שתי אינדיאניות נכנסות לגלידריה, כבר מצחיק. אחרי ששמחנו והתבדחנו בשבוע פורים המורחב מדי, הזמינו אותנו לטעום את הגלידות והגרניטות של גלידריית אַרְטֶה במדרחוב נחלת בנימין בתל אביב. נטע ספרה לי על המקום כבר לפני חצי שנה, אבל לא יצא לי להגיע. סיסי (סטפניה) פגאני ומרקו קאמורלי הם זוג חמוד, התאהבתי בהם עוד לפני שנפגשנו. ויש להם את השמות הנכונים לעסק שקשור באוכל. כי אם זה מתנגן על הלשון, אז זה איטלקי וזה אומר טעים ושמח.
?Is anybody here a marine biologist
בני הזוג, שניהם אנשי ים, התאהבו בגלידה אצל חברים בבאלי והחליטו ללמוד ביחד את המקצוע. אחרי הלימודים אצל אחד מגדולי הגלידה בטוסקנה, Manuele Presenti, עבדו במספר גלידריות ולמדו גם את סודות הכנת הגרניטה אצל אחד מתלמידיו של פרסנטי בסיציליה, מולדת הגרניטה. הם עלו לארץ ופתחו גלידריה משלהם, אחרי שחקרו את העדפות הישראלים בתחום הגלידה. תל אביבים רבים, למשל, מעדיפים פחות סוכר בקינוחים שלהם. לכן כשהצעתי להכין גרניטה לימונצ'לו לא קבלתי תשואות רמות, בשל אחוזי הסוכר הגבוהים שיש בליקר. על גרניטה מוחיטו, לעומת זאת, הם חשבו לפני.
בבית הספר של מנואלה פרסנטי מקפידים על חומרי גלם טבעיים בלבד ועל תהליכים מסורתיים שנותנים כבוד לטעם ולמרקם. סיסי ספרה לי כמה חשוב להם להכיר מאפיינים של כל אחד מהרכיבים בגלידה ולשלוט בתהליכים שהיא עוברת. למשל, הידעתם שחלק מהגלידות מחוממות לפני תהליך ההקפאה? אם לדוגמא יש קקאו בתערובת, הוא צריך להגיע לטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס כדי להתמוסס לחלוטין. אם לא מכינים את הגלידה בצורה הנכונה, נוצרים גושים, או נוצר חוסר יציבות במרקם, האיזון נדפק ועוד ועוד תקלות עלולות לצוץ.
גלידה וינצ'י
המונחים freshness ו- balance עלו מספר פעמים בשיחתי עם סיסי. הדיוק חשוב כאן ולכן, אגב, בחרו הזוג בתרשים "האדם הוויטרובי" של לאונדרו דה וינצ'י, המסמל שלמות והרמוניה, כסמליל בית העסק. הם לא משתמשים בצבעי מאכל ותוספים מלאכותיים ואפילו את חמאות האגוזים לגלידות הם מכינים בעצמם. כך, למשל, תופתעו ולגלות שגלידת פיסטוק היא לא בצבע ירוק זרחני באופן טבעי, אלא יותר לכיוון של חום. וטעמה המופלא פשוט לא ייאמן ב-ARTE.
את הגלידריה במדרחוב הנושק לשוק הם פתחו לפני כשנה. לפני כן היתה כאן חנות בדים והעבודה על שיפוץ המקום והתאמתו לגלידריה היתה רבה. כמו פולניה טובה, שאלתי אם העבודה ביחד לא גורמת לחיכוכים ופיצוצים. סיסי אמרה שברור שכן, אבל שהם מאד משתדלים לתת אחד לשניה את המרחב שלהם ולדבר זו עם זה, לא לשמור בבטן. ואם לצטט את מרקו: "We met in Italy in a party and actually, we are still in a party".
עוד אנחנו משוחחים ומרקו מגיח מחדר ההכנות ("המעבדה") אל הוויטרינה עם מיכל גלידת ורדים טריה שבדיוק יצאה מהמכונה. זו אחת הגלידות הטובות ביותר שטעמתי. מרקו מקרמל ורדים בסוכר ואז מוסיף את הקרמל לבסיס הגלידה. הוא גם אופה עוגות ומכניס אותן לגלידה (ע"ע טירמיסו), כמו את העוגיות שאופה אמא של סיסי. רק הלחם שנכנס לגלידת לחם וחמאה לא נאפה כאן.
It must be lab, lab, lab
"רוצים לראות את המעבדה?", שאלה סיסי.
"האם בג'בטה יש חורים?", חשב עודד.
המעבדה נקיה מאד ומסודרת, למרות מה שסיסי חושבת. קופסאות של חומרי גלם עם כיתוב ברור, סדר על המדפים, הפרדה בין חומרים בתהליכים שונים. הזכיר לי את המטבח שלי בימי היקב. חדוות היצירה והמשחק בחומרי בגלם ניכרים כאן. וברקע לא שקט תעשייתי חמור סבר, אלא מוסיקה שמחה. מי שעובד כאן אוהב את מה שהוא עושה. הבנות טעמו שוקולד מריר ושוקולד לבן מקורמל, שטעמו ומרקמו הזכירו לי סוכר אקזוטי שטעמתי פעם. אני אוהב את המקום הזה.
(רגע, עזבו הכל, גלידת קוקוס יוצאת מהמכונה! שימו לב לטמפרטורה של התערובת שבמיכל הימני)
בכל יום חמישי יש ברחבה שבחוץ הופעות ג'ז פתוחות לקהל ועל קיר הגלידריה יצירות של אמנים מקומיים המתחלפות מדי חודש. ויברציות טובות כבר אמרנו, כן?
הגלידה מעולה, המוסיקה מצוינת, שני אנשים שמחים עושים מה שהם אוהבים, אז מה חסר? יין, נכון. סיסי ספרה לי שהם עובדים על זה. בסרט "שנה מופלאה", שמתבסס על ספרו של פיטר מייל, היינן הצרפתי (ר"ל) שר לגפנים. התשובה לשאלה מדוע הוא עושה זאת, היא:
”The terroir needs more than southern rain. It needs harmony, it needs balance”
כנראה שזה עובד גם עם גלידה.
לכבוד הקיץ שהגיע חזרה הגרניטה ואִתה כל להיטיה הלוהטים והמלוהטים – שקדים, קפה, לימון וקמפרי, בליני, יין לבן, שוקולד, תות, לימונענע ואולי גם מוחיטו? יש למה לצפות!
נחלת בנימין 11
בכל יום בין 11:00 ל-23:00
רוב הגלידות נטולות גלוטן והסורבטים והגרניטות, באופן טבעי, טבעוניים.
נשמע טעים ומיוחד, לא נפספס את זה בפעם הבאה.
נשמע מעולה. בפעם הבאה שאגיע לתל אביב אזכור לנדוד עם השבט שלי לכיוון נחלת בנימין…
מעניין מאוד. אהבתי במיוחד את צבעה החום של גלידת הפיסטוק – אחד הטעמים שאני הכי אוהב.