שני כוכבים: Horváth

בחלק השני של הפוסט על מסעדות הכוכב בברלין נבקר אצל אוסטרי צעיר ומוכשר, נקבל ממנו ארוחת הפתעה, יין הפתעה ואפילו ביצי הפתעה.

מיד כשראיתי את כתובתה של המסעדה הזאת הבנתי שמצפה לנו חוויה שונה. המסעדה נמצאת ברובע קרויצברג הצבעוני, אשר לא נראה כמו סביבת המחיה של מסעדות יוקרה. מסתבר למרבה ההפתעה כי בקרויצברג שוכנות לא פחות משלוש מסעדות מכוכבות. במקור רציתי לאכול ב-Tim Raue בעלת שני הכוכבים, אבל לא נמצא בה שולחן פנוי.

למי שמכיר קצת את ברלין, מסעדת Horváth יושבת כמעט על שפת תעלת הלנדוור, בדיוק מול המקום בו מתקיים בסופי השבוע השוק הטורקי המפורסם של השכונה. בדרך אליה עוברים ליד מסעדות טורקיות שונות וקיוסקים מקומיים. בניגוד לעיצוב הבומבסטי של Facil, ב-Horváth העיצוב מסורתי ומינימליסטי יותר. על הקירות איורי צלליות של פרחי פרג, אבל לומר את האמת, תחילה חשבתי שהם סתם מלוכלכים. ניגוד נוסף הוא המטבח. כאן הוא מחובר לחלל המסעדה וניתן לראות מרוב חלקי המסעדה את החלון בו השף האוסטרי (תכף נוסיף עליו פרטים) נותן למנות את הנגיעה האחרונה. מעל החלון רשומות על הקיר בגדול המילים "נצחי", "חיוני" ו"ללא מחיר". אוקיי. במסעדה ישבו דוברי אנגלית רבים ונראה שמבקרים רבים מגיעים אליה במיוחד מחו"ל.

  השף לפני החלון המשמש להוצאת המנות. שימו לב לנורות החזקות מעל הצלחות (תצלום מאתר המסעדה)

המארחת שלנו היתה אדיבה ביותר, אבל לא הזיזה עבורנו את הכיסאות. קיבלנו ממנה תפריט כללי והסבר קצר, ממנו למדנו על עקרון ההפעלה יוצא הדופן של המסעדה. ניתן לבוא לכאן כמו לכל מסעדה אחרת, אם כי רק בערב, לבחור מנות מהתפריט וללכת הביתה מרוצים. לעומת זאת, ניתן גם לבחור מספר ארוחות הפתעה. בתחילת התפריט השף מבקש בהתרגשות מן האורחים לתת בו את מבטחם בבחירת המנות. ארוחות הטעימות קצת אקלקטיות. הן מתחילות בתפריט 4 מנות בעלות של 56 אירו (בו בחרנו), קופצות ישר לשמונה מנות, 12 מנות ולבסוף תפריט צמחוני מיוחד בעלות של 65 אירו. בכל מקרה, התפריט כללי מאוד והוסבר לנו שכולו, מלבד מנה עיקרית אחת מורכב ממנות קטנות. קיבלנו גם תפריט יין, הכולל רק בקבוקים. שאלנו אם אפשר להזמין רק כוס והמארחת סיפרה לנו שבמקרה זה הם יתאימו לנו כוס יין לארוחה. בכל מקרה, קיבלנו מיד את הצעתה לכוס יין נתזים אוסטרי מיקב טירת Gobelsburg בשלב הראשון. היה זה יין אוורירי מאוד בעל סיומת חמצמצה לא כל כך נעימה. לארוחה קיבלנו כוס פינו גרי 2011 של יקב Klumpp הנמצא במחוז באדן שבדרום גרמניה. זו היתה הפעם הראשונה ששתיתי יין עם ניחוחות וטעמים מרומזים של גבינה קשה. יין מעניין מאוד.

בשלב זה כבר היה לנו ברור שכאן יושב שף עם גישה מעניינת לאירוח ולבישול. קריאה בביוגרפיה של השף סבסטיאן פרנק בן ה-31 אכן מלמדת שמדובר בטיפוס יוצא דופן. זהו עוד כוכב עולה בשמי הקולינריה הגרמנית, אשר זכה בפרסים ובהכרה רבה עוד לפני שמלאו לו 30 אביבים. בשנה שעברה הוא קיבל את כוכב מישלן לאחר שנתיים בלבד כשף של Horváth. לדבריו, הבישול שלו מושפע מן המטבח האוסטרי המסורתי ומחומרי גלם שמקובלים במטבח זה. אכן, לפתיח קיבלנו פלטה עם מרכיבים אוסטריים טיפוסיים. קערת לחמים כללה מבחר לחמים מקמח מלא – כולל עם גרעיני חמניה, והפתעה גדולה: מיני-לחמניות נפלאות מבצק עם פיסות נקניקיית דם. לצד הלחמים הוגשו חמאה מלוחה מעולה, חמאה מתובלת בתמצית גרעיני דלעת, כלי קטן עם אותה תמצית וקערית עם מוס גרעיני דלעת. המוס היה טעים ביותר וקשה היה להפסיק לנשנש ממנו.

  לחמנית נקניקיית דם                                                   מוס גרעיני דלעת ותוספות

  הייתי צריך לשים אצבע ברקע כדי לתת קנה מידה לדבר הקטנטן הזה

גם כאן קיבלנו תצוגת תכלית קטנה בתור מתאבן: גבעול ירוק ומומלח של כרובית על מצע כרוב מוחמץ עם ג'לטין ציר בקר. היתה זו הדגמה קטנטנה של משחק עם מרכיבים פשוטים וטקסטורות, אם כי הגבעול היה מלוח יתר על המידה.

יתרון גדול של מסעדה זו הוא התפריט. אמנם לפני מספר פסקאות סיפרתי לכם שהתפריט כללי מאוד, אולם אחרי שבוחרים את מסלול הארוחה הכללי, מקבל כל שולחן ספרון קטן המתאר בפירוט רב כל מנה. את הספרון ניתן לקחת הביתה בסיום הארוחה. זהו רעיון מעולה, כי המנות ב-Horváth מורכבות מאוד ולא הייתי רוצה להיות בנעליו של המלצר שצריך לתאר אותן, ולא בנעליו של הלקוח שצריך לשמוע את התיאור מפיו. כמו כן, הספרון העסיק אותנו אינטלקטואלית בניסיונותינו לזהות במנות את המרכיבים שתוארו בו.

המנה הראשונה שקיבלנו נקראת פשוט שמפיניון, פטרוזיליה והיא לא נשמעה מעניינת במיוחד בתפריט הכללי. בפועל מדובר במנה וירטואוזית ומהממת במורכבותה. יש בה פטריות שמפיניון בשבע צורות: כיפה שלוקה בשמן שקדים, פירה, קצף, פירורים, מיונז, תמצית עם כוכב אניס ושבבי פטריה טריה. בתחתית כיפת הפירה האוורירי מצאנו פיסת פטרוזיליה עם תמצית פטרוזיליה. שילוב הטעמים והמרקמים במנה הקטנטנה היה מהמם. למרות פשטות המרכיב המרכזי זו היתה בהחלט מנה בנוסח "אל תנסו את זה בבית".

תהינו מה תהיה המנה הבאה ולבסוף היא הגיעה. למה לבסוף? או. כל מנה שיוצאת מן המטבח עוברת הרכבה סופית וקפדנית תחת ידי השף ותחת מנורה רבת עוצמה. כתוצאה מכך ישנו מרווח זמן גדול למדי בין המנות. לידנו ישבו גבר ואשה שלא הפסיקה לדבר על עניינים פיננסיים שונים של ממשלת גרמניה. למרות שזה קצת עצבן, ה"מוקד" המאולתר סייע לנו להעביר את הזמן בין המנות.

מנת פורל, ירקות שורש וחרדל היתה מנת מגדלים שהזכירה לי קצת נוף אורבני סוטה. בבסיס המנה עמדו שני גלילי פילה פורל מאודה מאגם קניגזיי שעל גבול אוסטריה-בוואריה. לצידם היו גלילי סלרי שבושל בחומץ בטן חזיר (?), גזר במרינדה כלשהי וקוביות שורשים שטוגנו בשומן חזיר עם חרדל. את המנה עיטרו חרדל עם בצל ומיץ תפוחים, ג'לי מציר בטן חזיר (??) ושמן גרגירי חרדל שחור (???). גרגירי פרג, המשמשים בד"כ לציפוי לחם ולחמניות, נתנו למנה קרנצ'יות קלילה. מנה יפה שבסופו של דבר לא היתה יוצאת דופן מדי.

המנה העיקרית, טלה, אנדיב ותפוח, היתה שוב מנה וירטואוזית. היא הורכבה משני מדליוני ירך טלה שבושלה בשיטת sous-vide, בה סוגרים את הבשר בשקית אטומה ומבשלים אותו באמבט מים בטמפרטורה נמוכה יחסית במשך שעות. בין פיסות הירך היה נתח זעיר של לחי טלה מאודה עם קינמון. שני סוגי הבשר היו רכים להפליא ועשירים מאוד בטעמים. על הבשר נח גבעול אנדיב שבושל בוואקום עם תמצית תפוח. המרכיב הלא-ברור של המנה היו שני כדורי ביסקוויט חובצה בעלי טעם של עוגת גבינה. למרות שבשר טלה אוהב תוספות מתקתקות, הכדורים הללו לא כל כך הסתדרו לנו במנה והסכמנו שמקומם במנה אחרונה. המלצר שהביא את המנה מזג עליה ציר ירקות שורש ותפוחים.

לאחר המתנה נוספת קיבלנו את המנה האחרונה: אגוזים וקרמל. היתה זו מעין סגירת מעגל עם המנה הראשונה מבחינת הרכב, מרקמים ומהות. גם כאן לקח השף מרכיב דומיננטי בדמות אגוזים שונים, ויצר מהם מנה מורכבת ביותר. מרכיביה העיקריים היו סורבה אגוזי מלך, קרם אגוזי לוז ומוס אגוזי לוז. את המנה עיטרו לא פחות משקדים מקורמלים, שמן שקדים, ציר אגוזי לוז ושקדים, מיץ מלימון כבוש, שבבים של אגוזי מלך ופירורי אגוזים. היה זה מופע מולטימדיה מרהיב עין וחך.

קיווינו לקבל עם החשבון עוד משהו קטן, אבל הגיע חשבון של 157 אירו (לאחר טיפ) ללא שום דבר טעים. ביציאה, לעומת זאת, קיבלנו שקית קטנה עם ביצה צבועה בכתום ועם מה שנראה כמו ביצת שלו. חשבנו שמדובר בממתקים עתידניים כלשהם ולכן עם פתיחת השקיק בבית נגסתי בביצה הכתומה. מה רבה היתה הפתעתי כאשר היא התגלתה כביצה קשה רגילה לגמרי. ביצת השלו היתה ריקה ופוחזת. בקיצור, לא הבנו את כוונת המשורר, אבל כנראה היה זה סתם קישוט מתנה לחג הפסחא.

הבלבול עם שקיק המתנה מגלם בתוכו במידה רבה את התחושה בעקבות הביקור ב- Horváth. אני אוהב את הרעיון ששף מעולה בוחר את הרכב הארוחה שהוא רוצה להגיש לי. יש בזה אמירה אישית ובטחון אישי רב ביכולתו להרשים ולספק. מעניין ומסקרן אותי לראות תצוגות תכלית כאלה. אין לי עם זאת ספק כי אנשים רבים לא יאהבו את תחושת חוסר השליטה ולא ירצו לבחור באחת מארוחות התפריט.

המנות עצמן היו מרתקות ויצירתיות, אם כי לא תמיד הן סיפקו את אפקט ה"וואו" לו מצפים במסעדה כזאת. האווירה במסעדה שקטה ורגועה ולמרות שהיתה זו ארוחת ערב, היא לא היתה מעונבת מדי. עיצוב הפנים הבינוני התגלה גם בשירותים הקטנים, שקיר האריחים הקטנים שלהם הזכיר לי קצת שירותים של בריכת שחיה.

בנימה אופטימית זו נפנה לסיכומים. ביקור בשתי מסעדות מכוכבות תוך מספר ימים זועק להשוואות. המכנה המשותף הבולט בשתי המסעדות היתה טביעת אצבע ברורה של השף. סביר להניח שהשף של Facil כלל לא היה במטבח הנסתר באותו יום, אבל הצוות שלו עשה עבודה מעולה בשמו. גם לזה צריך כשרון. העבודה עם חומר גלם מרכזי מסורתי עם קישוטים שונים מסביב הרשימה מאוד. ב-Horváth ראינו את השף מזיע במטבח כשהוא וצוותו לובשים כפפות לטקס. ראינו אותו טורח ארוכות על כל מנה שיצאה מן המטבח, כך שטביעת האצבע שלו ניכרה לא רק ברוחה של המסעדה, אלא גם בניהול הארוחה בפועל. זוהי כנראה השורה התחתונה של אכילה בכל מסעדת שף טובה: ההתארחות אצל אדם מוכשר ששולט בטכניקות בישול רבות ומגוונות ויודע ליצר חוויית אכילה כוללת ובלתי נשכחת.

ולפני שיבוא מישהו ויזעק "מושחתים, נמאסתם!" אציין שמלבד שתי מסעדות היוקרה, אכלנו אוכל מצוין וזול להחריד בשני שווקים מקורים עממיים. על כך בפוסט הבא.

אתר מסעדת Horváth