ליון נחשבת לבירת הקולינריה הצרפתית. אחרי ביקור שני וארוך יותר בעיר השלישית בגודלה בצרפת הקביעה הזאת נראית לי מוגזמת. ליון נמצאת הרחק מאחורי פריז. יחד עם זאת, בעיר ישנם מספר מוסדות קולינריים ומסורות קולינריות יוצאים מן הכלל. זאת בעצם הסיבה שהחלטתי לשוב אליה אחרי שהביקור הראשון ב-2012 שהשאיר באופן מילולי תאבון לעוד.
הכנת הביקור לא היתה קלה. עברתי על אתרי אינטרנט, מדריכים כתובים, בלוגים ומקורות נוספים בניסיון להחליט היכן לבקר. לאחר התלבטות קשה החלטתי קודם כל על עקרון: רק אוכל צרפתי קלאסי. אמנם בצרפת אפשר לאכול מאכלים אתניים מעולים, אבל זה תמיד נראה לי בזבוז של זמן ומקום לאור גודלו העצום של המטבח הצרפתי. ההחלטה השניה נגעה לחלוקת המאמץ: שתי מסעדות מישלן ותיקות ושני בושונים – אותן מסעדות עממיות מפורסמות של העיר.
עבור עיר שנחשבת לבירת הקולינריה של צרפת, ליון עניה יחסית בכוכבים. מסעדת שלושה כוכבים יחידה (אבל איזו, של פול בוקוז הגדול), שלוש מסעדות שני כוכבים ו-14 מסעדות עם כוכב אחד. זהו. רק לצורך השוואה, בפריז פועלות 10, 14 ו-77 מסעדות בהתאמה.
הנכס המשפחתי מפואר, אין מה לומר ורוד ואדום הצבע שלי
פתחנו את ביקורנו עם מוסד משפחתי ותיק בעל כוכב מישלן. מסעדת פייר אורסי נמצאת בבית פלורנטיני מפואר בחלקו המזרחי של מרכז העיר. הכניסה למסעדה קצת מפחידה: עיצובה הפנימי מפואר-טראשי בסגנון המהווה הכלאה בין ארמונות לואי ה-14 ובית בושת מובחר בפיגאל. הצבעים השולטים בחללים הגדולים הם אדום וורוד. חשבנו שניכר כאן מגע ידה של אישה מן הדור הישן וצדקנו. אישתו של השף האחראית על האירוח היא גם האחראית על כל פרטי עיצוב הפנים.
אחרי שהפקדנו את חפצינו הצנועים במלתחה הוביל אותנו רב המלצרים אל השולחן הגדול. מקום, כאמור, לא חסר ויש מרחב גדול בין השולחנות. בערב מציעים במסעדה תפריט של ארבע מנות עבור 110 אירו. בניגוד למסעדות רבות מסוגה זו, התפריט בפייר אורסי גדול יחסית ומציע אפשרויות בחירה רבות. אחת הסיבות שבחרתי במסעדה זו היו שתי מנות לובסטר ושתי מנות כבד אווז או ברווז שהיו כלולות בתפריט הארוחה.
משעשעים קלאסיים וכך גם היין
אחרי שהזמנו קיבלנו שני משעשעי חך בדמות טרטר סלמון מעושן ומרק קטן של אפונה. שתי המנות הטובות היוו הצהרת כוונות לגבי המשך הערב: בישול צרפתי קלאסי ופשוט. כאן אין טכניקות מודרניות, פיוז'ן והשפעות ממטבחי העולם. בישול צרפתי בנוסח הישן. נקודה. בתור שתיה הזמנו את בקבוק חצי הליטר הזול ביותר שהיה בתפריט – שרדונה מבורגונדי (ביררנו לפני ההזמנה שלא מדובר באליגוטה, רחמנא ליצלן), שהתגלה כבחירה מוצלחת מאוד למרות מחירו הצנוע יחסית – 25 אירו.
המנה קטנה ממה שהיא נראית כי ראש הלובסטר ריק ומשמש רק כקישוט
המנות הראשונות היו לובסטר מפורק חמים על סלט תרמילי אפונה דקיקים ותיבול פשוט ביותר של שמן זית. המנה הדגישה את טעמו של שרץ הים הנפלא הזה, אבל לדעתי היא דרשה רוטב מורכב יותר.
המראה אולי לא מרשים במיוחד, אבל המנה הזאת תשאר בזכרון לזמן רב
הראשונה הנוספת הורכבה מרביולי כבד ברווז עם ציר פורט וכמהין. אלמלא אכלנו דברים נפלאים נוספים, כל הנסיעה לליון היתה יכולה להצדיק את עצמה רק עבור המנה הזאת. הבצק הדקיק בושל בדיוק רב שהותיר את הכבד שבתוכו עסיסי ומלא בטעמים. ציר הכמהין העשיר יחד עם מספר גילופים של הזהב השחור הזה השלים בצורה מושלמת ומושחתת את חומר הגלם העיקרי.
אתה MOF: מתחת למטפחת הנון-שלנטית ניתן לראות את צווארון הטריקולור
שיא נוסף של הארוחה היתה יציאתו מהמטבח לסיבוב ניצחון של השף המהולל בעל עיטור Meilleur Ouvrier de France של איגוד בעלי המלאכה הצרפתים. מדליית MOF נחשבת לעיטור הגבוה ביותר ששף צרפתי יכול לקבל והוא מוצג בגאווה כסרט טריקולור על צווארון ז'קט השפים. אורסי הסתובב בין האורחים כמו דיווה מצוייצת והתנדב להצטלם איתם. זה הזכיר לי אירוע בלוגרים במסעדה מסויימת במהלכו דחיתי בנימוס אבל בהחלטיות ניסיונות של כוכבת-ריאליטי-לרגע להצטלם איתי. כאן כמובן ששמחתי להזדמנות הצילום. המחמאות על מנת רביולי כבד הברווז לא עשו עם זאת רושם רב על השף.
לובסטר מערכה שניה, הפעם בלי ראש
לעיקריות בחרנו במנת לובסטר עם כרשה וארטישוק בציר זעפרן. זו היתה מנה מצויינת נוספת אשר שמה במרכז את חומר הגלם היקר. כאן הרוטב היה חזק יותר ודומיננטי מעט יותר.
בין מוצאי הגולגולת הזעירה יוגרל פרס
מן הצד השני של השולחן הגיע תחילה מלצר עם קדרת ברזל עמוקה והציג לנו יונה שלמה צלויה עם שום. הוא חזר איתה למטבח רק כדי לחזור מספר דקות מאוחר יותר עם צלחת ועליה היונה מפורקת. גם זו היתה מנה של המטבח הצרפתי הקלאסי, אשר בא לידי ביטוי בעיקר בציר העשיר. היונה נצלתה בדיוק רב והיתה בעלת טעמים עזים של עוף ציד. מרכיב מעניין על הצלחת היתה הגולגולת עם המח הזעיר. טעמנו אותו והוא לא היה בדיוק לטעמנו. חלקי פנים אחרים שהיו על הצלחת נאכלו לעומת זאת בהנאה רבה.
עם המנות קיבלנו לחמים חביבים של מאפיית הבית.
סיימנו את המנה העיקרית שבעים, אבל לא מתפקעים. ואז החלו להגיע המנות האחרונות. ראשית, המלצר הראשי גלגל אלינו עגלת גבינות מכובדת ונתן לנו לבחור שלוש גבינות מן המבחר שמגיע בעיקר מגברת רישרד – סוחרת גבינות מפורסמת שאומרים שפול בוקוז נהג שנים רבות לאכול איתה ארוחת בוקר. מלצר נוסף הביא לחם אגוזים מעולה. הגבינות היו ממיטב התוצרת הצרפתית, אבל התעלתה על כולן הוושרין ד'אור, שלפי המלצר נמצאת בדיוק בשיאה.
קדימונים וקדימונים של קדימונים
לאחר מכן קיבלנו צלחת עם מאפים דקים של שקדים, שהיה קשה מאוד להפסיק לנשנש אותם. לידם הונחה צלחת של ארבעה סוגי פטיפורים, שכללו מרשמלו מנטה נהדר (ואת זה אומר שונא מושבע של מנטה) וסוג של פיננסייר עם קרם לימון מעולה (ואת זה אומר מישהו שאינו נלהב מקינוחים לימוניים). זה היה רק קדימון לקדימון, כי אז קיבלנו מנה קטנה ונהדרת של קרם ברולה עם ריבת אפרסקים.
את זאת הצלחנו לגמור כאן נכנענו (אם כי גלידת הווניל הלכה)
רק אחריה הגיעו המנות האחרונות שהזמנו מתוך תפריט האחרונות. שתי המנות היו נהדרות, עשירות וסותמות במיוחד. את המבנה המורכב של מנת השוקולדים שלי הצלחתי לסיים, אבל נכנענו לפצצת הקרמים השניה.
בדרך לשירותים ובתוכם (שימו לב לתצוגת הבשמים מאחורי האיל
סיימנו את ביקורנו כמו תמיד בסיבוב בשירותים שבקומה השניה. גם כאן ניכר הפאר המצוייץ שאפיין את שאר המסעדה.
לאור רמת האוכל, השירות והאווירה קצת מוזר שלמסעדה רק כוכב אחד, אבל מה אנחנו מבינים. יכול להיות שהסיבה לכך הוא פס הקול האומלל שנשמע ברקע לאורך כל הערב ושהגיע לשיאו המחריד עם שיר של ברברה סטרייסנד. בעצם רק על זה הייתי לוקח להם את הכוכב היחיד. איפה רוברט סמית' כשצריכים אותו?
לאתר המסעדה (מומלץ להשתיק את הרמקולים לפני כן):
http://www.pierreorsi.com/uk/index.php
פשש… אני עדיין חושב על הרביולי ועל מחיר היין.
מפתיע שלא ידעתי שאתה לא חובב קינוחי לימונים. בכל יום לומדים משהו חדש.