רפסודיה בוהמית: מסעדת La Degustation Bohême Bourgeoise

2014-10-23 17.35.05

אחרי התפרקות הגוש המזרחי והפיכתה המהירה של פראג לאטרקציית תיירות עולמית, המטבח הצ'כי נפתח לעולם. התוצאה בד"כ היתה מאכזבת. בחלק גדול מן המסעדות בעיר נתקלו התיירים במלצרים חמוצים ובמנות חסרות עידון. בשנים האחרונות ניכר שינוי במצב והמטבח הצ'כי, כמו מטבחים מזרח אירופאיים אחרים, ממציא את עצמו מחדש.

השינוי זכה להכרה ב-2012, כאשר מדריך מישלן העניק כוכב לשתי מסעדות מקומיות. לפני מספר שבועות נודע לי שאהיה בפראג בענייני עבודה. בדקתי מה מצב המסעדות המעולות של העיר וגיליתי את השתיים. הראשונה, Alcron, נראתה  חביבה, אבל רחוקה ממסורת הבישול הצ'כית ומחומרי הגלם המקומיים, ולכן החלטתי ללכת למסעדה בעל השם הארוך הנ"ל (מעתה DBB).  על המטבח מופקד מאז פתיחת המסעדה ב-2006 השף המקומי Oldřich Sahajdák. הבישול שלו פוזל אל מסורות המטבח הצ'כי, תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים עונתיים ובטכניקות בישול מודרניות.

IMG_8685 IMG_8686

  החבר’ה מהמטבח כשהם עוד עבדו קשה 

DBB נמצאת במרכזה העתיק והיפה של פראג והגענו אליה יחסית מאוחר בערב. למרבה השמחה, מיקמו אותנו בשולחן צמוד אל מטבח ההכנות האחרונות הפתוח, והפעילות שם סיפקה בידור נוסף. מאוחר יותר, כאשר המסעדה החלה להתרוקן ובמטבח לא נותרה עוד עבודה רבה, הטבחים התלוצצו אחד עם השני בקולניות. דווקא מצא חן בעיני שלמרות האווירה המכובדת והשירות המקצועי להפליא, הטבחים הצעירים הכניסו שלא בכוונה עליזות לאווירה.

תהינו איזה משקה לבחור ואז עלה מצידו השני של השולחן רעיון שנראה לי במבט ראשון בלתי סביר: להזמין התאמת יינות ליחיד ולהתחלק ביין. להפתעתי המלצר אמר שזה בהחלט אפשרי. בזכות הרעיון הגאוני זכינו לטעום בסה"כ 7 יינות. כמו במסעדות רבות מסוגה, DBB מציעה מסלולי ארוחה קבועים מראש – של 6 ושל 11 מנות. בחרנו במסלול של שש.

IMG_8688

  שלושת הפריכים הנפלאים. קרוב אלינו עור החזיר עם טרין אוזן של ארנבת

משעשעים – לפני שהתחילו להגיע המנות קיבלנו משעשעי חך שונים. תחילה, גלילה זעירה של סלרי מוחמץ שהיה חמוץ ותו לא. המצב השתפר מיד לאחר מכן עם שלושה משעשעים פריכים: קרקר תפו"א עם קוטג', עור של דג Pike Perch עם קרם שמיר ועור חזיר עם טרין אוזן ארנבת. שלושתם היו טעימים להפליא ולא הצלחנו להחליט מי היה טעים יותר.  יחד עם זאת, טרין אוזן הארנבת היה מושלם מבחינה טכנית ולכן קיבל בסופו של דבר את מירב הקולות. סיימנו את שלב הפתיחים עם קרקר חזרת וטרטר בקר מחיתי ועשיר בטעמים.

IMG_8689 IMG_8690

  טרטר בתוך קרקר חזרת                                               לחמאה היה צבע ירקרק מוזר

הלחם שהובא לשולחן לא היה לטעמנו. כפי שנהוג בצ'כיה, היה זה לחם קימל עם טעם קימלי חזק מאוד. את החמאה העשויה משמנת החלב אהבנו לעומת זאת מאוד.

IMG_8692

  מתחת לקציפה ניתן לראות אפס קצהו של ברל'ה

מנה ראשונה – חלזונות מגידול מקומי עם קציפת כרשה ותפוח על מצע חיטה וגרעיני חמניה. מנה "אדמתית" מאוד בטעמה. החלזונות היו עדינים וספוגים טעמי חמאה מתובלת.  היין היה סוביניון בלאן של יקב František Mádl. מלצר היינות, אשר נתן הסבר מפורט על כל יין, תיאר אותו כיין קרמי ולאחר טעימה לא נותר לנו אלא להסכים. התאמה מושלמת למנה קרמית.

IMG_8695

  קצפת זה תמיד דבר נפלא, אבל קצפת בטעם חזיר נפלא אף יותר

מנה שניה – במנה הזאת היו שני מרכיבים גאוניים. תחילה הגיעה צלחת ובתוכה מבחר גרעינים.  המלצר מזג לתוכה מרק ערמונים והניח עליו כף של קצפת. עד כאן טוב ויפה. הגרעינים היו תוספת פריכה ותוספת טעם מבורכת למרק מוקרם זה, אבל השוס האמיתי היתה הקצפת. לא סתם קצפת, אלא קצפת עם טעם של אותו עור חזיר פריך שהיה במשעשעי החך.  זוכרים את מיכלי הקצפת ממתכת שכשלוחצים על הפיה שלהם הקצפת פורצת החוצה? הייתי מת למלא אחד כזה בקצפת הזאת ולהערות לתוכי ללא שליטה.

IMG_8697

  משהו מעניין קורה בתעשיית היין הצ'כית

היין של המנה היה מענבי Pálava של יקב Sonberk. הסומלייה תיאר אותו כדומה באופיו לגוורצטרמינר וכך גם היה. יין בעל ניחוח וטעם עשבוני מאוד.

IMG_8699

  זה אולי נראה מעניין, אבל זה לא ממש עבד. תפו"א מדורה בגרסא קיצונית

מנה שלישית – אחרי השלמות של המנה השניה באה נפילה מוחלטת. אני עדיין מנסה להבין מה עבר בראשו של השף כשהוא תכנן את המנה הזאת. ראינו כיצד מסדרים את המנה במטבח ותהינו מה זה אמור להביע. בסופו של דבר הגיעה קערה עם חלוקי נחל לוהטים ועליה 4 תפו"א קטנים מצופים באפר. הניחו לפנינו שתי מנות קטנות של שמנת קפיר עם שינקן פראג שעבר דקונסטרוקציה כלשהי והפך לפירורי.  הנחו אותנו לטבול את התפו"א בשמנת. עשינו זאת והתברר שהאפר אכן היה אפר. החוויה הזכירה לי מאוד את אותם תפו"א שנשכחו בתחתית מדורת הקומזיץ והתגלו רק בסופו, וטעמם המעולה לעיתים נשלט לגמרי ע"י טעם הקליפה החרוכה וכל מה שנדבק אליה. האם המנה מהווה הומאז' כלשהו למדורות הנוודים הבוהמיים? אם כן, הייתי ממליץ להפסיק זאת. למרבה הצער גם היין לא היה מוצלח. היה זה שרדונה גס ולא נעים לחיך. אולי היה זה ההומאז' הפרטי של הסומלייה למנה הלא מוצלחת של השף.

IMG_8705

  כך נראה פילה יחמור עם פרוסת שומן ופפריקה

מנה רביעית – העניינים החלו להשתפר עם פילה יחמור בטעמי ערער עם פרוסת שומן וסלק אפוי. הסלק מילא במנה זו תחליף לתוספת המתוקה המקובלת עם בשר ציד והוא עשה זאת היטב. את הערער לא הרגשתי, אבל פרוסת השומן לא רק העניקה לפילה עסיסיות, אלא גם טעם. על הצלחת פיזרו מעט פפריקה – תבלין שהגיע למטבח הצ'כי בתקופה ההאבסבורגית, ושגם כאן נתן טוויסט חביב למנה. מנה מוצלחת הגיעה עם יין טוב. תחילה הופתעתי מהתאמת פינו נואר (של יקב Petr Kočařík), כי יין זה בד"כ אינו נחשב כבד מספיק עבור בשר שטעמיו עזים. במבט ראשון היין נראה דהוי: צבע חיוור וניחוח קלוש. עם הטעימה התגלה פינו נואר מאוזן ביותר, כבד למדי ובעל עומק רב. תענוג.

IMG_8708

  רגע של לשון. מנה יפה וטעימה סביב מרכיב שאני לא אוהב

מנה חמישית – לשון בקר אינה אחד הנתחים החביבים עלי, אבל כאן לא רק שהצליחו לתת לה מראה יפה, אלא גם טעמים ומרקמים עדינים מאוד. עם הבשר הגיעו מחיות תפוח ואפונה צהובה וגם כאן היו גרעיני תבואה לטובת הפריכות. רוטב המדירה העדין תרם ללא ספק לטעם הבשר.  התאמת היין, תמסיך של קברנה סוביניון ומרלו של יקב Pavel Springer, שוב היתה מוצלחת. היין היה מאוזן היטב וטעים. לא יין מדהים, אבל סימפטי.

IMG_8714 IMG_8717

  הגבינה היתה בסופו של דבר טעימה , וכן היינות           הגלידה פחות

מנה שישית – זו המנה היחידה בה ניתנת בחירה, וכמובן שבחרנו בשתי המנות האפשריות. הראשונה היתה גבינת blaťácké zlato – סוג של גבינת חלב בקר רכה  – מושחמת בגריל עם צימוקים.  בטעימה ראשונה לא הבנתי מה רוצים ממני, אבל בטעימה ראשונה עם צימוק התחלתי לחבב את המנה. אל המנה השניה, ולכאורה היותר קונבנציונלית, לא התחברתי. היתה זו גלידת פטריות פורצ'יני עם תיבול של פלפל אדום, אזוב ודרוטום – סוג של תמצית ענבים. במנה היו גם פצפוצים, שגם הם לא בדיוק תקשרו כמו שצריך עם שאר המרכיבים. בכל מקרה, בגזרה זו נרשם מעין תיקו: כל מנה זכתה לקול אחד. עם המנות קיבלנו שני סוגי ליקר. אחד לא מסונן משזיפים, שיוצר במזקקה קטנה, והשני יין קינוח איטלקי Brachetto d'Acqui של יקב Braida, אשר מזכיר מאוד למברוסקו. שניהם היו נפלאים.

IMG_8720

  זה נראה כמו מקרונים, הולך כמו מקרונים ומגעגע כמו מקרונים, אבל זה לא

לסיום סופי בהחלט קיבלנו 8 עוגיות מארבעה סוגים, כולל אפרסק, סלק, דובדבנים ופרי יער צהוב שאינני יודע את שמו בעברית.   היינו הלקוחות האחרונים במסעדה ולמרות שלא מיהרנו, הצוות נפרד מאיתנו בחיוכים. כשיצאנו החוצה הבנו: בחוץ ירד גשם שוטף. האמת, הציעו להזמין לנו מונית, אבל דחינו את ההצעה. הנזק לאחר טיפ הסתכם בכ-120 אירו לאדם. סכום גבוה, אבל מקובל לארוחת ערב במסעדות מז'אנר זה. למרות הנפילה במנה השלישית, בסה"כ היתה זו חוויה מעניינת מאוד, בה הדגימו לנו לאן אפשר לקחת מטבח מקומי מסורתי. כמו כן, קיבלנו תצוגת תכלית מרשימה למדי למצבה הנוכחי של תעשיית היין הצ'כית. יש לי הרגשה שעוד נשמע עליהם.

IMG_8722

  זה לא כל כך נעים להיות הלקוחות האחרונים

אפרופו מישלן, כתית

אמנם לא כתבנו על כך, אבל לפני מספר שבועות עורך שפונדרה ואני ביקרנו בכתית. החוויה האחרונה בפראג רק חיזקה בעיני שאלה ששמעתי מספר פעמים: מתי כתית תקבל כוכב? אמנם יש מקום לשפר מספר דברים, כגון הקפדה על מקצועיות צוות המלצרים, עדכון אתר האינטרנט המיושן ומציאת דרך להפריד אותה מן "המזללה" הרועשת (והטעימה מאוד) הצמודה אליה. מבחינת האוכל, אין לי ספק שכתית ראויה לפחות לשני כוכבים.

 

 

 

פורסם בקטגוריה ביקורת, ביקורת מסעדה, צ'כיה. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

4 תגובות בנושא רפסודיה בוהמית: מסעדת La Degustation Bohême Bourgeoise

  1. מאת עודד‏:

    וואו! מפתיע בכל כך הרבה מובנים. הפעם האחרונה שלי בפראג (לפני כ-13 שנים) לא השאירה עלי רושם רב מבחינה קולינרית. המקום שהכי נהניתי ממנו היה פאב אירי.
    לגבי טרין אוזן ארנבת ולפני שעושים עליך עליהום, אני מאמין שהכוונה היא לפטרית יער שמכונה כך על שום צורתה. אפשר לקרוא עליה כאן – http://en.wikipedia.org/wiki/Wynnea_americana

  2. מאת עודד‏:

    ולגבי כתית, היה מרשים ברמות על. הארוחה היתה מפתיעה בתור התחלה, כי לא הייתי מוכן אליה ואף הרגשתי פחות מדי לבוש לארוע (במקרה החלטתי לא להגיע בסנדלים). מעבר לכך, הטעמים, המרקמים, השילובים, היצירתיות הכל היה מושלם. זו היתה חוויה טובה באופן קיצוני.
    תודה!

  3. מאת דני‏:

    המלצר הציג את הטרין כ"אוזן של ארנבת", ואף חזר על כך כששאלתי כדי לודא, אבל כנראה שאתה צודק, למרות שהיה שם משהו בשרי.

  4. מאת עודד‏:

    אז יש כמה אפשרויות:
    1. המלצר לא מעודכן – עלול לקרות, כפי שגילינו במסעדות אחרות
    2. הטעם הבשרי הגיע מהפטריה – סביר בהחלט, יש לא מעט פטריות עם טעמים עזים
    3. הטעם הבשרי הגיע מרכיב בשרי, כמו ציר שבו בושלו הפטריות – סביר בהחלט
    4. יש שם באמת אוזן של ארנבת – קשה לי להאמין. כמה טעם כבר יש בחתיכת העור/סחוס הזו?

השאר תגובה