לומדים לבשל בבורגונדי

טבחים רבים, אבל גם אנשים פשוטים רבים נוסעים לצרפת כדי ללמוד את רזי הבישול. בעבר הזדמן לי לבשל בצרפת ואף לקבל מספר טיפים לבישול מצרפתים, אבל מעולם לא עשיתי זאת במסגרת מסודרת. ליום הולדתי קיבלתי מתנה יפה: סדנת בישול במלון הבוטיק La Cimentelle שבצפון בורגונדי.

בעלי המלון הם בני הזוג נטלי וסטפן אודות, אשר הסבו מפעל מלט עתיק באזור הכפרי שמצפון לעיר אבלון למלון בוטיק. כשחושבים על מפעל מלט חושבים ישר על מפעל נשר ליד רמלה, אשר נראה בלילה כמו עץ חג המולד. המקום שבו היינו לא נראה בדיוק כך, אבל תשמחו לשמוע שרוב האירוח מתבצע לא בבניין המפעל הישן, אלא בבניין עתיק השוכן לידו. על גג המפעל ישנה בריכת שחיה מחוממת קטנה.

  הבניין העתיק                                                                זה היה מפעל המלט

אחרי הקשר הראשוני הציעו לנו תוכנית ראשונית לסדנא: מקרונים, גוז'ר (תכף נסביר מה זה), ביצים ביין אדום וסופלה גרנד מרנייה. הכל נשמע מעניין מאוד, אבל אבוי, את הביצים ביין אדום אני כבר יודע להכין בצורה לא רעה ולכן ביקשתי להכין טארט גבינה מקומית או כופתאות זאב מים. נאמר לנו להתייצב במקום קצת לפני שלוש, היות ועבודתנו תהווה בסיס לארוחת הערב המפוארת שתוגש באותו ערב בשעה שמונה לאורחי המלון ששילמו על כך.

  כיתת הלימוד

אחרי שבילינו את שעות הצהרים בעיר הנעימה Auxerre, נסענו למלון והגענו בסביבות 14:30 אחרי נסיעה בנוף צרפתי תנ"כי. את פנינו קיבל סטפן ואחרי שהוא הראה לנו את החדר הוא ביקש מאתנו להתייצב במטבח מוקדם ככל האפשר. במטבח גילינו להפתעתנו שאנחנו המשתתפים היחידים. מלבדנו היתה במטבח רק ילדה ספרדיה בת 12 שמתארחת אצל בתם של בני הזוג במסגרת חילופי תלמידים ושביקשה לראות את הסדנה. כלומר, טבח צרפתי שעבר חלק מהכשרתו אצל פול בוקוז האגדי עמד למשך אחה"צ כולו לרשותנו. עד הרגע האחרון לא ידענו אם הסדנה תתקיים בשפת סימני הידיים או באנגלית, אבל למרבה השמחה התברר שסטפן ונטלי דוברים אנגלית. הילדה הספרדיה, אמה, היתה איתנו כל אותו אחה"צ ומדי פעם הצטרפה גם המארחת הצעירה שלה. בשלב מסוים התעורר בי החשד כי אותו פרק אגדי של "משפחת סימפסון", בו שולחים את בארט לצרפת במסגרת חילופי תלמידים תמורת ילד-מרגל קומוניסטי מאלבניה קורם עור וגידים לנגד עיני. בכל פעם שמשהו נשפך או התלכלך אותה אמה קפצה עם סמרטוט וניקתה. דמיינתי לעצמי כיצד כמו בארט גם היא נאלצת לחלוק אסם עם חמור, כאשר החמור ישן על מצע קש ואילו היא נאלצת להסתפק ברצפה הקרה.

 

בתחילת הסדנא הציע לנו סטפן שתיה. בהצעה נכללו שני יינות לבנים, יין אדום ושני סוגי בירות: "סטלה ובירה מבורגונדי". למרות הפיתוי שביין המקומי, מיד בחרתי בבירה המקומית. היתה זו בירת לאגר בנוסח בלגי ממבשלת תומאס בקט. בקט היה הארכיבישוף של קנטרברי במאה ה-12 ואחרי שהוא הסתכסך עם השלטונות בארצו הוא בילה שש שנים בגלות בצרפת. היה זה לאגר ראוי לשמו ומהנה מאוד. בהמשך, לאחר שהתבואה נבלעה קצת בדם, ביקשתי וקיבלתי כוס של Cuvée Levroutée – שרדונה נחמד ופירותי מאזור היין הדרומי של בורוגנדי שנמצא סביב העיר מאקון. כשהמארחים לא שמו לב הגנבתי לעצמי כוס נוספת.

במהלך הסדנה התכבדנו בדברים טעימים נוספים. תחילה הציעו לנו מקלוני בצק עלים שהיו חמאתיים להפליא. אורחים שהגיעו ישבו בגינה וביקשו צלחת נקניקים. סטפן הכין להם צלחת ולאחר שגיליתי עניין הוא פרס גם לנו מספר פרוסות משינקיין סינטה ומנקניק עסיסי – שניהם טעימים ביותר.

 מימין צרפתיה ומשמאל שפחה ספרדית

מקרונים

לא היה זמן רב למחשבות היות והקורס התקדם בקצב מהיר, אם כי לא מוגזם. פתחנו באומנות הכנת המקרונים בטעם פיסטוק. הטיפים העיקריים שקיבלנו מסטפן הם לא להכניס שום נוזלים לתערובת הבצק ולהשתמש באבקות טעמים איכותיות ומקצועיות בלבד כדי ליצור את הטעמים. חלק ניכר מפרק זה בסדנא הוקדש לצורה הנכונה בה יש לזלוף את התערובת על נייר האפיה כדי לקבל את אותם עיגולים אופייניים. קים התחילה ולא כ"כ הסתדרה. אני הצלחתי כמעט מיד לשלוט במזלף וכך סטפן פחות או יותר עזב אותי לנפשי. סטפן הכין מראש את הגנש, שלטעמו מהווה את הפרק הפשוט ביותר בהכנת מקרונים וכך ישבנו שני מבוגרים ושתי ילדות להוריד בזהירות את עיגולי המקרון האפויים מנייר האפייה ולהדביקם אחד אל השני. הלקח העיקרי שלמדתי מפרק זה היה לעולם לא לנסות זאת בבית. מקרונים זה מדע טילים.

 

 

עוף ברוטב שמנת, יין לבן וכבד אווז

עם תחילת הסדנא הודיע לנו סטפן כי זו המנה העיקרית שנבשל. האמת היא שמאוד רציתי ללמוד כיצד להכין את כופתאות זאב המים, אבל כששמעתי שיש במנה כבד אווז התרציתי.

נתחי העוף היו מה שנקרא בצרפתית Supreme de poulet, או בעברית תנ"כית, פולקע עם חזה. העופות הגיעו מספק ידוע בעמק הלואר ומהר מאוד התחלנו לטגן אותם בשמן זית בתוך סיר כבד. סטפן הקפיד על צריבה חזקה מבלי להזיז את הנתחים. לאחר שהוצאנו אותם למגש אפיה הוספנו בצל ולאחר מכן בקבוק יין לבן מבורגונדי ומיכל של שמנת לבישול. רק עכשיו הוסיף סטפן את השום הקצוץ לרוטב. לטענתו כל טיגון שלו יוצר טעם לא נעים. בזמן שהרוטב הצטמצם על האש הכנסנו את העופות לתנור ל-35 דקות ולאחר מכן הם שבו לסיר לבישול של שעה. אני חייב לומר שאני לא שלם עם טכניקה זו. לדעתי ניתן היה לדלג על שלב הצליה בתנור והם יכלו בשקט ללכת לסיר ולהשלים את הבישול כאשר הרוטב מכסה אותם. לדעתי שיטה זו היתה חוסכת את היובש הקל ממנו הם סבלו בסופו של דבר. גם עם הוספת השום לאחר שלב האידוי לא הייתי שלם.

 

את השלב האחרון ביצענו רגע לפני ההגשה. סיננו חלק מן הרוטב והכנסנו לתוך בלנדר משוכלל בעל פונקצית חימום. כדי ליצור אמולסיה מושלמת מן הרוטב ומפיסות כבדי האווז, סטפן חימם את העסק ל-60 מעלות ואז טחן פנימה את הכבדים במהירות גבוהה. הרוטב שהתקבל היה חלק וקטיפתי להפליא.

תוך כדי העבודה על העוף דיברנו על רטבים באופן כללי וסטפן סיפר לי שבתבשילים בנוסח בורגונדי משתמשים אך ורק ביין מענבי פינו נואר. כשסיפרתי לו שהכנתי ביף בורגיניון עם קברנה סוביניון חשבתי לרגע שהוא הולך להשליך אותי מן המטבח.

סופלה גרנד מרניה

סופלה הוא אחד המאכלים המפחידים ביותר של המטבח הצרפתי בגלל נטייתו להיכנע לכוח הכובד דקות ספורות לאחר הוצאתו מן התנור. פעם אחת בחיי הכנתי סופלה, שיצא לא רע, רק התמוטט לאחר חמש דקות. הייתי סקרן מאוד לראות איך עושים זאת מקצוענים צרפתים. לאחר מדידה קפדנית של כמויות עשינו את ההכנות הראשוניות. בין השאר הכנו קציפת חלבונים צרפתית, בה מוסיפים את הסוכר תוך כדי ההקצפה. הטיפ העיקרי של סטפן להקצפה היה להקציף רק בשתי מהירויות: תחילה נמוכה ואז מיד לעבור לגבוהה. סטפן הקפיד הקפדה יתרה על הכנת קעריות הסופלה. תחילה מרחנו היטב את דופנותיהן ואת שפתן בחמאה מרוככת. הנחנו אותן הפוכות על משטח כדי לתת לחמאה להתקשות מבלי שהיא תזרום לתחתית. לאחר הקירור מרחנו שכבה נוספת של חמאה תוך הקפדה על משיחת החמאה מכיוון התחתית אל השפה כדי ליצור קווי חמאה על הדופן. לפי מדריכנו, קוים אלה אמורים לשמש נתיב לעליית בצק הסופלה. בזריזות הכנסנו סוכר לקעריות והזזנו אותן כך שהסוכר נדבק לחמאה. בשלב זה ארזנו את כל הקעריות ואת כל התערובות ושמנו בצד, כי את ההכנה הסופית עושים רק לפני ההגשה.

גוז'ר

מה? גוז'ר. זהו משעשע חיך טיפוסי לבורגונדי שעשוי מבצק של פחזניות אליו מוסיפים כמות יפה של גבינה מגוררת. את החלק הזה העבירה נטלי, קונדיטורית ואופה מדופלמת. בצק פחזניה הוא כידוע בצק מבושל שהכנתו פשוטה למדי, אבל לא כך תפיחתו. עם סיום הכנת הבצק וצינונו הוספנו לו גבינת אמנטל מגוררת והנחנו אותו בתבנית אפיה בעלת שקערוריות. התבנית הלכה לתנור שאליו הכנסנו גם תבנית מלאה במים כדי ליצור לחות. נטלי אמרה לנו שהדבר החשוב ביותר לעשות במהלך הכנת גוז'ר הוא להתפלל לתפיחתו – לא משנה לאיזה אלוהים, העיקר להתפלל. כנראה שזהו המרכיב הסודי כי בפעם היחידה בה ניסיתי להכין גוז'ר אי שם בשנות ה-90, לא התפללתי והם נשארו שטוחים.

ריגול תעשייתי

אחרי שסיימנו את כל ההכנות רמזו לנו מדריכינו כי אנחנו חופשיים לנוח קצת או לשחות בבריכה המחוממת שעל גג המפעל הישן. הם רצו לפנות את השטח לשאר ההכנות לארוחה הגדולה, אבל אני התעקשתי להמשיך להסתובב להם בין הרגליים עד שהגוז'ר יצאו מן התנור. טוב שעשיתי זאת כי למדתי שיש להוציא את תבנית המים מן התנור לפני סוף האפיה ואז לייבש את האויר בתנור ואת הגוז'ר עוד מספר דקות. כמו כן ראיתי איך סטפן מכין עגבניות ממולאות בנוסח פרובנס מתערובת בצל, כרישה ופטרוזיליה שהוא ריסק באופן גס בבלנדר והוסיף לה שמן זית, מיץ עגבניות ופירורי לחם עד שנוצר מעין בצק. שמתי לב שהוא מקפיד לסנן את החומר שהוא רוקן מן העגבניות. את החלקים הקשים הוא קצץ והוסיף למילוי. את השחלות הוא סינן. את המיץ הוא שמר אבל את הגרעינים הוא השליך. כשסיפרתי לו שבישראל יש שפים שמשתמשים בגרעינים הוא הביט בי כעל מישהו שנשתבשה בינתו. הצלחתי גם לראות כיצד נטלי מבשלת כמות גדולה של גזר עם מספר תפוחי אדמה ואז מרסקת הכל בבלנדר למחית חלקה, אותה היא תיבלה בשמן אגוז.

לעסק

לקראת שמונה בערב ירדנו מחדרנו כשאנו לבושים במיטב מחלצותינו. למרבה האכזבה גילינו ששאר האורחים, ארבעה אמריקאים וששה שוייצרים לא הקפידו יותר מדי על לבושם. האמריקאים היו רעשנים במקצת, אבל הם דיברו אנגלית וכך רוב הערב שוחחנו איתם. בדרך לשולחן העפתי מבט במטבח וראיתי שם צלחות כמספר הסועדים ועליהן סלט מעלים שעדיין לא ראיתי בארץ, ענבים, טוסטונים ומקום ריק חשוד. הימרתי ביני ובין עצמי על הדבר שהולך למלא את המקום הריק והסתבר שצדקתי.

  צלחות חשודות

הצטרפנו אל שאר האורחים במרפסת הסגורה הגדולה לפני השולחן האלגנטי. קיבלנו כאפרטיף משקה ורוד בעל טעם וניחוח שקדים חזק, שאינני זוכר את שמו. יחד עם האפרטיף חילקו לנו את הג'וזר, עליו בזקה נטלי מלח גס.

 

  אנחנו נהיה היינות שלכם הערב

התיישבנו ולכוסות נמזג שבלי משובח (אזור שבלי אינו רחוק מהמלון). הצלחות שנראו קודם במטבח החלו להגיע ועליהן – כפי שחשבתי – פרוסות טרין כבד אווז שהכין סטפן ועלין בזיקות חומץ בלסמי מצומצם. היה חסר לי משהו מתוק מחיתי עם הפואה גרה, אבל הענבים מילאו את התפקיד בצורה לא רעה.

העוף מיודענו הגיע בתבנית שטוחה וכל אחד מזג לעצמו או לשכניו. לטעמי הוא היה מעט יבש, אבל הרוטב היה יצירת מופת. אהבתי מאוד גם את העגבניות הממולאות בתנור ואת פירה הגזר, ששמן האגוז הוסיף לו טעם מיוחד.

כפי שקרה כבר מספר פעמים בהיסטוריה, אחרי שכולם אכלו ושבעו, התחיל סבב המנות האחרונות. הובטחו לנו סופלה וכן המקרונים שהכנו בתחילת הסדנה, אבל בפועל הובאו לשולחן מעדנים נוספים. ראשית, צלחת הגבינות המסורתיות, שכולן הגיעו מברוגונדי או מאחד המחוזות השכנים.

כמו בארוחות נוספות, גם כאן הכוכבת היתה גבינת ה-Epoisses (מימין) המסריחה והעשירה בטעמים. בלטה גם גבינה חצי רכה מצופה בקוביות פפאיה (משמאל), שמכין שכן של המלון.

אחרי הגבינות הוזעקתי למטבח לסיים את הכנת הסופלה. הוצאת הסופלה מן התנור היתה הרגע היחיד באותו ערב בו ראיתי שהמארחים לחוצים. בקול גדול הם הזעיקו את בנם הגדול מלמעלה וארבעתנו שלפנו את תבניות הסופלה מן התנור, העברנו לצלחות, בזקנו מעל אבקת סוכר והבהלנו את הצלחות לשולחן לפני שהתפיחות מתחילות להתמוטט. על השולחן מזג סטפן לכל אורח כוסית גרנד מרניה. עם הכפית פתחנו פתח קטן במרכז הסופלה ושפכנו פנימה חלק מן המשקה. נעצור כאן את התיאור הפרונוגרפי ונשאיר את הטעם לדמיון. המטבח הצרפתי העילי במיטבו.

 

  הטבחים מסדרים את הסופלה על צלחות                      voilà!

הפעולה לא נגמרה בזאת. אל השולחן הובאה קערת מקרונים, אשר כללה מלבד המקרונים בטעם פיסטוק שלנו גם מקרונים בטעם שוקולד, מוקה ולימון.  שאריות מסדנאות קודמות הגיעו בדמות טופי שוקולד ומרשמלו קסיס.

סיימנו את הערב עם אספרסו חזק וכוסית נוספת של גרנד מרניה.

בבוקר קמנו, התרחצנו, צחצחנו שיניים וירדנו לארוחת בוקר שהוגשה באותו מקום בו נערכה הארוחה הגדולה. הארוחה היתה ארוחת בוקר צרפתית טיפוסית, בה כל המרכיבים הפשוטים היו באיכות הטובה ביותר. יחד עם זאת, כמו במקומות נוספים בהם היינו, גם כאן היה טוויסט מעניין: הקערה שבתצלום למטה.

בצער רב עזבנו את המלון ונסענו אל עמק הלואר כשאנחנו נושאים איתנו שלוש קופסאות קרטון קטנות מלאות במקרונים. אם מישהו בנה עליהן, צר לי לאכזב. הקופסאות התרוקנו מזמן.

מלון La Cimentelle:

http://www.lacimentelle.com/