זה מספר שנים שאני מנהל יחסי אהבה-לא-כל-כך-אהבה עם הבישול ההודי. השנה הגיעו יחסינו לכך שהחלתי לבשל הודי ואפילו קניתי בברלין ספר בישול הודי מרהיב עין. יחצ"ן מסעדת טנדורי התפרץ אם כן אל דלת פתוחה כאשר הוא הזמין אותנו לאירוע יח"צ במסעדה לרגל ראש השנה.
היות והידע שלי במטבח ההודי קלוש, צרפתי אלי לביקור מישהי שמכירה היטב את המטבח ההודי, או לפחות את המוטציות הלונדוניות שלו. לונדון היא כידוע מעצמת אוכל הודי ולכן שמחתי להסתפק במומחיות כזאת.
בתחילת האירוע פגשנו את רינה פושקרנה, בעלת הבית והשפית הראשית של שתי מסעדות – בת"א ובהרצליה (האירוע שלנו התקיים בהרצליה). היא סיפרה לנו שהאוכל במסעדה הוא צפון הודי, אבל שמטעמי בריאות הציבור ממתנים את חריפותו. בהזמנה ניתן לבקש תוספת חריפות, אבל ברירת המחדל היא חריפות מתונה ביותר, שלצערי כנראה התאימה לחיכם של רוב משתתפי האירוע. שמה של המסעדה בא מתנור הטנדורי, אשר משמש להכנת חלק ניכר מן המנות של המטבח ההודי. במסעדה שני תנורים כאלה: אחד לאפיית לחם והשני להכנת בשר או מנות קדרה. רינה סיפרה בהזדמנות זו שהיא משיקה מנה מיוחדת לראש השנה: עוף ביריאני עם תפוחים. מנה זו אמורה להיות חלק מארוחת ראש השנה שמציעים השנה במסעדה, אבל ניתן להזמין אותה גם בנפרד כמנה בפני עצמה. לתומי חשבתי שזו תהיה המנה העיקרית של הארוחה ושסביבה יהיו עוד מספר מנות. טעות קשה. מגוון האוכל וכמותו היו מיתולוגיים. למרבה השמחה, גם איכותו היתה לרוב מעולה. לשמחתי, את רוב המנות הכרתי מן הספר החדש שלי ובעיון מאוחר מצאתי שהן נראו דומות מאוד למנות המקבילות שמוצגות בו בתצלומים. לצערנו לא הצלחנו לטעום את כל המנות ואת חלקן טעמנו רק בצורה מדגמית. לכן, במקום לתאר כל מנה ומנה, בחרתי לתאר את המנות שמצאו חן בעינינו במיוחד.
לאסי מנגו (30 ש"ח) – משקה היוגורט ההודי ששמו בידר אנשים רבים מן המערב (לאסי שובי הביתה…) ושהזמנתי בכמעט כל ביקור במסעדה הודית. הגרסה של טנדורי עם פיסטוקים היתה אחת המוצלחות שטעמתי.
היו הרבה סלסילות של נאן. הרבה מאוד.
נאן – המקבילה ההודית לפיתה נבדלת ממנה בתוספת יוגורט וחמאה מזוקקת (גי) לבצק. היו שלוש גרסאות, מתוכן אהבנו במיוחד את הקימה נאן (32 ש"ח) עם מילוי בשר כבש טחון מתובל.
בניגוד לפיצה, כאן הגבינה היתה חבויה בצורה ממזרית בפנים
קולצ'ה גבינה (32 ש"ח) – מוגדר בתפריט כ"גרסה ההודית לפיצה האיטלקית". לחם מהיידרבאד שמזכיר את הנאן, אבל כאן במילוי גבינה לא מזוהה וירקות. היה טעים להפתיע.
מה יכול להיות רע במשהו שטוגן בשמן עמוק ולא היה שמנוני?
פאקורס (30 ש"ח) – ברוב ביקורי במסעדות הודיות בעבר נהניתי במיוחד ממנות הפתיחה בטיגון עמוק. כאן ירקות שונים בציפוי בצק חומוס עם רוטב תמרהינדי ונענע בהחלט סיפקו את הסחורה.
אותו כנ"ל, רק שכאן היה בשר
סמוסה כבש וסמוסה צמחוני (32 ש"ח) – מאותה קבוצת מטוגנים, שניהם היו טעימים מאוד – לי במיוחד הלא-צמחוני, שניתן היה לזהותו בגלל הבצק הכתום.
אוכל ספרדי מעוך? לא, אוכל הודי מעוך והלוואי שהספרדי המעוך היה כ"כ טעים
רוגן גושט (82 ש"ח) – מנה קשמירית קלאסית ונפלאה של בשר כבש עם רוטב סמיך. אהבתי במיוחד את האופן בו ההכנה ההודית העלימה את טעמו הלא-נעים של בשר הכבש, אשר יצא כאן רך, טעים ועשיר בטעמים.
את זה אוכלים בהודו בראש השנה. נגיד.
עוף ביריאני לראש השנה (78 ש"ח) – המנה המרכזית קצת נעלמה בין שלל המנות האחרות. מדובר במנת קדרה שמזכירה מעט את מנת המקלובה של אזורנו: אורז עם זעפרן שמבושל בקדרה אטומה היטב על נתחי עוף. בהגשה פיזרו מלמעלה פלחי תפוח ובצל מטוגנים. העוף היה מעט יבש, אבל עושר הטעמים פיצה על כך היטב.
עוד מעוך בעל מראה בלתי מצודד, אבל טעים
עוף טיקה מסאלה (78 ש"ח) – עוד מנה קלאסית "מעוכה", הפעם ברוטב עגבניות קטיפתי, שהתגלתה כמצוינת. אהבנו את התוספת המקורית של חתיכות ביצה קשה מעל.
אחרי שחשבנו שאכלנו טוב, הגיעו המנות האחרונות. זה היה היום כיפור של המטבח ההודי. לצערי, בכל פעם שאכלתי אוכל הודי המנה האחרונה נראתה כאילו כאן נגמרה המוטיבציה של הטבח. גם המומחית סיפרה שלא זכורה לה מנה אחרונה מרשימה בסצנה הלונדונית. אי לכך, ציפינו לרע מכל. למרבה ההפתעה קיבלנו שלוש מנות אחרונות ששלושתן היו מוצלחות מאוד.
זה נראה רע, אבל אנחנו ממליצים בחום לתת למנה הזאת צ'אנס
חלווה גזר (30 ש"ח) – אחת הבעיות הגדולות של המטבח ההודי לדעתי הוא המראה הלא-אסתטי של חלק ניכר מן המנות (וראינו כאן כמה אקזמפלרים). גם מנה זו, שמכינים בבישול גזר בחלב, לא נראתה מזמינה במיוחד. הטעם גם הוא היה מוזר בתחילה, אבל לאחר קצת גלגול על החיך התחברנו ואהבנו.
מצדיק זיקוקים. שימו לב לאטריות הבלמ"זיות
קולפי פיסטוק (30 ש"ח) – הגלידה ההודית שמכינים מחלב עם עיטור פיסטוק הפכה כאן לגלידת פיסטוק עם זעפרן ומין אטריות דקות. בניגוד למנה הקודמת, כאן שמתי לב שחלק גדול מן המשתתפים לא יכלו להפסיק לנשנש מהגלידה הזאת. אנחנו רצינו, אבל בשלב האחרונות בטננו חישבה כבר להתפוצץ.
גם השחמחמים האלה מצדיקים זיקוקים. חבל שלא היה לי מקום בשבילם
גולאב ג'אמון (30 ש"ח) – כדורי בצק גבינה בטיגון עמוק שמוגשים עם סירופ סוכר ומי ורדים. לצערי הייתי כבר כל כך מלא שלא יכולתי לסיים את הכדור שהתחלתי לאכול, וחבל. הבצק היה אוורירי ומלא בטעמים. ראיתי שארזו למישהי את מה שנשאר והצטערתי שלא ביקשתי לארוז גם עבורי קצת מהכדורים הנפלאים האלה.
מנה טבעונית שלא טעמתי, ושהוגדרה כ"אכילה"
בצאתנו מן המסעדה שמנו לב שקומת הקרקע שלה היתה בתפוסה מלאה. אם האוכל שקיבלו יושבי קומה זו היה זהה לאוכל שקיבלנו בקומה השניה, הרי שמגיע למסעדת טנדורי להיות מלאה כל ערב. ייתכן שהמחמאה הגדולה ביותר באה מצידה של המומחית, אשר ציינה כי האוכל בטנדורי היה מוצלח יותר ממה שהיא קיבלה במסעדות הודיות רבות בלונדון.
לפרטים על המסעדה: http://www.tandoori.co.il/
אני משוגע על אוכל הודי, עושר הטעמים והריחות עושה לי את זה.
את חלוות הגזר הכנתי בבית מספר פעמים וזה אכן קינוח מוצלח. אפשר לנסות לבשל אותו בחלב קוקוס או שקדים כדי לטבען אותו. הגולאב ג'אמון היה קינוח שערגתי אליו שנים רבות אחרי הביקור הראשון בטנדורי טבריה. בכלל, הביקור במסעדה ההיא בסוף שנות ה-80 עשה עלי רושם רב. אני זוכר שהשרות היה מעולה ושהאוכל היה מיוחד כל כך שהצטערתי נורא לשמוע אחרי כמה שנים שהמסעדה נסגרה.
אתה חוטא בהכנת אוכל הודי? חלוות גזר?? אני אוהב את התבלינים, אבל בסופו של יום חלק גדול מהמנות דומות בטעמיהן מרוב שימוש בתבלינים. מה שכן, תגלית השנה שלי בבישול הודי היתה ההתאמה המושלמת של שרימפס קפוא לסגנון בישול זה.
חוטא כבר שנים רבות, חוטא. אחד הדברים המוצלחים ביותר עד כה היה שוק טלה בתיבול הודי של בני סיידא מארוחות שחיתות, מנה מדהימה. כמו כן, אני אוהב מאד את תבשיל תפוחי האדמה של נעמי ליס מיברג מספרה הצמחוני. אני מכין אותו חריף מאד וממתן את החריפות עם תוספת של פרוסות בננה מצופות שבבי קוקוס.
נכון, שוק הטלה של סיידא. מנה שחיתותית ומושחתת.