לפני זמן מה תכננתי להעלות את החלק הראשון בפוסט ארוך שיעסוק במאכלי בשר ציד. בעיתוי מושלם התפרסמה במוסף סופה"ש של עיתון "הארץ" כתבה מזעזעת על הציד הבלתי חוקי בישראל.
אחרי קריאת הכתבה הזאת יצא לי החשק. החלטתי לגנוז את מה שכבר כתבתי ולנטוש את מה שעוד לא. יחד עם זאת, המשכתי למחרת בהכנות למנה מבשר ציד לא ישראלי, אשר אמורה היתה להיכלל בפוסט.
תחילה, הכרזה רשמית. אני קורא לכל הקוראים שלא לרכוש ולא לאכול בשר ציד ישראלי. סביר מאוד שמקורו בציד כמו זה שמתואר בכתבה ואנחנו לא רוצים לממן את הטיפוסים האלה.
שנית, למרות הכל אמשיך לאכול בשר ציד, אבל כמו בעבר, אעשה זאת רק עם בשר ציד שמקורו בחו"ל ושנרכש מציד חוקי, או מחוות המתמחות בגידול חיות בר.
את כל בשר הציד שהכנתי אי פעם רכשתי בגרמניה או באנגליה במקומות מסודרים, שלרוב אף הציגו בבירור את מקור הבשר. כלומר, ציד מקומי חוקי או חוות. מתברר שכיום מגדלים בעלי חיים כמו איילים, ארנבות בר ואפילו חזירי בר בחוות מסודרות. ראיתי מספר חוות כאלה ואני שמח לדווח שבעלי החיים גדלים בהן בתנאים מצוינים, כשהם נהנים משטח גדול. מסתבר שאחת היצרניות הגדולות ביותר של בשר אייל היא ניו-זילנד הרחוקה וחלק גדול מן הייצוא שלה הולך לאירופה.
אחרי שהבהרנו את העניין הכואב, נעבור למנה מעניינת שהכנתי עם בשר אייל, אשר עבורי היתה סוג של דז'ה-וו. הפעם היה זה צלי עם רוטב פטריות מורל, שמזכיר קצת את מנת סטייק חזיר הבר שהכנתי לא מזמן. צלי אייל היה מנת בשר הציד הראשונה שהכנתי בחיי. היה זה בחג המולד 1996, כאשר הלכתי לקניות בסופרמרקט של כלבו Kaufhof בפרייבורג וראיתי סוגים שונים של בשר ציד טרי מוצעים למכירה במחלקת הבשר. הצטיידתי בחצי קילו כתף אייל והכנתי אותו בתנור עם יין אדום. המנה היתה מוצלחת למדי והיא סללה את הדרך למבצעי בישול מעניינים רבים נוספים.
את הבשר שאיתו נבשל היום קניתי בביקור האחרון בברלין בדוכן מוצרי בשר בשוק המקורה הנפלא Arminius Halle. נא לא לשכוח להגיד שלום במבשלת Brewbaker אם מגיעים לשם.
התלבטתי אם להכין את המנה עם ערמונים או עם פטריות מורל. בסוף הכרעתי את הויכוח הפנימי העז לטובת המורל בגלל ההצלחה הגדולה עם חזיר הבר. בהכנת מנה זו השתמשתי לראשונה בשתי שיטות חדשות, שנראה לי שיעבדו היטב גם עם בשרים אחרים שצולים בתנור.
ציוד:
750 גר' בשר ירך של אייל
1 כוס יין אדום כבד ואיכותי
8 גרגירי ערער מרוסקים במכתש ועלי
עלה דפנה
חצי בצל קטן פרוס לטבעות
2 מסמרי ציפורן
קורט רוזמרין יבש
פלפל טחון גס
50 גר' בייקון חתוך לקוביות
בצל קטן קצוץ גס
גזר, כנ"ל
כרשה פרוסה לטבעות
חצי כוס ציר בשר
חצי כוס יין אדום
מעט חמאה מומסת
3 פרוסות דקות של בייקון
כפית עמילן תירס מומס במים
10 גר' פטריות מורל יבשות
משרה
בשר ציד מנתחים כמו ירך וכתף נוטה להיות קצת קשה ומעט קלוש בטעמו. את שתי הבעיות פותרים באמצעות מרינדה. מערבבים את כל החומרים שבחלק הראשון של רשימת המצאי הנ"ל בקופסה עם מכסה והופכים בפנים היטב את הבשר. מומלץ מאוד להשתמש בקופסה שמידותיה בערך כגודל הנתח או אפילו בשקית שנוכל להדק היטב על הבשר. הדבר יאפשר החדרה טובה יותר של הטעמים והגורמים המרככים אל תוך הבשר. סוגרים את הקופסה היטב ומכניסים למקרר לפחות ל-24 שעות.
צלייה
מוציאים את הבשר מן המקרר לפחות שעה לפני הצלייה, שולפים אותו מן הקופסה ומייבשים בעדינות, כך שרסיסי התבלינים יישארו צמודים אליו. את המרינדה שנותרה (בהשריה טובה חלק מן הנוזלים נספגים בבשר) שומרים בצד להפתעה. מניחים את הפטריות במשרה שעשוי ממים וחלב במידה שווה. מוודאים שהן יספגו היטב את המשרה.
מחממים תנור ל-200 מעלות. בינתיים משחימים יפה את קוביות הבייקון במחבת. מעבירים לתבנית צלייה ללא השומן וצולים במחבת את נתח הבשר היטב ובמהירות מכל צדדיו. מעבירים לתבנית ושמים במחבת את הירקות הקצוצים. משחימים מעט ומניחים מסביב לבשר. עם מעט יין אדום משחררים את כל שאריות הטיגון מן המחבת ומוזגים על הבשר. מוסיפים את מה שנשאר בכוס היין, מחצית מן הציר ואת ההפתעה ששמרנו בצד: המרינדה על כל מה שצף בתוכה. מניחים על הבשר את פרוסות הבייקון ומכניסים לתנור לחצי שעה. הפרוסות מגינות על הבשר מפני ייבוש, אבל אין די בכך ולכן במהלך הצלייה מוזגים בהדרגה על הבשר את שאריות הציר.
לאחר חצי שעה דוחפים את פרוסות הבייקון לצדי התבנית וצולים עוד כ-20 דקות תוך השגחה מתמדת שהבשר משחים יפה ולא נחרך. כאן בא הפטנט הראשון. בשלב זה מדי פעם פותחים את התנור ומורחים עם מברשת את החמאה המומסת על הבשר.
עם סיום הצלייה מגיע הפטנט השני. מוציאים את הבשר מיד מן התבנית ועוטפים אותו היטב ובצורה הדוקה עם נייר כסף. מטרת הפאוזה היצירתית למנוע בריחת נוזלים מתוך הבשר בשעה שהוא נח. בכך מושגת התפשטות טובה יותר של הנוזלים בתוך הבשר.
רוטב
בשעה שהבשר נם את שנת היופי שלו מתחילים להכין את הרוטב. מסננים מן התבנית את כל נוזלי הצלייה אל תוך סיר קטן ומביאים לרתיחה. מוציאים את הפטריות מן המשרה וסוחטים אותן בעדינות רבה. מוסיפים לסיר ומבשלים ללא מכסה על אש קטנה כחמש דקות. מוסיפים את עמילן התירס המומס באיטיות ובוחשים היטב. הרוטב אמור להסמיך תוך שניות. אם לא קורה דבר, יש להוסיף כמות נוספת, רק לא לשכוח להמיס אותה קודם במים. אם הרוטב סמיך מדי, מעט מים יפתרו את הבעיה. מתבלים עם מעט מלח ופלפל.
הגשה
פותחים את עטיפת נייר הכסף ופורסים את הבשר לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ. זה הזמן לשלוף מן המגירה את סכין ה-500 ש"ח ששמרתם לאירועים מיוחדים. יומו הגיע.
מניחים על צלחת ומוזגים מעל את הרוטב. מגישים בצד ריבת פירות יער איכותית ולא מתוקה מדי. תוספות מתאימות: ירקות הצלייה, כרוב ניצנים מאודה, קרוקטים, או במקרה שלנו, אספרגוס לבן עם חמאה מומסת. כמו כן, אפשר לאדות חצאי אגס או תפוח ולשים בהם את ריבת פירות היער. זה גם יפה וגם טעים.
יין? היין שאתו עבדתם על הבשר. במקרה שלי היה זה מרלו של רמת הגולן 2009 שמצאתי במחיר מציאה היכנשהו. יין מעולה, זול ומתאים להפליא למנה כזאת.
הכל נראה ממש מצוין, עסיסי וטעים. צבע הבשר נראה נפלא. רק… אני לא כל כך מסכים עם העיגולים הירוקים על הצלחת…
לא ייאמן אבל אני נחלץ להגנת כרוב הניצנים, שבגלל טעמו העז מתאים מאוד כתוספת לבשר ציד, שגם טעמו עז. תוספת מקובלת נוספת לבשר ציד הן פטריות שנטרל מוקפצות בחמאה, שלמרבה הפלא גם טעמן עז יחסית לפטריות אחרות.
גם אני אוהב לא לאהוב את כרוב הניצנים.
ראשית, מעולם לא היה לנו בבית.
שנית, היה בצבא.
שלישית, שמעתי על השמות שהוא מחולל בהפלגות בצוללת. אם אני לא טועה, הוא נכלל בשל כך ברשימת המאכלים שאסור להכניס לכלי השיט הזה.
שמועות לא מבוססות. היה גם היה. וחבל שהיה.
אל-אלוהים! בשם כל מה שטוב וקדוש בעולם הזה, זה נראה פשוט מעולה.
אני אוהבת כרוב ניצנים, אבל בכלל אני נוטה לשחוט פרות קדושות ואז לערבב אותן עם האוכל שלהן. בושה.