהו מתוק נוסף בסיום.
קלאסיקה שנתקלנו בה במקומות נוספים בליון
כנהוג בז'אנר קיבלנו מיד שני משעשעי חיך. הראשון, פאטה עגל וכבד אווז במעטפת בצק פריך עם דובדבנים. זהו מעדן צרפתי עתיק שבכל פעם שאני זומם להכינו אני מקבל רגלים קרות בגלל הטכניקה המורכבת של הכנתו. מיותר לציין שהוא היה נהדר.
זה טעים כמו שזה יפה
לאחר מכן קיבלנו כדור פואה גרה עם ציפוי ג'לי סלק. זו מנה בעלת מראה מודרני, אשר מתבססת בעצם על טכניקה ישנה של טבילת כדור הכבד לאחר קירור רציני בג'לי הנוזלי. כבד אווז צרפתי לא יכול להיות רע – זו אמיתה קוסמית, אבל לא כל כך הבנתי מה היה החומר המגורגר שעליו הונח הכדור ולמה הוא טוב.
המלצר שאל אותנו איזה לחם נרצה, אבל בחר עבורנו לחם שאור שהוגש עם חמאה מלוחה וחמאה לא מלוחה – שתיהן משובחות.
מוזר שאת הגינה הקטנה סידרו על הצד החתוך כך שהיא הסתירה את השכבות
כמו בתפריטי צהרים של מסעדות מכוככבות רבות, גם כאן בכל שלב של הארוחה מציעים שתי מנות, כך שזוג סועדים מתואמים יכולים לכסות את התפריט כולו. לראשונה הראשונה בחרנו טרין של כנף תריסנית עם קולי של לימון קונפי ושום. טרינים הם קלאסיקה נוספת של המטבח הצרפתי העילי וכאן לא החמיצו דבר – לא בטעם ולא בהגשה. לדעתי תריסנית פחות מתאימה לצורת הכנה זו, אבל מי אני שאתווכח.
חיתוך כזה של אספרגוס עוד לא ראיתי
אצלי נחתה צלחת אספרגוס עם מוס פרמזן וגילופי שינקן איברי. המנה הזאת היתה מעין פרשנות למנת פתיחה פשוטה ונפוצה, אבל כאן המוס והטיפול יוצא הדופן באספרגוס העניקו לה ממדים חדשים. על הצלחת היו שני גבעולים ירוקים, אשר תחתיתם נחתכה בצורה שטרם ראיתי כמותה, וגבעול אחד שמן של אספרגוס לבן. כל הגבעולים ניצלו מעט והיו בעלי טעם נהדר. מוס הפרמזן היה מעולה והייתי שמח לקבל קערית שלמה ממנו.
בשלב זה צץ לפתע השף ובירך את האורחים בכל שולחן. הוא לבש את ז'קט השפים עם צווארון הטריקולור של עיטור MOF וסינור ארוך, אבל כשהוא פנה אל השולחן השכן שמנו לב שהוא לובש מתחת לסינור המרשים מכנסי ג'ינס מרופטים. בכל מקרה, מצא חן בעיני שהשף הגדול נמצא במסעדה לרגל סרוויס צהרים של אמצע השבוע רגיל ביותר.
מראה כללי של מנת הארנבת זום על התבשיל ועל הגזרים
לעיקריות הזמנתי ארנבת ברוטב חרדל עם קונפי גזר. המנה שהגיעה בפועל היתה הרבה יותר מעניינת מתיאורה בתפריט. מלבד מדליונים של בשר ארנבת היה בה גם תבשיל כהה ועמוק טעמים של בשר ארנבת עם רוטב חום מרוכז. הקונפי כלל גזרים טעימים בשלושה צבעים, אם כי גילופי הגזר הסגול היו קשים מדי לטעמי.
מנת התעלומה. איזה דג זה בדיוק?
במנה העיקרית השניה היה מרכיב מסתורי בדמות דג נכחד לכאורה. פילה Fera ברוטב חמאת אניס כלל גם הוא בשר נוסף מאותה חיה, הפעם בצורת טרטר. שאלנו על הדג והמלצר רק ידע להגיד לנו שמדובר בדג אגמים. בדיקה מאוחרת יותר במרשתת הצביעה על כך שמדובר בדג שחי בעבר באגם ז'נבה ונכחד במהלך המאה ה-20. דג דומה לו קיים עדיין ברוסיה ובאלסקה. השורה התחתונה היא שאין לי מושג ברור מה אכלנו, אבל זה היה טעים. פחות אהבתי את הטרטר. דגי מים מתוקים בד"כ פחות מתאימים לדעתי להגשה כזאת בגלל טעמם הדגי יחסית.
נזכרנו במדלין שמן הזית של כתית
לפני המנה האחרונה קיבלנו כנהוג מנה קטנה של עוגיית מדלין עם גלידת יוגורט. מנה נחמדה אבל די חסרת ייחוד.
מדע טילים: סופלה סימטרית להפליא
למנה העיקרית קיבלתי קלאסיקה אדירה של המטבח הצרפתי העילי: סופלה גרנד מארניה. פעם השתתפתי בהכנת מנה כזאת בסדנת בישול בבורגונדי, ושם למדתי כמה טכניקה ודיוק דרושים על מנת להכינה. כמו שם, גם כאן התוצאה היתה נפלאה ועננית, אבל חסר לי שוט הגרנד מארניה שנתנו לנו במלון ההוא בבורגונדי כדי למזוג לתוך הסופלה רגע לפני שאוכלים אותו.
אמנם זה לא נראה כך, אבל הפטיפורים האלה התבססו על מוסים
טוב שלא נתפסנו עם ידנו בתוך צנצנת העוגיות. שימו רב לצנצנת המרשמלו, שלא קיבלנו
סיימנו עם ארבעה פטיפורים טעימים מאוד של מוסים משני סוגים. בדרך החוצה קיבלנו מן המלצר החביב מספר סוכריות קרמל ונוגט מתוך צנצנת גדולה, הצצנו שוב בויטרינת המזכרות וביקרנו בשירותים המעט מאכזבים. סיכמנו ביקור במוסד מעניין שמנסה לשמר את מסורות הבישול הצרפתי העילי הקלאסי. יחד עם שתי כוסות יין השארנו מאחור 138 אירו – בערך מחירה של ארוחת ערב ליחיד במסעדה. הביצוע של המנות היה מדוקדק ומדוייק ביותר, אבל המנות, וכן החוויה הכוללת הותירו רושם מעט סטרילי, קר ומנוכר. למרבה המזל באותו הערב זכינו לחוויה הפוכה ב-180 מעלות, אבל על כך בפוסט הבא.
נראה מצוין. באתר המסעדה יש תצלום של מנת לובסטר עם כרובית סגולה – זה רעיון! עוד באתר, מנות לקחת הביתה – קוויאר, פאי בשר (פטה עוף ופואה גרה) ופריקסה לובסטר.
דני, כמו תמיד, נהנתי לקרוא ולראות את הדיווחים שלך.
הכיף שלך מורגש ומשתקף – סחתיין!
אבל מה יהיה על הגעפילטע השנה?
אנחנו בורחים דווקא לצפון אירופה, כידוע לך…
חג שמח לך ולאתר
מדיצה
אל דאגה, לרגל החג נפתח במחנה יהודה בר גפילטעס אשר מגיש ממיטב הטפאס הפולני.
למען האמת אני חושב להכין השנה לארוחה המצומצמת גרסא משלי, אבל בסגנון בלתי פולני בעליל.