אחת הפטריות הנחשבות ביותר מבחינת טעמים במטבח האירופאי היא הפורצ'יני (Porcini), אשר ידועה בצרפתית בשם cep ובגרמנית בשם Steinpilze. הפטריות האלו נפוצות בעיקר ביערות הצפופים של מזרח אירופה. בפולין וברוסיה הן מפורסמות מאוד, אבל השימושים הקולינריים המעניינים ביותר שלהן הם דווקא במטבחי מערב אירופה. מי שמצליח לשים ידו עם הפטריות האלה כשהן טריות ישלם סכום כסף נאה תמורתן (רק פטריות המורל עולות עליהן במחירן) אבל יזכה בחומר גלם מעולה.
אנחנו, מה לעשות, פשוטי האדם. אין לנו יערות גדולים ליד הבית וביערותינו ניתן למצוא בעיקר את האורניה, אשר לא בדיוק שווה את המאמץ. אחרי ששוטטנו שלוש שעות ביער כדי למצוא 5 חתיכות מלוכלכות ומתולעות, מבלים עוד שעה בניקוי ואחרי שמבשלים אותן מתברר שטעמן סמרטוטי כמו מראן. פעם הייתי משקיע ומחפש אורניות בתחילת החורף, אבל לפני חורפיים הגעתי למסקנה שזה בזבוב זמן והפסקתי (כמו שהפסקתי לפני שנים להכין תערובת תה מעשבי תיבול שליקטתי אחרי שהגעתי למסקנה שתה טוב וקרבי מכינים מקפה תורכי). 
פורצ'יני זה כבר סיפור אחר. טעמן אגוזי-אדמתי עמוק והן ישדרגו כל מנה שתכלול אותן. הפטריות הללו לא תמיד זמינות, אבל מישהו המציא פעם פטנט מופלא כדי להתגבר על מכשלה זו: ייבוש. יש מספר שיטות ליבש פטריות בכלל ופורצ'יני בפרט, אבל התוצאה של כולן זהה: טעמן ונפחן מצטמצם וניתן לשמור אותן בתנאים הנכונים לתקופה ארוכה. פורצ'יני מיובשות ניתן למצוא במעדניות רבות בתוך שקיקי ניילון. למרות שהן נראות מעט כמו מזון יבש לדגי אקווריום, מדובר במוצר מצוין. לפני השימוש, מוציאים מן האריזה את כמות הפטריות הדרושה, מניחים בקערית ומוזגים עליהן מים חמים, אך לא רותחים. משאירים כך ל-20 עד 30 דקות ומסננים את הפטריות, אשר בינתיים ספחו מים והתנפחו. רצוי גם לתת להן סחיטה עדינה. את נוזלי השרייה שומרים מכל משמר. המים האלה מלאים בטעמי וארומת הפטריות וניתן להשתמש בהם למשל להכנת ריזוטו.
בד"כ אני רוכש חבילות פורצ'יני בנסיעות לחו"ל, משום שבחו"ל ניתן למצוא אותן במחירים נוחים יותר מאשר בארץ, אם כי בכל זאת מדובר במעדן לא זול.
לאחרונה הכנתי שתי מנות מעניינות עם פורצ'יני מיובשות ולמרבה ההפתעה שתיהן יצאו מצוינות. בשני המתכונים כמות הפורצ'יני מתייחסת למוצר היבש לפני השריה.
צלי ירך אייל עם הולנדייז פורצ'יני
פטריות עזות טעם כמו הפורצ'יני מתאימות מאוד לטעמיו העזים של בשר ציד, אבל את הרוטב הנ"ל אפשר לצרף גם למנות אחרות, ואפילו למנות צמחוניות (זה אמור ללכת מצוין עם אספרגוס למשל).
לשתי מנות:
כוס רוטב הולנדייז (הוראות הכנה כאן. אל תכניסו את מיץ התפוזים)
חצי מיכל שמנת נוזלית לבישול (10-15%)
20 גרם פורצ'יני מיובשות שעברו השרייה וסינון
מבשלים את השמנת ומצמצמים לחצי. בינתיים מכינים את ההולנדייז. מוסיפים את הפטריות לשמנת, מערבבים ומכבים את האש. מוסיפים את השמנת עם הפטריות להולנדייז, מערבבים, מתקנים טעם ומוזגים על פרוסות הצלי.
פסטו פורצ'יני
ממרח מפתיע בטעמו שבחלקים מסוימים של איטליה מגישים עם ראגו חזיר בר ופסטה רחבה. כשראיתי את המתכון למנה הזאת לא הבנתי מה תפקידו של הפסטו בכוח, אבל כשהתחלנו לאכול הוספנו קצת מהפסטו אל כל ביס והסוד התגלה לנו. הראגו היה במקור הסיבה שהכנתי את הפסטו הזה, אבל אפשר ליהנות ממנו גם בהקשרים אחרים. לדעתי זה יתאים גם לפסטה וראגו בשר בקר.
20 גר' פורצ'יני מיובשות, מושרות ומסוננות
מי ההשריה של הפטריות
1 פלפל אדום חריף יבש מפורר
35 גר' צנוברים
70 מ"ל שמן זית
35 גר' פקורינו או פרמזן מגוררת
מלח/פלפל/מוסקט מגורר
קוצצים את הפטריות לקוביות קטנות. מחממים בסירון שתי כפות שמנ"ז ומאדים את הפטריות ואת הפלפל. מוסיפים את מי השריה ומבשלים על אש נמוכה כרבע שעה. מניחים להתקרר ומוסיפים לכלי של בלנדר יד עם הגבינה והצנוברים. מרסקים עם הבלנדר וזולפים לאט פנימה את שמן הזית, עד שנוצרת משחה חלקה. משפרים טעם עם התבלינים.
דרך אגב, הפסטה היא פסטת סמולינה תוצרת עצמית עם נענע קצוצה. הרבה עבודה, אבל המאמץ השתלם.
נ"ב – תודה לעודד על תצלום הפורצ'יני הטריות באיטליה. מחירן סביר.
באיטליה יצא לי לבשל גם עם פורצ'יני טריות והיה תענוג. לפני כמה שנים גם ניתן היה להשיגן קפואות במקררים הגדולים של רשתות הסבייטים.
קפואים ראיתי רק במסעדות בארץ והטעם לא היה מזהיר. אצל הסבייטים ראיתי אותן כמה פעמים כבושות בצנצנת. גם לי יצא לבשל עם הדבר האמיתי וזה בהחלט מרשים.