מי הדג הכי פולני? זאת יודע כל ילד: קרפיון. יחד עם זאת, אם אותו ילד בור ועם הספר היה מעמיק לחקור, הוא היה מגלה כי הקרפיון פופולרי במטבחים לאומיים נוספים. למרבה הפלא, אפילו הצרפתים אניני הטעם מוכנים לבשל אותו.
קרפיון אני לא אוהב משחר נעורי. טעמו של דג הביצות הזה מעולם לא מצא חן בעיני (אם כי הוא אינו גרוע כמו האמנון) ובעיקר נחרדתי מטעמו במצב הצבירה הקרוי גפילטע פיש. גם לפני שטוחנים לו את הצורה טעמו אינטנסיבי למדי ומעט בשרי. מדי פעם הזדמן לי לאכול מנות לא רעות של קרפיון, אבל באופן כללי אני מעדיף דגי ים ודגי מים מתוקים עדינים יותר.
לפני מספר שנים גיליתי להפתעתי כי במקומות מסוימים בצרפת – כולל בבורגונדי – נהוג להכין מנות קרפיון עם היין האדום המקומי. כנראה שמתישהו בשחר ההיסטוריה מישהו בצרפת הגיע למסקנה כי טעמו הבשרי מעט של הקרפיון דורש יין אדום וכך החלו הצרפתים לבשל קרפיון ביין אדום רחמנא לצלן. בבורגונדי כמו בבורגונדי הרחיקו לכת וקבעו כי יש להכין קרפיון רק עם יין מענבי פינו נואר.
אני מודה שהרעיון הכללי להכין קרפיון לא קרץ לי במיוחד והרעיון להכינו עם יין אדום לא מצמץ לי אפילו. שני מתכוני קרפיון ביין אדום בספר גדול שקיבלתי לאחרונה על דגים ופירות ים גרמו לי להחליט לנסות בכל זאת את השילוב הבלתי רגיל הזה.
ההרפתקה הקולינרית הסוטה החלה בשתי תחנות: חנות הדיוטי פרי בשד"ת הית'רו, שם מצאה ידידתנו יינות בורגונדי במחירים זולים, ודוכן הדגים של דוד בשוק מחנה יהודה, שם רכשתי קרפיון טרי במחירים גבוהים. כיום אין צורך להרחיק לחו"ל כדי למצוא יין פינו נואר. ליקבי רמה"ג, למשל, יש פינו נואר מצוין. מחירי הדגים אצל דוד גבוהים בד"כ מאלה של המתחרים, אבל הסחורה המעולה והטיפול המקצועי גורמים לי לשוב לשם פעם אחר פעם. דוכן ירקות הבלאדי בשוק העיראקי סיפק קישואים בלאדיים (נגיד…). כל שאר המרכיבים חיכו כבר בבית.
קרפיון בנוסח בורגונדי (2-3 מנות)
קרפיון גדול מנוקה ופרוס לארבע חתיכות – לא לשכוח את הראש!
למשרה:
כוס יין מענבי פינו נואר
עלה דפנה מרוסק
מלח/פלפל
עלים מגבעול טימין
מיץ מחצי לימון
3 קישואים קטנים פרוסים לפרוסות דקות
1 גזר חתוך לקוביות קטנות
1 בצל בינוני קצוץ גס
לציפוי:
3 כפות פירורי לחם
2 כפות שמן זית
מעט חמאה קרה חתוכה לפרוסות קטנות
שני גבעולי פטרוזיליה ושמיר קצוצים
שמים את הדג בקופסת פלסטיק או בקערה, מערבבים את חומרי המשרה ומוזגים על הדג. מכסים היטב ומניחים במקרר ל-2-3 שעות. מדי פעם מערבבים. מחממים תנור לחום של 190 מעלות. מחממים במחבת את שמן הזית ומאדים את הירקות כעשר דקות על אש קטנה. מעבירים אותם לתבנית בגודל של הדג השלם. מסדרים על הירקות את פרוסות הדג ומשחזרים את צורתו המקורית.
ממליחים ומפלפלים. מוזגים מעל את המשרה ומפזרים על הדג את פירורי הלחם. מכניסים לתנור החם ולאחר עשר דקות מפזרים על ציפוי פירורי הלחם חצי מכמות החמאה. אחרי 10 דקות נוספות חוזרים על התהליך. אופים 10-15 דקות נוספות ומוציאים מן התנור. מפזרים מעל את השמיר והפטרוזיליה ומגישים. עם הדג שתינו כמובן את היין ששימש לבישול, שלא עמד ברף הגבוה שמציב הפינו נואר של רמה"ג.
אז איך היה? מצדו השני של השולחן לא נרשמה התלהבות רבה, אבל הצד הזה גם העדיף שלא לאכול את העור המצופה בפירורי לחם ובכך הפסיד את החלק הטוב ביותר במנה. הצד הזה לא נוהג גם לאכול לחיים של דגים, שהם כידוע החלק העדין ביותר. ההשריה ביין העצימה את טעמו הבשרי של הדג ופריכות המעטפת נתנה לשירת הטעם ליווי משובח של כלי הקשה. החלק התחתון, לעומת זאת, היה פחות טעים לדעתי. טעמו של היין האדום היה כאן גס מדי והטקסטורה של הדג חלקלקה מדי. כמו כן, באורח טיפוסי לדגי מים מתוקים, חלק (קטן למרבה המזל) מבשר הדג היה פחות טעים מחלקים אחרים.
בסה"כ מנה טעימה למדי, מעניינת ויוצאת דופן. אם תכינו אותה, תוכלו לומר בסנוביות בשיחת הסלון הבאה בה תשתתפו, "וקרפיון בנוסח בורגונדי כבר אכלתם?".
אז מה היה לנו שם?
קרפיון בנוסח בורגונדי (2-3 מנות)
אמל”ח
קרפיון גדול מנוקה ופרוס לארבע חתיכות – לא לשכוח את הראש!
למשרה:
כוס יין מענבי פינו נואר
עלה דפנה מרוסק
מלח/פלפל
עלים מגבעול טימין
מיץ מחצי לימון
3 קישואים קטנים פרוסים לפרוסות דקות
1 גזר חתוך לקוביות קטנות
1 בצל בינוני קצוץ גס
לציפוי:
3 כפות פירורי לחם
2 כפות שמן זית
מעט חמאה קרה חתוכה לפרוסות קטנות
שני גבעולי פטרוזיליה ושמיר קצוצים
תו”ל
שמים את הדג בקופסת פלסטיק או בקערה, מערבבים את חומרי המשרה ומוזגים על הדג. מכסים היטב ומניחים במקרר ל-2-3 שעות. מדי פעם מערבבים.
מחממים תנור לחום של 190 מעלות.
מחממים במחבת את שמן הזית ומאדים את הירקות כעשר דקות על אש קטנה.
מעבירים אותם לתבנית בגודל של הדג השלם. מסדרים על הירקות את פרוסות הדג ומשחזרים את צורתו המקורית.
ממליחים ומפלפלים, מוזגים מעל את המשרה ומפזרים על הדג את פירורי הלחם.
מכניסים לתנור החם ולאחר עשר דקות מפזרים על ציפוי פירורי הלחם חצי מכמות החמאה.
אחרי 10 דקות נוספות חוזרים על התהליך.
אופים 10-15 דקות נוספות ומוציאים מן התנור. מפזרים מעל את השמיר והפטרוזיליה ומגישים.
אני המום מעצמך. דג ביין אדום? אני המום מהצרפתים. אבל סמוך על הצרפתים שאם כבר מתעסקים עם קרפיון ידאגו להשרות אותו ביין אדום. וסמוך עליהם שיהיה תקן לאיזה יין זה צריך להיות.
יכול להיות שכדי שהצד התחתון ייצא פריך גם הוא, יש להגביהו באמצעות מקלות גזר, למשל, כדי שלא יהיה צמוד לנוזלים.
בכל מקרה, אמיץ מצדך, אני הייתי מסתקרן מהרעיון, אבל לא מעז לנסותו.
ברגע שיתקרר יותר אני מתכנן לנסות מרק קרפיון הונגרי.
אל תגיד לי, בטח עם פפריקה ושמנת חמוצה…