בימינו מוצאים בתיבת הדואר שני ממצאים עיקריים: חשבונות ופרסומות לשיעורים פרטיים, סדנאות שיאצו, תיווך נדל"ן וכיוצא בזאת. יום אחד מצאנו בדואר פתק של חבילה. כשניגשנו לאסוף אותה התברר כי דודיה של השותפה החליטו להפתיע אותנו מחופשתם בשוואביה (אזור תרבותי בדרום גרמניה) עם מכשיר להכנת שפצלה – אותן אטריות דרום גרמניות מפורסמות – וספר מתכונים תואם.
החבילה הגיעה בעיתוי מושלם לפוסט האחרון שעלה כאן, ושהזכיר את המשבר שפרץ במטבחה של עינת כאשר התברר לאורחיה הבשלנים כי אין אף כלי היכול לשמש להכנת שפצלה.
אטריות השפצלה מזוהות בעיקר עם המטבח השוואבי, למרות שניתן למצוא אותן בארצות נוספות במרכז אירופה. בגלל צורתן הן זכו לשמן, שפירושו בגרמנית הוא "דרור קטן". בשנים האחרונות ניתן למצוא שפצלה במספר מסעדות בארץ. הראשונה לעשות זאת היתה כנראה "כרמלה בנחלה" זצ"ל, שהשף שלה עבר חלק מהכשרתו בדרום גרמניה.
גולש בשר ציד עם שפצלה אומללים
מספר פעמים הכנתי שפצלה בעצמי, אולם ניסיונות אלה הסתיימו בד"כ בשפצלה מדוכדכים למראה. הדבר נבע משני כשלים עיקריים:
1) השימוש בקמח רגיל, אשר יוצר שפצלה חיוורים וסמרטוטיים משהו.
2) מחוסר אמצעים טכנולוגיים, נאלצתי להשתמש בשיטת קרש החיתוך כדי לחתוך ממנו את רצועות הבצק אל תוך סיר הבישול. זו שיטה מייגעת ומלכלכת שיוצרת שפצלה לא אחידים ומכוערים.
המכשיר החדש הבטיח עתיד ורוד יותר. הוא נראה קצת כמו פומפיה, אבל על הלוח המחורר מורכב מעין מיכל, אשר נוסע לאורכו על מסילה. ללא ספק, פאר הטכנולוגיה הגרמנית. אחרי שגמרנו להתפעל מן המכשיר ומספר המתכונים היסודי שאספו נשות שוואביה בעמל רב, ניגשתי לנסות את המכשיר. בהתאם להצעת הספר, החלפתי רבע מכמות הקמח הרגיל בקמח סולת – הקמח היחיד ממנו אני מכין כיום פסטה, אולי גם על כך נכתוב משהו – כדי שהאטריות שיתקבלו יהיו אווריריות יותר. בספר הזהירו שהעבודה עם המכשיר דורשת קצת תרגול, אבל למרבה הפלא כף הבצק הראשונה שנמזגה למכשיר יצרה שפצלה קצרים נהדרים. מזגתי את שאר הכמות והסעתי את המיכל הלוך ושוב לאורך הפומפיה עד שלא נותר בו בצק. תוך בערך חמש דקות סיימתי להכין כמות יפה לשלושה אנשים, אשר היוותה תוספת מעולה לגולאש. הכנת שפצלה הפכה, אם כן, מסיוט ימיביניימי לקלי קלות של המאה ה-21.
בשלב הבא ניגשתי בחיל ורעדה לנסות את אחת המנות הקלסיות של המטבח השוואבי: שפצלה עם גבינה. זו מנה יותר מסובכת, הדורשת הכנת שפצלה ואח"כ הקרמתם בתנור. המנה הזאת יכולה לשמש מנה עיקרית בפני עצמה, אבל גם תוספת מרשימה.
היות וברור שלא לכולם יש קשרים בשוואביה, ניתן לאלתר תחליפים למכשיר המופלא. כלי המטבח ההגיוניים ביותר לשמש כמכשירי שפצלה קישוניים הם פומפיה עם חורים גדולים אחידים ומועך תפו"א. בשניהם עקרון ההפעלה זהה: מוזגים את הבצק על פניהם ונותנים לו לזלוג אל תוך המים הרותחים מבעד לחורים.
שפצלה גבינה (כמות ל-4 אנשים רעבים)
400 גר' קמח (אפשר להחליף רבע עד חצי ממנו בקמח סולת)
4 ביצים
כ-120 מ"ל מים
קורט מלח
150 גר' אמנטל מגוררת או חתוכה לרצועות קצרות
בצל גדול חתוך לטבעות
שמן לטיגון
שתי כפות פירורי לחם
מלח/פלפל
כך הבצק צריך להיות וכך הוא צריך לזלוג אל תוך הסיר
מערבבים את כל חומרי הבצק עד שנוצר בצק כמעט נוזלי, אבל עם אלסטיות מסוימת. אנחנו לא רוצים שהוא יישפך אל תוך הסיר, אלא שיזלוג לתוכו. מרתיחים הרבה מים עם מלח בסיר עמוק וזולגים את הבצק פנימה דרך חורי המכשיר שבחרתם להפעיל. מומלץ לעשות זאת בהדרגה, כי יש להוציא את השפצלה המוכנים בכף מחוררת ברגע שהם צפים. מכניסים את האטריות המוכנות לקערה עם מים חמימים כדי שלא יידבקו. ממשיכים עד שלא נשאר בצק. מסננים את השפצלה.
מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא משחים יפה.
רגע לפני הסינון ולתנור
מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים מעט תבנית אפיה עמוקה (תבנית פיירקס תהיה מושלמת לתפקיד) ומפזרים את פירורי הלחם. מסדרים שכבת שפצלה, עליה שכבת בצל ועליו שכבת גבינה. מפלפלים וממליחים. חוזרים על הפעולה ומסיימים בשכבת גבינה. מכניסים לתנור לכחצי שעה, או עד ששכבת הגבינה העליונה משחימה יפה.
ידיים שוואביות ענוגות מפעילות את מועך השום ומוציאות את השפצלה המוכנים בתאום מושלם
במקומות רבים באירופה ניתן לקנות שפצלה יבשים באריזות. האטריות הארוזות בד"כ ארוכות ומפותלות. כדי להכין אטריות כאלו בבית יש להצטייד במכשיר שפצלה אחר, אשר נראה כמו מרסק שום גדול. יחד עם זאת, כמעט בכל מקום שמגיש שפצלה מתוצרת עצמית האטריות קצרות. לאורך השנים נתקלנו בשלל מנות עם שפצלה. האטריות הללו מוגשות בדרום גרמניה כתוספת לתבשילים עם רוטב סמיך או כמנה עיקרית. לעיתים מכניסים אותן למרק או לתבשילי קדרה, כמו קדרת הבשר ותפוחי האדמה השוואבית הידועה בשם הציורי Geisburger Marsch, "צעדת גייזבורג", על שם הצעדה שחיילי חיל המצב של העיירה גייזבורג היו עושים כל יום כדי לאכול את המנה.
צעדת גייזבורג שפצלה עם סוכר וקינמון
יחד עם זאת, נתקלנו פעם במסעדה שוואבית בלאדית במנת שפצלה צמחונית ומתקתקה, שהוגשה עם סוכר, קינמון וריבת שזיפים סמיכה. בספר הנ"ל מצאתי להפתעתי מספר מתכונים למנות אחרונות עם שפצלה. אולי אם אאזור אומץ בעתיד אנסה אחד מהם, יען כי עדיין זכורות לי לרעה מנות הפסטה המתוקות של מסעדת "ספגטים".
כנראה מנת השפצלה המפורסמת ביותר, עם גולש בשר אייל, פירות יער וקצפת
אז מה היה לנו שם?
שפצלה גבינה (כמות ל-4 אנשים רעבים)
אמל”ח
400 גר' קמח (אפשר להחליף רבע עד חצי ממנו בקמח סולת)
4 ביצים
כ-120 מ"ל מים
קורט מלח
150 גר' אמנטל מגוררת או חתוכה לרצועות קצרות
בצל גדול חתוך לטבעות
שמן לטיגון
שתי כפות פירורי לחם
מלח/פלפל
תו”ל
מערבבים את כל חומרי הבצק עד שנוצר בצק כמעט נוזלי, אבל עם אלסטיות מסוימת. אנחנו לא רוצים שהוא יישפך אל תוך הסיר, אלא שיזלוג לתוכו.
מרתיחים הרבה מים עם מלח בסיר עמוק וזולגים את הבצק פנימה דרך חורי המכשיר שבחרתם להפעיל. מומלץ לעשות זאת בהדרגה, כי יש להוציא את השפצלה המוכנים בכף מחוררת ברגע שהם צפים.
מכניסים את האטריות המוכנות לקערה עם מים חמימים כדי שלא יידבקו. ממשיכים עד שלא נשאר בצק.
מסננים את השפצלה.
מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא משחים יפה.
מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים מעט תבנית אפיה עמוקה (תבנית פיירקס תהיה מושלמת לתפקיד) ומפזרים את פירורי הלחם.
מסדרים שכבת שפצלה, עליה שכבת בצל ועליו שכבת גבינה. מפלפלים וממליחים. חוזרים על הפעולה ומסיימים בשכבת גבינה.
מכניסים לתנור לכחצי שעה, או עד ששכבת הגבינה העליונה משחימה יפה.
שפצלה הן באמת משהו שפציאלי. זכורות לי לטובה שפצלה תרד שנפוצות מאד על גבול איטליה-אוסטריה. מגישים אותן ברוטב שמנת ובייקון.
וואו, דני – אתה כל כך מכין שפצלה לארוחה הבאה..! נראה מעולה 🙂