תצלום שהעלה עודד באחד מפוסטיו האחרונים העלה בי זיכרונות של מנה נהדרת שהכנתי פעם ובמרכזה היה פסיון. נבחרת גרמניה עלתה לחצי הגמר של יורו 2012 לאחר ניצחון מכריע על יוון השנואה (באירופה לפחות), ולכן חשבתי להעלות לכבודה את המתכון למנה זו.
קל מאוד להשיג את עוף הציד היפה הזה באירופה. במקרה שלי הפסיון נשלף לאחר כבוד מן המקפיא של סופר סטנדרטי בגרמניה. בגרמניה הפסיון מופיע בעיקר במתכונים המגיעים ממדינת המחוז ריינלנד-פפלץ. היות ומדינה זו ידועה בתעשיית היין המפותחת שלה, ניכרת אצל טבחיה הנטיה לשלב ענבים בתבשיליהם, ובייחוד בתבשילי עוף. בעצם למה לא? אם אצלנו משלבים את הזוועה הידועה בשם שזיף בתבשילי עוף, למה לא ענבים?
את המתכון שאיתו עבדתי מצאתי בספר הבישול הגרמני הגדול שלי, אם כי מצאתי וריאציות גם במקומות אחרים. על פניו השילוב נראה חשוד ביותר. פסיון, ענבים וכרוב כבוש? מסתבר שזה עובד.
כאשר עובדים עם בשר של עופות ציד כל כללי הזהירות הנהוגים בעבודה עם עופות רגילים מקבלים משנה תוקף. בראש ובראשונה, אלה עופות עניים בשומן ולכן קל מאוד ליבש אותם גם בבישול קצר. כדי להימנע מכך המציאו לנו טבחי גרמניה פטנט גאוני: במהלך הצליה עוטפים את עוף הציד היטב בפרוסות בייקון דקות. הבייקון סופג חלק גדול מן החום, מפריש שומן אל תוך הבשר ובכך מגן על הבשר העדין ושומר על עסיסיותו.
כלים וציוד עבור ארוחה לשניים
1 פסיון
2 פרוסות בייקון דקות
כוסית שנפס
3 גרגרי ערער מרוסקים
75 גר' שמנת לבישול
1/4 כוס יין לבן יבש (למשל ריזלינג)
חצי בצל פרוס דק
250 גר' כרוב כבוש שטוף ומסונן
1/4 כוס אותו יין
עלה דפנה
ציפורן
100 גר' ענבים כהים ובהירים חצויים וללא גלעינים
מלח/פלפל
מחממים תנור לחום של 250 מעלות. מנקים היטב את הפסיון, מייבשים ושופכים לתוכו את השנפס. מורחים היטב מבפנים ומבחוץ בערער, מלח ופלפל. עוטפים את העוף בפרוסות הבייקון וקושרים היטב, כך שהכנפיים והרגליים יהיו צמודות לגוף. יש להקפיד לכסות את החזה והגב החשופים.
שמים את הפסיון שנראה עכשיו כמו חבילת מתנה לתבנית אפיה קטנה ומשומנת כאשר חזהו פונה למטה ואופים 8-10 דקות. מנמיכים את החום ל-200 מע
לות, הופכים את הפסיון ואופים עוד כ-30 דקות, כאשר מקפידים למרוח אותו מדי פעם עם שומן הצליה.
במקביל אפשר להכין את הכרוב הכבוש, אם כי אני מעדיף להכין אותו יום מראש, רק ללא הענבים. מאדים את הבצל בסיר עם קצת שומן. מוסיפים את הכרוב ואת התבלינים. מוזגים פנימה את היין. מכסים ומבשלים כחצי שעה. כחמש דקות לפני סיום הבישול מוסיפים את הענבים.
מוציאים את הפסיון מהתבנית עם סיום הצליה ושמים על צלחת הגשה במקום חם (למשל בתנור המכובה). מניחים את התבנית על הגז ומשחררים את משקעי הצליה עם היין הלבן. מוסיפים את השמנת ומבשלים לרוטב סמיך מעט. מתבלים.
מסירים את החוטים מהפסיון, מורידים את פרוסות הבייקון וחותכים לאורך לשניים עם סכין מסיבי או עם מספרי קצבים. מניחים על כל צלחת כרוב כבוש ועליו חצי פסיון. מעטרים בענבים ובבייקון ומוזגים מעל את הרוטב. יין? כרגיל, אותו יין איתו בישלנו.
