לפני הרבה שנים ראיתי לראשונה במעדניות בשווקים מעין כיסוני שעווה אפורים עם מדבקות זרות ומחיר בשמיים. אף פעם לא העזתי לשאול מה זה, מה זה עושה ואיך קונים את זה, יען כי סוחרי השוק לא אוהבים שאלות כאלה. בשלב מסוים התוודעתי מקריאה אל מוצר ביצי דגים ים-תיכוני בשם בוטרגה (או בוטרגו) ואז נפל האסימון.
מדובר בכיסי ביצים שלמים של דגי בורי או טונה, אשר מושרים שעות באמבט מי מלח ומיובשים אח"כ על רשת באוויר הפתוח. לעיתים משווקים את המוצר מיד לאחר הייבוש, אולם חלק גדול מהכיסים נאטמים במעטפת שעווה המגדילה את חיי המדף שלהם. במטבחי הים התיכון, ובעיקר באיטליה ובדרום צרפת, מקובל לקלף את המעטפת החיצונית של הכיסים ולגרד מהם פיסות דקיקות כנייר על פסטה, סלטים ותפו"א מבושלים. נאמר לי שטעמם המיוחד משדרג בצורה משמעותית כל אחד מן המאכלים הללו.
כך זה נראה במעדניה (מקור)
עד כמה שידוע לי בארץ אי אפשר להשיג בוטרגה טונה, שמחירה בכל מקרה יקר יותר באופן משמעותי, כך שנותרנו עם בוטרגה שמקורה בבורי. זה זמן רב שרציתי לרכוש קצת מן החומר המעניין הזה, אבל נרתעתי ממספר סיבות:
1) המוכרים הלא-סימפטיים במעדניות (למשל אצל צדקיהו בשוק מחנה יהודה).
2) המחיר: 65 ₪ ל-100 גרם בוטרגה צרפתי ו-55 לבוטרגה איטלקי בשוק מתחם התחנה בי-ם.
3) לא ראיתי אף פעם מישהו קונה את זה.
ביום שישי חם אחד נקלעתי למעדניה ידועה בשוק לוינסקי וראיתי קצה של כיס כזה שנותר במקרר. גודלו התאים לצרכי הניסיוניים ורכשתי אותו במחיר של 54 ₪ ל-100 גרם. בספר בישול איטלקי מצאתי שני מתכונים מעניינים עם בוטרגה בפרק העוסק בסרדיניה: סלט ארטישוק ופסטה. היות ובמקרה קניתי באותה מעדנייה תחתיות ארטישוק כבושות ומוצרלה טרייה החלטתי להכין גרסה שלי לשני המאכלים.
בואו נשים את הדברים על השולחן כבר בשלב זה: למרות שהמנות היו טעימות, נכון לעכשיו לא התרשמתי במיוחד מחומר הגלם. במצבן הגולמי יש לביצי הדגים האלה טעם דגי חזק וריח לא נעים של מזון לדגי אקווריום. אמנם בתבשיל הטעם והריח מתעדנים, אבל שלב העבודה, בו טועמים מעט ומריחים את זה, לא הכי נעים. העבודה עם הבוטרגה די פשוטה ברגע שמתרגלים לריח. מקלפים את ציפוי השעווה ופורסים דק. במספר מקומות ראיתי שממליצים להשתמש במגרדת כמהין כדי לפרוס את הבוטרגה לפרוסות דקיקות, אבל כפי שניתן לראות בתצלום למעלה, סכין טובה תעשה את העבודה (שלי, בעלת להב גמיש, עלתה 12 דולר ב-Whole Food Market לפני כעשר שנים ועדיין עושה חיל). את הפירורים שנוצרים בחיתוך אפשר להוסיף לתבשיל. למען האמת, ראיתי מתכון ספגטי קורסיקני בו בכלל מפוררים את הביצים מעל המנה.
סלט ארטישוק עם בוטרגה
6 תחתיות ארטישוק חתוכות לשישיות (אני השתמשתי במשומרות עם חלק מהשמן שלהן)
10-15 פרוסות בוטרגה
כדור מוצרלה
פלפלון אדום חריף מיובש שבור
קומץ עלי טימין
שתי פרוסות לימון דקות חתוכות לשישיות
כף פטרוזיליה קצוצה
מלח/פלפל
אם משתמשים בתחתיות טריות או קפואות מחממים קצת שמנ"ז במחבת ומשחימים מעט את התחתיות. מוסיפים מעט מים, מכסים ומבשלים על אש קטנה כעשר דקות. מוסיפים את הפלפל, מערבבים ושמים בקערת הגשה. במידה ומשתמשים בתחתיות משומרות מחממים אותן מעט עם הפלפל ומעבירים לקערה. קורעים את כדור המוצרלה בגסות ומניחים על הארטישוק. מוסיפים את התבלינים, מעטרים בפרוסות הבוטרגה והלימון, ומזליפים מעט שמנ"ז. מגישים עם בגט או צ'בטה.
גילוי נאות: כאשר הכנתי את המנה מצאתי במקרר לב דקל שנותר מאיזה מוקפץ. פרסתי אותו והוספתי. היה נחמד, אבל אפשר גם בלי.
פסטה עם בוטרגה
כמות פסטה לשניים (אני מודד באמצעות הצלחות בהן אני עומד להגיש את המנה)
חצי חציל קטן חתוך לקוביות
שן שום קצוצה דק
חצי בצל קטן קצוץ דק
כ-20 פרוסות בוטרגה
מלח/פלפל
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות גרד פרמזן
מטגנים במחבת מספר דקות את קוביות החציל עד שישחימו. מוסיפים את הבצל, מערבבים כשתי דקות ומוסיפים את השום ושתי כפות פטרוזליה. מתבלים ושמים בצד. מבשלים את הפסטה, מסננים ומוסיפים למחבת. מערבבים היטב על אש קטנה, מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים מעל את הבוטרגה, הפרמזן והפטרוזיליה.
