ברלין אינה רק בירת המסיבות והאומנות של אירופה, אלה גם מטרופולין קולינרי חשוב. מדריך מישלן העניק השנה ארבעה כוכבים חדשים למסעדות בעיר ובכך הגיע סך הכוכבים שלה ל-19 כוכבים המתחלקים בין 14 מסעדות, חמש מהן בעלות שני כוכבים והשאר בעלות כוכב אחד. שלוש מן המסעדות קיבלו השנה את הכוכב הראשון שלהן והרביעית, Facil המרהיבה שביקרנו בשנה שעברה, קיבלה בצדק כוכב שני.
בתור פיצוי על קרקוע ארוך החלטתי לנצל ביקור קצר בברלין להמשך בדיקת מסעדות הכוכבים שלה. לגמרי במקרה סדר הזמנת השולחנות יצר מסע קולינרי מרתק שהחל עם בישול צרפתי קלאסי, נמשך עם בישול צרפתי מודרני עם נגיעות מזרחיות והסתיים במסעדת קונספט בעלת נטיות אסיאתיות מובהקות.
זאת ברלין: אפילו ליד מסעדת שני כוכבים ניכרת תנועת אופניים
התחלנו עם פריץ. פישרס פריץ היא מוסד קולינרי ידוע ומוכר. מסעדתו של השף כריסטיאן Lohse מחזיקה כבר 7 שנים ברציפות בשני כוכבי מישלן. בתור מוסד ותיק ששוכן במלון רגנט היקר שליד שוק הז'נדרמים המסעדה משדרת כבדות ואלגנטיות כבר בביקור באתר האינטרנט שלה. מציינים שם, בין השאר, קוד לבוש אלגנטי מובהק לארוחת ערב ולבוש ספורטיבי-אלגנטי לצהרים. למרות ההקלה בעונש, התלבשנו יפה לארוחת הצהרים, אבל מצאנו במסעדה מספר לקוחות צעירים לבושים בג'ינס. השמרנות ניכרת גם בעיצוב המסעדה. כל חדרי המסעדה מכוסים בלוחות עץ ומן התקרה משתלשלות נברשות גדולות. יחד עם זאת, על הקירות תלויים מספר ציורים מודרניים למדי. כל המלצרים, כולל המתלמדים, לבושים בחליפות מחויטות וכפי שניתן לצפות ממסעדה כזאת, השירות קפדני ביותר ומרוחק במקצת. כל המנות מוגשות ברוב טקס ובתזמון מושלם ע"י שני מלצרים או יותר. אחד התענוגות הגדולים בביקור במסעדת עלית הם הפנצ'רים הקטנים שמתרחשים למרות הקפדנות. אצלנו היתה זו מלצרית צעירה שהתבלבלה במנות, אבל תיקנה מידית ובאופן אלגנטי.
קרקר אניס סלסלת הלחמים ושוב קרקרים
ברגע שהושיבו אותנו הובאה לשולחן צלוחית ועליה קרקרים שנראו זולים משהו, אבל היו טעימים מאוד ומתובלים עם אניס. אחריהם הגיעה סלסלת לחמים, שכללה למרבה השמחה לא רק לחמי מחמצת כמקובל בגרמניה, אלא גם לחם בנוסח איטלקי, באגט קצר וקרקרים מתובלים נוספים. עם הלחמים הוגשה כמקובל חמאה מומלחת איכותית עם לוגו המסעדה.
ארוחה עסקית היא טריק שמאפשר לאכול במסעדת גורמה מבלי למשכן את הבית, וזה מה שעשינו במקרה זה כדי לחסוך ארוחת טעימות במחיר התחלתי של 130 אירו. המסעדה מגישה בין 12 ו-2 עסקית צהרים בעלות של 47 אירו, שמאפשרת לבחור מנה ראשונה, עיקרית ואחרונה מתפריט קצר, אבל מכובד. תפריט המסעדה מצביע על התמחות בדגים ופירות ים ולכן בחרנו מנות עם מרכיבים ימיים וחיכינו לראות מה הים יביא אל שולחננו.
צריך להתחיל לצלם עם סרגל כדי שייראו כמה המנה הזאת קטנה
ציפיה היא מרכיב חשוב בביקור במסעדה מכוכבת. הציפיה מורכבת בין השאר מן התהיה איזו מנות נוספות נקבל מעבר למה שרשום בתפריט. במקרה זה הגיעה לפתיחה מנה קטנה מאוד של פילה דג טורבוט צרוב קצרות עם פירורי כמהין, קרם כוסברה וקוביות מיניאטוריות של עגבניות – מנת ביס חמודה ומצוינת.
השם אולי יפני, אבל זו מנה צרפתית בכל רמ"ח ביציה
למנה ראשונה קיבלנו את אחת המנות המפורסמות של המסעדה: ביצת Onsen פריכה עם ראגו פטריית מלך היער ופירה כרובית. המלצר שהביא את המנה מזג סביבה רוטב לובסטר מוקצף בעל ניחוח מופלא. ביצת אונסן היא אמנם במקור מעדן יפני (ביצה שמבושלת במי מעיינות חמים) אבל בפועל הכנתה כאן היתה על פי כללי הבישול הצרפתי הקלאסי: ביצה עלומה מצופת בלילה בטיגון עמוק. מובן מאליו שברגע שבצעתי אותה החלמון הנוזלי זרם החוצה והעשיר את שאר המרכיבים. מלבד שילוב הטעמים המעניין, היו במנה משחקי טקסטורות חביבים. תענוג גדול היה לאכול בכף את ציר הלובסטר שנותר בצד.
מנה ימית שהזכירה לי מעט אקווריום
מנת קוקטייל פירות ים הגיעה בכוס קוקטייל וכללה מספר סוגי בשר סרטן, שני מולים ומספר בייבי שרימפס מן הים הצפוני. הפירות נחו על מצע של שמנת חמוצה עם תיבול של תמכה. מנה זו הדגישה היטב את איכותם יוצאת הדופן של פירות הים שהיו בה.
יער בלי עצים. שימו לב לצבע האחיד של הפורל.
לעיקרית בחרתי בפורל ים איסלנדי עם פטריות מלך היער (רק לאחר מעשה שמתי לב שבחרתי לראשונה ולעיקרית מנה עם אותו מרכיב משנה), צ'יפס סלרי ואמולסיית אפונה ירוקה. זאת היתה המנה המרהיבה של הארוחה: מעין גינה קטנה בצלחת. הדג הוכן בצורה מדויקת ביותר וניכר היה שמן הנתח המבושל נחתך והוגש החלק הטוב ביותר. טעמו של הדג מזכיר סלמון, אבל הוא עדין יותר ופחות שומני. אמולסיית האפונה לא רק שהוסיפה צבע פסיכדלי למנה, אלא גם השלימה היטב את טעמו העדין של הדג.
ציפוי מרהיב על התריסנית, אבל מלוח
מן הצד השני של השולחן נדגמה מנה פחות מוצלחת: כנף תריסנית עם רוטב חמאת צלפים ושורש פטרוזיליה מקורמל. שכבת התיבול הפריכה שעל הדג היתה מלוחה ויחד עם החמאה היא הפכה את כל חלקו העליון של הנתח למלוח יתר על המידה. חציו התחתון של הפילה היה עדין מאוד, אבל חלקו העליון היה קרוב לבלתי אכיל. התלהבות רבה נרשמה משורש הפטרוזיליה המתקתק והפריך. פירה תפוחי האדמה שהגיע כתוספת למנה היה מושלם: עדין, אוורירי וחלק.
לפני המנות האחרונות הרשמיות קיבלנו כמקובל במסעדות מסוג זה מנה אחרונה קטנה של גלידת ליקריץ עם רוטב פירות יער. הגלידה היתה עדינה מאוד וטעמי הליקריץ לא בלטו יותר מדי.
המלצר מזג את רוטב השומר-אשוחית בנוכחותנו
התקשינו לבחור את המנות האחרונות מן המבחר הקטן אך המעניין. לאחר דיון מעמיק בחרנו במנות הקיצוניות ביותר: קרם Namelka לבן (שוקולד לבן מוקצף) עם ג'לי קמפרי ורוטב שומר ומחטי אשוחית, ואננס מסוכר בסירופ כשות (!), שוקולד מריר וגלידת מאלט, מנה שראויה אולי לשם בירננס. שתי המנות היו מפגן מרהיב עין וחיך של יצירתיות ושילוב טעמים. רוטב השומר והאשוחית היה מעניין במיוחד. כשלעצמו הוא לא היה טעים במיוחד, אבל הוא העניק ניואנס מעניין למנה ובמיוחד לג'לי הקמפרי המריר. במנת האננס היו מספר שילובי טעמים יוצאים מן הכלל, אשר לא הפסיקו להוציא מאיתנו קריאות התפעלות.
זהו אננס שאפילו אמו לא היתה מזהה אותו
תפריט יינות עשיר ויקר עומד לרשות המבקרים והסומלייה הצעיר והחביב שמח לייעץ ולספר על היינות. ניתן לבחור גם מספר יינות בכוס. בחרנו בכוס סילוונר Imhöpfer של יקב Weltner מאזור פרנקוניה וכוס סנקרה Vacheron מעמק הלואר. אני אוהב לנסות יינות גרמניים לא מוכרים וכאן נרשמה הצלחה רבה, בייחוד לאור עליבותו הכללית של היין מעמק הלואר. הסומלייה ידע לספר לנו עם נימה קלה של אכזבה עצמית בקולו, כי היינן ובעליו של היקב הפרנקוני צעיר ממנו.
מבט נוסף על שתי יצירות האומנות… כלומר המנות האחרונות
יחד עם היין, בקבוק סודה וטיפ השארנו 140 אירו. למרות הת
קלה הצורמת עם התריסנית (דבר כזה לא אמור לקרות במסעדת שני כוכבים) האוכל היה מוצלח ומעניין. סגנון הבישול מאפיין את הסתייגותו הכללית של השף מן המטבח המולקולרי ואת דבקותו העיקשת בטכניקות בישול צרפתיות קלאסיות. פה ושם נעשה שימוש בחומרי גלם יוצאי דופן, אבל רוב מרכיבי המנות קיימים כבר עשרות שנים במטבח האירופאי. המסעדה מעונבת, אבל כאמור בשעות הצהרים נצפו בה אנשים מבוגרים לבושים בהידור, שניכר כי כספם בכיסם, לצד צעירים לובשי ג'ינס, שגם כספם כנראה נמצא בכיסם.
כאשר יצאנו סיכמנו לעצמנו שעסקית הצהרים היתה עסקה משתלמת תמורת החוויה של ביקור במוסד כזה. יחד עם זאת, אינני בטוח שארוחת הערב תספק את אפקט ה"וואו" שמצפים לו חובבי הבישול המודרני המתוחכם. ואלה השירותים למי שתהה
מכל מקום, כמו שאמר שלמר, אותו מזכיר גרמני בסרטו הנפלא של בילי ויילדר "אחת, שתיים, שלוש", אשר מתרחש בברלין במהלך המלחמה הקרה, Vee found Fritz!
אתר מסעדת Fischers Fritz:
http://www.fischersfritzberlin.com/
