רבותי, מהפך. המטבח של פיני

החדשות הרעות הן שמסעדת "המטבח של פיני" היא לא מקום לצמחונים. אלו גם החדשות הטובות. כנראה שחזרתו של הקצב האורפאלי, פיני לוי, לירושלים מגלות ת"א-יפו מסמלת את סיום המהפך שעבר על מטבח המצור הירושלמי. 

מספר מסעדות ירושלמיות גרמו בשנתיים האחרונות למהפכה בבישול המצור הירושלמי הותיק, אותו מטבח אשר נולד בימי המצורים הגדולים על העיר, כאשר התושבים בישלו שאריות ועשבים שוטים. אותו מטבח שנוצר כאשר בני עדות וקבוצות אתניות שונות החליפו מתכונים ולמדו אחד מן השני כיצד לבשל אוכל מעוך. השינוי החל כנראה עם מסעדת "אדון כהן" הנידחת והיקרה, אשר רק בשבוע שעבר הצלחתי להגיע אליה לראשונה ומצאתי שהתלהבות המבקרים היתה מוצדקת. פתיחתה המתוקשרת של מסעדת "המוציא" בשנה שעברה סימנה עליית מדרגה במגמה ומיצבה סופית את גזרת מסעדות הפועלים-גורמה. כעת הגיע פיני לוי, שבגיבוי קבוצת מסעדנים הקים על חורבות מסעדתם הישנה "ג'וי" את "המטבח של פיני". ביקור של שני אורחים מחו"ל היווה עילה מצוינת לגשת ולבדוק את המקום החדש, אשר מגיש מבחר מנות מעניינות מן המטבח המזרח-תיכוני, התורכי והיווני.

ראשית, מספר מילים על הקונספט. חלק ניכר ממסעדות ארצנו, כולל מסעדות בכירות, נעדרות כל קונספט. תפריטן מהווה קיבוץ גלויות המכסה הכל ובעצם לא אומר דבר. ישנה רשת מסעדות עממיות שמחוץ לסניפיה תלוי שלט הפרסומת הבזוי "כל המנות שבעולם". קחו מנת פסטה בשמנת-פטריות, שניצל, מוקפץ כלשהו, סלט עלים והרעה החולה הנמצאת בכל, חציל בטחיגורט, ומסעדה חדשה באה לאוויר העולם.  מסעדות המצור המשודרגות מציעות בניגוד לכך תפריט שנצמד לאזורנו ולמטבחים שלו, וחלק מהן עושות זאת תוך התגרות בטעמו השמרני של הישראלי המצוי. למשל, תפריט הבנוי בעיקר על תבשילי קציצה עממיים ב"אדון כהן", מנות חריפות ואגרסיביות אצל "המוציא" ושלל חלקי פנים אצל פיני. מצא חן בעיני שהייתי צריך למכור לאורחי את הרעיון של ביקור במסעדה בה חלק ניכר מן המנות כוללות חלקי פנים.

המבקרים המעטים שכתבו עד עכשיו על ה"המטבח של פיני" הדגישו את העיצוב המוצלח של המקום ועלי להסכים איתם. המקום יפה ונעים לישיבה. יש בו כמות מתונה של קישוטים, אשר מעוצבים וממוקמים בטוב טעם. הרצפה המעוטרת בולטת במיוחד לעין ומעניקה למקום אווירה של טברנה יוונית. על הקירות שני לוחות עם רשימת מיוחדי היום והמנות האחרונות. התפריט עברי-אנגלי ולכן נוח לאורחים מחו"ל, אם כי הם הצביעו על קושי להבין את טיבן של חלק מן המנות.

בהתחלה היתה צרימה מסוימת. בתפריט מצוין בפירוש כי מבחר סלטים ולחם לפתיחה מוגשים בעלות של 12 ש"ח לסועד. לגיטימי לגמרי. הבעיה היא שלא שאלו אותנו כלל אם אנחנו מעוניינים בפתיחים. המלצרית פשוט הגיעה עם מגש והחלה לפרוש צלוחיות על השולחן כאילו מדובר בפטנט החינמי של מיטב המסעדות המזרחיות. סביר שאם היו שואלים היינו מזמינים, אבל לא שאלו וזה קצת צרם.  איכות הפתיחים מצדיקה לגמרי את העלות. הגיעו שלל סלטים, שרובם היו לא רק מדויקים מאוד, אלא גם כללו טוויסטים מוצלחים בעלילה. לדוגמה, סלט עשבי תיבול שכלל חמוציות וקוביות קטנות של לימון טרי, או סלט חצילים עם כמות גדולה של שום וגרגירי רימון. סלט הסלק שמט את לסתי. ידוע שהסלק עשיר בחורף במיוחד בסוכר (במידה והשתמשו בסלק מקומי ולא בסלק איכותי מיובא), אבל הסלק הזה היה עשיר ביותר בטעמים ונגיעה עדינה מאוד של כוסברה נתנה לו את מה שכוסברה יודעת לתת. גם סלט קולרבי עם פלפל אדום הוציא מכל ארבעת הנוכחים קריאת התפעלות.

  הפתעת פריטטה. שימו לב לקישוט המנה.

מרכיב יוצא דופן במנות הללו היתה פרוסה של פריטטת ירקות: מין פשטידה ירושלמית שהיו מכינים פעם משאריות ירקות. היא היתה אוורירית וטעימה מאוד. יחד עם הסלטים הוגשו שתי חלות קטנות וטריות מאוד.

לעיקרית, בחרתי מנה ראשונה מסקרנת: טחול ממולא (52 ש"ח). אצל פיני מכינים את מנת הסטייקיות הכמעט נכחדת הזאת עם מילוי הכולל שקדי עגל. כאשר המנה הגיעה לא יכולתי להאמין למראה עיני. התצלום אומר הכל.

  טחול ממולא. אחת המנות היפות ביותר שראיתי לאחרונה. מטבח מצור במיטבו.

ניתן לשער כי לבנו של פיני, איציק, אשר עבד בעבר במסעדת "רפאל", ומוגדר עתה השף הראשי של המסעדה ליד אביו, היה חלק בהגשה הנאה של מנה זו ושל מנות אחרות. אחרי שהתענגנו על המראה, מילאנו פינו אוכל והתברר שהמנה לא רק יפה, אלא גם טעימה. חרף חריפותה הבולטת, היתה בה גם עדינות מרומזת.

  טקס פתיחת המכביה… זה לא

האורחים בחרו מנות קצת יותר קונבנציונליות. תיאורה של סנייה של קבב סורי (??) עם טחינה ומעטפת בצק (85 ש"ח) היה מדויק. תבנית הסנייה הקלאסית הגיעה לשולחן מכוסה בבצק פיתה, אותו חתכה המלצרית לפני הסועדים כדי לחשוף את קרבי המנה. הקבבים נצלו כמובן על הגריל לפני האפיה בתנור, אולם אחרי כל מכות החום תוכם נותר עסיסי. ניכר גם שעשו כאן שימוש בבשר טלה משובח וכי תיבולו היה מדויק ומתון והדגיש את טעמי הבשר. כמו כן, מצא חן בעינינו קילוף העגבניות הקטנות שהיו ליד הקבבים. 

  שימו לב לעגבניות הקלופות. תשומת לב אופיינית לפרטים הקטנים.

  תצלום פחות מוצלח, למנה פחות מוצלחת לטעמי

בצידו השני של השולחן נחתה מנת סופריטו טלה עם תפו"א (83 ש"ח). פיסת הבשר שטעמתי היתה טובה, אבל קצת אנמית. הסועדת, לעומת זאת, שיבחה את המנה וסיימה את כולה. היא גם זו שיזמה מנה אחרונה בודדה למרות שכולנו היינו מוטלים בשלב הזה מעט חסרי אונים. בחירתה היתה גלידת וניל עם חלבת שערות ופיסטוקים. השילוב היה מצוין וכמעט ולא הרגשנו בפרוויותה של הגלידה (מסעדה כשרה, אי אפשר לזכות בהכל). יחד עם שתי כוסות מרלו רזרב טוב של ברקן (38 ש"ח), שני פיינטים של גולדסטאר רעננה מהחבית (28 ש"ח) וקפה שחור אחד ששכחתי את מחירו ולא היה לי כוח לחשבו, הותרנו מאחור 535 ש"ח לפני הטיפ.

  רק בתצלום הצלחנו להבחין בכמות הפיסטוק על המנה

 

דברי סיכום

דבר ראשון, אורחינו התרשמו ויספרו עלינו דברים טובים במינכן, כך שאת שלנו עשינו.

דבר שני, כל חווית האכילה אצל פיני היתה מוצלחת, אבל האוכל נצץ במיוחד. הייתי אפילו מרחיק לכת ואומר כי בפיני יש אוכל מצור משודרג בליגה בפני עצמה. בכל אחת מן המנות ניכרה איזו נגיעה ייחודית של שף, דבר שהיה חסר לי במקצת אצל "המוציא" (ואין ספק שלשף שם יש יד מצוינת). ההקפדה בהרכבת המנות ובהצגתן גם היא בלטה לעין ולא היתה מביישת מסעדה שמגישה מאכלים מן המטבח האירופאי הקלאסי.

דבר שלישי, לא טעמנו מנות מסקרנות כמו הסרדינים הנשואים, חוט השדרה שכבר הפך למיתולוגי, תבשיל זנב שור ואת מנת הילדים, אשר כוללת, קרוב לוודאי, זנבות וחוטמים של חיות משק שונות. בשעה שאני כותב שורות אלה, אני כבר מפנטז את הארוחה הבאה אצל פיני.   

פרטים נוספים על "המטבח של פיני":

http://www.rest.co.il/sites/Default.asp?txtRestID=14620