לא מזמן כתבתי כאן על חיבתי הרבה אל דגי ים ואל הטעם הייחודי שלהם. הזכרתי את הברבוניה, אשר בעבר היתה אחד ממיני הדגים הנפוצים ביותר וכיום כל הופעה שלה בשוק מצדיקה חגיגות ולקיחת הלוואה מן הבנק. השבוע התחלתי כהרגלי את הסיבוב בשוק ליד דוכן הדגים של דוד והנה הפתעה: ברבוניות טריות ענקיות (באורך של כמעט 25 ס"מ). שאלתי מיד למחירן. טוביה ניסה לרכך את המכה עם הניסוח הידוע: 18 שקל למאה גרם. ביקשתי שלוש.
ברבוניות גדולות כדאי לדעתי להכין בשיטת הכנה שאינה טיגון. בדקתי מספר מתכונים ואז גיליתי תגלית לא נעימה: אין לי יין לבן, אשר דרוש בחלק גדול ממתכוני הברבוניות הגדולות. גם עגבניות לא היו לי, מלבד חצי עגבניה שנותרה איכשהו מן הימים שלפני המשבר. בסופו של דבר בחרתי במתכון מתוך ספר הבישול המעניין "שמש, ים ואוכל גם" והכנתי את הברבוניות בהשראתו. יש לי תחושה שרוב האילוצים גרמו לי לעשות מספיק שינויים במתכון כדי להגישו בזאת כפיתוח שלי. יש לי תחושה שאני וקוראינו לא נמצא ברבוניות נהדרות כאלו בזמן הקרוב, אבל בכל זאת מובא כאן המתכון.
ברבוניות בוויניגרט עראק חם (מנה לאדם רעב או לשני אנשים עם תוספות)
3 ברבוניות טריות גדולות
6 כפות שמנ"ז
2 כפות עראק
2 כפות מיץ לימון
מלח/פלפל
כפית עלי זעתר קצוצים
2 פלפלים אדומים, צלויים ומפולטים
צרור עשבי תיבול מסוגים שונים
מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מחלקים את עשבי התיבול לשלושה צרורות וממלאים את בטן הדגים. מניחים אותם בתצורת ראש-זנב בתבנית אפיה. מערבבים את חומרי הוויניגרט – שמנ"ז, עראק, מיץ לימון, זעתר, מלח ופלפל. מוזגים מעל הדגים והופכים את הדגים מספר פעמים בתוך הרוטב. ממליחים ומפלפלים.
מכניסים את התבנית לתנור החם ל-10 דקות (זה הזמן לדגים באורך של 20-25 ס"מ). בינתיים חותכים את פילה הפלפלים לקוביות.
מוציאים את התבנית, מפזרים מעל את הפלפל ומגישים. אני בחרתי בהגשה עם פריקת פסטו. בישלתי פריקה ובסיום הבישול ערבבתי לתוכה כף פסטו. אם המתכון יצא טעים, ספרו לנו, אם לא, אז לא.
180 ש"ח לק"ג ברבוניות??? שכה יהיה לי טוב. זה בגלל הידלדלות הדגה בים, או בגלל המופתי?
נראה מעולה והעראק מושלם. בדיוק אתמול הזכיר לי חבר את אחת הפעמים שהכנו בורי עטופים בעתון על האש. אני מתגעגע לטעם המעושן והדג העסיסי.
עוד פוסט מאתגר – מיהו דויד והיכן חנות הדגים
שלו?
כשהזמנתי את הדגים לקוח שוק ותיק שעמד ליד צעק "שים לו ארבעה!". התעקשתי על שלוש. כשהוא שמע את המחיר הוא כמעט נפל. זה כיום מחירם של דגי ים טריים. הסיבה העיקרית היא התדלדלות הדגה. עצוב לראות כיצד מתייחסים אל הברבוניה בספרי בישול מלפני שני עשורים כדג זמין בשפע וזול.
דוד הוא סוחר הדגים המפורסם ביותר בשוק מחנה יהודה. מאז שבנו טוביה נכנס לעסק לפני מספר שנים השירות שם התמקצע מאוד. אצלו בד"כ מוצאים את הדגים המעניינים.
בהחלט נראה מתכון מעולה וטעים. תמונות מוצלחות. אני גם זוכר בימים עברו את המחיר היותר שפוי של הברבוניה, ועוד כמה דגים… ואין ספק שאני מתגעגע לריח ולטעם של דג כזה או אחר על האש עטוף בנייר עיתון…