מפלגת הירוקים

P1010260

אין כמו מטבח איזורי. כפי שיכול לספר כל מי שמבין באוכל איטלקי, אין דבר כזה מטבח איטלקי. לכל אזור מאכלים משלו שמתבססים על חומרי גלם טיפוסיים, מסורות ושיטות בישול איזוריות. כך גם בהרבה ארצות אחרות.  אחד המאכלים האופייניים של "המטבח הגרמני" הוא הרוטב הירוק שמגיע  מהעיר פרנקפורט וממדינת המחוז הסן.

מקורו של הרוטב הירוק כנראה במטבח הרומאי, ממנו נפוצו מתכונים שונים של רטבים ירוקים בכל רחבי אירופה. מעריכים שאת הרוטב המקורי הביאו לפרנקפורט ההוגנוטים – פרוטסטנטים צרפתים שנמלטו מצרפת הקתולית במאה ה-17 בגלל רדיפות על רקע דתי. ההוגנוטים התיישבו בפרנקפורט ובסביבתה ואלה בדיוק האזורים של גרמניה בהם ניתן למצוא את הרוטב הירוק. מסופר שהמשורר גתה, תושב גאה של פרנקפורט, חיבב מאוד מאכלים עם רוטב ירוק ומכאן נוצרה כנראה האגדה לפיה אמו המציאה אותו. חבל שזאת רק אגדה. מרכיבי הרוטב ואופן הכנתו התגבשו בהדרגה עד להופעתו הראשונה בדפוס בספר בישול שהתפרסם בפרנקפורט ב-1860. למרות ששמו הרשמי בגרמנית הוא Grüne Sosse בדיאלקט הייחודי של מדינת הסן הרוטב הירוק נקרא Grie Soss.

  אנדרטת הרוטב הירוק (מקור: ויקיפדיה)

הרוטב כל כך מזוהה כיום עם פרנקפורט עד שבשנת 2007 הקימו לכבודו (או אולי לזכרו?) אנדרטה באחד מפרברי העיר. האנדרטה מורכבת משבע חממות קטנות לכבוד שבעת עשבי התיבול שמרכיבים אותו.

מרכיבי היסוד של הרוטב הם מספר עשבי תיבול אירופאיים קצוצים ומעורבבים עם חלמוני ביצה קשה, שמנת חמוצה (או יוגורט), או בגרסה פחות נפוצה ויותר טעימה, עם מיונז. הרוטב מוגש תמיד קר או בטמפרטורת החדר. באופן מסורתי צרור עשבי התיבול המשמש להכנת הרוטב חייב לכלול כאמור שבעה עשבים, שחלקם לא בדיוק מוכרים במחוזותינו: Borage (כנראה שאין לו שם עברי), Burnet (אותו כנ"ל), חֻמְעָה (מעולם לא שמעתי לפני כן על הצמח הזה), תמכה (סוף סוף משהו מוכר, אך לא מצוי), נבטים קטנים, עירית ופטרוזיליה – בד"כ הסוג המסולסל והעני בטעם. במקומות מסוים מחליפים מרכיב או שניים עם עשבים כמו מליסה לימונית, שמיר ולווג' (תשאלו את הרומנים מה זה. תקבלו הרצאה שלמה על צ'ורבה). בכל מקרה, הרוטב המקורי, אשר מ-2011 מוגן בתו אזורי של האיחוד האירופאי, כולל רק את שבעת העשבים הנ"ל. הרוטב נחשב טוב ביותר בסביבות חודש מאי, כאשר העשבים המשמשים להכנתו נמצאים בשיאם. ניתן להשיגם גם בעונות אחרות, אבל אז הרוטב נחשב לפחות טוב.

IMG_7243

  קלסיקה פרנפורטאית: בשר מבושל ותפו"א עם רוטב ירוק

עם מה מגישים אם כן רוטב ירוק? בראש ובראשונה עם תפוחי אדמה מבושלים וביצים קשות. בפרנקפורט ישנה גרסה מקומית של שניצל שמוגשת עם רוטב ירוק. הרפתקנים מגישים אותו גם עם בשר בקר מבושל ואף עם דגי מים מתוקים.

P1010246    כך נראית ערכה מוכנה להכנת רוטב ירוק

באזורי הרוטב הירוק אפשר להיכנס לסופרמרקט ולמצוא במחלקת הירקות חבילת נייר שבתוכה נמצאים כל העשבים הדרושים להכנת הרוטב. זה בדיוק מה שעשתה חובבת הרוטב בביקורה האחרון בפרנקפורט. בין השלל הקולינרי הרב שהיא הביאה איתה, היתה גם ערכה להכנת רוטב ירוק.

P1010252

  וזה מה שמוצאים בפנים: שבעת המינים של פרנקפורט

האמת? טעמתי בעבר מאכלים עם הרוטב הזה ולא התלהבתי. טעמם של כל העשבים דומה וערבובם עם שמנת חמוצה יוצר סוג של אוכל ברווזים עם שמנת. כלומר, זה מעין צזיקי למתחילים. גם על צזיקי אני לא מת במיוחד, רק שהוא בא עם שווארמה.

אי לכך, השארתי ליבואנית את מלאכת הכנת הרוטב. הרי היא מכינה אותו עוד משחר ילדותה. אחרי שעות במטבח יצאה סוף סוף לשולחננו הירושלמי מנה אוטנטית מפרנקפורט, אותה ניתן לראות למעלה.

P4052128

  רוטב ירוק ממלפפון עם פורל וצלופח מעושן

אם לא היה נמאס לי באביב האחרון מעלים ירוקים למיניהם אולי הייתי מנסה להכין גרסה מקומית לרוטב הירוק. קיצורו של דבר, למרות שהמנה עם הרוטב הירוק היתה טעימה, המלצתי היא לדבוק ברטבים ירוקים אחרים, כמו הצ'ימיצ'ורי הארגנטינאי, הסלסלה ורדה האיטלקי והמקסיקני, הסוס ורט הצרפתי ודומיהם עזי הטעם.

IMG_7251IMG_7244 

ולסיום, המלצה. העיר פרנקפורט לא מעניינת במיוחד ולכן לא שווה להגיע אליה רק כדי לאכול מאכלים עם רוטב ירוק. ברלין, לעומת זאת, שווה ביקור ומי שמגיע אליה וחפץ באוכל טיפוסי של פרנקפורט והסן יכול למצוא זאת במסעדת Frau Rauscher שברובע קרויצברג. המסעדה נקראת על שם תושבת פרנקפורט, אשר נמצאה לילה אחד במאה ה-19 שוכבת ללא הכרה ברחוב ומצחה נפוח ממכה חזקה. המשטרה פתחה בחקירה והתברר כי האשה שתתה יותר מדי שיכר תפוחים אופייני לאיזור פרנקפורט, איבדה את שיווי המשקל ונפלה. המקרה זכה לפרסום בעיתונות המקומית ומאז נקשר שמה של האשה – גברת ראושר – עם סביאת שיכר תפוחים.  ניתן לראות למעלה את מנת התפו"א והביצים הקשות ברוטב ירוק של המסעדה. גם מנת הבשר צולמה שם. מי שבאמת רוצה לשים את נפשו בכפו מוזמן לנסות מנה טיפוסית נוספת לאזור זה של גרמניה: Handkäs mit Musik (גבינת יד עם מוזיקה). זוהי מעין מנת טאפס ששותים עם שיכר התפוחים, ובבסיסה גבינה עגולה מחלב בקר מוחמץ, אשר מושרית במרינדת חומץ ובצל. אני לא התלהבתי, אבל אולי זו שאלה של טעם.

אתר מסעדת Frau Rauscher

IMG_7246

  גבינת יד עם מוזיקה וכוס של שיכר תפוחים

 

פורסם בקטגוריה אז"ש (אז זהו, שלא!), ביקורת, ביקורת מסעדה, גרמניה, עשבי תבלין. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

השאר תגובה